戊唑醇對不同釀酒酵母模擬發(fā)酵過程中葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)的影響

趙珊珊, 李敏敏, 李瑞瑆, 全 蕊, 陳捷胤,戴小楓, 孔志強(qiáng)*,, 田 健*,,4

(1. 河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，河北 保定 071001；2. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 植物保護(hù)研究所，北京 100193；3. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；4. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 生物技術(shù)研究所，北京 100081)

葡萄是釀造葡萄酒的主要原料，但因葡萄種植過程中霜霉病、炭疽病、白腐病、灰霉病和白粉病等病害多發(fā)，在生產(chǎn)種植過程中需大量使用殺菌劑[1]。研究人員對葡萄及葡萄酒樣品抽檢發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中三唑類殺菌劑檢出率較高，其中戊唑醇被廣泛檢出，其含量在0.002～0.298 mg/kg之間[2-3]。戊唑醇因具有殺菌譜廣、活性強(qiáng)和持效期長等優(yōu)點(diǎn)而在葡萄種植過程中大量使用，但由于其持效期長頻頻引發(fā)葡萄及葡萄酒中農(nóng)藥殘留事件[3-4]。農(nóng)藥殘留不僅帶來食品安全問題，同時還會造成葡萄酒品質(zhì)降低、風(fēng)味物質(zhì)改變[5-6]。研究發(fā)現(xiàn)，釀酒酵母等微生物在發(fā)酵過程中對殘留農(nóng)藥造成化學(xué)和生物性降解，酵母細(xì)胞壁中的多糖、蛋白質(zhì)等可提供多種功能基團(tuán)，例如羧基、羥基、巰基、磷?；桶被?，可參與結(jié)合農(nóng)藥等有害物質(zhì)[7]，使發(fā)酵后葡萄酒中大部分農(nóng)藥殘留水平改變[8-10]，甚至產(chǎn)生比母體毒性更大的物質(zhì)，例如酵母可將殘留的三唑酮代謝生成比母體毒性更大的三唑醇[11]。另一方面，農(nóng)藥殘留在影響葡萄酒安全性的同時，也會使葡萄酒發(fā)酵過程延緩，并且對酵母細(xì)胞造成不同程度的損傷[8,12]，從而造成葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)的改變。Cabras等[13]指出，滅菌丹可以完全抑制酵母菌Saccharomyces cerevisiae和Kloeckera apiculata的發(fā)酵作用，González-álvarez等[14]研究發(fā)現(xiàn)，氰霜唑、噁唑菌酮和雙炔酰菌胺可對白葡萄酒中6種芳香類物質(zhì)的含量造成一定的影響。

目前，葡萄酒釀制過程中農(nóng)藥殘留研究主要集中在殘留分析方法開發(fā)及葡萄酒加工過程中單一釀酒酵母對農(nóng)藥殘留的影響和風(fēng)味干擾[15-17]，缺乏系統(tǒng)研究不同釀酒酵母對葡萄酒釀酒過程中農(nóng)藥殘留的影響，尚未見關(guān)于戊唑醇?xì)埩舾蓴_葡萄酒發(fā)酵過程后風(fēng)味物質(zhì)研究報(bào)道。為此，本研究通過利用不同釀酒酵母模擬葡萄酒酒精發(fā)酵過程，系統(tǒng)評價(jià)其對戊唑醇?xì)埩舻挠绊?，同時利用電子感官評價(jià)系統(tǒng)明確戊唑醇?xì)埩羰欠裨斐娠L(fēng)味品質(zhì)差異，進(jìn)而通過SPME-GC-MS明確戊唑醇?xì)埩魧凭l(fā)酵后葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)造成的影響。旨在明確對戊唑醇降解作用效果明顯且能夠穩(wěn)定保持葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)的釀酒酵母，為葡萄酒釀造菌株的選擇提供參考，同時為葡萄酒生產(chǎn)過程中安全評價(jià)提供科學(xué)數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 供試材料

