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    制面方式對煮制面條粘連的影響

    2021-07-29 02:45:34常戰(zhàn)戰(zhàn)王紀鵬劉云祎張龍濤鄭寶東
    食品與生物技術(shù)學報 2021年6期
    關鍵詞:二硫鍵面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)

    常戰(zhàn)戰(zhàn), 王紀鵬, 劉云祎, 張龍濤*, 繆 松, 鄭寶東

    (1.福建農(nóng)林大學 食品科學學院,福建 福州 350002;2.中國-愛爾蘭國際合作食品物質(zhì)學與結(jié)構(gòu)設計研究中心,福建 福州 350002;3.愛爾蘭農(nóng)業(yè)部Teagasc食品研究中心,愛爾蘭 科克市 999014)

    面條是一種制作簡單、食用方便的傳統(tǒng)面制品,中國約40%的小麥用于各種類型的面條生產(chǎn)[1]。以沙縣小吃為代表的快餐已成為中國城市普通百姓重要的飲食方式,其中拌面更是深受廣大消費者喜愛。隨著生活節(jié)奏加快,消費習慣和銷售行為的變化,外賣快餐已經(jīng)成為食品消費的主要方式。然而普通小麥面條煮后放置數(shù)分鐘就會粘連在一起,導致面條的外觀和食用品質(zhì)嚴重降低,這已成為制約該品項在外賣渠道銷售、消費者享用方面的主要問題。

    面條在烹煮過程中淀粉顆粒浸出并吸附在面條的表面上,從而導致面條粘連[2-3]。良好的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)可減少支鏈淀粉雙螺旋的破壞和蒸煮過程中直鏈淀粉的溶解,降低面條的黏性[4]。作者所在團隊先前的研究發(fā)現(xiàn),添加質(zhì)量分數(shù)1%的單甘酯(Glyceryl monostearate,GMS)可增強面筋蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)以及抑制淀粉的糊化、溶出,減少煮制面條之間的粘連[5]。除添加物外,制面工藝也是面條面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成的重要影響因素。真空和面有助于形成更均勻和連續(xù)的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[6],適宜的真空度可誘導更高的蛋白質(zhì)聚合度[7]。適宜的醒發(fā)時間可誘導游離巰基向二硫鍵轉(zhuǎn)變以及麥谷蛋白大聚體的聚合[8]。根據(jù)面團成型方式,可分為切面和擠出兩種。傳統(tǒng)機器切面先經(jīng)過壓延程序,將面團壓延成片,面刀切制成型。適宜的壓延次數(shù)可誘導二硫鍵的形成,促進面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成[9-10]。近年來,新出現(xiàn)的家用和商用小型廚用設備,采用螺桿把面團直接通過膜孔擠出,減少了面帶壓延程序,使面條制作更簡便。面團經(jīng)過螺桿的擠壓、剪切過程,一定程度上也可增強面團中小麥蛋白質(zhì)的聚集程度,促進面團面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成。然而,兩種不同的制面方式工藝上存在著顯著的區(qū)別,面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成也大不相同,對面條品質(zhì)(特別是煮制面條的品質(zhì))以及粘連的影響和發(fā)生機理均未見相關比較研究。

    作者通過測定面條的品質(zhì)特性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)的變化,分析制面方式(擠出、切面)和加水量對煮制面條粘連的影響和作用機理。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    中筋面粉:中糧(鄭州)糧油工業(yè)有限公司產(chǎn)品;單硬脂酸甘油酯:廣州嘉德樂生化科技有限公司產(chǎn)品;食鹽:江蘇井神鹽化股份有限公司產(chǎn)品;溴化鉀(光譜級):上海麥克林公司產(chǎn)品;其余所用試劑均為國產(chǎn)分析純。

    1.2 儀器設備

    海氏廚師機:青島漢尚電器有限公司產(chǎn)品;壓面機:永康市富康電器有限公司產(chǎn)品;M6-L20九陽面條機:九陽股份有限公司產(chǎn)品;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀:英國stable micro systems公司產(chǎn)品;冷凍干燥機:上海愛朗儀器有限公司產(chǎn)品;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋:常州國華電器有限公司產(chǎn)品;Allegra X-30臺式高速離心機:美國BECKMAN COULTER公司產(chǎn)品;VERTEX 70傅立葉變換紅外光譜儀:布魯克(北京)科技有限公司產(chǎn)品;ADCI系列全自動色差計:北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品;UV-1800型紫外可見分光光度計:上海美譜達儀器有限公司產(chǎn)品;電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品;小型垂直電泳儀:上海巴玖實業(yè)有限公司產(chǎn)品;Quanta 250電子顯微鏡:美國FEI公司產(chǎn)品。

