吳忠早茶風(fēng)味

鐘培源 何紹波 牟將 李雪 呂蓓蓓

天下黃河富寧夏，黃河最戀是吳忠。

吳忠自古享有“塞上江南·魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，黃河穿城而過，是寧夏引黃灌區(qū)的菁華之地，黃河岸邊的璀璨明珠。這里山川并濟(jì)，生態(tài)優(yōu)美，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，民族團(tuán)結(jié)，以其獨(dú)特的歷史淵源、厚重的文化底蘊(yùn)、豐富的物產(chǎn)資源和開放包容的地域特質(zhì)，孕育了吳忠早茶，成為“游在寧夏、吃在吳忠”的靚麗名片。

■ 此早茶非彼早茶 ■

吳忠，距今已有2200多年建城史，是絲綢之路的重要通道，被譽(yù)為“水旱碼頭·天下大集”。早在漢代，這里就資源豐沛，商業(yè)發(fā)達(dá)。到明朝時(shí)已成為陜、甘、青、蒙等地的重要物資集散地。清乾隆年間，五湖四海的人來吳經(jīng)商、生活，設(shè)市交易，異常繁盛。長期的商貿(mào)往來和文化交流，各種飲食文化相互碰撞、影響、包容、促進(jìn)，逐步形成了獨(dú)特的餐飲習(xí)俗。

吳忠人有制作、品嘗美食的傳統(tǒng)。元人忽思慧撰寫的《飲膳正要》中記載了吳忠人制作油香、麻花等面點(diǎn)的方法。吳忠人飲茶歷史久遠(yuǎn)。相傳八寶蓋碗茶始于唐朝貞觀年間。明代邱浚描寫：“自唐室回紇以馬易茶，蓋西北人嗜茶，有自來矣。西北多乳酪，乳酪滯腸，而茶性通利，能蕩滌之。”

吳忠人善飲茶，婚嫁大事均以敬茶為重，來客必“抓茶”相敬。吳忠人好待客，泡制的八寶茶、制作的面點(diǎn)、腌制的小菜各具風(fēng)味，既是日常餐佐，又是待客、贈鄰佳品。

八寶茶、自制面點(diǎn)和小菜是吳忠早茶的雛形，隨著社會發(fā)展和人們生活水平的提高，品種愈繁、品質(zhì)愈佳。

滄桑沉浮，時(shí)代變遷。吳忠餐飲在守正創(chuàng)新中不斷發(fā)揚(yáng)光大，傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃走出家庭、走向餐廳，由家庭日常早餐蛻變成為大眾消費(fèi)美食。同時(shí)，進(jìn)行創(chuàng)新、改良，實(shí)現(xiàn)了八寶茶與拉面的完美融合，打造成更適合大眾口味、更體現(xiàn)美食元素的特色牛肉面。此外，隨著消費(fèi)、養(yǎng)生觀念的轉(zhuǎn)變，吳忠早茶吸納廣式早茶元素，將早餐消費(fèi)與休閑生活融合、商務(wù)文化與社交文化融合、高效率與慢生活融合，人們在享受吳忠早茶美味的同時(shí)，洽談業(yè)務(wù)、聯(lián)絡(luò)感情、相親議事、招待高朋。

吳忠早茶源自中華美食，吳忠早茶文化在各民族交往、交流、交融中逐步形成，是中國傳統(tǒng)文化的組成部分。

■ 吳忠早茶吃些啥 ■

營養(yǎng)健康的養(yǎng)生八寶茶。八寶茶是吳忠早茶牛肉面館的必備飲品，也是感受吳忠早茶文化的靈魂所在。南方的茶葉、桂圓、芝麻，北方的桃仁、葡萄干以及本地的枸杞、紅棗、沙棗、果干、菊花等，添上晶瑩剔透的冰糖、潔白如雪的砂糖和異香撲鼻的自釀玫瑰醬，被譽(yù)為 “養(yǎng)生第一茶”。據(jù)說不但具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神、生津止渴、潤肺止咳功效，更有解油膩、促代謝、強(qiáng)心神、解疲勞、降血壓等食療效果。“抓”八寶茶講究手氣，用料比重不同，口味自然有別；沖八寶茶要用“滾湯”，邊刮邊續(xù)邊品；品八寶茶其實(shí)是“啜”，享受的是過程。風(fēng)格迥異的八寶茶配方，也是各早茶牛肉面館的獨(dú)特風(fēng)格所在。

香氣四溢的特色牛肉面。牛肉面起源蘭州。善做美食的吳忠人在牛肉面的基礎(chǔ)上融入了自己的特色，并融合創(chuàng)新，衍生出削、炒以及干拌、涼拌等多種吃法。牛肉面形制上有大寬、小寬、毛邊小寬、韭葉子、二柱子、一細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)、雙眼皮、蕎麥棱子等10余種，選用本地產(chǎn)黃牛肋條肉和牛腿骨，燉熬成湯，配以牛肉、蘿卜、香菜、蒜苗，淋入紅亮的辣椒油，朦朧中 “一清、二白、三紅、四綠、五黃”躍然在目，旋即打開味蕾。