戊唑醇 (tebuconazole) 標(biāo)準(zhǔn)品 (德國Dr. E公司，純度>99%)；分析純氯化鈉和無水硫酸鎂 (國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)；色譜純二甲基亞砜(DMSO)、乙腈 (美國Thermo Fisher Science公司，純度>99.5%)；分散凈化劑N-丙基乙二胺 (PSA，博納艾杰爾科技有限公司)；葡萄酒果酒釀酒酵母(文中簡稱帝伯仕，煙臺帝伯仕酵母有限公司)；釀酒酵母：71B、2323、AC、BO213、RC212、D254、EC1118、F15、F33、KD和X16 (法國LAFFORT公司)；模擬葡萄汁培養(yǎng)基 (MSM medium base，招遠(yuǎn)拓普生物工程有限公司)。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 1290超高效液相色譜儀和Agilent 6470三重四極桿質(zhì)譜檢測器 (美國Agilent公司)；Eclipse PlusC18 RRHD色譜柱 (2.1 × 50 mm，1.8 μm，美國Agilent公司)；PEN3.5型電子鼻 (德國Airsense公司)，是由W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S等10個金屬氧化物氣敏傳感器組成的陣列傳感器；AsrreeⅡ/LS16型電子舌 (法國Alpha MOS公司)，由7個化學(xué)選擇性區(qū)域效應(yīng)的味覺傳感器和1個Ag/AgCl參比電極組成，對酸、咸和鮮3種基本味覺呈味物質(zhì)都有響應(yīng)；GC-MS QP2010 plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 (日本島津國際貿(mào)易有限公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 模擬葡萄酒酒精發(fā)酵 模擬葡萄汁培養(yǎng)基可以模擬葡萄汁成分，適于研究葡萄酒酵母的發(fā)酵特性，并且在本研究中可以克服真實(shí)葡萄原料本身含有的外源性農(nóng)藥以及其他葡萄酒加工工藝帶來的影響，使試驗(yàn)具有更佳的重現(xiàn)性[18-20]。

模擬葡萄汁培養(yǎng)基：稱取MSM培養(yǎng)基207.0 g于1 L超純水中，混勻，用5.0 mol/L 的氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至3.3，在超凈臺中用0.22 μm一次性水系針頭式過濾器除菌，現(xiàn)配現(xiàn)用。

1.3.1.1 酵母活化 將12種活性干酵母分別溶于50倍體積的2%蔗糖水中，在32 ℃水浴中復(fù)水活化20 min，酵母接種量為10 g/50 L。

1.3.1.2 模擬葡萄酒發(fā)酵處理 共設(shè)A、B、C 3組試驗(yàn)：戊唑醇對照 (A組)，僅添加戊唑醇標(biāo)準(zhǔn)溶液至2 mg/L，共1個處理。酵母對照 (B組)，分別添加12種酵母活化液，不添加戊唑醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，共12個處理。試驗(yàn)組 (C組) 根據(jù)GB 2763—2019中戊唑醇在葡萄中的最大殘留限量，在模擬葡萄汁中添加戊唑醇標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度為2 mg/L[21]，添加后靜置30 min，再添加釀酒酵母活化液，共12個處理。3組試驗(yàn)中每個處理重復(fù)3次。處理后的模擬葡萄汁經(jīng)酒精發(fā)酵 (25 ℃ ± 1 ℃，7 d) 后采集發(fā)酵液進(jìn)行分析[22-24]。

1.3.2 模擬葡萄酒發(fā)酵液中農(nóng)藥殘留測定

1.3.2.1 樣品前處理 取5.0 mL發(fā)酵液至15 mL離心管中，加入5.0 mL乙腈，渦旋振蕩2 min；加入4.0 g 氯化鈉和1.0 g無水硫酸鎂，渦旋振蕩1 min后于5 000 r/min下離心5 min；取上清液1.0 mL，轉(zhuǎn)移至含有50 mg PSA和150 mg無水硫酸鎂的2 mL離心管中，渦旋振蕩1 min后于6 000 r/min下離心1 min；取上清液，過0.22 μm有機(jī)相濾膜，待測。

1.3.2.2 儀器檢測條件

色譜條件：流動相A為體積分?jǐn)?shù)為0.05%的甲酸水溶液；B相為乙腈，流速0.4 mL/min，進(jìn)樣量2 μL。梯度洗脫程序：0～1 min，90% A；>1～4 min，15%～90% A；>4～5 min，1%～15% A；>5～6 min，1% A；>6～6.20 min，1%～90% A；>6.20～7 min，90% A；分析時間7 min。