    1.3 面條的制備

    稱取面粉500 g、食用鹽5 g、GMS 5 g,加水量(質(zhì)量分數(shù))分別為35%(175 g)、36%(180 g)、37%(185 g)、38%(190 g)。將GMS置于部分水中加熱使其溶脹后冷卻,并將食用鹽溶于剩余的水中。將面粉置于和面機中,加水和面6 min,然后面粒熟化10 min。取部分面粒壓延制備面片,設定面刀切面等程序制備寬度和厚度均為2 mm的生鮮面條。另一部分通過九陽面條機采用螺桿把面粒通過2 mm的膜孔擠出制成寬度和厚度均為2 mm的生鮮面條。部分生鮮面條經(jīng)凍干機凍干后粉碎過80目備用。樣品根據(jù)制面方式及加水量進行命名,分別為“擠出35”、“擠出36”、“擠出37”、“擠出38”、“切面35”、“切面36”、“切面37”、“切面38”。

    1.4 煮制面條表面黏性的測定

    煮制面條表面黏性的測定參照劉會曉等[11]方法,略做改動。測定選用質(zhì)構(gòu)儀中Cooked Lasagne程序以及直徑36 mm的圓柱形探頭。具體操作步驟為:從制備好的生鮮面條中取50 g,在1 L蒸餾水微沸狀態(tài)下烹煮5 min后撈出,瀝水后將其平鋪在吸水紙上分別放置10、20、30 min后測定其表面黏性。儀器設置為:測試前、中、后速度分別為1、0.5、5.0 mm/s,作用力1 000 g,返回距離10 mm,接觸時間2 s。測定時將煮制面條置于測試板上整齊排列,使其面積大于探頭面積。每組實驗平行6次,取其平均值。

    1.5 煮制面條硬度的測定

    煮制面條硬度的測定參照Zhu等[12]方法,略做改動。稱取25 g生鮮面條,在500 mL蒸餾水微沸狀態(tài)下烹煮5 min后撈出,瀝水后將其平鋪在吸水紙上,分別在10、20、30 min后取5根面條并排放置在測試板的中央,測定其硬度。儀器設置為:測試前、中、后速度均為2.0 mm/s,應變70%,觸發(fā)力5.0 g。記錄硬度數(shù)值,每組實驗平行6次,取其平均值。

    1.6 吸水率、蒸煮損失的測定

    面條吸水率、蒸煮損失率的測定參照Liu等[13]方法并略做改動,具體操作步驟如下。稱取25 g生鮮面條并記作m1,在500 mL沸水中烹煮5 min后撈出,少量水沖洗之后用5張濾紙吸去多余的水分,稱質(zhì)量記為m2。收集面湯和沖洗水,并用蒸餾水補充至500 mL。搖晃均勻后取100 mL放入干燥的燒杯中(燒杯質(zhì)量記為m3),并在105℃的烘箱中烘干至質(zhì)量恒定后稱質(zhì)量記為m4。每組實驗重復3次,取平均值。

    式中:W1為吸水率,%;m1為生鮮面條質(zhì)量,g;m2為烹煮后面條質(zhì)量,g;W2為蒸煮損失率,%;m3為空燒杯質(zhì)量,g;m4為干物質(zhì)和燒杯總質(zhì)量,g。

