臭出體系的浙江“臭食”

丹若

說(shuō)起浙江菜，人們總能如數(shù)家珍，西湖醋魚(yú)、東坡肉、莼菜湯、干炸響鈴、龍井蝦仁、蜜汁火方……完全做到了孔子所說(shuō)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”?？煽鬃舆€說(shuō)過(guò)“色惡不食，臭惡不食”，在這一點(diǎn)上，浙江人卻又行另類之舉了。

雖說(shuō)吃臭食不是什么新鮮事兒，全國(guó)許多地方都有各式各樣的臭食，但浙江人卻能把“臭”吃得登峰造極，將“臭”牢牢地嵌在了人生百味之中。

臭豆腐—-紹興美食的必修課

若論臭食，排第一的莫過(guò)于臭豆腐。臭豆腐是最常見(jiàn)的臭食，各地做法多樣，味道也各有特色。“嘗過(guò)紹興臭豆腐，三日不知肉滋味”，浙江紹興的臭豆腐被視作“紹興美食的必修課”。紹興臭豆腐出自魯迅先生故里，并在魯迅筆下蜚聲海內(nèi)外。

說(shuō)到紹興臭豆腐，就不能不說(shuō)它的鹵（鹵水），因?yàn)榻B興臭豆腐是用莧菜梗汁浸制的。鹵水的制作方法極其復(fù)雜，不僅要將新鮮蔬菜放入壇中進(jìn)行腌制，讓其自然發(fā)酵，而且要在腌制和發(fā)酵過(guò)程中不斷加入各種香料精心調(diào)制，沒(méi)有幾年的時(shí)間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵。制作一壇好的鹵水通常需要20年以上的時(shí)間。鹵水在香料的配方上也極其講究，真正的好鹵要加入十幾種香料，其比例也十分精準(zhǔn)。紹興人說(shuō)：“有一千個(gè)豆腐郎，就有一千種臭豆腐?！币馑际钦f(shuō)，因?yàn)辂u水的配制和年代不同，做出來(lái)的臭豆腐會(huì)有各種不同的味道。

紹興臭豆腐可以像長(zhǎng)沙臭豆腐那樣用油炸，炸出來(lái)是嫩黃色。當(dāng)炸至豆腐酥脆時(shí)，迅速在豆腐上開(kāi)個(gè)小洞，澆上辣椒油、醬油、香油或秘制的鹵汁，外酥里嫩，鮮咸可口，醇香濃厚。在紹興，臭豆腐的另一種常見(jiàn)做法是蒸，這樣可以最大限度地保留臭豆腐的原味，老紹興人很喜歡細(xì)細(xì)咀嚼這種耐品的家常味道。

咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀(jì)念館的“三味臭豆腐”是紹興臭豆腐的代表，據(jù)說(shuō)“三味臭豆腐”還獲得過(guò)紹興臭豆腐比賽的第一名。當(dāng)?shù)剡€有一家“吳字坊臭豆腐”也很受歡迎，店家?guī)状硕家蚤_(kāi)豆腐作坊為生，還開(kāi)發(fā)了一個(gè)極具文化氣息的包裝盒，成為第一個(gè)貼上商標(biāo)、以連鎖店專賣(mài)形式銷售臭豆腐的店鋪。

說(shuō)來(lái)挺有意思，明太祖朱元璋似乎與豆腐有緣，“徽州毛豆腐”與他有關(guān)，在紹興臭豆腐的傳說(shuō)中也有他的故事。傳說(shuō)，當(dāng)年朱元璋征戰(zhàn)據(jù)守浙東慶元（今浙江寧波）等地的方國(guó)珍時(shí)，途經(jīng)紹興，在紹興北部的崧廈居民四下躲避。正值軍中糧盡，將士饑餓難耐。朱元璋走進(jìn)民居，饑不擇食，拿起發(fā)霉長(zhǎng)毛的豆腐塊投入油鍋，沒(méi)想到炸后的豆腐香臭雜陳，十分可口。于是，這種油炸臭豆腐的方法便在崧廈一帶流傳開(kāi)來(lái)，當(dāng)?shù)厮追Q“崧廈臭豆腐”。后來(lái)，清代乾隆皇帝下江南時(shí)也曾品嘗過(guò)“崧廈臭豆腐”，稱為絕品，后人詠嘆“崧廈百年臭豆腐，乾隆皇帝留美譽(yù)”。在2018年浙江省評(píng)選“浙江十大農(nóng)家特色小吃”時(shí)，名列榜首的就是紹興市崧廈傳統(tǒng)食品有限公司選送的紹興臭豆腐。

