沙棘葉系列復(fù)合茶飲料的研制

劉 榮

（1.山西山陽生物藥業(yè)有限公司，山西岢嵐 036300；2.岢嵐縣宋家溝鎮(zhèn)綜合便民服務(wù)中心，山西岢嵐 036300）

沙棘是胡頹子科落葉性灌木，又名醋溜，屬藥食同源植物，其果實(shí)具有健脾消食，止咳祛痰，活血散瘀的功效[1]，葉片中含有豐富的黃酮類化合物、水溶性多糖、粗纖維和少量的咖啡堿[2]。2013年，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委把沙棘葉作為普通食品進(jìn)行管理，目前對(duì)沙棘葉的研究主要集中在沙棘葉黃酮的提取以及沙棘葉茶的開發(fā)，沙棘葉茶又以傳統(tǒng)工藝下的茶葉為主，對(duì)復(fù)合茶飲的研究較少[3]。

羅漢果是葫蘆科多年生藤本植物的果實(shí)，又名拉汗果，屬藥食同源植物，羅漢果性涼、味甘，具有清熱潤(rùn)肺，利咽開嗓，滑腸通便的功效。

金銀花為忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或帶初開的花，又名忍冬，自古以來就以藥用而著名,屬藥食同源植物。金銀花具有清熱解毒，涼散風(fēng)熱的功效。

1 材料與方法

1.1 原料

沙棘葉：采自岢嵐縣野生沙棘林；羅漢果、金銀花：購自藥店；檸檬酸：食用級(jí)；白砂糖，市售優(yōu)級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：上海箐海儀器有限公司；HWS-24電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海瑯玕實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 工藝流程

沙棘葉系列復(fù)合茶飲料的工藝流程見圖1。

圖1 沙棘葉系列復(fù)合茶飲料工藝流程圖

1.4 工藝要點(diǎn)

①水的選擇。試驗(yàn)用水為純凈水。②沙棘葉提取液。殺青后恒溫浸提，溫度80 ℃，時(shí)間35 min，水料比18∶1。③羅漢果提取液。粉碎后恒溫浸提，溫度95 ℃，時(shí)間30 min，水料比60∶1。④金銀花提取液。剪碎后恒溫浸提，溫度90 ℃，時(shí)間30 min，水料比40∶1。⑤調(diào)配。上述3種提取液300目過濾后和白砂糖、檸檬酸按照比例進(jìn)行調(diào)配。

1.5 浸提工藝確定

本實(shí)驗(yàn)以浸提溫度（A）、浸提時(shí)間（B）和水料比（C）為3因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)。參照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1），確定最優(yōu)浸提參數(shù)。

表1 提取液感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 沙棘葉提取液浸提條件的確定

以溫度、時(shí)間、水料比為因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定最佳的浸提條件。由表2直觀分析可知，對(duì)試驗(yàn)的影響因素的主次順序?yàn)椋篈＞B＞C，最佳浸提條件是：A2B3C2，即溫度80 ℃，時(shí)間35 min，水料比18∶1。

表2 沙棘葉提取液浸提試驗(yàn)結(jié)果

2.2 羅漢果提取液浸提條件的確定

以溫度、時(shí)間、水料比為因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定最佳的浸提條件。由表3直觀分析可知，因素主次為：A＞B＞C。最佳浸提條件是A2B2C3，即溫度為95 ℃，時(shí)間30 min，水料比60∶1。

表3 羅漢果提取液浸提試驗(yàn)結(jié)果

2.3 金銀花提取液浸提條件的確定

以溫度、時(shí)間、水料比為因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定最佳的浸提條件。由表4直觀分析可知，因素主次為：A＞B＞C。最佳浸提條件是A2B2C2，即溫度為90 ℃，時(shí)間30 min，水料比40∶1。

表4 金銀花提取液浸提試驗(yàn)結(jié)果

2.4 提取液配比的確定

以沙棘葉提取液，羅漢果提取液，金銀花提取液，檸檬酸，白砂糖等配料的百分含量為因素水平，以產(chǎn)品色澤氣味、口感等感官評(píng)分為指標(biāo),進(jìn)行正交試驗(yàn)，參照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表5），由6位專業(yè)人員進(jìn)行品鑒，得出最佳配方。由表6可知，各影響因素的主次順序?yàn)椋篈＞B＞E＞D＞C。最佳配方是A1B3C2D3E3，即沙棘提取液20%，羅漢果提取液10%，金銀花提取液8%，白砂糖10%，檸檬 酸0.06%。

表5 配方感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.5.1 感官質(zhì)量

成品色澤為茶褐色，透明清亮，無懸浮顆粒，茶香自然清新，口感清爽。

2.5.2 理化及微生物指標(biāo)

可溶性固形物為3.5%，總酸為0.46%；

細(xì)菌總數(shù)≤90個(gè)/mL、大腸菌群＜3個(gè)/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

沙棘葉提取液最佳浸提條件。溫度80 ℃,浸提時(shí)間 35 min,水料比18∶1。羅漢果提取液最佳浸提條件：溫度95 ℃,浸提時(shí)間30 min,水料比60∶1。金銀花提取液最佳浸提條件：溫度90 ℃,浸提時(shí)間30 min,水料比40∶1。

（2）茶飲料的最佳配方。沙棘葉提取液20%，羅漢果提取液10%，金銀花提取液8%，白砂糖10%，檸檬酸0.06%。

試驗(yàn)號(hào) 配料/（%） 評(píng)分/分沙棘葉提取液（A） 羅漢果提取液（B） 金銀花提取液（C） 白砂糖（D） 檸檬酸（E）1 1（20） 1（20） 1（6） 1（6） 1（0.02） 72 2 1 2（15） 2（8） 2（8） 2（0.04） 81 3 1 3（10） 3（10） 3（10） 3（0.06） 92 4 1 4（5） 4（12） 4（12） 4（0.08） 78 5 2（15） 1 2 4 3 76 6 2 2 1 3 4 75 7 2 3 4 2 1 78 8 2 4 3 1 2 75 9 3（10） 1 3 2 4 69 10 3 2 4 1 3 68 11 3 3 1 4 2 66 12 3 4 2 3 1 74 13 4（5） 1 4 3 2 61 14 4 2 3 4 1 64 15 4 3 2 1 4 70 16 4 4 1 2 3 72 k1 80.75 69.50 71.25 71.25 72.00 -k2 76.00 72.00 75.25 75.00 70.75 -k3 69.25 76.50 75.00 75.50 77.00 -k4 66.75 74.75 71.25 71.00 73.00 -R 14.00 7.00 4.00 4.50 6.25 -