華南地區(qū)熱鮮分割牛肉溫控吊掛運(yùn)輸?shù)难芯?/h1>
2021-09-01 13:31:38練慶民
現(xiàn)代食品 2021年12期
◎ 練慶民
（海南華澳畜牧業(yè)股份有限公司，海南 澄邁 571900）
牛肉脂肪含量低，蛋白含量高，且味道鮮美，作為一種深受消費(fèi)者喜愛的肉品，在國內(nèi)市場具有較大的消費(fèi)群體[1]。受飲食文化影響華南地區(qū)多數(shù)人仍以購買熱鮮肉為主。熱鮮肉來源主要為凌晨屠宰，無需預(yù)冷處理，早晨上市仍處生鮮狀態(tài)、保留著牛胴體溫度，是我國熱鮮畜禽肉傳統(tǒng)的產(chǎn)銷模式[2-4]。自由貿(mào)易區(qū)的建立與發(fā)展對(duì)推動(dòng)形成中國農(nóng)業(yè)對(duì)外開放新格局、拓展農(nóng)產(chǎn)品多元化進(jìn)口渠道以及擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品出口都具有重要戰(zhàn)略意義[5]。借助海南島零關(guān)稅政策優(yōu)勢(shì)，多數(shù)企業(yè)從澳大利亞進(jìn)口活牛屠宰分割，冷鏈運(yùn)輸至華南地區(qū)銷售。雖冷藏運(yùn)輸延長了肉品的保質(zhì)期，然而冷藏運(yùn)輸?shù)臓顩r并不理想，運(yùn)輸中熱鮮牛肉受車廂搖晃伴隨著的振動(dòng)、以及裝卸、碰撞摩擦、開廂排氣、車廂衛(wèi)生、運(yùn)輸時(shí)間和溫度控制等因素影響通常不能達(dá)到客戶的預(yù)期要求，極易導(dǎo)致異質(zhì)肉的產(chǎn)生。
活牛宰殺放血后的胴體中斷了血液循環(huán)，致肌肉組織失去營養(yǎng)的供給，肌細(xì)胞失去氧氣接觸途徑，同時(shí)缺血與缺氧使牛肉肌肉組織內(nèi)生理環(huán)境產(chǎn)生較大的變化，可能對(duì)肌肉細(xì)胞生化和亞細(xì)胞功能有重大影響。內(nèi)環(huán)境條件主要涵括氧濃度、乳酸堆積、pH降低、ATP降低、肌漿和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)Ca+濃度的變化。同時(shí)，死后的牛酮體中有害的生理?xiàng)l件可能會(huì)誘導(dǎo)細(xì)胞產(chǎn)生特殊的信號(hào)，這可能導(dǎo)致肌肉細(xì)胞的強(qiáng)制性死亡。細(xì)胞死亡過程的啟動(dòng)會(huì)降解細(xì)胞骨架上的結(jié)構(gòu)蛋白，最終影響肉的感官質(zhì)量[6]。
另有學(xué)者指出牛肉在活畜被宰殺后3 h內(nèi)顯著加速了糖原脫支鏈酶、糖原磷酸化酶、6-磷酸果糖激酶、肌酸激酶、果糖二磷酸異構(gòu)酶、β-enolase和丙酮酸激酶的去磷酸化。這些酶的快速去磷酸化會(huì)加速ATP、磷酸肌酸和糖原的消耗，進(jìn)而導(dǎo)致pH的快速下降，形成理想的pH/溫度下降模式，最終提前激活μ-鈣激活酶，加速溶酶體組織蛋白酶的釋放，使牛肉的嫩化進(jìn)程加速[7-8]。當(dāng)前，國內(nèi)外主要相關(guān)研究是針對(duì)冷鮮、凍牛肉的，研究熱鮮牛肉的相關(guān)報(bào)道較少。
本研究以深圳市添翼冷鏈物流有限公司容積為26 m3的冷藏車（5 200 mm×2 300 mm×2 200 mm）為載體，研究不同溫度不同距離吊掛運(yùn)輸對(duì)熱鮮分割肉品質(zhì)的影響，以確定不同溫控條件下冷鏈運(yùn)輸鮮牛肉的距離局限性。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
牛肉樣品選取海南島某公司從澳大利亞進(jìn)口安格斯肉牛，平均年齡2歲，體重約700 kg，宰前禁食12 h，禁水4 h，按照清真屠宰方式屠宰[9]，二分胴體預(yù)冷排酸降至30 ℃，胴體分割修整后取背最長肌作為實(shí)驗(yàn)原料。
雷磁PHS-3C pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；探針式溫度計(jì)，美國Cooper-Atkins公司。
1.2 方法
1.2.1 pH測定