如今，紹興臭豆腐已“香”飄世界。美國(guó)知名美食雜志《美味》2015年發(fā)布年度美食獎(jiǎng)項(xiàng)名錄時(shí)，紹興臭豆腐獲評(píng)“最不尋常美味獎(jiǎng)”，評(píng)價(jià)是：“惡臭但純粹，讓人躁動(dòng)不安同時(shí)又無(wú)比可口。”

臭莧菜梗--“中國(guó)最臭的菜”

如果你吃過(guò)紹興臭豆腐，那一定要嘗嘗那色綠如碧、臭香酥嫩的臭莧菜梗。前文已講過(guò)，做鹵水首先要用莧菜梗發(fā)酵，沒(méi)有臭莧菜梗，就沒(méi)有紹興臭豆腐。

“六月莧當(dāng)雞蛋，七月莧金不換?！鼻{菜，又名野莧菜、赤莧，為一年生草本植物，是江南地區(qū)的家常菜，初長(zhǎng)成時(shí)極嫩，莖葉可做蔬菜食用，味道鮮美，還有補(bǔ)氣、清熱、明目、利大小腸之功效。只是莧菜生長(zhǎng)極快，錯(cuò)過(guò)采收的或者故意留在地里任其長(zhǎng)梗的，可以長(zhǎng)到一米多高，菜梗又老又硬。將其拔出，去根洗凈，就可以做這道“中國(guó)最臭的菜”了?！爸袊?guó)最臭的菜”是紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》賦予臭莧菜梗的“美名”。

臭莧菜梗的歷史十分悠久。相傳，春秋末年，越敗于吳，越王勾踐與夫人入?yún)菫榕?，窮困不已的越國(guó)百姓常以野菜為食。一天，一位老漢在山上采得一把野莧菜，將菜葉、嫩莖吃光后，舍不得扔掉又老又硬的菜梗，就把它放入一瓦罐中。不料幾天之后，罐內(nèi)竟散發(fā)出陣陣香氣，老漢取出蒸食，竟然一蒸即熟，味道甚至好過(guò)莖葉。百姓紛紛效仿，由此流傳下來(lái)。

腌制臭莧菜梗的方法不算復(fù)雜。菜梗越老越粗越好，洗凈切段，先用水泡，待水面出現(xiàn)氣泡、菜梗切口處出現(xiàn)微小開(kāi)裂時(shí)撈起，將菜梗表面的水濾干，放入陶罐中，拌上適量鹽，封好罐口，開(kāi)始腌制，一般一周左右，以聞到濃郁氣味為好。也可以屏住呼吸啟封后捏一下，如果菜梗已軟，上有白色霉菌，就可以吃了。取出一些碼在盤(pán)中，上火蒸5～8分鐘，再加些佐料和麻油，錯(cuò)落橫陳、色如碧翠的臭莧菜梗就做好了。

臭莧菜梗到底是怎樣一種臭得令人迷戀的食物呢？有人說(shuō)，它的臭味比臭豆腐的味道重許多倍，僅聞聞味道就已經(jīng)無(wú)法忍受，更別提下嘴了。喜愛(ài)它的人則說(shuō)，臭莧菜梗的最妙之處在于，嫩脆中夾雜著一縷清爽的臭。夾起一個(gè)臭莧菜梗，輕輕用牙擠出梗內(nèi)的莖肉，噙住一頭，吸進(jìn)嘴里，口感如果凍一般，入口即化。雖然氣味熏天，但這是前味，是涼絲絲的臭，后味則是一股奇異的鮮味沁入齒間，清鮮爽口，滋味無(wú)窮，堪稱“下飯神器”。所以，有人說(shuō)，臭莧菜梗是只有浙江人才懂得的美味。