質(zhì)譜條件：采用電噴霧離子源正離子模式，干燥氣溫度為300 ℃，干燥氣流量為5 L/min；霧化氣壓力為3.1 × 105Pa；鞘氣溫度為250 ℃，鞘氣流量為11 L/min；毛細(xì)管電壓為 (正) 4 000 V、(負(fù)) 3 500 V；噴嘴電壓為 (負(fù)) 1 500 V；母離子選擇308.2m/z，子離子選擇123、70.1m/z，破裂電壓為112 V，對應(yīng)的碰撞能量為37和21 eV。

1.3.3 模擬葡萄酒發(fā)酵液電子鼻風(fēng)味分析 準(zhǔn)確量取3.0 mL發(fā)酵液于進(jìn)樣小瓶中，在25 ℃ ± 1 ℃下靜置10 min，使樣品揮發(fā)性氣體充滿氣質(zhì)瓶頂空空間，每個樣品重復(fù)3次。電子鼻開機(jī)后進(jìn)3針空氣樣品，待儀器穩(wěn)定后開始檢測樣品，檢測過程中，傳感器自動清洗時間為180 s，樣品測試分析時間為60 s。采用電子鼻WinMuster系統(tǒng)進(jìn)行載荷分析 (Loading analysis)[25-26]，數(shù)據(jù)采用區(qū)間選擇較為穩(wěn)定的35～39 s。

1.3.4 模擬葡萄酒發(fā)酵液電子舌滋味分析 準(zhǔn)確量取20.0 mL發(fā)酵液，用超純水稀釋至150.0 mL，封口膜密封后超聲處理20 min，過0.22 μm水相濾膜；取100.0 mL至進(jìn)樣燒杯中進(jìn)行檢測，電子舌開機(jī)后活化傳感器，建立樣品分析表，樣品燒杯與超純水燒杯依次間隔擺放在樣品盤上，在樣品盤上添加完樣品后開始進(jìn)行電子舌掃描檢測，每采樣1次，傳感器進(jìn)入超純水清洗1次。為了避免初始檢測響應(yīng)信號不穩(wěn)定，每個樣品重復(fù)掃描檢測7次，在獲得分析數(shù)據(jù)后，摒除前3次數(shù)據(jù)，只采用后4次穩(wěn)定的電子舌響應(yīng)數(shù)據(jù)。運(yùn)用電子舌自帶分析軟件進(jìn)行味覺差異分析。

1.3.5 主要風(fēng)味物質(zhì)SPME-GC-MS定性分析 準(zhǔn)確量取3.0 mL發(fā)酵液于20 mL頂空瓶內(nèi)，采用固相微萃取方法提取易揮發(fā)性化合物，再通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對這些化合物進(jìn)行分離并分析。運(yùn)用NIST11數(shù)據(jù)庫對未知揮發(fā)性化合物譜圖進(jìn)行比對定性[27]。

1.3.5.1 固相微萃取條件 將樣品置于50 ℃下平衡20 min，用65 μm PDMS/DVB萃取頭插入頂空瓶中萃取40 min后拔出并置于200 ℃的進(jìn)樣口中解吸2 min。

1.3.5.2 色譜-質(zhì)譜條件 DB-WAX色譜柱 (30 m ×0.25 mm，0.25 μm)，柱溫箱初始溫度40 ℃，進(jìn)樣口溫度200 ℃，不分流進(jìn)樣，載氣流速1 mL/min，柱溫箱升溫程序?yàn)?0 ℃保持3 min，5 ℃/min升至120 ℃，10 ℃/min升至200 ℃，保持5 min。離子源溫度為200 ℃，傳輸線溫度為250 ℃，采用全掃描 (Scan) 模式采集信號，掃描范圍m/z35～500。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酵母對農(nóng)藥殘留降解影響

