臨滄市普洱生茶滋味品質(zhì)分析

馬林龍，羅正飛，曹 丹，劉艷麗，金孝芳*

1. 湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 果樹(shù)茶葉研究所，湖北 武漢 430064；2. 滇西科技師范學(xué)院，云南 臨滄 677600

普洱茶是云南省特有的地方名茶，具有減肥降脂、降糖降壓、抗氧化、降膽固醇等多種健康功效，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞[1-2]。按加工工藝和品質(zhì)特征，普洱茶分普洱生茶和普洱熟茶[3]。其中普洱生茶是以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、曬干、蒸壓等工藝加工而成，一般既可作為綠茶直接飲用，又可通過(guò)自然發(fā)酵轉(zhuǎn)化為普洱陳茶，或通過(guò)人工發(fā)酵轉(zhuǎn)化為普洱熟茶[4]。普洱生茶加工工藝與綠茶較為類(lèi)似，但在湯色、香氣及滋味等方面與其他綠茶存在明顯不同，普洱生茶新茶湯色黃亮，口感強(qiáng)烈[5]；陳茶湯色呈琥珀黃，口感濃厚回甘、濃郁爽口，香氣持久[5]。

茶葉滋味是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)[6]。茶湯中水溶性呈味物質(zhì)是茶葉滋味品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，不同產(chǎn)地與產(chǎn)區(qū)受氣候和土壤等環(huán)境影響，茶樹(shù)鮮葉中多酚類(lèi)、生物堿類(lèi)、氨基酸類(lèi)、碳水化合物類(lèi)等滋味物質(zhì)的種類(lèi)和含量明顯不同，茶葉滋味品質(zhì)特征差異較大[7-8]。臨滄市地處云南省西南部，是普洱茶原產(chǎn)地，有“天下普洱第一倉(cāng)”的美譽(yù)，是普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品重要保護(hù)區(qū)域之一[9-10]。全面系統(tǒng)地了解臨滄市普洱生茶滋味品質(zhì)，對(duì)臨滄市普洱生茶的品質(zhì)判定、標(biāo)準(zhǔn)建立及加工過(guò)程品質(zhì)調(diào)控等方面均有著積極意義。本試驗(yàn)研究選取10份臨滄市（七縣一區(qū)）普洱生茶樣品，分別對(duì)其主要滋味成分含量和 Dot 值（濃度/閾值）進(jìn)行比較分析，并利用主成分分析法（principal component analysis，PCA）對(duì)其滋味品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以期客觀準(zhǔn)確地了解臨滄市普洱生茶的滋味品質(zhì)，進(jìn)而為臨滄市普洱生茶品質(zhì)與產(chǎn)地判定等研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取的10份普洱生茶樣品均來(lái)自臨滄市七縣一區(qū)，其中臨翔區(qū)3份，鳳慶縣、云縣、雙江縣、鎮(zhèn)康縣、永德縣、滄源縣、耿馬縣等7縣各1份。生產(chǎn)時(shí)間為2018年5月，品種均為當(dāng)?shù)厝后w種，鮮葉規(guī)格為一芽二、三葉，按普洱生茶工藝“采摘—攤放—?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸稍铩奔庸ざ伞?/p>

1.2 試劑與儀器

1.2.1 主要試劑

色譜級(jí)乙腈、乙酸，購(gòu)自美國(guó)Fisher公司。L-茶氨酸、咖啡堿、沒(méi)食子酸、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）、沒(méi)食子兒茶素（GC）、兒茶素（C）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、兒茶素沒(méi)食子酸酯（CG）、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（GCG），購(gòu)自美國(guó)Sigma aldrich公司。氨基酸衍生試劑盒、磷酸鹽洗脫緩沖鹽、17種氨基酸混合標(biāo)樣，購(gòu)自美國(guó)Waters公司。酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮等，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限責(zé)任公司。

1.2.2 儀器設(shè)備

紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（U-5100），日本日立公司；電子天平（PL203）梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；高效液相色譜儀（E2695，2998PDA Detector），美國(guó)Waters公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（WGL-230B）、電熱恒溫水浴鍋（DK-98-Ⅱ），天津市泰斯特儀器有限公司；滾筒殺青機(jī)（6CSM-50型）和電熱式碧螺春烘干機(jī)（6CHM-901型），浙江富陽(yáng)茶機(jī)廠。

1.3 試驗(yàn)方法

游離氨基酸總量測(cè)定采用茚三酮比色法[11]；茶多酚含量測(cè)定采用酒石酸亞鐵比色法[12]；水浸出物含量測(cè)定參照GB/T 8305—2013[13]；咖啡堿、沒(méi)食子酸、兒茶素組分和氨基酸組分測(cè)定采用高效液相色譜（HPLC）法[14]；水溶性蛋白含量測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法[15]；水溶性糖含量測(cè)定采用蒽酮比色法[15]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用WPS Office 2019進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)分析；采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行差異性分析；采用SIMCA-P 13軟件進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要澀味與苦味成分含量

