探究中式烹飪飲食的高效廚藝技巧

陳雄奔

摘要：我國的中式烹飪歷史經(jīng)歷了千百年來的文化沉淀，源遠流長，這在一定程度上不僅反映出某一特定時期人類社會發(fā)展現(xiàn)狀及人們的生活面貌，也體現(xiàn)出人類生存發(fā)展的具體過程及演變方向，凸顯出不同時期人們的智慧結(jié)晶。本文首先闡述了中式烹飪的主要方式方法，其后明確了中式烹飪飲食高效廚藝的創(chuàng)新思路及策略。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;高效;廚藝技巧

在原始時期，人們基本不懂何為廚藝，也沒有相關(guān)的工具進行烹飪。在當時的社會背景下，大多數(shù)人都是茹毛飲血，更談不上飲食文化了。據(jù)調(diào)查，我國的飲食文化最初形成于周秦時期，當時人們的主食通常為谷物蔬菜，在唐代則達到了巔峰，人們生活水平及生活質(zhì)量的提升誕生了大量的美味佳肴，人們創(chuàng)造了多元化的烹飪技能技巧，例如甘露羹、蒸餅等。由此可見，我國的飲食文化具有極強的民族特征，凸顯了不同時期人們的個性傳承。

1. 中式烹飪的主要方式方法

從一定意義上來講，我國傳統(tǒng)的中式烹飪采用的方式方法、技能技巧是多元化的，包括蒸、煮、燒、燜等，針對不同的菜系、菜品采用的烹飪方法也大不相同。與此同時，烹飪技巧的選擇也具有一定的特征。在這樣的背景下，筆者就中式烹飪中五種具有一定代表性和典型性的方式方法進行了詳細闡述，希望通過這樣的方式為廚師及其他的相關(guān)廚藝愛好者提供全新的視角。

1.1 煮

所謂煮，通常在中式烹飪過程中就是利用一定的器皿將水放入其中，用火燒開之后，將準備好的食物及原料直接倒入鍋中，煮熟即可。根據(jù)相關(guān)調(diào)查研究，我們可以看出不同的飲食煮的方式要求不同，通常煮涵蓋了水煮、奶油煮、糖煮等不同的形式方法。而在實際操作過程中，我們首先會將食物進行初步的加工，加入一定的調(diào)味品腌制之后，再放入鍋中;其次，在鍋中加入清水或湯汁，用火將清水或湯汁煮沸，最后用大火將水燒開后，轉(zhuǎn)至中火或者小火留出足夠的時間將其煮熟。

1.2 燒

燒是指將飲食需要的材料通過一定的方式方法進行調(diào)味，再直接用大火燒開，之后轉(zhuǎn)中小火直至其成熟為止。在日常的烹飪過程中，我們可以將燒分為紅燒、白燒、干燒等多元化的方式種類，但不管是采用何種方式進行烹飪工作，都必須通過以下幾個環(huán)節(jié)和步驟：第一，選擇相應的食材;第二，通過一定的方式方法進行加工處理直到其基本成熟;第三，直接進行原料的調(diào)味燒制;第四，大火轉(zhuǎn)中小火，直至收汁為止。

1.3 燜

燜也是當前我國飲食烹飪中十分常用的一種烹飪手段。從本質(zhì)上來講，指將食材放入相應的鍋中，在鍋中加入適當?shù)臏蛘{(diào)料，蓋緊鍋蓋。當湯水煮沸之后，再改用中火長時間加熱，直到食材熟透為止。根據(jù)調(diào)味的不同，我們可以將燜分為黃燜、油燜、紅燜等。其具體的操作步驟及環(huán)節(jié)如下：第一，將原料清洗干凈，并根據(jù)自己的喜好切成塊狀;第二，在鍋中倒入食用油并用火加熱，其后再放入調(diào)料食材以及其他相關(guān)的物料;第三，將鍋蓋緊，用中小火燜熟。

1.4 蒸

蒸這一烹飪方式需要借用蒸籠這一工具，充分利用蒸汽原理將食品原料蒸熟，而這樣的原料則是通過一定的方式進行調(diào)味。從一定意義上來講，蒸汽烹飪一直是我國極其常見的一種烹飪方式，大多運用于農(nóng)耕時期，歷史文化十分厚重。從本質(zhì)上來講，蒸汽烹飪的方式也應當具有以下步驟：第一，將即將蒸熟的食品原料進行深度清洗;第二，根據(jù)食材的特征進行調(diào)味腌制，使其入味;第三，利用蒸鍋、蒸籠等器具將食材蒸熟;第四，根據(jù)食材的具體情況深度加工，使其變?yōu)槊牢逗贸缘某善贰Ｖ档米⒁獾氖?，蒸汽烹飪必須有效把控火候，根?jù)食材的特征以及具體的菜系要求采用差異化的用火方式。

1.5 炸

炸這一烹飪方式主要是直接利用食用油對食物進行加溫加熱。這樣的烹飪方式可以分為清炸、酥炸、干炸等。由于所需原料及食品的材質(zhì)各不相同，因此選擇炸的方式也大不相同。值得注意的是，不管是何種種類，其用油量巨大，也需要大火對其進行烹飪。在對食物進行炸制的過程中，首先必須對其原料進行充分處理，其后通過有助于傳熱的介質(zhì)將其炸熟，運用一定的調(diào)味品進行調(diào)味，最后確保食物的美味。

2. 中式烹飪飲食的高效廚藝的創(chuàng)新思路及策略

中式烹飪要實現(xiàn)自身的持續(xù)發(fā)展，必須注重自身飲食結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。民以食為天，這也是千百年來我國歷史文化傳承的共性。眾所周知，中式烹飪一直是我國重要的飲食文化之一，筆者通過長時間的觀察分析意識到，我國的中式烹飪長期處于重復呆板的狀態(tài)中。在這樣的背景下，筆者基于自身的理解和認知提出了自身的看法和意見。

2.1 飲食造型凸顯一定的藝術(shù)感

中式烹飪講究色香味俱全，優(yōu)秀的、能夠吸引人的食品一定要入口即化，具有賞心悅目的外形特征，這樣才能吸引食客的注意力，滿足其多元化的心理需求。所以，中式烹飪飲食的造型對于烹飪的整體水平及質(zhì)量有著至關(guān)重要的影響。尤其是在現(xiàn)代社會，人們對烹飪的日益重視也對其造型提出了更高的要求和標準，希望食品能夠像藝術(shù)作品一樣，不管是色彩、構(gòu)圖還是搭配，都能具有極其強烈的藝術(shù)特征。每一個作品都應當凸顯出廚師對美好生活的向往和追求、對現(xiàn)實生活的熱愛，深入挖掘食物背后蘊含的美感，再根據(jù)自身的理念進行烹飪，中式烹飪的飲食造型應當立足于和諧、均衡的要求，要求廚藝工作者具有獨特的生活感悟，能夠有效挖掘美、發(fā)現(xiàn)美。

2.2 飲食美味凸顯一定的獨特感

眾所周知，由于不同廚師的生活工作經(jīng)驗、興趣愛好大不相同，因此其創(chuàng)作的菜品、菜系都具有獨特的印記。一方面，醬油、醋、味精、雞精等調(diào)料能夠在一定程度上確保食品的新鮮美味，不同的廚師會根據(jù)自身的風格選擇科學合理的比例，將這些調(diào)味品放入食材中，以此增強食物的鮮美度;另一方面，顛勺、刀功、火候都是決定食物是否可口美味的關(guān)鍵因素，這在一定程度上對廚師提出了一定的要求和標準，同時要求其在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，以此滿足不同消費者對于食物的多元化需求。