昭通火毛、黑毛烏金豬屠宰性能和肉質(zhì)測(cè)定與分析

楊 凱，魯紹雄，嚴(yán)達(dá)偉，徐 嚴(yán)，冉 鑒，李琦華，李 麗

（1．云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 657206；2．云南滇東獵人農(nóng)林開發(fā)有限公司，云南 昭通 657000；3．鹽津新希望牧業(yè)有限公司，云南 昭通 657000；4．云南省昭通市昭陽區(qū)畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣服務(wù)中心，云南 昭通 657000）

烏金豬是我國(guó)第一次畜禽品種資源調(diào)查中對(duì)西南山地型豬種，特別是云、貴、川三省交界的烏蒙山及金沙江地區(qū)豬種的總稱，其主要分布在云貴川三省接壤數(shù)十縣的地區(qū)，包括貴州的畢節(jié)、六盤水，云南的保山、楚雄、昆明、昭通、曲靖，四川的涼山、樂山等地。烏金豬大部分為黑色，少量為火毛色或六點(diǎn)白，體格中等，體質(zhì)結(jié)實(shí)。該豬種早熟、耐粗飼、抗病力強(qiáng)，是我國(guó)高原地區(qū)寶貴的遺傳資源之一。烏金豬肉質(zhì)鮮嫩，富含多種脂肪酸。昭通烏金豬是烏金豬的一個(gè)支系，目前有關(guān)昭通烏金豬生長(zhǎng)性能的研究相對(duì)滯后。王邦榮等[1]測(cè)定了貴州省畢節(jié)市地區(qū)的可樂豬的體重和屠宰性能,王忠慶等[2]測(cè)定了云南省曲靖市富源縣地區(qū)的大河豬的屠宰性能和肉質(zhì)特性，但測(cè)定的環(huán)境不一樣，不能真正反映昭通烏金豬的屠宰性能及肉品質(zhì)的實(shí)際情況。本研究對(duì)昭通烏金豬屠宰性能和肉質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，詳細(xì)分析其產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

從云南省昭通水富市云南滇東獵人開發(fā)有限公司養(yǎng)豬場(chǎng)，隨機(jī)選擇3頭9月齡、體重約107 kg火毛烏金豬（A品種），1公、2母，進(jìn)行屠宰試驗(yàn)；同時(shí)從昭通市鹽津縣鹽津新希望牧業(yè)有限公司養(yǎng)豬場(chǎng)，隨機(jī)選擇3頭13月齡、體重約151 kg黑毛烏金豬（B品種），1公、2母，進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

昭通烏金豬屠宰試驗(yàn)參照《生豬屠宰操作規(guī)程》GB/T 17236—2008、《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》NY/T 825—2004、《豬肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)程》NY/T 821—2019的豬屠宰性能和肉質(zhì)測(cè)定方法和龔建軍[3]所述德國(guó)豬肉質(zhì)測(cè)定方法，并結(jié)合實(shí)際制定自己的操作規(guī)范。試驗(yàn)豬宰前禁飼24 h，自由飲水。測(cè)定指標(biāo)包括：測(cè)定宰前活重、胴體長(zhǎng)、胴體重、眼肌面積、皮厚、脂肪重、皮重、內(nèi)臟器官重、計(jì)算屠宰率、瘦肉率、脂肪率、骨重率、皮重率等指標(biāo)。屠宰時(shí)取倒數(shù)第3~4胸椎處背最長(zhǎng)肌，測(cè)定肉色、大理石紋、pH值、失水率、熟肉率、滴水損失等常規(guī)指標(biāo)。

1.2.1 肉色

本試驗(yàn)用比色板評(píng)分法進(jìn)行肉色測(cè)定，在豬停止呼吸1~2 h內(nèi)，取豬胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌備用。將采取的肉樣一分為二平置于白色磁盤中，對(duì)照肉樣和肉色比色板在自然光下進(jìn)行目測(cè)評(píng)分，用6分制比色板法進(jìn)行肉色評(píng)分。1分為PSE肉（微淺紅白色到白色）；2分為輕度PSE肉（淺灰紅色）；3分為正常肉色（鮮紅色）；4分為正常肉色（深紅色）；5分為輕度DFD肉（淺紫紅色）；6分為DFD肉（深紫紅色）。在兩整數(shù)間增設(shè)0.5分檔，記錄評(píng)分值。