2.1.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制及標(biāo)準(zhǔn)曲線建立 準(zhǔn)確稱取一定量戊唑醇標(biāo)準(zhǔn)品，用DMSO溶解，配制成1 000 mg/L的戊唑醇標(biāo)準(zhǔn)儲備液。按1.3.2.1節(jié)中樣品前處理的方法，用空白模擬葡萄汁發(fā)酵液基質(zhì)溶液稀釋戊唑醇標(biāo)準(zhǔn)儲備液，配制成0.05、0.1、0.5、1和2 mg/L的系列戊唑醇基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)溶液。以峰面積為縱坐標(biāo)，以相應(yīng)的戊唑醇濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程為：y= 101x+ 1 033.1，R2= 0.999 4，表明戊唑醇在0.05～2 mg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。

2.1.2 殘留分析方法驗(yàn)證 向空白模擬葡萄汁發(fā)酵液中分別添加0.05、0.1和0.5 mg/L 3個水平的戊唑醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，渦旋2 min，靜置2 h，每個水平重復(fù)5次。按1.3.2.1節(jié)樣品前處理方法進(jìn)行處理，回收率在102%～105%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差 (RSD)為0.80%～4.5%，方法檢出限 (LOD) 為0.015 mg/L，定量限 (LOQ) 為0.05 mg/L，表明該方法的準(zhǔn)確度和精密度滿足農(nóng)藥殘留分析的要求[28]。

2.1.3 不同釀酒酵母對戊唑醇?xì)埩艚到庑Ч?由圖1可知：模擬葡萄汁經(jīng)不同釀酒酵母發(fā)酵后，葡萄酒中戊唑醇含量均有不同程度的降低，降解率在10%～23%之間，而未添加酵母菌的模擬葡萄汁 (CK) 戊唑醇含量沒有發(fā)生顯著變化，說明釀酒酵母對戊唑醇有一定的降解作用。D254、RC212、BO213和AC對戊唑醇降解效果相對優(yōu)于其他釀酒酵母菌株 (P< 0.05)，降解率超過20%，分別為22.9%、21.9%、21.6%和21.3%。帝伯仕釀酒酵母對戊唑醇降解率顯著低于其他11種酵母菌 (P<0.05)，僅有10.1%；2 323、F33和F15也表現(xiàn)出較低水平的降解作用，且顯著區(qū)別于D254和RC211。

2.2 電子鼻載荷分析

PEN3.5電子鼻共有10個金屬氧化物氣敏傳感器 (W1C對苯類芳香成分敏感；W5S對氮氧化合物敏感；W3C對芳香胺類成分敏感；W6S對氫氣、氫化合物敏感；W5C對烷烴芳香成分敏感；W1S對甲基類敏感；W1W對硫類化合物敏感；W2S對醇類及芳香族化合物敏感；W2W對芳香成分和有機(jī)硫化物敏感；W3S對烷烴類敏感)。對B、C兩組樣品進(jìn)行載荷分析，從而判斷各傳感器在兩組樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異分析中的貢獻(xiàn)率。結(jié)果如圖2所示，第1主成分的貢獻(xiàn)率為94.01%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為4.59%。載荷的絕對值越大，對主成分影響越大[29]。從中可看出，在本次模擬葡萄酒發(fā)酵液的氣味識別中，W1W傳感器對PC1和PC2的貢獻(xiàn)率最大，其次是W1S傳感器，另外W2W傳感器在PC1的區(qū)分發(fā)揮較大作用，說明第一主成分主要反映的是硫類、甲基類和芳香類化合物。W1C、W3C和W2S所測數(shù)據(jù)點(diǎn)位置較為聚集，因此發(fā)揮作用較為相似，反映芳香類化合物對主成分的貢獻(xiàn)。W5C、W6S和W3S測得數(shù)據(jù)點(diǎn)較接近且在主成分1、2中的載荷值均靠近0，故對樣品間的區(qū)別貢獻(xiàn)不大，即本次模擬發(fā)酵產(chǎn)生的香氣物質(zhì)中烷烴類并未表現(xiàn)出明顯差異。因此可初步判定，葡萄酒發(fā)酵受戊唑醇影響后，可能在芳香類化合物、含硫化合物和甲基類化合物等風(fēng)味物質(zhì)類群產(chǎn)生較大變化。

