中華美食之陜西涼皮

涼皮是陜西人日常生活中少不了的小吃。外人眼里所看到的陜西涼皮可能就是店家簡(jiǎn)單地調(diào)一調(diào)、拌一拌，然而“涼皮”可不只是看起來(lái)那么簡(jiǎn)單哦。

涼皮的前世今生

陜西是涼皮公認(rèn)的故鄉(xiāng)。

從向秦始皇進(jìn)貢的大米皮子開(kāi)始，到劉邦贊不絕口的蒸餅，又或是“御京粉”和“冷淘面”，雖然起源故事口徑不一，也真假難辨，但是故事的發(fā)生地自始至終都沒(méi)有離開(kāi)過(guò)陜西這片土地。不同于大多數(shù)食物在起源地上的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，涼皮源于陜西這件事，全國(guó)人民都沒(méi)表示意見(jiàn)。

西安的大街小巷，陜西的每個(gè)城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣(mài)涼皮的。一張桌子，幾個(gè)小板凳，就是一個(gè)涼皮攤，只要有賣(mài)的，就有人吃，涼皮不但是街頭小吃，而且還能登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓也能看到?jīng)銎さ纳碛啊?/p>

在陜西，涼皮從來(lái)沒(méi)有只能在夏天吃的規(guī)矩，甚至冬天比夏天銷(xiāo)量更好。作為我國(guó)供暖區(qū)最南端的城市，涼皮無(wú)疑是解熱的最好食物。實(shí)在吃不了涼的也不怕，來(lái)上一碗“熱涼皮”也是可以的。當(dāng)成為一個(gè)四季可食的食物，涼皮在陜西的發(fā)展就注定精彩了，當(dāng)然也形成了獨(dú)具特色的陜西涼皮流派。

陜西涼皮界“四大名門(mén)望族”

陜西的陜南、陜北、關(guān)中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調(diào)料、用料上不完全相同形成四大流派。

①漢中米面皮

漢中米面皮是陜西漢中具有代表性的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，軟糯香辣是漢中面皮的主要味型及口感。漢中屬陜南，盛產(chǎn)大米，用大米面做面皮是漢中人首先發(fā)明的，歷史悠久。所以漢中、城固等地的米面皮在陜西有很高的知名度，賣(mài)面皮的往往要打出漢中米面皮、城固米面皮以招攬客人。因風(fēng)味獨(dú)特，吃的人很多。

②秦鎮(zhèn)米皮

秦鎮(zhèn)位于鄠（hù）邑區(qū)灃河西岸，這里曾是西周的京畿（jī）之地，氣候溫和，土壤肥沃，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤(rùn)、筋薄細(xì)軟、柔韌爽口而著稱(chēng)。秦鎮(zhèn)的米面皮之所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料用小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。

秦鎮(zhèn)人自稱(chēng)他們制作辣椒油的方法是別人學(xué)不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無(wú)法相比。

③回民麻醬涼皮

夏天陜西的回民街，麻醬涼皮是無(wú)法錯(cuò)過(guò)的爽口小吃。與漢族人不同，回民的涼皮不洗面筋，而是直接以面糊蒸成面皮。這種方法帶來(lái)的改變使面皮不那么晶瑩剔透，卻擁有更加出色的彈性。

調(diào)料也顯出回民涼皮的不同，麻醬一出場(chǎng)注定是唱主角的，它的香濃醇厚，與辣椒油的熱烈火辣雙劍合璧，原本小清新的涼皮，也有了大開(kāi)大合的霸氣。

④歧山搟面皮

搟面皮是陜西關(guān)中地區(qū)特有的傳統(tǒng)名小吃，尤以西府寶雞地區(qū)為最佳，寶雞岐山搟面皮2011年被認(rèn)定為中華名小吃。

岐山人的搟面皮做法很特別，別處的米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而岐山搟面皮是經(jīng)由搟壓制成。同樣洗面筋得到的淀粉水，需要在沉淀后再經(jīng)發(fā)酵，之后在鍋內(nèi)小火熬去水分，制成半熟的面粉團(tuán)。將面劑搟成面皮的形狀后，再次蒸制。不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。

相比復(fù)雜的制作工序，岐山搟面皮的配料則簡(jiǎn)單得多，只需面筋、蒜汁、香醋、以及椒辣油。那種難以名狀的美妙口感，是岐山人鄉(xiāng)愁的滋味。

涼皮怎么做

涼皮的大體做法，不管原材料是大米還是小麥，在制作方法上都是異曲同工的：揉好的面團(tuán)靜置松弛一會(huì)兒，然后將面團(tuán)在水中揉洗。洗出來(lái)的濃白色水即是涼皮的原料，而瘦身后變黏乎的膠狀面團(tuán)，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）了。洗面水沉淀后倒去多余水分，留下底部粉漿水，倒進(jìn)刷好油的涼皮鑼鑼?zhuān)ń饘僦破降讏A形容器）內(nèi)攤平，蒸熟后過(guò)涼水冷卻，取出切條，就是涼皮。而面筋蛋白或蒸或煮，再切好或撕碎，就會(huì)變成面筋，飽飽吸附調(diào)味湯汁，為涼皮錦上添花。