1.2.2 肌肉pH

在豬停止呼吸45 min內(nèi)取倒數(shù)第1~2胸椎段背最長(zhǎng)肌剔除肉樣外周肌膜，切成小塊至于潔凈絞肉機(jī)中絞成肉糜狀，盛入兩個(gè)燒杯中，采用pH計(jì)測(cè)定豬肉的pH值。pH計(jì)配備復(fù)合電極，精度要求0.01pH，也可用直插式pH計(jì)直接測(cè)定，按儀器操作要求，先用pH值4.00和pH值7.00標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行校正，然后進(jìn)行肉樣測(cè)定，進(jìn)行pH測(cè)定，記為pH1；豬停止呼吸后24 h用pH計(jì)測(cè)定豬肉的pH值，記為pH2。每個(gè)肉樣測(cè)定2個(gè)平行樣，每個(gè)平行樣測(cè)定2次，兩平行樣測(cè)定結(jié)果之間相對(duì)偏差小于5%，否則立即重測(cè)。

式中：ΣpHi值、ΣpHj值分別為每個(gè)肉樣的2個(gè)測(cè)定值之和，2分別為每個(gè)肉樣測(cè)定分?jǐn)?shù)和測(cè)定次數(shù)，測(cè)定結(jié)果保留兩位小數(shù)。

1.2.3 系水力

滴水損失法：豬停止呼吸1~2 h內(nèi)，取倒數(shù)第3~4胸椎段背最長(zhǎng)肌，剔除肉樣外周肌膜，順肌纖維走向修成約4 cm×4 cm×4 cm肉條4根，用天平稱量每根肉條掛前質(zhì)量，并編號(hào)記錄；用吊鉤掛住肉條的一端，放入編號(hào)食品袋內(nèi)，使吊鉤的1/2露在食品袋外；充入氮?dú)?，使食品袋充盈，肉條懸于食品袋中央，避免肉樣與食品袋接觸，用棉線將食品袋口與吊鉤一起扎緊，吊于掛架上，放入2~4℃冰箱內(nèi)保存48 h；取出掛架，打開食品袋，取出肉條，用濾紙吸干肉條表面的水分；然后稱量每根肉條的掛后質(zhì)量，并對(duì)號(hào)記錄。

失水率：壓力法測(cè)定失水率；取切厚約1 cm的肉片兩片，用Φ2.523 cm的取樣器于2塊肉片中各取1個(gè)肉樣；用天平稱量肉樣壓前質(zhì)量，并記錄；將肉樣置于兩層紗布之間，上下各墊18層濾紙和1塊塑料板，放于壓力儀平臺(tái)上，加壓至35 kg，保持5 min，解除壓力，取出被壓肉樣，出去塑料板、濾紙、紗布后，稱量肉樣的壓后質(zhì)量，并對(duì)號(hào)記錄；每個(gè)肉樣測(cè)定兩個(gè)平行樣，兩個(gè)平行樣測(cè)定結(jié)果之間相對(duì)偏差小于5%，否則立即重測(cè)。

式中：W1為肉樣吊掛前質(zhì)量（g）；W2為肉樣吊掛后質(zhì)量（g）。

1.2.4 肌內(nèi)脂肪

大理石紋評(píng)分法：在豬停止呼吸24 h內(nèi)取其胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌肉色評(píng)分樣置于0~4℃冰箱內(nèi)保存24 h，然后取出一分為二，平置于白色磁盤中；對(duì)照6分制大理石花紋評(píng)分圖，在自然光照下進(jìn)行目測(cè)評(píng)分，并記錄評(píng)分結(jié)果，宜在兩整數(shù)間增設(shè)0.5分檔。

1.2.5 熟肉率

取豬左胴體完整的腰大肌，剝離外膜和附著的脂肪后稱重，然后放置于鋁錫蒸屜上加蓋用沸水蒸45 min，取出蒸熟肉樣吊掛于室內(nèi)陰涼處，冷卻30 min再稱熟肉重。

活重：宰前空腹24 h用磅秤稱的實(shí)際體重（kg）。

胴體長(zhǎng)：將右邊胴體倒掛，用皮尺測(cè)量胴體恥骨聯(lián)合前沿至第一頸椎前沿的直線長(zhǎng)度。

胴體重：豬屠宰放血燙毛后去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟，保留板油和腎臟的兩邊胴體的重量。

皮厚：將右邊胴體倒掛，用游標(biāo)卡尺測(cè)量胴體背中線第6~7肋處皮膚的厚度。

皮重：胴體剔除肉、脂肪和骨后剩余的皮的重量。

眼肌面積：在左邊胴體最后肋處垂直切斷背最長(zhǎng)肌，用游標(biāo)卡尺測(cè)定其橫截面的寬度和高度，計(jì)算出眼肌面積（cm2）。

內(nèi)臟器官重：內(nèi)臟器官去掉內(nèi)容物后的凈重。

脂肪重：胴體除去皮骨肉剩余的脂肪重。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)使用Excel 16.0進(jìn)行整理，使用SPASS 25.0軟件進(jìn)行樣本t檢驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 烏金豬胴體、內(nèi)臟器官測(cè)定結(jié)果（見表1~表8）