清末民初的革命家章太炎先生是浙江余杭人，據(jù)說(shuō)，他十分迷戀臭莧菜梗。章太炎先生的書(shū)法自成一體，很多人都想收藏他的墨寶。一次，畫(huà)家、收藏家錢(qián)化佛送給他一罐臭莧菜梗，章太炎如獲至寶，慷慨地說(shuō)：“你有紙只管拿來(lái)我寫(xiě)?！?/p>

晚清時(shí)，紹興學(xué)者范寅在其歷時(shí)數(shù)年完成的《越諺》中寫(xiě)下“莧菜?！痹~條，曰：“莧見(jiàn)《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯?！?/p>

臭莧菜梗可以單吃，也可以和豆腐、南瓜等食材一起蒸熟吃，口味咸香，入口軟滑。臭豆腐的鹵水來(lái)自臭莧菜梗，浙江人把臭莧菜梗和臭豆腐蒸在一起，臭上加臭，妙不可言。

臭冬瓜——寧波人的“下飯”

“下飯”這個(gè)詞南北方皆有，北方多指就著菜把主食吃下去，或者指適和與飯一起吃的菜肴。在南方方言中，“下飯”則指小菜，尤其在寧波方言中，人們直接把菜肴稱為“下飯”。寧波就有一道家居常備的“下飯”—臭冬瓜。

臭冬瓜是寧波特有的傳統(tǒng)美食，也是全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味菜。選成熟冬瓜，切成10厘米左右塊狀，煮至八成熟撈出，瀝水冷卻，在瓜塊四周均勻抹上鹽，分層裝入壇內(nèi)，加入臭鹵，封口，置于陰涼處。半月后即可隨吃隨取，只需加些麻油、老酒和味精調(diào)味，所以寧波一帶有“麻油老酒腌冬瓜”的民諺。

說(shuō)起這臭冬瓜的歷史，它跟南宋宰相秦檜還有一段故事。相傳，奸臣秦檜媚外欺內(nèi)，殘害忠良，天下人無(wú)不恨之入骨。秦檜害死岳飛后，天天夢(mèng)見(jiàn)岳飛父子前來(lái)索命，天長(zhǎng)日久得了“嗝食癥”，胸口悶嗝，吞咽困難，看遍名醫(yī)不見(jiàn)好轉(zhuǎn)。聽(tīng)說(shuō)寧波天童寺的菩薩靈驗(yàn)，秦檜便前去求神拜佛。正值農(nóng)歷六月，天氣炎熱，秦檜在轎子里熱得透不過(guò)氣，就命轎夫停轎休息。正巧，不遠(yuǎn)處一戶村民正在吃午飯。秦檜看桌上有一盤(pán)青白軟爛的“下飯”，便問(wèn)是什么菜？村民知道他是秦檜，真恨不得一把擰斷他的脖子，無(wú)奈四周皆是手持兵器的隨從，便借菜喻人：“臭冬瓜！”秦檜天天山珍海味，哪里見(jiàn)過(guò)臭冬瓜。他好奇地嘗了嘗，不料食欲大開(kāi)，竟一口氣吃了個(gè)精光。一盤(pán)臭冬瓜下肚，秦檜頓感上下通氣，通體暢快。此后，秦檜命家廚天天做臭冬瓜。此事傳開(kāi)后，百姓們都說(shuō)，秦檜吃臭冬瓜，可真是臭味相投啊！

“臭味相投”雖是百姓的笑諷，但冬瓜性平，夏日食用，解暑通氣，健脾開(kāi)胃。何況臭冬瓜吃在嘴里，初有一陣臭氣，隨之而來(lái)的便是幽微的清香。

據(jù)寧波人說(shuō)，臭冬瓜制作得好不好，最重要的指標(biāo)就是臭冬瓜吃在嘴里那股清香“悠揚(yáng)”的程度。記得相聲大師侯寶林在相聲小段《寧波話》中引用了“來(lái)發(fā)米索西都來(lái)”（來(lái)發(fā)，棉紗線拿來(lái)），形容寧波人說(shuō)話抑揚(yáng)頓挫仿佛唱歌一般。沒(méi)想到，寧波人還真是把自家的美食當(dāng)成音樂(lè)來(lái)評(píng)價(jià)了！

