普洱茶餅重變化規(guī)律研究

段雪芹 王麗娜 吳興龍 阮朝帥

摘 要：茶葉流通過程中，凈含量是檢驗指標之一，且使用直接稱重法為主。為考察普洱茶餅質量在儲存過程中的變化規(guī)律，以昆明市為存儲地，觀察普洱七子餅茶餅質量（餅重）的變化規(guī)律，以期為普洱茶的生產、儲存及貿易檢驗提供理論依據。隨機選取同一批普洱茶生餅與熟餅各10餅，自然條件存儲，每天稱量餅重并記錄當時的溫濕度。存儲12個月后，數據分析統(tǒng)計結果表明：（1）存儲過程中，普洱茶餅重有變化，且波動范圍可導致凈含量項不合格;（2）普洱茶餅重與濕度呈正相關，與溫度呈負相關?；貧w方程相關系數分別為：熟餅0.978， 生餅0.916，熟餅大于生餅;（3）月平均餅重極值（最大值與最小值）生餅均晚于熟餅一個月出現。

關鍵詞：普洱茶 七子餅茶 昆明 餅重變化

中圖分類號：TS272? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A

Research on the Weight Changes Law of Pu'er Tea Cake

DUAN Xueqin，WANG Lina，WU Xinglong，RUAN Chaoshuai

（Yunnan Baiyao Tianyi Tea Products Co.，Ltd.，Kunming，Yunnan 650032，China）

Abstract： In the tea circulation， the net content is one of the inspection indicators， which is tested mainly by the direct weighing method. Qizi tea cake stored in Kunming was used as materials to study the weight changes of Pu'er tea during storage， hoping to provide theoretical basis for production， storage and inspection of Pu'er tea. Ten unfermented and ten fermented Pu'er tea cakes were stored under natural conditions， and weighed every day， and the temperature and humidity were recorded at that time. After 12 months， the results showed that：（1） during storage the weights of tea cakes changed， leading to disqualification of the net content;（2） the weight of Pu'er tea cake had a positive correlation with humidity and a negative correlation with temperature， and the correlation coefficient of regression equations of fermented cake and unfermented cake were 0.978 and 0.916 respectively;（3）the extreme value （maximum and minimum value） of average monthly weight of the unfermented cake was one month later than that of the fermented cake.

Key words： Pu'er tea; Qizi tea cake; Kunming ; weight changes

普洱茶是云南省的地理標志產品，昆明作為云南的省會城市是普洱茶走向全國乃至全世界的集散地，在普洱茶發(fā)展中有著不可替代的作用與地位[1]。昆明地處低緯度（25°N，103°E），高海拔（1892 m），受大氣環(huán)流，地理位置和海拔高度的共同影響，形成了四季如春的氣候[2]。王艷[3]對存放于廣州、香港、昆明6年的生茶與熟茶進行比較，感官審評與生化結果存放于昆明的更優(yōu)，昆明倉陳化相對較慢。管俊嶺[4]對東莞，勐海、昆明三地存放3年的生茶與熟茶的感官研究表明存放于昆明的茶葉轉化較慢，香氣較純正。劉秋萍[5]對中國廣州及韓國大邱、中國昆明普洱茶品質研究表明普洱熟茶在昆明自然存放下的普洱熟茶品質有一定的提高。可見，昆明的氣候對于普洱茶倉儲有其優(yōu)勢與特點。

七子餅茶是云南普洱茶的主要代表餅形之一，單餅常作為產品的最小銷售單元，單餅質量（俗稱餅重），也即凈含量應符合JJF 1070-2005《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》的要求。本實驗以昆明為實驗地點，存儲普洱生餅與熟餅各10餅，每天記錄茶葉餅重及溫濕度值，存儲12個月，研究普洱茶餅重變化規(guī)律。力求為存儲、生產過程普洱餅茶凈含量控制，交易過程中產品因重量差異爭端及未來茶葉凈含量檢驗方法提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及儀器設備

使生餅與熟餅的干物質含量相等，干物質含量的計算參照國家標準（GB/T 8303-2013）。稱取水分為8 %的曬青茶（二級50 %+四級50 %拼配而成）357 g壓制生餅，稱取水分為8.5%的熟茶散茶（三級）359 g壓制熟餅，烘至357±5 g。隨機選取生熟茶餅各10餅。

儀器設備有GZX-9706電熱鼓風干燥箱，LX8013數顯溫濕度計，AL104分析天平和JJ1000電子天，平均為實驗室常規(guī)設備。

1.2 試驗方法

每天上午9點稱重，記錄溫濕度值，累計12個月（2018年8月-2019年7月）。

計算每個樣品的凈含量的單日合格率：

1.3 統(tǒng)計分析

用Excel與SPSS進行數據統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 不同月份普洱茶餅重與溫濕度變化結果分析

存儲期間普洱茶餅重變化見表1和圖1。

從表1與圖1看出，在存儲的12個月期間，普洱生餅與熟餅的月平均餅重一直變化，在存儲的第7個月（2019.02）至第10個月（2019.05）共4個月期間，出現了溫度值大于濕度值的干熱氣候，生餅與熟餅的月平均餅重均低于357g。生餅與熟餅分別在第10個月（2019.05）與第9個月（2019.04）月平均餅重達到最低，在第3個月（2018.10）、第2個月（2018.09）月平均餅重達到最高。月平均餅重的最低值與最高值的出現，生茶餅均滯后于熟茶餅一個月。從方差分析結果來看，月平均溫濕度、生熟餅月平均餅重總體差異達到顯著水平。