    1.7 色澤的測定

    將面條樣品并排放置在保鮮膜上,包裹密封后進行顏色測量。L*、a*、b*分別表示面條的亮度、紅綠值和黃藍值。

    1.8 SDS-PAGE分析

    根據(jù)Jia等所述的方法[14]分別在還原和非還原條件下進行SDS-PAGE分析,并略做改動。將冷凍干燥的面條樣品50 mg溶解在1.0 mL樣品緩沖液(pH 6.8、0.01 mol/L Tris-HCl、體積分數(shù)10%甘油、質(zhì)量分數(shù)10%SDS和質(zhì)量分數(shù)0.1%溴酚藍)中,還原條件下的SDS-PAGE需向樣品緩沖液中添加體積分數(shù)5%的β-巰基乙醇。沸水煮制5 min后將樣品溶液在6 000 g條件下離心10 min。然后將10μL上清液加載到凝膠板上,該板上含有體積分數(shù)12%的分離凝膠(pH 8.8)和體積分數(shù)5%的堆積凝膠(pH 6.8),電泳過程中的電壓為100 V。用質(zhì)量分數(shù)0.25%的考馬斯亮藍對凝膠染色,體積分數(shù)10%乙酸脫色。

    1.9 游離巰基和二硫鍵含量的測定

    二硫鍵含量的測定參照羅明江等[15]方法,具體操作步驟如下。

    1)試劑的配制 Tris-甘氨酸緩沖液:10.4 g Tris,6.9 g甘氨酸,1.2 g EDTA;用0.1 mol/L的HCl調(diào)pH至8.0,定容至1 000 mL。Ellman′s試劑:稱取100 mg 5,5’-二硫基雙-2-硝基苯甲酸,使用Tris-甘氨酸緩沖液定容至25 mL。

    2)測定方法 準確稱取75 mg面條樣品于1 mL Tris-甘氨酸緩沖液中,混合均勻后添加4.7 g鹽酸胍,并用緩沖液定容至10 mL。測定巰基時,取1 mL樣品溶液,加4 mL脲-鹽酸胍溶液和0.05 mL Ellman′s試劑,于412 nm處測定吸光度。測定二硫鍵時,取1 mL樣品溶液,加0.05 mL巰基乙醇和4 mL脲-鹽酸胍溶液,于25℃保溫1 h,然后加入10 mL質(zhì)量分數(shù)12%的三氯乙酸,繼續(xù)于25℃保溫1 h,5 000 g離心10 min后用5 mL質(zhì)量分數(shù)12%的三氯乙酸清洗沉淀物2次,之后將沉淀物溶于10 mL 8 mol/L脲中,加0.04 mL Ellman′s試劑,于412 nm處測定吸光度。計算公式為:

    式中:X1為游離巰基質(zhì)量摩爾濃度,μmol/g;A412nm為412 nm波長下吸光度;c為樣品質(zhì)量濃度,mg/mL;D為稀釋因子,巰基取5.02,總巰基(巰基+還原二硫鍵)取10。

    式中:X2為二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度,μmol/g;N1為還原前的巰基數(shù);N2為還原后的巰基數(shù)。

    1.10 傅里葉變換紅外光譜(FTIR)

    面條中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的測定參照Hu等[16]方法,具體操作步驟如下:準確稱取2 mg的樣品、198 mg的溴化鉀置于研缽中,在聚光燈下將樣品充分研磨混合。取適量研磨后的樣品進行壓片并做全波長掃描測定,以空氣做空白。波長范圍是400~4 000 cm-1,分辨率4 cm-1,掃描時間16 s,信號掃描累計次數(shù)32次,得出紅外光譜圖。使用Peak Fit軟件(版本4.12)對酰胺I區(qū)(1 600~1 700 cm-1)進行基線校準,然后高斯去卷積,最后使用二階導數(shù)擬合。確定酰胺I區(qū)的吸收峰位置和面積。使用相應面積與酰胺I總條帶面積之比計算各個二級結(jié)構(gòu)的百分比。

    面條經(jīng)烹煮后凍干磨粉,過80目備用。稱取2 mg的樣品置于研缽中并加入適量的溴化鉀,在聚光燈下將樣品充分研磨混合。取適量研磨后的樣品壓片,并將其放入傅里葉紅外光譜儀中進行測定,波長范圍是400~4 000 cm-1,分辨率4 cm-1,掃描時間16 s,信號掃描累計次數(shù)32次,得出紅外光譜圖。所得紅外光譜利用Omnic軟件進行處理。首先對800~1 200 cm-1范圍內(nèi)的譜圖進行傅里葉自去卷積處理,設置半峰寬和增強因子分別為19 cm-1和1.9,得到1 047 cm-1和1 022 cm-1處峰強度,計算1 047 cm-1與1 022 cm-1的峰強度比值[17]。

