141年老字號陶陶居逆勢增長的秘訣

夏花

始創(chuàng)于1880年的廣州西關(guān)老字號陶陶居第十甫路總店，在歷時兩年多的修繕后，于今年2月4日重啟，修舊如舊的陶陶居總店拆除了百年老騎樓里的歷史加建物，重新打開了騎樓的天井，恢復(fù)了內(nèi)部的嶺南園林，再現(xiàn)清末老西關(guān)的茶樓場景，展示濃厚的廣式生活文化氛圍。為此，小編電話采訪了食尚國味董事長尹江波，探秘這間被稱作“傳奇”的茶樓，如何連續(xù)3年登上大眾點評廣州必吃榜榜單，打造成廣州地標(biāo)美食的創(chuàng)新發(fā)展之路。

問：跨越三個世紀(jì)的老字號陶陶居，創(chuàng)辦、復(fù)興的發(fā)展歷程令人贊嘆，可否談?wù)劇疤仗站印泵值挠蓙恚陀腥さ墓适隆?/p>

清朝光緒年間的西關(guān)雖然商貿(mào)繁華，但那里對居民來說還是城郊地區(qū)。當(dāng)時西關(guān)有座大戶人家的書院，名叫“霜華書院”。

1880年，書院換上“葡萄居”的招牌，專營蘇州風(fēng)味的酒菜，兼營茶市，生意逐漸興旺。后來，一名姓陳的老板接手葡萄居，靈感乍現(xiàn)，把茶樓改名為“陶陶居”，寓意“來此品茗樂也陶陶”，既風(fēng)雅，也易記易念。

1888年，康有為第一次上書光緒不達，返回廣東，于1891年間在廣州創(chuàng)辦學(xué)館，取名“萬木草堂”，通過講學(xué)闡發(fā)變法思想，撰寫變法理論。閑時，康有為也常到陶陶居品茗消遣。這時，陶陶居已由一位叫黃靜波的老板掌管。黃老板見康有為學(xué)生多、名氣大，想藉他的名聲提高自己店鋪的聲譽，便請求他書寫招牌?？涤袨樾廊惶峁P，用最得意的“石門銘”碑法寫下“陶陶居”三字，一直留存至今。

問：魯迅、巴金、陳殘云等文人墨客也曾到此打卡，妥妥的實力派。在廣州攬獲無數(shù)死忠粉，成為當(dāng)?shù)厝司蹠嫴璧谋剡x地，陶陶居在中國飲食界的地位，可否用幾個“最”來概括。

最先與粉絲互動。對聯(lián)在清代年間極其火熱，走在潮流前端的陶陶居決定面向大眾，用“陶陶”兩字征“鶴頂格”聯(lián)。結(jié)果，用今天的話說——粉絲瘋狂為陶陶居打call。

最早將粽子包裝為送禮佳品。1940年，陶陶居出奇制勝，以大茶樓經(jīng)營粽市，增加粽子種類的同時，對粽子進行深加工。陶陶居粽子以名稱美、配料精、包裝好，成為當(dāng)時富裕人家的送禮首選。

最早聘用女工。20世紀(jì)中，廣州的茶樓酒肆還完全是男人的地盤，而且行規(guī)很嚴(yán)，欲入行者必須經(jīng)熟人介紹拜師，當(dāng)上幾年學(xué)徒，出師后還要加入行業(yè)工會，才能捧得一個飯碗。而在1938年，陶陶居大膽地在三樓卡座開始試用女待應(yīng)，成為了第一批正規(guī)地雇傭女職工的食肆。

最早進行事件營銷。20世紀(jì)，每逢中秋，必然要把門面裝潢得燈火輝煌。同時在報紙上刊登廣告，印刷街招，推介陶陶居月餅，宣傳攻勢一浪接一浪。并雇人走街穿巷，高叫回收陶陶居月餅盒，造成陶陶居月餅走俏的感覺。當(dāng)時的人們不斷打聽陶陶居月餅的詳情，并以買到一盒月餅為榮。

問：老字號陶陶居發(fā)展傳承超過141年，有哪些寶貴經(jīng)驗可以值得借鑒？

自強不息。1938年，日軍侵占廣州市政府，廣州淪陷，百業(yè)不振。在淪陷數(shù)月之后，酒樓茶居才開始零星復(fù)業(yè)。在危難中，陶陶居沒有自怨自憐，而是永不放棄尋找出路，竭力為顧客提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。1940年，陶陶居出奇制勝經(jīng)營粽市。在增加粽子種類的同時，對粽子進行深加工。當(dāng)時陶陶居把粽子分別稱為“中天角黍”“九子連環(huán)”“巨型粽王”等等，“中天角黍”“巨型粽王”均選上等配料，如瑤柱（元貝）、冬菇、燒鴨、咸蛋黃、安蝦、蓮子、百合等上好材料；而“九子連環(huán)”則以裝潢取勝，每盒有一大粽，八子粽，咸甜枧水各式俱備，名稱美、配料精、包裝好，成為富裕人家的送禮首選。這些創(chuàng)新舉措博得廣大顧客的青睞，用以送禮，雅觀大方。此舉一出，廣州粽市便是陶陶居的天下，行家譽之為“一炮打響”。