2.2 相關分析結果

當僅對濕度對生餅與熟餅餅重的影響做回歸分析時，濕度與普洱茶餅重呈顯著正相關，熟餅相關系數0.950大于生餅0.881（詳見表1）;當對普洱茶生茶與熟茶餅重與環(huán)境溫度、濕度進行逐步回歸分析，經檢驗，模型達到顯著水平，方程各回歸系數的偏相關系數也達到顯著水平（相關系數分別為熟餅0.978與生餅0.916），相關系數大于濕度對餅重的影響，從回歸方程可以看出濕度的效應為正值，溫度的效應為負值，濕度與溫度共同作用對于普洱茶餅重的影響大于單一濕度對于普洱茶餅重的影響。

2.3 單日餅重變化分析結果

單日餅重變化見表3，可以看出，生餅最低單日餅重在2019.05.10與 2019.05.11兩個日期出現，熟餅最低單日餅重在2019.04.30與2019.05.10出現。熟餅與生餅的單日最高餅重均出現在2018.10。與月平均餅重極值出現月份表現出高度的一致性，即單日最低餅重與月平均最低餅重均出現在2019年4、5月份，最高值出現在2018年10月份。根據《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 JJF 1070-2011》的要求，批量產品的實際平均餅重必須大于等于標注凈含量，普洱七子餅茶凈含量標注為357 g，以單日餅重值大于等于357 g為合格計算，存儲12個月，熟餅單日合格率為68.28 %，生餅單日合格率為58.21 %，顯然存在很大的不合格風險。按凈含量單餅檢驗標準，單餅最低重量應大于（標注凈含量-單餅允許短缺量），單餅允許短缺量為357×3%，即10.71 g;單餅應大于等于346.29 g才合格。從表三的統(tǒng)計中可以看出，熟餅單餅波動極差值為13.30～19.40 g，生餅單餅重的波動范圍從15.60～22.43 g，已超過標準單餅允許短缺量10.71 g。

3 結論與討論

本文選取昆明作為倉儲地點，對普洱生餅與熟餅的餅重變化進行研究，結果發(fā)現生餅與熟餅餅重與環(huán)境濕度呈顯著正相關，與環(huán)境溫度呈不顯著負相關。普洱生茶餅茶是大葉種曬青綠茶蒸壓成型干燥后形成的餅茶，化學成分與大葉種曬青綠茶相差不大，普洱熟餅是大葉種曬青茶經過發(fā)酵后潮水蒸壓干燥而成的餅茶。龔加順等[6]研究表明普洱茶發(fā)酵前與發(fā)酵后多糖分子組成與光譜學發(fā)生變化，發(fā)酵后，普洱熟茶的化學成分與微觀結構均發(fā)生了變化。蔣睿等[7]對生茶與熟茶的化學成分分析比較發(fā)現生茶和熟茶的游離氨基酸總量、茶多酚、黃酮醇類和酚酸類等20種物質的質量分數差異均有統(tǒng)計學意義。羅龍新等[8]研究表明，普洱茶發(fā)酵結束后茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶紅素、氨基酸和可溶性糖的質量分數均顯著下降。白曉麗等[9]等研究表明在普洱茶發(fā)酵過程中，茶多酚含量下降52.32%，茶褐素和茶多糖含量有所上升分別為224.90%和282.50%。生餅與熟餅化學物質存在較大差異性可能是導致普洱熟餅重量更易受濕度影響的重要原因，支持了生活中熟茶更易發(fā)霉這一現象。但是否是發(fā)酵與壓制過程中二者的物理狀態(tài)或者結構產生的差異性引起的結果還有待進一步研究。

從本研究結果來看，普洱茶存儲12個月，月平均餅重生餅有4個月不合格，熟餅有5個月不合格。雖然普洱茶的產品標準《GB/T 22111-2008 地理標志產品 普洱茶》規(guī)定了普洱茶緊壓茶凈含量采用計重水分10 %來測量，但在檢驗時按照《JJF 1070-2005 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》，采用直接稱重法。即便到了生產現場抽查，所測結果也不能保證該批茶葉在整個流通過程凈含量合格。生餅與熟餅單餅重的波動范圍為13.30～22.43 g，即會引起3.7%～6.3%的波動。如果交易過程中量變大又以稱重來結算，勢必會引起一定的糾紛。正確認識普洱茶存儲過程中重量的變化能有效的處理存儲過程出現的異常。環(huán)境溫濕度對普洱茶餅重變化的影響規(guī)律有待在其他區(qū)域驗證。

作為食品生產企業(yè)，不僅要保證產品生產過程、出廠檢驗的合格，又要保證食品在整個保質期內穩(wěn)定程度與安全性，普洱茶是在符合標準條件下可以長期保存的產品[10]，產品的流通與食用時間有較大的不確定性，產品在保存轉化過程中本來存在自然損耗，增加投料量是解決普洱茶凈含量不合格最有效的途徑，但這無疑會增加企業(yè)的成本。普洱茶生產企業(yè)可以根據實驗找到生產地或者存放地檢測餅重最低時的水分，反推投料量?？梢员ＷC生產地與倉庫產品的合格，但普洱茶換地存儲、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中依然存在著潛在的違法風險。希望有關部門根據普洱茶的特性，將溫濕度對餅重的影響考慮在普洱茶凈含量的檢驗中，制定出科學合理的標準。

邢倩倩[11]等闡述了專業(yè)倉儲對普洱茶品質的提升與增值有重要作用。目前比較常用的茶葉倉儲標準（GB/T 30375-2013 茶葉貯存與GH/T 1071-2011茶葉存儲通則）要求緊壓茶存儲應控制溫度25℃以下，濕度70%以下。從本次觀測結果來看，昆明月平均濕度均小于70%，月平均溫度只有2019年6月稍微大于25℃，溫濕度符合標準要求，昆明無疑是建設專業(yè)普洱茶倉庫的優(yōu)選之地。

參考文獻

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