2.3 電子舌滋味分析

滋味是評價(jià)葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，電子舌分析系統(tǒng)中，AHS為酸味傳感器，SCS為苦味傳感器，ANS為甜度傳感器，NMS為鮮味傳感器，CTS為咸味傳感器，CPS與PKS為通用傳感器。通過電子舌系統(tǒng)對B、C兩組樣品的呈味成分進(jìn)行檢測分析，將組間與組內(nèi)的檢測結(jié)果分別進(jìn)行比對。表1為同種酵母在B、C兩組不同處理下表現(xiàn)出的7個傳感器綜合分析下的味覺風(fēng)味差異。12種酵母菌中有8種使其B、C兩組樣品的味覺風(fēng)味在7個傳感器綜合評價(jià)下差異值達(dá)到90以上，另外4種酵母 (AC、F15、EC1118、RC212)差異值均在80以下，受戊唑醇影響最小的是AC，為22.1。圖3為酵母AC發(fā)酵液的味覺分析對比圖，從中也可以看出其傳感器響應(yīng)值的相似度極高。

表1 各模擬發(fā)酵液味覺差異表Table 1 Differences in taste of each simulated fermentation broth

2.4 SPME-GC-MS分析

分別對B、C兩組發(fā)酵液樣品進(jìn)行SPME-GC-MS檢測分析，檢出物質(zhì)的匹配度大于或等于80的具有參考意義，共檢出63種揮發(fā)性成分。其中，醇類18種，酯類22 種，酸類7種，烷類6種，其他10種。首先，乙醇、異戊醇、(2R,3R)-(－)-2,3-丁二醇、正己酸乙酯、辛酸乙酯和正癸酸乙酯在所有樣品中均被檢出。苯甲醇只在所有酵母對照(B組)樣品中檢出，而B組樣品是沒有經(jīng)過戊唑醇處理的模擬葡萄酒發(fā)酵液，說明戊唑醇?xì)埩魧Πl(fā)酵葡萄酒中苯甲醇產(chǎn)生一定抑制作用，而苯甲醇在葡萄酒中呈苦杏仁味、脂肪味，是一種重要的芳香醇類物質(zhì)。其次，戊唑醇使2323、RC212、71B、D254、BO213、AC和KD 發(fā)酵下的7種發(fā)酵液生成呈菠蘿香氣的庚酸乙酯，抑制酵母菌F33、X16、RC212、71B、AC、帝伯仕釀酒酵母產(chǎn)生呈水果香氣的辛酸異戊酯，抑制酵母菌F33、X16、2323、RC212、71B、D254、AC、KD、帝伯仕釀酒酵母生成苯甲醇 (苦杏仁味、脂肪味)、苯乙醇(清甜玫瑰香)、癸酸3-甲基丁酯、9-十六碳烯酸乙酯。另外異戊酸 (甜潤果香味、篤斯越橘味)、正己酸 (干奶酪氣味、汗臭味) 等物質(zhì)的生成也受到一定影響。Noguerol-Pato等[30]發(fā)現(xiàn)，戊唑醇可能會刺激葡萄酒發(fā)酵過程使之產(chǎn)生葡萄品種香、醇香、花香氣味，減少梨香、熱帶水果和蔬菜系列氣味。本研究結(jié)果與之基本一致。

進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，12種釀酒酵母中，AC菌株發(fā)酵的B、C組兩樣品間相同物質(zhì)的數(shù)目最多，其峰重合度最高 (圖4)，表2中為SPME-GCMS檢測AC菌株模擬發(fā)酵下葡萄汁發(fā)酵液的主要揮發(fā)性成分表，酵母對照B組 (B-AC) 檢出22種物質(zhì)，戊唑醇處理的C組 (C-AC) 檢出15種物質(zhì)，共有14種相同成分，說明在模擬發(fā)酵過程中，AC菌株發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)受戊唑醇影響最小，此結(jié)果與電子舌分析結(jié)果一致。

表2 酵母菌AC模擬葡萄汁發(fā)酵液發(fā)酵產(chǎn)生主揮發(fā)性成分Table 2 AC simulates the main volatile components produced by fermentation of grape juice fermentation broth