萬(wàn)物皆可“臭一臭”

若到浙江人家里做客，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的院子里或陽(yáng)臺(tái)上放著一口缸。你可不要輕易打開(kāi)，小心熏倒，那很可能是一口“臭缸”。

吃完了臭莧菜梗后，那陶罐里的“水”可別倒掉，那就是浸制臭豆腐的鹵水。這“臭鹵”可是個(gè)寶貝，不光能腌制臭豆腐，還能腌制其他食材。對(duì)土生土長(zhǎng)的浙江人來(lái)說(shuō)，似乎沒(méi)有什么食材不能放進(jìn)臭鹵中去“臭一臭”，豆腐、冬瓜、千張、芋艿，甚至雞蛋、南瓜、白菜、絲瓜、茭白，哪怕隨手扔進(jìn)去一樣?xùn)|西，只要一經(jīng)“臭鹵”洗禮，都能幻化出無(wú)窮滋味。所以，有人說(shuō)，臭莧菜梗堪稱“臭食界的祖師爺”，因?yàn)樗粌H臭字當(dāng)頭，還成就了一眾臭食。

霉千張，也稱臭霉千張，是用豆腐皮一層一層疊起來(lái)的，比一般的豆腐皮厚實(shí)。有人說(shuō)，霉千張比臭豆腐還要臭，尤其是剛?cè)肟跁r(shí)特別臭，甚至有網(wǎng)友形容那是從前夏天里公共廁所的味道，但之后都逃不開(kāi)“聞霉臭，而欲避之；進(jìn)食醇香，則欲罷不能”的“真香定律”。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年乾隆皇帝下江南來(lái)到紹興府，吃了一道霉千張后就不肯走了，一定要到作坊看個(gè)究竟，回宮時(shí)不僅帶走了很多霉千張，還把霉千張列為貢品。后人曾為此留下一副對(duì)聯(lián)：“凈燥薄勻，臭中見(jiàn)香香中有臭紹興霉千張；饞嘴乾隆，吃了想帶帶了要吃索性不走了?！?/p>

臭菜心的魅力跟臭莧菜梗差不多。臭菜心，也叫臭芋艿頭，就是把新鮮的芋艿蓊（芋艿成熟時(shí)的長(zhǎng)梗）洗凈、浸泡、焯熟、瀝干、入壇腌制而成。寧波有句俗話“走過(guò)三關(guān)六碼頭，吃過(guò)奉化芋艿頭”，意思是說(shuō)，一個(gè)人到過(guò)許多地方，見(jiàn)多識(shí)廣，以吃過(guò)奉化的芋艿頭引以為豪，因?yàn)榉罨挠筌殿^品質(zhì)最好。浙江本地的老人形容經(jīng)臭鹵浸泡過(guò)的芋艿頭“軟塌塌”“香糜糜”“臭兮兮”，外地人則形容，面對(duì)臭芋艿頭深吸一口氣，就會(huì)有無(wú)數(shù)的“臭分子”鉆入身體的每一個(gè)毛孔，從發(fā)絲到腳趾無(wú)一幸免。

霉毛豆，這種“有股子下水道的味兒”的毛豆，色澤黃亮，質(zhì)地酥嫩，霉、酸、臭、香渾然一體，一旦吃了就可能上癮。

“臭”出體系的“鄉(xiāng)愁”

為什么浙江人會(huì)對(duì)臭食如此情有獨(dú)鐘呢？《中華全國(guó)風(fēng)俗志》是這樣解釋的：定海（位于今浙江舟山市）人民之習(xí)性，專喜食腌臘腐臭之物。