澀味、苦味是普洱生茶茶湯滋味的主體特征，茶多酚在茶葉中含量高、浸出率大，是茶湯苦澀味形成的主要物質(zhì)[16]。兒茶素是茶多酚的主體物質(zhì)，不同種類(lèi)兒茶素在苦澀味強(qiáng)度上存在明顯的差異，同種兒茶素在苦味和澀味強(qiáng)度上也表現(xiàn)出一定的差異[17]。由表1可知，所測(cè)樣品茶多酚含量為21.99%±0.58% ～29.74%±0.84%，平均值為26.20%±2.26%；其中兒茶素總量為129.95±2.99 mg·g-1～ 182.56±5.34 mg·g-1，平均值為 162.17±15.35 mg·g-1，兒茶素組分總體表現(xiàn)為ECG和EGCG含量最高，其次為EC、EGC，而 C、GC含量則相對(duì)較低。EGCG和C的變異系數(shù)相對(duì)較大，說(shuō)明EGCG和C含量在所測(cè)樣品中離散程度大，可能是臨滄市各地區(qū)普洱生茶苦澀味存在差異的一個(gè)重要原因。

水浸出物是茶湯中水溶性物質(zhì)的總和，與普洱生茶滋味品質(zhì)呈高度正相關(guān)，一般水浸出物含量高的茶湯苦澀味較重，滋味相對(duì)濃厚、飽滿[16]。由表1可知，所測(cè)樣品的水浸出物含量為48.13%±1.09% ～ 54.23%±0.42%，平均值為50.26%±2.11%，其中滄源縣和耿馬縣的茶樣水浸出物含量顯著高于其它茶樣?？Х葔A是茶湯苦味形成的重要物質(zhì)，與茶湯苦味呈顯著正相關(guān)[18]。由表1可知，所測(cè)樣品咖啡堿含量為3.76%±0.08% ～ 4.59%±0.03%，平均值為4.12%±0.27%。此外，茶湯的苦澀味還與沒(méi)食子酸含量呈顯著正相關(guān)[18]，所測(cè)樣品中沒(méi)食子酸含量為0.08%±0.01% ～ 0.25%±0.01%，平均值為0.19%±0.05%，其中沒(méi)食子酸含量在所測(cè)樣品中變異系數(shù)相對(duì)較大。

表1 臨滄市普洱生茶主要澀味與苦味成分含量Table 1 Contents of major astringent and bitterness compents in raw Pu-er tea from Lincang city

2.2 主要鮮味與甜味成分含量

鮮味、甜味在茶湯滋味中所占比例較小，但能對(duì)總體滋味進(jìn)行補(bǔ)充和調(diào)節(jié)，是普洱生茶滋味品質(zhì)形成的重要因素[19]。氨基酸是茶湯鮮爽味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，且與茶湯甜味存在一定的相關(guān)性[20]。由表2可知，所測(cè)樣品氨基酸總量為2.82%±0.03% ～ 3.86%±0.11%，平均值為3.19%±0.31%，茶氨酸、 谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、絲氨酸和精氨酸是所測(cè)樣品中的主要氨基酸，其中茶氨酸含量最高為9.64±0.25 mg·g-1～ 21.14±0.31 mg·g-1，茶氨酸、絲氨酸、精氨酸和天冬氨酸表現(xiàn)出較大的變異系數(shù)，在所測(cè)樣品中含量差異較大。

水溶性蛋白是茶葉中重要的鮮味物質(zhì)，與茶葉的滋味品質(zhì)顯著相關(guān)[20]。由表2可知，所測(cè)樣品中水溶性蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.54%±0.04%～ 2.21%±0.11%，平均值為1.84%±0.21%。水溶性糖是構(gòu)成茶湯甜味的主要成分，能在一定程度上削弱茶湯的苦澀味和提高茶湯的粘稠度，且與回甘滋味呈顯著正相關(guān)[19]。由表2可知，所測(cè)樣品中水溶性糖含量為6.09%±0.46% ～7.55%±0.38%，平均值為6.97%±0.40%；所測(cè)樣品中水溶性糖變異系數(shù)僅為5.69，在含量上差異不明顯，說(shuō)明臨滄市各個(gè)茶區(qū)普洱生茶在回甘滋味上差異不明顯。

表2 臨滄市普洱生茶主要鮮味與甜味成分含量Table 2 Contents of major umami and sweet components in raw Pu-er tea from Lincang city