取運(yùn)輸?shù)侥康牡嘏c對(duì)照組的牛背最長肌，采用便攜式pH計(jì)測定肉樣 pH值，探頭插入牛肉的體積中心，每份樣品測定3次，結(jié)果取平均值。
1.2.2 溫度測定
取運(yùn)輸?shù)侥康牡嘏c對(duì)照組的牛背最長肌，采用探針式溫度計(jì)插入牛肉的體積中心測定溫度，每份樣品測定3次，結(jié)果取平均值。
1.2.3 感官指標(biāo)測定
感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考黃彩燕的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[10]，已修改部分內(nèi)容。由5名人員組成感官評(píng)價(jià)組，對(duì)運(yùn)輸后的熱鮮分割牛肉的感官進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
表1 熱鮮牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
1.2.4 牛肉分組處理
挑選出現(xiàn)宰牛背最長肌外脊，迅速轉(zhuǎn)移至鮮肉庫進(jìn)行吊掛冷藏，鮮肉庫溫度分別控制在A（6 ℃）、B（9 ℃）、C（12 ℃）、D（15 ℃）、E（18 ℃）和F（21 ℃）6種不同條件下，待牛肉中心溫度達(dá)到預(yù)設(shè)溫度時(shí)開始發(fā)往目的地。
對(duì)熱鮮牛肉運(yùn)輸過程中車輛車廂分別設(shè)定溫度為6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃、18 ℃和21 ℃，進(jìn)行長途（300～500 km）、短途（＜300 km）吊掛運(yùn)輸，測定運(yùn)輸?shù)侥康牡睾笕鈽觩H值、溫度以及感官等肉質(zhì)指標(biāo)變化。
1.2.5 數(shù)據(jù)處理
利 用SPSS 22.0 Duncan’smultiple-rang test進(jìn) 行差異顯著性分析，結(jié)果顯示為：均值±標(biāo)準(zhǔn)差，并借用WPS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與繪制圖表。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同溫度對(duì)肉中心溫度及pH值的影響
pH值可間接反映肉的新鮮程度，在不同距離溫控A（6 ℃）、B（9 ℃）、C（12 ℃）、D（15 ℃）、E（18 ℃）、F（21 ℃）運(yùn)輸后測定牛肉的pH值。從圖1知，各溫控組點(diǎn)空白組和長、短運(yùn)輸組的牛肉pH差異顯著，pH值均不斷下降。隨溫度上升熱鮮牛肉pH值降低，因牛宰后血液中斷循環(huán)，無氧氣運(yùn)輸供需，在無氧條件下肌肉中發(fā)生糖酵解反應(yīng)產(chǎn)生了乳酸、三磷酸腺苷和磷酸肌酸的分解又進(jìn)一步產(chǎn)生了磷酸，致使肌肉的pH值下降[11-12]。
圖1 不同溫控條件對(duì)牛肉pH的影響圖
從圖2知，除了在溫控6 ℃、18 ℃、21 ℃差異不顯著（p＞0.05），其余3個(gè)不同溫控運(yùn)輸處理組均差異顯著（p＜0.05），且設(shè)溫越高，溫控組牛肉中心溫度與設(shè)溫標(biāo)準(zhǔn)差異越不顯著（p>0.05），因肌糖原作為糖酵解反應(yīng)過程中產(chǎn)生乳酸的底物，最終產(chǎn)物是乳酸，所以pH值的高低可顯示產(chǎn)生了多少酸性物質(zhì)，也可代表糖酵解速率，溫度越高則糖酵解速度越快。因此宰后鮮牛肉的運(yùn)輸冷鏈溫控越高、運(yùn)輸距離越長，糖酵解生理反應(yīng)速度越快，pH值的下降速度越快。
圖2 不同溫控條件對(duì)牛肉中心溫度的影響圖
2.2 感官分析
由表2可得出，在顏色、風(fēng)味、彈性、組織形態(tài)和總體可接受性5個(gè)方面，3個(gè)處理組間均差異顯著（p＜0.05）。隨著溫控設(shè)定的升高，短途運(yùn)輸組感官評(píng)分逐漸上升，略低于空白組；反之，長途運(yùn)輸組的感官評(píng)分逐漸降低，在各溫控下樣品色澤暗紅，彈性一般，且表面出水發(fā)白或發(fā)黑伴有輕微異味，部分形成異質(zhì)肉，在感官上評(píng)估整體已經(jīng)不能接受 。這說明華南地區(qū)不同溫控對(duì)分割熱鮮牛肉的長、短途運(yùn)輸感官品質(zhì)具有一定影響。
