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    TASTE STORY:本真之味 AUTHENTICITY&NOSTALGIA

    2021-07-30 15:35:53
    小資CHIC!ELEGANCE 2021年26期
    關(guān)鍵詞:愛麗舍宮牛肝菌甜點(diǎn)

    很長時(shí)間以來,在國際飲食界,

    對于homemade的探討一直是熱點(diǎn)。

    電影《愛麗舍宮的女大廚》中,法國總統(tǒng)吃膩了精致的菜肴,

    討厭那些無意義的花哨裝飾,

    第一次見面時(shí)總統(tǒng)如朋友般對女大廚Laborie說:

    “我想要重新感受到食物的味道,簡單的、純粹的食物?!?/p>

    他們互相賞識(shí),從烹飪聊到政治、人生。

    在Laborie眼里,廚師是喜歡奇跡的藝術(shù)家。

    編輯:景鑫

    在近幾十年來的國際飲食界,對于homemade的探討一直是熱點(diǎn):authenticity和nostalgia,即保留食物原有的味道,食物使人回想起記憶中的某個(gè)片段,勾起淡淡的懷舊感,帶來情感上的共鳴。如同法國電影《愛麗舍宮的女大廚》中的總統(tǒng)說:“請為我做簡單的菜,我討厭復(fù)雜的東西或精雕細(xì)琢的準(zhǔn)備,還有毫無意義的裝飾?!?/p>

    對于頂級(jí)廚師來說,他們不僅注意食材質(zhì)量、產(chǎn)地,甚至有人會(huì)自己去找一塊好的土地,親自種植食材,電影中的女大廚Hortense Laborie便是如此。她在法國西南角多爾多涅省的鄉(xiāng)間小鎮(zhèn)Périgord擁有一個(gè)小小的農(nóng)場,自己種植著松露園。Laborie因擅長傳統(tǒng)風(fēng)味的家常菜而在廚師界小有名氣,直到有一天被推薦去愛麗舍宮負(fù)責(zé)法國總統(tǒng)的私人膳食。電影中的法國總統(tǒng)吃膩了精致的菜肴,討厭那些無意義的花哨裝飾,“當(dāng)我住進(jìn)這座房子里時(shí),甜點(diǎn)師絞盡腦汁,當(dāng)然是為了取悅我,費(fèi)力地用糖漬的小片玫瑰花來裝飾甜點(diǎn)。那些糖漬玫瑰花嚇到我了。”在第一次見面時(shí),總統(tǒng)便如同朋友般對Laborie說:“我想要重新感受到食物的味道,簡單的、純粹的食物。”總統(tǒng)很喜歡Laborie第一天為他做的那道牛肝菌炒蛋,讓他想起記憶中祖母做的菜,他請Laborie給他做法國最好的料理。他只想吃一些非常淳樸的家鄉(xiāng)菜。

    因?yàn)椴恢揽偨y(tǒng)先生的口味,進(jìn)入愛麗舍宮工作的第一天,Laborie并不確定自己應(yīng)該做哪種菜肴,于是只能試探性地嘗試。她用牛肝菌、甘藍(lán)、胡蘿卜、香芹、鮭魚和肥肉丁等材料烹飪了蘇格蘭鮭魚釀甘藍(lán),第二道菜則是簡單的牛肝菌炒蛋。

    她在總統(tǒng)餐廳的門外等候著消息,從總統(tǒng)吃剩的餐碟里猜測感知他的喜好。于是,這位女大廚又開始了第二次的嘗試——?dú)W芹蘆筍尖濃湯、咸酥皮包牛里脊、雞油菌燴肉,甜點(diǎn)是漿果、開心果牛軋?zhí)丘W餅。Laborie有許多奇怪的癖好,比如做菜的時(shí)候必須講話,習(xí)慣把做菜的過程全部說出來,對食材把控非常嚴(yán)格,正是通過一道道菜的精心努力和創(chuàng)意,總統(tǒng)先生肯定了她的廚藝,因此有了第一次近一個(gè)小時(shí)的暢談,并讓她擔(dān)當(dāng)總統(tǒng)先生家庭宴會(huì)的主廚。在這次談話中,Laborie向總統(tǒng)提出小廚房的所有原材料都由她親自選擇,不經(jīng)過中央廚房購買。

    Laborie與充滿天賦的年輕助手一起策劃了家宴,前菜是鴨肝凍,主食是玉米面包,主菜是南特風(fēng)味什錦蝸牛砂鍋,最后一道湯是夏朗德雜燴(又叫作“比目魚魚肉墨魚白湯”)??偨y(tǒng)在餐后非常滿意,讓他嘗到了祖母做的菜的味道??偨y(tǒng)與女大廚Laborie在對于追求食物的本真味道上有深深的共識(shí),他們互相賞識(shí),坦誠相處,總統(tǒng)的肯定和贊許也給予她很大的鼓勵(lì)。他們從烹飪聊到政治、人生,以及人與人之間的相處,總統(tǒng)會(huì)問她“烹飪是否比我從事政治更有價(jià)值?”又或“最近有人找你麻煩了是嗎?也有人和我對著干”……在如尋常朋友般完全敞開的交流中,他告訴Laborie:“他人的敵意,對我來說一直是讓我堅(jiān)持下去的動(dòng)力,這也是變相的鼓勵(lì),你明白嗎?”

    在愛麗舍宮的兩年,Laborie把對食物的熱愛盡情投入到這份工作中。Laborie喜愛松露,她在愛麗舍宮用到的松露都來自她自己種植的松露園,“對我來說,這世上沒有比松露更美好的東西了?!?Laborie開心地說,“你可以在清晨出門,帶上狗,在森林里散步,呼吸泥土的氣息。突然狗像著魔了一般,四處亂竄尋覓使勁嗅聞,然后在樹下你發(fā)現(xiàn)了完美的松露,就像奇跡一般。”在愛麗舍宮時(shí)期,為了追求高品質(zhì)食材,她購買的食材價(jià)格甚至比中央廚房高出3倍,大大超出了財(cái)政預(yù)算。

    電影最后,女大廚出發(fā)決定去美麗的新西蘭,那里有大片大片適合種植的土地,她說:“我去那里不是為了淘金,而是為了種松露?!痹贚aborie眼里,廚師并不是會(huì)計(jì),廚師是喜歡奇跡的藝術(shù)家。

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