3 結(jié)論與討論

殘留在葡萄中的殺菌劑會隨加工過程轉(zhuǎn)移到葡萄酒中[10,31]。葡萄酒不同加工過程會影響農(nóng)藥殘留的水平和分布[32]。本研究采用模擬葡萄汁培養(yǎng)基模擬葡萄酒酒精發(fā)酵過程，系統(tǒng)研究不同酵母菌發(fā)酵對戊唑醇降解的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所選酵母菌對戊唑醇的降解率在10%～23%之間，其中D254、RC212、BO213和AC對戊唑醇降解效果優(yōu)于其他釀酒酵母菌株 (P< 0.05)，而帝伯仕釀酒酵母則對戊唑醇降解效果不明顯，降解率低于15%。該結(jié)果與前人研究結(jié)果相似[9,33]。戊唑醇降解率的大小差異可能是由于釀造條件的不同造成。

殘留在葡萄酒中的農(nóng)藥會影響酵母菌的正常生長代謝從而造成葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)的變化。前人研究發(fā)現(xiàn)，嘧霉胺、季銨鹽類殺菌劑、50%烯酰嗎啉水分散劑[34]和百菌清[35]會影響酵母的發(fā)酵速率、延長發(fā)酵時間，影響CO2和酒精等生成量；氧樂果、殺螟硫磷和三唑酮對葡萄酒發(fā)酵過程影響并不大，只是在一定程度上縮短了發(fā)酵時間[15]。即不同農(nóng)藥類型會選擇性影響酵母菌群。而葡萄酒香氣大部分來自發(fā)酵階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，殺菌劑可以通過抑制微生物發(fā)酵活性干擾葡萄酒釀制，從而造成發(fā)酵過程中微量成分代謝及含量差異，導(dǎo)致對葡萄酒感官質(zhì)量的不良影響，進(jìn)而降低葡萄酒香氣的純正度和口感的協(xié)調(diào)性[36-38]。本研究中，利用電子舌和電子鼻系統(tǒng)，對添加戊唑醇后不同酵母菌在模擬葡萄汁培養(yǎng)基中發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行區(qū)分。結(jié)果顯示，戊唑醇會影響酵母菌發(fā)酵過程，從而帶來香氣產(chǎn)物的差異，12種酵母菌產(chǎn)生的香氣物質(zhì)均受到不同程度的影響。

基于SPME-GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，與酵母對照B組樣品相比，戊唑醇處理的C組樣品均未檢測出苯甲醇，造成風(fēng)味缺失，12種酵母菌中，AC菌株表現(xiàn)出較為穩(wěn)定的產(chǎn)香性能，且成品酒可較好保持葡萄品種香，具有起酵快、發(fā)酵溫度范圍大的特點(diǎn)，是釀酒常選菌種。另外，12種酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的香氣物質(zhì)受到戊唑醇?xì)埩舻挠绊懖煌?，這可能是由于酵母菌本身對戊唑醇的敏感性不同。Mulero等[5]研究發(fā)現(xiàn)，喹氧靈處理過的葡萄發(fā)酵后酚類化合物顯著高于對照組，肟菌酯處理的葡萄酒總酚含量 (包括二苯代乙烯類) 明顯低于對照組，經(jīng)甲基醚菌酯、噁唑菌酮和氟喹唑處理過的葡萄酒發(fā)酵后總酚含量微有下降。Noguerol-Pato 等[39]用抗真菌劑處理格拉西亞諾，成品酒中揮發(fā)性化合物 (單萜和C13-降異戊二烯衍生物) 和醛類物質(zhì)含量顯著增加，醋酸鹽和芳香醇的濃度降低，這些結(jié)果同樣驗(yàn)證了殺菌劑與酵母菌發(fā)生作用時的相互選擇性。葡萄酒釀造中微生物發(fā)酵是一個極其復(fù)雜的過程，生產(chǎn)中葡萄酒中的農(nóng)藥殘留種類不單一且受野生菌株影響，因此未來應(yīng)繼續(xù)對殺菌劑與酵母之間的相互選擇帶來的影響進(jìn)行深入探究，并且應(yīng)考慮加工工藝條件差異對葡萄酒風(fēng)味品質(zhì)產(chǎn)生的影響。