表2 不同溫控中各組熱鮮牛肉感官指標(biāo)表
3 結(jié)論與討論
肉色是客戶選擇是否通過驗(yàn)收新鮮分割牛肉的主要決定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一。不同溫度控制間肉色差異很大，隨著運(yùn)輸距離的增加呈降低的趨勢(shì)。這與MANCINI[13]和MACDOUGALL[14]的研究結(jié)果一致，這主要是由于耗氧量變化引起肉色改變[15]。
與空白組相比，溫控越高，且隨著運(yùn)輸距離的增加，運(yùn)輸組的牛肉品質(zhì)均有一定程度的下降，極有可能是受到冷鏈運(yùn)輸車廂溫度波動(dòng)影響，梁紅[1]等研究表明，受溫度波動(dòng)影響，牛肉的硬度、凝聚性、回彈性等質(zhì)構(gòu)特性有一定程度的下降，原有的牛肉肌纖維組織遭到不可恢復(fù)性破壞，肌束間隙會(huì)增大，結(jié)構(gòu)較為松散，連接性破壞說明溫度的波動(dòng)會(huì)影響牛肉原有的平衡態(tài)。
華南地區(qū)不同溫控長、短途吊掛運(yùn)輸對(duì)熱鮮牛肉的pH值、肉中心溫度、感官指標(biāo)具有一定影響。長途冷鏈吊掛運(yùn)輸溫度越高，分割熱鮮肉品質(zhì)變化越快，感官評(píng)分越低，極易導(dǎo)致異質(zhì)肉的發(fā)生。因此，在華南地區(qū)熱鮮牛肉吊掛長途（300～500 km）運(yùn)輸存在局限性；雖短途（＜300 km）運(yùn)輸也會(huì)對(duì)分割熱鮮肉品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，但風(fēng)險(xiǎn)是在可接受范圍內(nèi)。
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本研究以深圳市添翼冷鏈物流有限公司容積為26 m3的冷藏車（5 200 mm×2 300 mm×2 200 mm）為載體，研究不同溫度不同距離吊掛運(yùn)輸對(duì)熱鮮分割肉品質(zhì)的影響，以確定不同溫控條件下冷鏈運(yùn)輸鮮牛肉的距離局限性。
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1.2.1 pH測定
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1.2.2 溫度測定
取運(yùn)輸?shù)侥康牡嘏c對(duì)照組的牛背最長肌，采用探針式溫度計(jì)插入牛肉的體積中心測定溫度，每份樣品測定3次，結(jié)果取平均值。
1.2.3 感官指標(biāo)測定
感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考黃彩燕的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[10]，已修改部分內(nèi)容。由5名人員組成感官評(píng)價(jià)組，對(duì)運(yùn)輸后的熱鮮分割牛肉的感官進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。
表1 熱鮮牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
1.2.4 牛肉分組處理
挑選出現(xiàn)宰牛背最長肌外脊，迅速轉(zhuǎn)移至鮮肉庫進(jìn)行吊掛冷藏，鮮肉庫溫度分別控制在A（6 ℃）、B（9 ℃）、C（12 ℃）、D（15 ℃）、E（18 ℃）和F（21 ℃）6種不同條件下，待牛肉中心溫度達(dá)到預(yù)設(shè)溫度時(shí)開始發(fā)往目的地。
對(duì)熱鮮牛肉運(yùn)輸過程中車輛車廂分別設(shè)定溫度為6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃、18 ℃和21 ℃，進(jìn)行長途（300～500 km）、短途（＜300 km）吊掛運(yùn)輸，測定運(yùn)輸?shù)侥康牡睾笕鈽觩H值、溫度以及感官等肉質(zhì)指標(biāo)變化。