    1.11 面條微觀結(jié)構(gòu)分析

    面條微觀結(jié)構(gòu)分析參照文獻[13]方法,略做改動。采用掃描電子顯微鏡觀察面條表面的微觀結(jié)構(gòu),首先將2~3根面條樣品浸于體積分數(shù)2.5%的戊二醛溶液中固定4 h,固定完成后用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液對面條進行漂洗,然后進行梯度洗脫,分別用體積分數(shù)30%、50%、70%、80%、90%的乙醇溶液梯度洗脫1次,最后用無水乙醇洗脫2次,每次洗脫時間為15 min。最后對樣品進行冷凍干燥后固定在載物臺上,經(jīng)離子濺射噴金處理4 min后,在加速電壓為15.0 kV條件下分別放大300倍和600倍以觀察面條表面的微觀結(jié)構(gòu)。

    1.12 數(shù)據(jù)處理

    所有測量至少重復3次,結(jié)果表示為平均值±標準差。使用OriginPro 8.6作圖,并使用SPSS 20通過單向方差分析對數(shù)據(jù)進行分析。Duncan檢驗用于檢驗平均值之間的差異顯著性,P<0.05表示差異性顯著。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 制面方式對煮制面條品質(zhì)的影響

    面條在烹煮過程中淀粉顆粒浸出并吸附在面條的表面,導致面條的表面黏性升高,致密的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)可以將淀粉緊密包裹,抑制淀粉顆粒的浸出,從而降低煮制面條的表面黏性[2]。與擠出方式相比,切面方式中的壓延過程改善了面片的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),抑制面條在烹煮過程中淀粉顆粒的浸出,從而降低煮制面條的表面黏性(見表1)。在一定范圍內(nèi),加水量的增加可促進面筋蛋白交聯(lián)的作用,改善面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[18],降低煮制面條的表面黏性。雷恒森等也指出加水量的增加可降低煮制面條的黏附性[19],這與本研究結(jié)果一致。但當加水量達到38%時,切面方式制備的面條烹煮后表面黏性又有所增加,這可能是因為壓延過程對高含水量的面片面筋結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了負面影響。此外,煮制面條放置時間的延長導致面條表面的水分逐漸散失,面條表面糊化淀粉的濃度增加,從而導致煮制面條表面黏性增加[2]。

    相同條件下,兩種制面方式對煮制面條硬度變化影響無明顯規(guī)律,加水量的增加降低了煮制面條的硬度(見表1)。這與其他研究結(jié)果[20-21]一致。當加水量過高時,和面過程中形成的面筋網(wǎng)絡由于水分的增加會繼續(xù)交聯(lián),變的松散,從而導致煮制面條彈性較差,硬度變小[22]。直鏈淀粉鏈的結(jié)合決定了淀粉凝膠的初始硬度以及淀粉類食物的黏性,隨著煮制面條放置時間的增加,浸出淀粉顆粒的直鏈淀粉鏈形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),導致面條的硬度增加[23]。

    表1 制面方式對煮制面條表面黏性和硬度的影響Table 1 Effect of noodle processing technology on the surface tackiness and hardness of cooked noodles

    吸水率主要與煮制面條中淀粉的糊化和面筋網(wǎng)絡的膨脹有關[24-25]。由圖1(a)可知,在35%、37%加水量條件下兩種制面方式制備的面條吸水率無顯著區(qū)別;加水量為36%時,擠出方式制備的面條吸水率顯著高于切面方式制備的面條;加水量為38%時,擠出方式制備的面條吸水率顯著低于切面方式制備的面條。由此可知加水量對兩種制面方式的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)影響顯著。隨著加水量的增加,擠出方式制備的面條吸水率呈現(xiàn)上升趨勢,切面方式制備的面條吸水率先降低后增加。面條內(nèi)部淀粉顆粒的溶脹度隨著吸水率的增加而增加,這可以減小面條的外圍和內(nèi)部的變化,從而導致硬度降低[26]。此外,由圖1(b)可知,制面方式和加水量的變化對面條的蒸煮損失均無顯著影響。

    圖1 制面方式對面條蒸煮品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of noodle processing technology on cooking quality of noodles