浙江東臨大海，一到梅雨季節(jié)，天氣潮濕、悶熱，食物容易發(fā)霉，聰明的勞動(dòng)人民就想出了各種腌制方法來(lái)保存食物，同時(shí)腌制也可以賦予食物另一種滋味，“臭”就是其中一種，久而久之便成了習(xí)俗。

吃臭，不新鮮，全國(guó)各地都有臭食的忠實(shí)“粉絲”；臭食，也不罕見(jiàn)，許多地方都有各式各樣的臭食，但唯有浙江“臭”得“一套一套”的。

首先，是種類多。要說(shuō)浙江是臭食最多的省份，大概吃貨們不會(huì)有異議。全國(guó)各地最多的臭食代表就是臭豆腐了。在浙江，誕生臭豆腐的臭鹵卻貢獻(xiàn)了無(wú)數(shù)的品種，進(jìn)得“臭缸”就別想香著出來(lái)，這陣勢(shì)實(shí)在是別處比不了的。

因?yàn)槠贩N多樣，浙江的臭食還有了“字輩”。需要臭鹵浸漬而成的“臭”字打頭，如臭豆腐、臭冬瓜、臭豆腐干、臭腌菜、臭腌蛋；可以“因霉至臭”的“霉”字領(lǐng)銜，如霉豆、霉筍、霉芋艿、霉面筋。有這么多臭菜、霉菜，“無(wú)臭不下飯”是完全做得到的。

其次，是吃法多。以紹興臭豆腐為例，不僅可以像其他臭豆腐那樣油炸，還可以蒸、炒、煮、燉，做成“燉臭豆腐”“醬肉蒸臭豆腐”“剁椒臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”。除紹興外，浙江其他地方也有獨(dú)創(chuàng)的吃法，如富陽(yáng)的“炸饅頭夾炸臭豆腐”，湖州的“臭豆腐干嵌燒餅”，還有金華的“爛菘菜滾臭豆腐”。

“臭臭組合”是浙江臭食的第三個(gè)特點(diǎn)，臭豆腐、臭莧菜梗都是單一型的臭，吃著不過(guò)癮，來(lái)個(gè)“復(fù)合型”吧。比如“蒸雙臭”，以臭豆腐墊底，將臭莧菜梗鋪在上面，加點(diǎn)辣椒淋點(diǎn)油，上鍋一蒸，聞起來(lái)臭上加臭，吃起來(lái)香上加香。

寧波還有一道“蒸三臭”，除了鋪在餐盤(pán)底部的臭莧菜梗是必備的外，其余兩臭均可自由選擇。雖然外地人用“令人發(fā)指”來(lái)形容寧波蒸三臭的氣味，但蒸三臭在當(dāng)?shù)貥O受歡迎。寧波人喜歡這道菜并不意外，可要是在奧地利首都維也納的大街上看到一家中餐館打出的特色店幌就是“寧波三臭”時(shí)，你是不是會(huì)愕然？令人吃驚的是人家生意還挺火。浙江臭食真是“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”啦！

“香”和“臭”放在一起會(huì)是個(gè)什么奇葩？浙江臭食中偏有這樣的“香臭組合”。比如，孔乙己尚宴餐廳有一道招牌菜—鮮筍蒸臭莧菜梗，一個(gè)至鮮，一個(gè)至臭，仿佛各轉(zhuǎn)了180°神奇地在一個(gè)點(diǎn)上會(huì)合了。再如，寧波名菜“黑燉白”，一個(gè)是象征“黑”的臭豆腐，一個(gè)是代表“白”的鮮帶魚(yú)，一黑一白燉在一起，在時(shí)間和爐火的催動(dòng)下，黑與白撞出了香與臭的靈魂，吃到最后，只曉得舌尖上的香滑軟嫩、鮮醇細(xì)膩，根本分不清哪一箸是帶魚(yú)哪一口是豆腐。

浙江人為什么對(duì)吃臭如此執(zhí)著？

浙江游子道：這種臭味寄托了對(duì)鄉(xiāng)土的記憶與懷念。

細(xì)想，那“聞著臭吃著香”的味道記憶不正是五味雜陳、百感交集的鄉(xiāng)愁嗎？