1.2.5 數(shù)據(jù)處理
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2 結(jié)果與分析
2.1 不同溫度對(duì)肉中心溫度及pH值的影響
pH值可間接反映肉的新鮮程度，在不同距離溫控A（6 ℃）、B（9 ℃）、C（12 ℃）、D（15 ℃）、E（18 ℃）、F（21 ℃）運(yùn)輸后測定牛肉的pH值。從圖1知，各溫控組點(diǎn)空白組和長、短運(yùn)輸組的牛肉pH差異顯著，pH值均不斷下降。隨溫度上升熱鮮牛肉pH值降低，因牛宰后血液中斷循環(huán)，無氧氣運(yùn)輸供需，在無氧條件下肌肉中發(fā)生糖酵解反應(yīng)產(chǎn)生了乳酸、三磷酸腺苷和磷酸肌酸的分解又進(jìn)一步產(chǎn)生了磷酸，致使肌肉的pH值下降[11-12]。
圖1 不同溫控條件對(duì)牛肉pH的影響圖
從圖2知，除了在溫控6 ℃、18 ℃、21 ℃差異不顯著（p＞0.05），其余3個(gè)不同溫控運(yùn)輸處理組均差異顯著（p＜0.05），且設(shè)溫越高，溫控組牛肉中心溫度與設(shè)溫標(biāo)準(zhǔn)差異越不顯著（p>0.05），因肌糖原作為糖酵解反應(yīng)過程中產(chǎn)生乳酸的底物，最終產(chǎn)物是乳酸，所以pH值的高低可顯示產(chǎn)生了多少酸性物質(zhì)，也可代表糖酵解速率，溫度越高則糖酵解速度越快。因此宰后鮮牛肉的運(yùn)輸冷鏈溫控越高、運(yùn)輸距離越長，糖酵解生理反應(yīng)速度越快，pH值的下降速度越快。
圖2 不同溫控條件對(duì)牛肉中心溫度的影響圖
2.2 感官分析
由表2可得出，在顏色、風(fēng)味、彈性、組織形態(tài)和總體可接受性5個(gè)方面，3個(gè)處理組間均差異顯著（p＜0.05）。隨著溫控設(shè)定的升高，短途運(yùn)輸組感官評(píng)分逐漸上升，略低于空白組；反之，長途運(yùn)輸組的感官評(píng)分逐漸降低，在各溫控下樣品色澤暗紅，彈性一般，且表面出水發(fā)白或發(fā)黑伴有輕微異味，部分形成異質(zhì)肉，在感官上評(píng)估整體已經(jīng)不能接受 。這說明華南地區(qū)不同溫控對(duì)分割熱鮮牛肉的長、短途運(yùn)輸感官品質(zhì)具有一定影響。
表2 不同溫控中各組熱鮮牛肉感官指標(biāo)表
3 結(jié)論與討論
肉色是客戶選擇是否通過驗(yàn)收新鮮分割牛肉的主要決定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一。不同溫度控制間肉色差異很大，隨著運(yùn)輸距離的增加呈降低的趨勢(shì)。這與MANCINI[13]和MACDOUGALL[14]的研究結(jié)果一致，這主要是由于耗氧量變化引起肉色改變[15]。
與空白組相比，溫控越高，且隨著運(yùn)輸距離的增加，運(yùn)輸組的牛肉品質(zhì)均有一定程度的下降，極有可能是受到冷鏈運(yùn)輸車廂溫度波動(dòng)影響，梁紅[1]等研究表明，受溫度波動(dòng)影響，牛肉的硬度、凝聚性、回彈性等質(zhì)構(gòu)特性有一定程度的下降，原有的牛肉肌纖維組織遭到不可恢復(fù)性破壞，肌束間隙會(huì)增大，結(jié)構(gòu)較為松散，連接性破壞說明溫度的波動(dòng)會(huì)影響牛肉原有的平衡態(tài)。
華南地區(qū)不同溫控長、短途吊掛運(yùn)輸對(duì)熱鮮牛肉的pH值、肉中心溫度、感官指標(biāo)具有一定影響。長途冷鏈吊掛運(yùn)輸溫度越高，分割熱鮮肉品質(zhì)變化越快，感官評(píng)分越低，極易導(dǎo)致異質(zhì)肉的發(fā)生。因此，在華南地區(qū)熱鮮牛肉吊掛長途（300～500 km）運(yùn)輸存在局限性；雖短途（＜300 km）運(yùn)輸也會(huì)對(duì)分割熱鮮肉品質(zhì)產(chǎn)生一定影響，但風(fēng)險(xiǎn)是在可接受范圍內(nèi)。
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