2.3 主要滋味成分Dot值

滋味成分在茶湯中由于呈味閾值和含量的差異，對(duì)滋味形成有著不同程度的貢獻(xiàn)[18]。Dot值綜合考慮滋味成分的含量和呈味閾值，是評(píng)價(jià)滋味物質(zhì)對(duì)滋味形成貢獻(xiàn)重要性的方法，一般認(rèn)為 Dot>1的滋味物質(zhì)對(duì)茶湯呈味有顯著貢獻(xiàn)[20-22]?；谥饕涛冻煞趾坎⑼ㄟ^(guò)文獻(xiàn)查找各滋味成分的呈味閾值，對(duì)臨滄市普洱生茶中主要滋味成分Dot值進(jìn)行比較分析[20-22]。由表3可知，GC、EGC、EGCG、EC、ECG和沒(méi)食子酸等6個(gè)主要澀味物質(zhì)在所測(cè)樣品中的平均Dot值大于1，其中ECG、EGCG的Dot值為17.66 ～ 23.68和10.96 ～ 24.45，是所測(cè)樣品澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。EGCG、EC、ECG和咖啡堿等4個(gè)主要苦味物質(zhì)在所測(cè)樣品中的平均Dot值大于1，其中EGCG、ECG和咖啡堿的Dot值相對(duì)較大，大小依次為7.97 ～ 17.78、13.24 ～17.76和6.45 ～ 7.88，是所測(cè)樣品苦味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。鮮味與甜味物質(zhì)由于呈味閾值較大，Dot值在所測(cè)樣品中均小于1，對(duì)茶湯滋味貢獻(xiàn)較小。

表3 臨滄市普洱生茶主要滋味成分的Dot值分析Table 3 Dot value analysis of main taste components of raw Pu'er tea in Lincang city

2.4 滋味品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)

茶葉中滋味成分種類(lèi)豐富，不同滋味成分因呈味特征、含量及呈味閾值等存在較大差異，很難科學(xué)準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)茶葉的滋味品質(zhì)[23]。主成分分析法（PCA）通過(guò)對(duì)多個(gè)變量進(jìn)行無(wú)量綱化處理，運(yùn)用線性變化將多個(gè)變量簡(jiǎn)化成少數(shù)綜合變量，較為客觀地反映樣品的微小變化、分類(lèi)以及變化趨勢(shì)，在茶葉滋味和香氣等品質(zhì)評(píng)價(jià)上有較好的應(yīng)用[23-24]。由圖1A可知，云縣、鳳慶縣、臨翔區(qū)等臨滄市東北茶區(qū)與雙江縣、滄源縣、耿馬縣、鎮(zhèn)康縣、永德縣等臨滄市西南茶區(qū)的普洱生茶樣品在PCA得分圖中能夠明顯區(qū)分開(kāi)，說(shuō)明臨滄市東北茶區(qū)與西南茶區(qū)普洱生茶在主要滋味成分上存在一定差異。同時(shí)結(jié)合主要滋味成分PCA載荷圖（圖1B）分析可知，臨滄市西南茶區(qū)普洱生茶都落在PC1負(fù)向區(qū)間，而茶多酚、兒茶素總量、水浸出物、EGCG等與茶湯苦澀味相關(guān)的滋味成分在PC1上呈負(fù)向分布，說(shuō)明這些滋味成分在臨滄市西南地區(qū)普洱生茶中的含量相對(duì)較高，滋味相對(duì)濃厚、飽滿，苦澀味重；其次，與茶葉回甘品質(zhì)特征顯著相關(guān)的水溶性糖在PC1上呈負(fù)向分布，說(shuō)明臨滄市西南地區(qū)普洱生茶回甘特征明顯。臨滄市東北地區(qū)的普洱生茶樣品在PC1、PC2上大多數(shù)呈正向分布，而與茶湯鮮爽味相關(guān)的氨基酸和水溶性蛋白等在PC1、PC2上呈正向分布，說(shuō)明這些滋味成分在臨滄市東北茶區(qū)普洱生茶上含量相對(duì)較高，在鮮爽味上要優(yōu)于西南茶區(qū)。

圖1 臨滄市普洱生茶主要滋味成分PCA得分圖（A）和載荷圖（B）Figure 1 PCA score plot (A) and corresponding loading plot (B) derived from the main taste compents of raw Pu'er tea in Lincang city

3 結(jié)論與討論

普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域內(nèi)的云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)特定加工工藝而制成，具有獨(dú)特的品質(zhì)特征和顯著的健康功效[1-3]。普洱茶地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域主要包括普洱市、臨滄市、西雙版納州等11個(gè)州市75個(gè)縣639個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)[25]。楊晨等[26]利用UHPLC-Q-TOF/MS對(duì)不同產(chǎn)地普洱生茶化學(xué)成分分析表明，不同產(chǎn)地普洱生茶的化學(xué)成分在含量上具有較大差異，且具有明顯的產(chǎn)地特征。鄭起帆等[27]研究表明西雙版納州勐?？h與勐臘縣兩大茶區(qū)普洱生茶具有不同的口感，咖啡堿、奎寧酸和糖類(lèi)可能是引起差異的關(guān)鍵因素?？梢?jiàn)，普洱茶保護(hù)區(qū)域內(nèi)各產(chǎn)茶區(qū)生產(chǎn)的普洱茶受氣候及土壤等環(huán)境因素的影響，在香氣和滋味等品質(zhì)特征上存在較大差異。

