中職西餐專業(yè)學(xué)生崗位技能需求分析

母健偉 葛瑞

摘要：通過崗位實(shí)習(xí)，中等職業(yè)學(xué)校不僅能培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，還能使學(xué)生將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中，幫助學(xué)生練就過硬的職業(yè)技能。本文通過問卷調(diào)查，分析了中職西餐專業(yè)學(xué)生在工作崗位上操作技能方面產(chǎn)生的問題，并提出了相應(yīng)的措施。

關(guān)鍵詞：中職 ? 西餐專業(yè) ? 崗位技能需求 ? 分析

近年來，有些中職學(xué)校由于西餐烹飪教師的教學(xué)知識(shí)陳舊，實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容與酒店生產(chǎn)出現(xiàn)脫節(jié)現(xiàn)象，導(dǎo)致西餐教學(xué)效果不佳，學(xué)生在走向?qū)嵙?xí)或工作崗位以后，仍需從頭學(xué)起，無法迅速適應(yīng)酒店崗位工作要求，也無法有效地滿足西餐市場的需求。

一、調(diào)查對(duì)象與方法

1.調(diào)查對(duì)象

2020年1月至2020年2月，大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校從西餐專業(yè)的實(shí)習(xí)學(xué)生和畢業(yè)生中隨機(jī)選擇628名餐飲從業(yè)人員作為調(diào)查對(duì)象。

2.調(diào)查方法

在調(diào)查對(duì)象填寫調(diào)查問卷之前，調(diào)查人員會(huì)說明本次調(diào)查的意義及目的。調(diào)查以電子問卷形式發(fā)放，共發(fā)放628份問卷，回收628份。筆者選取了部分有代表性的選項(xiàng)進(jìn)行分析和討論。

3.統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用問卷網(wǎng)軟件進(jìn)行系統(tǒng)分析。

二、結(jié)果

1.調(diào)查對(duì)象的一般情況

在“調(diào)查對(duì)象的一般情況”中，男生445人，女生183人。其中，冷菜廚師占總?cè)藬?shù)的25.48%，熱菜廚師占總?cè)藬?shù)的39.17%，加工間廚師占總?cè)藬?shù)的18.47%，零點(diǎn)廚師占總?cè)藬?shù)的16.88%。

2.學(xué)生對(duì)于西餐原料和原料切配的掌握現(xiàn)狀

在原料知識(shí)方面，只有15%的學(xué)生能夠很好地掌握原料知識(shí)。在切配方面，有20%的學(xué)生認(rèn)為自己切配不僅質(zhì)量差，速度還很慢。

3.學(xué)生對(duì)于西餐菜肴制作相關(guān)技術(shù)的掌握現(xiàn)狀

西餐冷菜制作的掌握情況，見表1;西餐熱菜制作的掌握情況，見表2。

三、西餐專業(yè)學(xué)生崗位技能需求現(xiàn)狀分析及應(yīng)對(duì)措施

1.現(xiàn)狀分析

從調(diào)查結(jié)果來看，被調(diào)查者的共同特點(diǎn)是理論基礎(chǔ)薄弱、專業(yè)基本功較差。因此，教師不僅要細(xì)化和完善現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)教學(xué)目標(biāo)，還要引領(lǐng)學(xué)生將理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)踐中，加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)與酒店崗位技能需求的緊密對(duì)接。

2.應(yīng)對(duì)措施的思考

（1）加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)，提高教師教學(xué)水平

教師想要給予學(xué)生更多專業(yè)前沿的新知識(shí)、新技術(shù)，就必須優(yōu)化和完善教學(xué)目標(biāo)，關(guān)注行業(yè)的發(fā)展變化，從而找出更加適合學(xué)生學(xué)習(xí)的方法，使學(xué)生能滿足崗位需求。

（2）重視理論教學(xué)，提升學(xué)生競爭力

可持續(xù)發(fā)展的專業(yè)人才除了需要掌握扎實(shí)的專業(yè)技術(shù)之外，還需要具備原料知識(shí)、外語、營養(yǎng)、衛(wèi)生知識(shí)與成本核算等多種知識(shí)。因此，教師要有導(dǎo)向性地向?qū)W生灌輸理論學(xué)習(xí)的重要性，也可以運(yùn)用優(yōu)秀實(shí)習(xí)生或優(yōu)秀畢業(yè)生的真實(shí)事例為學(xué)生樹立榜樣，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)信心，從而提升學(xué)生的綜合素質(zhì)，使他們成為專業(yè)復(fù)合型人才。

（3）強(qiáng)化基本功訓(xùn)練，增強(qiáng)技術(shù)能力

針對(duì)中職學(xué)生基本功不扎實(shí)的現(xiàn)狀，在新生入學(xué)后，教師就要加強(qiáng)學(xué)生的刀工訓(xùn)練。同時(shí)，為了檢驗(yàn)教學(xué)效果，學(xué)?？梢栽诿總€(gè)月末進(jìn)行月基本功比賽，班主任和專業(yè)教師分別負(fù)責(zé)學(xué)生的組織和技術(shù)指導(dǎo)。而高年級(jí)教學(xué)則以能體現(xiàn)出火候控制和烹調(diào)方法等基本功的菜肴為主，目的是避免學(xué)生產(chǎn)生好高騖遠(yuǎn)的心理，能夠真正踏踏實(shí)實(shí)地鉆研技術(shù)。

參考文獻(xiàn)：

[1]陳有紅.中等職業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的崗前心理調(diào)試初探[J].校園心理，2016（3）.

本文系大連市教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃專項(xiàng)課題“基于崗位能力需求的中職西餐專業(yè)教學(xué)策略研究”的成果，課題批準(zhǔn)號(hào)：ND2019204。

（作者單位：大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校）