堅守匠心。陶陶居堅持相信廚師手工制作的力量。這一份食不厭精、膾不厭細的執(zhí)著，是必須堅守的“匠心”。陶陶居非常注重創(chuàng)新式的發(fā)展，強調(diào)堅守匠心傳統(tǒng)。例如蝦餃要擁有13道—15道褶皺才算經(jīng)典，蒸汽出爐，晶瑩通透，飽滿透亮。食材的選擇也有著嚴(yán)格的要求，燒鵝一定要選用7.5斤肥瘦適中的清遠黑棕鵝，每日到店手工烤制，由大廚不斷為燒鵝翻面上色確保燒鵝烤制的皮酥肉嫩。為了讓燒鵝更符合當(dāng)代年輕人健康飲食的追求，大廚在切燒鵝的時候還會將肥油片掉，讓燒鵝肥瘦均勻香而不膩。招牌醬黃煎中蝦則是精選游水九節(jié)蝦，肉質(zhì)清爽彈牙，加入秘制醬汁烹制，醬香甜美，飽滿味鮮。還有噴香原只手撕鹽焗雞、啫啫生菜煲、金銀龍躉魚、冰鎮(zhèn)咕嚕肉等菜式，都是現(xiàn)在陶陶居的招牌產(chǎn)品。

營銷創(chuàng)新。陶陶居月餅因為品質(zhì)上乘，選料精良曾被評為“月餅泰斗”，每年中秋，陶陶居必然要把門面裝潢得燈火輝煌，中秋買到陶陶居最貴的那款“一品上月”月餅的客人，還可以在陶陶居的可觀亭享受中秋家宴。隨后，人們不斷打聽陶陶居月餅的詳情，并以買到一盒月餅為幸事。

多年來，陶陶居的營銷魔力始終沒有停留在過去。與時并進，不斷創(chuàng)新，是陶陶居屹立140多年的黃金法則之一。陶陶居擅長用新銳的跨界合作形式主動貼近年輕人，并不斷吸收新鮮血液維系品牌生命活力，讓百年老字號變得年輕化。例如，陶陶居與中國設(shè)計師品牌Cabbeen（卡賓）合作推出首件廣府飲食文化衫；與廣發(fā)銀行信用卡跨界聯(lián)名推出廣州吃貨必備的“廣府飲食文化聯(lián)名信用卡”；與國民酸奶品牌安慕希打造“有型茶樓”限時供應(yīng)以酸奶為原料的創(chuàng)新月餅、粽子、廣府茶點以及飲品。

從品牌誕生的那一刻起，陶陶居的每一步都不平凡。以匠人的精神，用心做事，堅持更好的出品和品質(zhì)。與時俱進，經(jīng)營創(chuàng)新，走在最尖端的潮流，執(zhí)著最匠心的出品。正因為這份執(zhí)著，使陶陶居不論任何年代，都在消費者心中有著不可代替的位置。

問：在砥礪前行的發(fā)展過程中，陶陶居曾遇到了哪些比較大的困難，又是如何化危為機，迎接挑戰(zhàn)的？

2013至2014年的中秋節(jié)，生產(chǎn)的月餅行銷市場情況差，被很多代理商退貨，造成大量月餅積壓。眼看中秋節(jié)都快過了，為確保積壓的月餅絕不能在節(jié)后流出市場，被二次銷售。于是，陶陶居只能出資五萬元集中銷毀價值幾百萬的月餅。當(dāng)時每一個月餅都必須經(jīng)過人手捏碎，百分之一百確保不能再被回收利用。這段回憶對于當(dāng)年的陶陶居員工來說，是痛苦的。但每個品牌從零到有，從好到更好，一定會經(jīng)歷高低起伏的階段。

2020年，面對突如其來的新冠肺炎疫情，陶陶居通過網(wǎng)絡(luò)直播、創(chuàng)新出品、外賣、零售化、私域流量等一系列變革創(chuàng)新來應(yīng)對危機。為了開拓線上客群，一向堅持堂食、拒絕外賣的陶陶居開啟了外賣模式。為了跑贏外賣這一棒，新成立了外賣業(yè)務(wù)部；為求最大限度保證還原堂食風(fēng)味，陶陶居團隊對外賣餐品、包材等均進行反復(fù)測試。而在直播方面，帶貨還是其次，涉足直播主要目的在于IP打造、品牌露出、引流渠道，而這些需要優(yōu)質(zhì)內(nèi)容的輸出。陶陶居希望通過年輕人喜歡的場景，做品牌露出，使得品牌年輕化。

問：在歷史的長河中，不少老字號慢慢式微、消失，對于老字號在當(dāng)下的傳承發(fā)展，有何好的建議？

與時俱進就是最好的傳承。對于“傳承”二字，陶陶居認(rèn)為既要有對傳統(tǒng)手藝和味道的“傳”，也要有與時俱進的“承”，企業(yè)的發(fā)展才不會固步自封。比如，為適應(yīng)時下人們對綠色環(huán)保的需求，因此從經(jīng)營餐食到經(jīng)營食品，從傳統(tǒng)餐飲到時尚茶樓，陶陶居都堅持健康出品。陶陶居還率先在包裝上大膽改革，在繼承和發(fā)展精致、匠心精神和嶺南文化特色基礎(chǔ)上，在動漫IP、國潮IP等領(lǐng)域深度合作，將陶陶居品牌總體定位向時尚化、年輕化、新國潮方向提升，吸引了以城市白領(lǐng)青年為代表的消費主力群體。

所有的創(chuàng)新都將成為傳統(tǒng)，任何品牌要想持續(xù)發(fā)展創(chuàng)新，必須先保留自己的傳統(tǒng)特色，然后再吸取當(dāng)代的元素，在原來的基礎(chǔ)上再發(fā)展，這樣傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩者結(jié)合，才是一個企業(yè)無論過多少個百年，仍然能屹立不倒的秘訣。