臨滄市是普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品核心保護(hù)區(qū)域，有“天下普洱第一倉(cāng)”的美譽(yù)，目前對(duì)臨滄市普洱生茶滋味品質(zhì)的研究較少且僅是選取了少數(shù)區(qū)域的樣本，很難較全面地反應(yīng)臨滄市普洱生茶的滋味品質(zhì)特征。本試驗(yàn)研究通過(guò)對(duì)臨滄市10份代表性茶廠生產(chǎn)的普洱生茶樣品的主要滋味成分進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明：與臨滄市普洱生茶苦澀味顯著相關(guān)的茶多酚、咖啡堿、水浸出物和沒(méi)食子酸在所測(cè)樣品中的含量依 次 為21.99%±0.58% ～ 29.74%±0.84%、3.76%±0.08% ～ 4.59%±0.03%、48.13%±1.09%～ 54.23%±0.42%和 0.08%±0.01% ～0.25%±0.01%；與普洱生茶鮮甜味顯著相關(guān)的氨基酸、水溶性蛋白和水溶性糖在所測(cè)樣品中的含量依次為2.82%±0.03% ～ 3.86%±0.11%、1.54%±0.04% ～ 2.21%±0.11%和6.09%±0.46%～ 7.55%±0.38%。

兒茶素組分測(cè)定結(jié)果表明，臨滄市普洱生茶中ECG和EGCG含量最高，其次為EC和EGC，而C和GC含量則相對(duì)較低。綠茶品質(zhì)不僅與兒茶素含量有關(guān)，也與兒茶素各組分間的比例相關(guān)[28]。兒茶素品質(zhì)指數(shù)（100×（EGCG+ECG）/ECG）的大小可以在一定程度上反映出綠茶的品質(zhì)差異，一般名優(yōu)綠茶表現(xiàn)出高含量EGCG，ECG含量較低，兒茶素品質(zhì)指數(shù)較大，品質(zhì)較好[28]。臨滄市普洱生茶中含有較高的ECG，導(dǎo)致兒茶素品質(zhì)指數(shù)較小，相比一般綠茶在口感上更加濃厚、強(qiáng)烈。氨基酸組分測(cè)定結(jié)果表明，谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、絲氨酸和精氨酸是所測(cè)樣品中的主要氨基酸，其中氨基酸含量最高為9.64±0.25 mg·g-1～ 21.14±0.31 mg·g-1。主要滋味Dot值分析結(jié)果表明，ECG和EGCG是所測(cè)樣品澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，EGCG、ECG和咖啡堿是所測(cè)樣品苦味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。

基于臨滄市10份普洱生茶主要滋味成分的含量，利用主成分分析法對(duì)臨滄市普洱生茶滋味品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。云縣、鳳慶縣、臨翔區(qū)等臨滄市東北茶區(qū)與雙江縣、滄源縣、耿馬縣、鎮(zhèn)康縣、永德縣等臨滄市西南地區(qū)的普洱生茶在主要滋味成分上存在一定的差異，臨滄市西南茶區(qū)普洱生茶中茶多酚、兒茶素總量、水浸出物和EGCG等與茶湯苦澀味相關(guān)的滋味成分含量相對(duì)較高，滋味相對(duì)濃厚、飽滿，苦澀味重，回甘較好；臨滄市東北地區(qū)的普洱生茶中氨基酸與水溶性蛋白等與茶湯鮮爽味相關(guān)滋味成分含量相對(duì)較高，在鮮爽味上優(yōu)于西南茶區(qū)。

綜上，通過(guò)對(duì)臨滄市10份普洱生茶樣品的主要滋味成分含量和 Dot 值（濃度/閾值）比較分析，并利用主成分分析法對(duì)其滋味品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，一定程度了解了臨滄市普洱生茶的滋味品質(zhì)。然而，普洱生茶的滋味品質(zhì)受茶樹(shù)品種、采摘季節(jié)、加工工藝和儲(chǔ)藏條件等因素的影響，今后還需擴(kuò)大臨滄市不同季節(jié)、不同生產(chǎn)廠家及不同儲(chǔ)藏時(shí)間的普洱生茶樣本量，進(jìn)而為臨滄市普洱生茶品質(zhì)與產(chǎn)地判定等研究提供理論依據(jù)。