垂涎欲滴的獨(dú)特風(fēng)味羊雜?！皼]吃羊雜，等于沒到吳忠”。羊雜之于吳忠，就像熱干面之于武漢、羊肉泡饃之于西安。羊雜包含頭、心、肝、肺、肚等全羊食材，是一道著名傳統(tǒng)小吃，雖各地均有制作，惟有吳忠口味獨(dú)特、久負(fù)盛名。羊雜湯鮮肉美，采用純羊骨湯，味道醇厚，肥而不膩，以“紅潤油亮、肉爛湯辣、三色相間、色彩絢麗、香飄誘人”的特點(diǎn)成為食客們心頭好，一碗下去酣暢淋漓，“嗨”勁十足。羊雜是健脾補(bǔ)虛、益氣健胃、溫中暖下、補(bǔ)腎壯陽、生肌健力、抵御風(fēng)寒的食補(bǔ)良方。1994年被評為“全國名牌風(fēng)味食品”。

美名遠(yuǎn)揚(yáng)的吳忠手抓羊肉。以鹽池灘羊?yàn)榇淼难蛉猓赓|(zhì)細(xì)嫩，無膻腥味，脂肪分布均勻，營養(yǎng)豐富，是羊肉中的上品。手抓要選“密齒子羯羊”，煮肉要大火燒開、溫火慢燉；切肉要肥瘦相間、骨肉相連。講究“羊壯肉香”“羊吃肋條”，熱吃解饞、涼吃解靠，大快朵頤，奉行 “吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半”。吳忠人在外一般不吃羊肉，就是因?yàn)榧亦l(xiāng)的羊肉太難忘。鹽池灘羊被評為中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，先后入選2016年杭州G20峰會、2017年廈門金磚國家領(lǐng)導(dǎo)人會晤和2018年青島上合組織峰會的國宴食材，并在“大連之夜”達(dá)沃斯文化晚宴上驚艷亮相。

滑嫩可口的多拼五香牛肉。牛肉食材眾多，數(shù)澇河橋牛肉最有名，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。吳忠牛肉具有脂肪潔白、肌肉紅潤、肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，大理石花紋外觀明顯、蛋白質(zhì)含量高、不飽和脂肪酸含量多、脂肪和膽固醇含量低、礦物質(zhì)元素種類豐富，是不可多得的集營養(yǎng)與風(fēng)味于一身的優(yōu)質(zhì)牛肉。吳忠早茶的牛肉多取材牛腱、牛肋，用傳統(tǒng)烹飪技法制作，涼、熱兩吃，肉、筋、脂三色爭艷，丁、片、絲、沫四切，鮮、嫩、滑、純、香五味俱佳，是吳忠早茶的必備“硬菜”。

精致美味的各色面點(diǎn)小吃。吳忠早茶面點(diǎn)種類豐富，咸有干烙餅、雞蛋攤餅、手撕餅、醬香餅、蔥油餅、小花卷、小籠包、水煎包、素鍋貼、韭菜盒子、苦蕎鍋巴等，甜有糖糕、江米條、燙面油香、南瓜餅、紫薯餅、豆沙包、玉米餅、發(fā)糕等，不勝枚舉，但首數(shù)油香。制作油香講究發(fā)面、接面，功夫在揉劑，技術(shù)在搟張，手藝在火候，以其皮酥色橙面糯味香得名。撒子也是吳忠名點(diǎn)，講究壓面、醒劑，手藝在“搓”，技術(shù)在“擺”，“磕”的是香脆。蘇軾佳句“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深?！奔词氢套拥膫魃衩枥L。

種類繁多的爽口開胃小菜。黃河哺育了吳忠肥沃的土地，光照時(shí)間長、晝夜溫差大，各種綠色菜極大地豐富了餐桌?；蛘艋蛑蠡虺椿驙C，或腌或拌或溜或炸，白菜、豆角、茄子、乳瓜、菠菜、蘿卜、香芹等經(jīng)精心烹制，淋上多味調(diào)汁，無不激發(fā)食欲。沙蔥味辛而不辣、脆嫩爽口，有治消化不良、不思飲食之功效；苦菜入口微澀，再品清香，回味悠長，瀉火除濕，備受歡迎；黃花菜營養(yǎng)豐富，色澤黃亮，條長肉厚，別具風(fēng)味。

綠色富硒的本土優(yōu)質(zhì)食材。全市共有1100平方公里富硒土地，且土壤偏堿性，非常有利于農(nóng)作物吸收利用，2016年被中國營養(yǎng)學(xué)會授予“中國塞上硒都”的榮譽(yù)稱號。擁有綠色、生態(tài)、有機(jī)、富硒的糧畜產(chǎn)品及瓜果蔬菜，其中，利通區(qū)的黃金牛奶、有機(jī)蔬菜，紅寺堡的肉牛、黃花菜，青銅峽的大米、葡萄酒，鹽池的灘羊、蕎面，同心的枸杞、紅蔥等，已經(jīng)成為地域符號。優(yōu)質(zhì)的食材賦予了吳忠早茶諸多靈性，吃在吳忠，吃的是食材、吃的是溯源、吃的是放心。