使用大米制作，可以省去洗面筋的步驟，直接以米漿蒸制。米（面）漿經(jīng)過(guò)高溫加熱，淀粉的分子變得緊密，使得涼皮富有彈性，這一過(guò)程被稱(chēng)為淀粉糊化。

涼皮的靈魂——油潑辣子

一般人都覺(jué)得四川人愛(ài)吃辣椒，殊不知，陜西人也是無(wú)辣不歡。對(duì)陜西人來(lái)說(shuō)，吃涼皮不放辣子就跟北京人吃炸醬面不放醬一樣，是萬(wàn)萬(wàn)不能的。

一碗涼皮，鹽醋蒜汁的比例和辣椒油配方是最高機(jī)密。配料里面的獨(dú)門(mén)五香料醋，需要先將醋燒開(kāi)，放入八角、花椒、桂皮等十多種調(diào)料燒開(kāi)，晾涼了方才可用。

相對(duì)于醋，辣子才是陜西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油，一碗涼皮好不好，除了在涼皮的口感上，也在一口辣油上。裝碗時(shí)拎起一把涼皮往辣子里一沾，讓整碗面皮變得活色生香。

陜西涼皮用的辣椒是本地的秦椒，跟四川辣椒比起來(lái)，味道很是溫和。秦椒風(fēng)干后剪去辣椒把，鐵鍋里焙干、碾成末、羅成面。最后，將上等菜油在鐵鍋里燒至七八成熱，痛快地倒進(jìn)混合著各種獨(dú)家配料的辣椒面，靜靜放置一夜，這辣椒油才算成了。

涼皮的大家族

如果你以為陜西涼皮就是涼皮家族的全部，那就低估了涼皮家族開(kāi)疆拓土的能力了。在陜西本地乃至全國(guó)各地，還有這樣一些你可能根本想不到的涼皮兄弟。

蘭州釀皮子

釀皮子其實(shí)比較偏向陜西的面皮，蘭州人將其稱(chēng)為“rɑng”皮子。不過(guò)相比以白面為原料的陜西涼皮，它的種類(lèi)更為豐富。從綠豆面、高粱面到麥面，任君選擇。另外蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔(dān)釀皮。高擔(dān)釀皮就是指不經(jīng)過(guò)水洗，沒(méi)有面筋的“懶人涼皮”。

裹涼皮

相比蘭州人的“小打小鬧”，河南濮陽(yáng)人民則真正地開(kāi)動(dòng)腦筋，在涼皮創(chuàng)意上下足了功夫。與大多數(shù)地方?jīng)霭瓒车臎銎げ煌?，濮?yáng)的涼皮是裹著吃的，所有配料卷到一張涼皮里，不知是否借鑒了鄰居山東人民的卷煎餅大法。

呱呱

呱呱是厚版的搟面皮，口感更加勁道。另外呱呱的吃法也比較獨(dú)特，先將呱呱撕成小片，再配上各種調(diào)味料食用，店里通常會(huì)有“搟面皮+呱呱”的組合，一次嘗到兩種口感的搟面皮也是不錯(cuò)的選擇。

東北釀皮

東北三省人民除了涼皮本身還發(fā)明了牛筋面、擔(dān)擔(dān)面任意組合的吃法，一時(shí)間涼皮也入鄉(xiāng)隨俗，化身大分量。在組合上可以只選一種，或者三摻、二摻。舀一大勺濃稠的麻醬，再倒入裝進(jìn)暖瓶里冬暖夏涼的秘制湯料，陜西的涼皮瞬間有了東北特色。

陜西黑涼皮

關(guān)于黑涼皮有很多傳說(shuō)，比如加醬油或者是把搟面皮成型后，再進(jìn)行烙烤。其實(shí)相對(duì)正常版的黑涼皮僅僅是由黑米制作而成，市面上很少見(jiàn)，屬于涼皮中的限量款。

一碗涼皮，憑借它獨(dú)特的口味、簡(jiǎn)單的制作，坐擁了千萬(wàn)粉絲。這種樸實(shí)中夾雜的美味，就像是在告訴人們——平平淡淡才是真。今年夏天，你進(jìn)入涼皮的世界了嗎？