    面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉及天然色素等都會影響生鮮面條的色澤。蛋白質(zhì)含量與鮮濕面條的L*值顯著負相關,與a*值和b*值顯著正相關,淀粉的使用將增加生鮮面條的亮度[27-28]。由表2可知,生鮮面條在同一條件下,擠出方式制備的面條亮度高于切面方式。淀粉含量的增加增強了淀粉顆粒對光的反射,致使光的反射率升高,亮度增加[29]。由此可知,相較于切面方式,擠出方式制備的面條表面存在更多裸漏的淀粉顆粒。加水量的增加降低了生鮮面條的亮度,這主要是由于面條水分含量高時,多酚氧化酶的活性高,催化大量酚類物質(zhì)氧化形成醌類物質(zhì),后者發(fā)生自身聚合或與其他物質(zhì)反應生成褐色沉淀物的緣故[30]。兩種面條烹煮后亮度均有所降低,且擠出方式制備的面條烹煮后亮度低于切面方式(見表2),這是由于擠出方式制備的面條表面存在較多裸漏的淀粉顆粒,淀粉吸水糊化后對光的反射變?nèi)?,從而導致面條發(fā)暗。

    表2 制面方式對面條色澤的影響Table 2 Effect of noodle processing technology on the color of noodles

    2.2 制面方式對面條面筋蛋白的影響

    根據(jù)1.10中傅里葉紅外光譜測得的譜圖,1 650~1 660 cm-1內(nèi)的條帶對應α-螺旋,1 605~1 615 cm-1和1 625~1 640 cm-1的區(qū)域分別對應分子間和分子內(nèi)β-折疊,而β-轉(zhuǎn)角和反平行β-折疊分別在1 660~1 670 cm-1和1 680~1 700 cm-1內(nèi)具有條帶[31]。由表3可知,與切面方式相比,擠出方式制備的面條α-螺旋增加,反平行β-折疊和β-轉(zhuǎn)角降低。α-螺旋是由蛋白質(zhì)鏈內(nèi)氫鍵引起的結(jié)構(gòu),而β-折疊是由蛋白質(zhì)鏈間氫鍵引起的結(jié)構(gòu)[32]。適當?shù)膲貉哟螖?shù)可增加面團中的有序結(jié)構(gòu),兩種制面方式中的壓延次數(shù)過多將導致面團中的無序結(jié)構(gòu)增加[33]。由此可知,切面制面方式中的壓延過程破壞了面條面筋的分子間氫鍵,導致α-螺旋轉(zhuǎn)變成為β-轉(zhuǎn)角和反平行β-折疊。隨著加水量的增加,反平行β-折疊和β-轉(zhuǎn)角逐漸降低,α-螺旋和β-折疊逐漸增多。在一定范圍內(nèi),加水量越高,面筋網(wǎng)絡形成越充分,蛋白質(zhì)交聯(lián)排列有序,蛋白質(zhì)分子鏈的α-螺旋和β-折疊相對含量較高,進而表明蛋白質(zhì)分子間的氫鍵作用增強[34]。

    表3 制面方式對面條蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量的影響Table 3 Effect of noodle processing technology on protein secondary structure of noodles

    二硫鍵相對質(zhì)量摩爾濃度可表示蛋白質(zhì)之間的聚集水平。由圖2可知,相較于擠出方式,切面方式制備的面條中游離巰基質(zhì)量摩爾濃度降低,二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度升高。在以切面方式制備面條過程中,面團壓延次數(shù)的增加可顯著降低游離巰基的含量,使其氧化形成更多的二硫鍵,從而增強面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[35]。適當?shù)脑黾蛹铀靠烧T導游離巰基轉(zhuǎn)變?yōu)槎蜴I,改善面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),這與張毅[18]研究結(jié)果相似。但含水量較高時,壓延過程對面片中二硫鍵的穩(wěn)定性具有負面影響,導致二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度降低。

    圖2 制面方式對面條中游離巰基和二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度的影響Fig.2 Effect of noodle processing technology on free sulfhydryl and disulfide bond contents of noodles