純正地道的天然調(diào)味佐料。金積大缸醋、強(qiáng)家沙窩老醋以其歷史悠久、醋香濃郁成名，其釀造技藝被列入自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。油潑辣子風(fēng)味獨(dú)特，別具特色，是不可或缺的調(diào)味佳品，牛肉面的靈“紅”，吃貨的最愛。紅山河、寧楊牌火鍋底、麻辣料、下飯醬有口皆碑。吳忠亞麻種植歷史悠久，具有氣候條件適宜，品種優(yōu)良的獨(dú)特優(yōu)勢，亞麻籽油里人體必需的脂肪酸a-亞麻酸含量高，具有抗腫瘤、抗血栓、降血脂，營養(yǎng)腦細(xì)胞，調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等作用。2020年被中國糧油學(xué)會授予“亞麻籽油之鄉(xiāng)”。

令人稱贊的精湛烹飪廚藝。吳忠美食的烹制方法有其固有的技法，還充分吸收了京、魯?shù)炔讼档牧铩?、爆、涮以及拔絲、蜜汁、掛霜等特色技藝，烹飪技術(shù)由簡到繁，日臻完善，菜點(diǎn)形式由單一趨向多樣、粗獷走向細(xì)膩，口味由偏咸辣色重向偏清淡色亮轉(zhuǎn)變，追求色香味形器俱佳，極力滿足“嘴刁”食眾。無論是牛肉面、面點(diǎn)，還是小吃和小菜，每一家食鋪都有自己的獨(dú)特配方，每一道菜品面點(diǎn)都經(jīng)歷了時(shí)間的打磨，造就了一道菜就可以開一家店的獨(dú)特現(xiàn)象。什么水餃饸饹麻辣燙、羊蹄砂鍋炒疙瘩、釀皮燒烤揪面片、粘飯攪團(tuán)臊子面、粉湯夾板手撕雞、乳鴿火鍋羊羔肉等等，只要有特色，準(zhǔn)能火！

優(yōu)雅別致的就餐待客環(huán)境。 吳忠早茶店裝修風(fēng)格古典現(xiàn)代兼?zhèn)?，就餐環(huán)境溫馨別致。早茶店以開放式、半開放式為主，有包廂、卡座、大廳之別，適用不同消費(fèi)主體需求。明廚亮灶，清潔衛(wèi)生，進(jìn)門讓座，就坐上茶，出門送客，深諳“三句好話暖人心”“買賣不成仁義在”，熱情好客、開放包容的特質(zhì)與和氣生財(cái)、笑迎賓客的經(jīng)營理念，給予吳忠早茶無限的商機(jī)。

雅俗共賞的早茶器具器皿。吳忠早茶器具器皿以瓷器為主，琉璃、紫砂、陶器以及銅、鐵、鋁等制品輔之。吳忠不出瓷器，但對瓷器情有獨(dú)鐘，更喜青花。隨意到哪個(gè)餐館，總能發(fā)現(xiàn)精美的茶具、餐具，還有小巧精致的醋壺、鹽碟、椒碗。八寶茶蓋碗花色品種繁多，琳瑯滿目。為了適應(yīng)大眾消費(fèi)的需求，又創(chuàng)造性用玻璃壺或扎杯泡制八寶茶，既能展示原料又能充分釋放功效，圖的一個(gè)“爽”字。在吳忠吃早茶不僅是體驗(yàn)氛圍、品嘗美食，也是欣賞物件、品味歷史的過程。

勤儉節(jié)約的良好飲食習(xí)慣。勤儉節(jié)約是社會文明的縮影。走進(jìn)早茶牛肉面館隨處可見“光盤行動”，杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”宣傳和倡議，適量點(diǎn)餐、剩余打包深入人心，小份供餐、菜肴拼盤倍受推崇，消毒碗筷井然有序，公筷公勺悄然推行。

■ 吳忠早茶“金字招牌” ■

吳忠早茶以其獨(dú)有的延續(xù)和存在，成為餐飲產(chǎn)業(yè)的金字招牌。吳忠因勢利導(dǎo)、順勢而為，深入開展“三大提升行動”，著力打造標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的早茶模式、人性溫情的早茶服務(wù)、全民共享的早茶文化，不斷提升吳忠早茶的美譽(yù)度和影響力，推動餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，傾力打造西部美食之都。

吳忠，這座昔日商埠重鎮(zhèn)、古老水旱碼頭，雄風(fēng)再起，經(jīng)濟(jì)騰飛，正以開放的嶄新姿態(tài)、抖擻的精神面貌、雄渾的自然風(fēng)光、誘人的特色美食，喜迎八方來客，笑納四海賓朋。