表1 昭通火毛、黑毛烏金豬屠宰稱重統(tǒng)計(jì)Tab.1 Statistics of slaughtering and weighing of Zhaotong Firehair and Black hair Wujin pigs 單位：kg

表2 昭通火毛、黑毛烏金豬前驅(qū)指標(biāo)稱重統(tǒng)計(jì)Tab.2 Weighing statistics of precursor index of Zhaotong Firehair and black hair Wujin pigs

表3 昭通火毛、黑毛烏金豬中驅(qū)指標(biāo)稱重統(tǒng)計(jì)Tab.3 Statistics of medium drive index and weighing of Zhaotong Firehair and black hair Wujin pigs

表4 昭通火毛、黑毛烏金豬后驅(qū)指標(biāo)稱重統(tǒng)計(jì)Tab.4 Post-drive index weighing statistics of Zhaotong Firehair and Black hair Wujin pigs

由表1~表5可知，黑毛烏金豬總胴體重、右胴體重、前驅(qū)皮重、中驅(qū)重、后驅(qū)重、三驅(qū)總重、三驅(qū)肉重顯著高于火毛烏金豬（P＜0.05），其余指標(biāo)差異不顯著（P＞0.05）。

表5 昭通火毛、黑毛烏金豬三驅(qū)指標(biāo)稱重統(tǒng)計(jì)Tab.5 Weighing statistics of three-wheel drive index of Zhaotong Firehair and black hair Wujin pigs

由表6~表8可知，黑毛烏金豬頭重、胃重、直長(zhǎng)和斜長(zhǎng)顯著高于火毛烏金豬（P＜0.05），其余各項(xiàng)指標(biāo)無顯著差異（P＞0.05）。

表6 昭通火毛、黑毛烏金豬胴體測(cè)量統(tǒng)計(jì)Tab.6 Carcass measurement statistics of Zhaotong Firehair and black hair Wujin pigs

表8 昭通火毛、黑毛烏金其他器官測(cè)量稱重統(tǒng)計(jì)Tab.8 Measurement and weighing statistics of other organs of Zhaotong Firehair and Black hair Wujin pigs

表7 昭通火毛、黑毛烏金豬內(nèi)臟器官稱重統(tǒng)計(jì)Tab.7 Visceral organ weighing statistics of Zhaotong Firehair and black hair Wujin pigs 單位：kg

2.2 烏金豬肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果（見表9）

由表9可知，昭通火毛、黑毛烏金豬pH值、肉色、大理石紋、熟肉率、失水率、滴水損失等肉品質(zhì)指標(biāo)均無顯著差異（P＞0.05）。

表9 昭通火毛、黑毛烏金豬肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定表Tab.9 Meat quality index determination of Zhaotong Firehair and Black hair Wujin Pigs

3 討論

我國(guó)擁有豐富多樣的地方豬種遺傳資源，是世界上養(yǎng)豬最多的國(guó)家。與外來豬種相比，我國(guó)地方豬種具備繁殖力強(qiáng)、耐粗飼、抗逆性強(qiáng)和肉質(zhì)好等特點(diǎn)。但我國(guó)地方豬種生長(zhǎng)較緩慢、背膘厚、瘦肉率較低[4]。從屠宰試驗(yàn)結(jié)果看，昭通烏金豬背膘較厚，瘦肉率較低。我國(guó)地方豬因生存環(huán)境和地理?xiàng)l件等差異，其體型大小也不同。如小型從江香豬成年體重在約46~50 kg，大體型的遼寧黑豬成年體重約為179 kg以上[5-6]。屠宰體重變化會(huì)影響胴體的組成和肉品質(zhì)。因此，本試驗(yàn)選擇107.47 kg左右的昭通市水富縣9月齡火毛烏金豬和151 kg左右的昭通市鹽津縣13月齡黑毛烏金豬進(jìn)行屠宰試驗(yàn)測(cè)定。