    2.3 SDS-PAGE凝膠電泳分析

    采用還原和未還原的SDS-PAGE來分析面條中面筋蛋白分子大小分布的變化。與未還原的圖譜相比,還原圖譜分離凝膠頂部的條帶強度顯著降低,這表明鏈間二硫鍵在蛋白質(zhì)聚集過程中起著主導作用。由圖3(b)可知,切面方式制備的面條蛋白質(zhì)條帶強度顯著弱于擠出方式。這表明壓延可誘導蛋白質(zhì)的交聯(lián),導致更多的低相對分子質(zhì)量蛋白質(zhì)聚集并聚合成較大的聚合體,從而無法進入分離膠中,這與圖2(b)結(jié)果一致,切面方式將誘導更多的二硫鍵形成。而在還原圖譜中(見圖3(a))由于巰基乙醇的添加,蛋白質(zhì)亞基之間的二硫鍵被破壞,面筋蛋白大分子轉(zhuǎn)變成小分子,從而導致圖譜中小分子蛋白質(zhì)條帶顏色加深。隨著加水量的增加,切面方式制備的面條蛋白質(zhì)條帶強度并無顯著變化(見圖3(a)),而加水量達到38%時,還原圖譜中擠出方式制備的面條蛋白質(zhì)條帶顏色顯著加深。

    圖3 電泳圖譜Fig.3 SDS-PAGE pattern

    2.4 制面方式對煮制面條淀粉短程有序性的影響

    FTIR對淀粉結(jié)晶、分子鏈的構(gòu)象及螺旋結(jié)構(gòu)的改變十分敏感,常用于淀粉短程有序結(jié)構(gòu)的研究。1 047 cm-1處的吸收峰為結(jié)晶區(qū)的特征峰,對應淀粉分子的有序結(jié)構(gòu);1 022 cm-1附近的吸收峰對應淀粉的無定形區(qū),兩者峰強度比值可以用于表征淀粉分子的短程有序性,即淀粉分子中直鏈淀粉及支鏈淀粉的短鏈鏈段形成雙螺旋結(jié)構(gòu)。1 047 cm-1與1 022 cm-1峰強度比值越大,淀粉的短程有序性越強,淀粉朝向結(jié)晶度高的方向發(fā)展,即老化程度加強[36]。由圖4可知,在同一條件下,擠出方式制備的面條經(jīng)烹煮后淀粉的1 047 cm-1與1 022 cm-1峰強度比值高于切面方式。面條在烹煮過程中蛋白質(zhì)凝結(jié)成連續(xù)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)與淀粉糊化之間會發(fā)生物理競爭[37]。切面方式制備的面條中二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度高(見圖2(b)),面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)優(yōu)于擠出方式,這在一定程度上保護了包埋的淀粉顆粒與面筋基質(zhì)分離,導致直鏈淀粉和支鏈淀粉的流動性受到限制,因此降低了煮制面條的短程有序性[14]。加水量的增加也可改善面條面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)(見圖2(b)),因此,對于不同的制面方式,隨著加水量的增加,1 047 cm-1與1 022 cm-1峰強度比值降低。

    2.5 面條微觀結(jié)構(gòu)分析

    使用掃描電子顯微鏡(SEM)分別放大300倍和600倍以觀察生鮮面條的表面微觀結(jié)構(gòu)。由圖5(a)、圖5(c)可知,與切面方式相比,擠出方式制備的面條表面存在更多裸漏的絮狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),沒有形成連續(xù)而致密的面筋網(wǎng)絡,沒有對淀粉顆粒產(chǎn)生有效的包裹作用,從而導致面條在烹煮過程中淀粉顆粒更易糊化、溶出,面條易粘連。加水量由36%增加到38%時,擠出方式制備的面條表面結(jié)構(gòu)得以改善,表面裸漏的絮狀蛋白質(zhì)減少,形成了連續(xù)的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)且包裹了更多的淀粉顆粒。然而,加水量達到38%時,切面方式制備的面條表面存在更多的裸漏淀粉顆粒。

    3 結(jié) 語

    與擠出方式相比,切面方式制備的面條品質(zhì)好,表面黏性低。機理主要在于,切面方式的壓延工藝使面帶形成了更為致密的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),降低了淀粉顆粒逸出形成高黏度淀粉凝膠的概率。在一定范圍內(nèi),隨著加水量的增加,面條的面筋網(wǎng)絡和表面結(jié)構(gòu)得到改善,抑制了淀粉顆粒的逸出,降低了面條表面糊化淀粉的濃度,面條不易粘連。因此,擠出方式作為切面方式的補充,雖工藝簡單,但面條品質(zhì)有待于通過原料、設備、工藝等方面的優(yōu)化得以提高。

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