通常屠宰率、眼肌面積和瘦肉率指標(biāo)反映豬種的產(chǎn)肉性能和瘦肉性。本試驗(yàn)中，昭通火毛烏金豬平均屠宰率為74.68%，平均瘦肉率為44.21%，平均眼肌面積為23.11 cm2；昭通黑毛烏金豬平均屠宰率為74.03%，平均瘦肉率為41.18%，平均眼肌面積為21.78 cm2。強(qiáng)巴央宗等[7]對(duì)西藏成年藏豬的屠宰試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果表明，藏豬屠宰率為59.82%。王歡歡等[8]研究發(fā)現(xiàn)，浙江淳安花豬80.6 kg時(shí)屠宰率為70.6%。安徽省10月齡左右安慶六白豬屠宰率為72.83%[9]。山東省95.4 kg左右里岔黑豬屠宰率為76.8%[10]。上海87.73 kg左右的梅山豬屠宰率為66.97%[11]。昭通水富火毛烏金豬和昭通鹽津黑毛烏金豬在我國(guó)地方豬種中的產(chǎn)肉性能達(dá)到中等以上水平。同時(shí)，昭通火毛烏金豬和昭通黑毛烏金豬瘦肉率分別為44.21%和44.18%，略低于河南豫西黑豬120.28 kg左右時(shí)瘦肉率為49.11%[12]；脂肪率分別40.46%和37.69%，高于八眉豬89 kg左右時(shí)的脂肪率23.54%[13]。眼肌面積指豬背最長(zhǎng)肌的橫斷面面積，由于眼肌面積與豬的產(chǎn)肉性能有正相關(guān)關(guān)系,所以測(cè)定眼肌面積指標(biāo)在遺傳育種上非常重。昭通火毛烏金豬和昭通黑毛烏金豬眼肌面積略高于五蓮黑豬的20.18 cm2、梅山豬的21.56 cm2和沙烏頭豬的21.46 cm2[10-11]，低于75.66 kg東串豬的眼肌面積27.73 cm2和100 kg左右梅花星豬的眼肌面積30.22 cm2[14-15]。相比其他地方豬，昭通烏金豬眼肌面積處于中等水平。

豬在屠宰后45 min時(shí)，其胴體肌肉的pH值反映肌肉的酶解速度和強(qiáng)度，肌肉pH值下降程度對(duì)肉色和系水力等肉質(zhì)指標(biāo)有明顯影響，通常以豬屠宰45 min時(shí)背最長(zhǎng)肌的pH值為6.0作為判定肉質(zhì)是否正常的分界，pH值高于6.0為正常肉，低于6.0為不正常肉[16-17]。地方豬種45 min時(shí)背最長(zhǎng)肌的pH值大于5.8，平均pH值為6.35，高于外來豬種[8-16]。而昭通水富烏金豬和昭通鹽津?yàn)踅鹭i平均pH45min值分別為6.72和6.78，與9 0kg左右陸杜一世代雜交豬pH45min值6.67差不多[18]，表明昭通烏金豬肌肉酶解速度慢，貯存穩(wěn)定。同時(shí)，昭通火毛烏金豬肌肉肉色平均為4.00分，屬正常鮮紅肉色，大理石紋評(píng)分平均為3.33，平均失水率為12.75%，平均滴水損失為3.26%，失水率和滴水損失相對(duì)降低；昭通黑毛烏金豬肌肉肉色平均為4.33分，屬正常鮮紅肉色，大理石紋評(píng)分平均為3.33，平均失水率為14.88%，平均滴水損失為2.38%，失水率和滴水損失相對(duì)降低，熟肉率相對(duì)較高；肉色評(píng)分和大理石紋評(píng)分與BTH三元雜豬3.5和3.5差異不大，昭通火毛、黑毛烏金豬滴水損失較BTH三元雜豬4.33低[19-20]，說明昭通烏金豬肉質(zhì)較好，系水力較高。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，昭通火毛烏金豬和昭通黑毛烏金豬屠宰率較高分別為74.68%和74.03%，瘦肉率分別為44.21%和44.18%，脂肪率分別高達(dá)40.46%和37.69%，眼肌面積中等，大理石紋適中，肉色正常，系水力較好。昭通烏金豬產(chǎn)肉性能較高、肉質(zhì)較好，但存在生長(zhǎng)速度慢、瘦肉率低、外周脂肪易沉積等問題。因此，在加強(qiáng)昭通烏金豬品種選育的同時(shí)，可以調(diào)整飼料營(yíng)養(yǎng)水平，提高生長(zhǎng)期昭通烏金豬的生長(zhǎng)速度，在烏金豬育肥期調(diào)整飼料能量水平以減少外周脂肪沉積，提高瘦肉率，以適應(yīng)市場(chǎng)需求，更好地推進(jìn)昭通烏金豬的開發(fā)利用和保護(hù)。