疫情催生下的“宅經(jīng)濟(jì)”對餐飲業(yè)發(fā)展的影響及應(yīng)對策略

吳麗珍 薛偉強(qiáng)

2020年1月臨近春節(jié)，武漢地區(qū)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情爆發(fā)，并迅速蔓延到許多省份。一時間，多地餐飲企業(yè)停止?fàn)I業(yè)，企業(yè)股價連續(xù)下跌，我國餐飲業(yè)面臨嚴(yán)重挑戰(zhàn)。為防止疫情進(jìn)一步惡化，各省嚴(yán)防嚴(yán)控，一些地方“封城”“封鎮(zhèn)”，民眾的外出行動受到限制，一日三餐等日常生活用品供應(yīng)困難，催生了“宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展。

一、疫情下餐飲業(yè)遭遇的困境

（一）嚴(yán)重疫情期間

因疫情影響，餐飲行業(yè)經(jīng)營陷入困境，全國各地區(qū)餐飲門店同比銷售下跌明顯，面臨較大資金壓力。但仍需承擔(dān)儲備食材過期的損失，支付員工工資、租金、外賣送餐平臺傭金及相關(guān)費(fèi)用，同時還要為員工防疫額外支付防護(hù)設(shè)備設(shè)施的開銷。

疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損，超七成門店停業(yè)，復(fù)市餐企門店僅為一成左右。數(shù)據(jù)顯示，單店餐企中，一直營業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%。而連鎖餐企中，一直營業(yè)未停業(yè)門店占比為16%，目前停業(yè)門店占比為72%，停業(yè)后已復(fù)市門店占比為12%。

（二）疫情逐步被控制，年后返工期間

隨著企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲業(yè)也陸續(xù)開門營業(yè)。連鎖餐企以外賣為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，但行業(yè)堂食復(fù)工率仍然較低。調(diào)查顯示，大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，要遠(yuǎn)高于平均值。目前行業(yè)復(fù)工比率較低，復(fù)工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認(rèn)為復(fù)工比例在10%以下。

（三）疫情穩(wěn)定，趨于常態(tài)期間（后疫情時代）

雖然目前疫情新增病例數(shù)據(jù)正在逐步在下降，疫情已經(jīng)基本穩(wěn)定，各行各業(yè)也開始復(fù)工慢慢進(jìn)入到正軌，然而餐飲行業(yè)受疫情影響，依然大部分處于休市狀態(tài)。這場突如其來的疫情，無疑是讓全國的餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一次史無前例的考驗。

據(jù)國家統(tǒng)計局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2020年1-7月，全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中，限額以上單位餐飲收入3831億元，同比下降27%。

經(jīng)歷了大半年疫情的起起伏伏，餐飲行業(yè)在這段時間里遭受了前所未有的重創(chuàng)，虧損、關(guān)店、裁員，已經(jīng)成為了行業(yè)普遍現(xiàn)象，市場回暖的速度，更不及淘汰和換血的速度，加之全球疫情的不確定性與防控的常態(tài)化，這樣的洗牌仍會持續(xù)很長一段時間。

二、疫情催生下的“宅經(jīng)濟(jì)”對餐飲業(yè)發(fā)展的影響

（一）“宅經(jīng)濟(jì)”的概念

“宅經(jīng)濟(jì)”是隨著網(wǎng)絡(luò)興起而出現(xiàn)的一個新詞，主要的意思是在家中上班，在家中兼職，在家中辦公或者在家中從事商務(wù)工作，同時在家中消費(fèi)也是“宅經(jīng)濟(jì)”必不可少的一部分。眾多市民吃飯叫外賣、購物叫快遞，催熱了“宅經(jīng)濟(jì)”，只要能夠送貨上門，很多人甘愿"宅"在家中。

（二）餐飲“宅經(jīng)濟(jì)”特點(diǎn)

新冠肺炎疫情催生了一種新的市場需求，餐飲行業(yè)無接觸配送服務(wù)，“線上下單、線下配送”模式，讓市民不出門、無接觸就能及時買到生活必需品，尤其是為自我居家隔離的群眾提供了便捷安心的配送服務(wù)。

（三）“宅經(jīng)濟(jì)”對餐飲業(yè)發(fā)展的影響

此次疫情，將加快餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。一方面，企業(yè)會加大線上渠道建設(shè)力度，做好線上線下雙線發(fā)力;對于大量的堂食業(yè)務(wù)為主的企業(yè)，可以通過已經(jīng)建立起來的良好品牌形象，平穩(wěn)切入外賣市場，也可以探索開拓一些半成品、自加熱食品、熟食制品等飲食產(chǎn)品，并通過電商渠道銷售，實現(xiàn)餐飲零售化。

另一方面，經(jīng)過這次疫情后，消費(fèi)者會更加注重食品安全與衛(wèi)生問題，食材可追溯、食材品牌化或?qū)⒊蔀樾乱惠啿惋嬌婧透偁幍慕裹c(diǎn)，餐飲業(yè)也將朝著更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、抗風(fēng)險能力升級的方向發(fā)展。具體表現(xiàn)為：

1.疫情將推動中小餐飲企業(yè)洗牌

疫情影響了餐飲企業(yè)的線下業(yè)務(wù)，對餐飲行業(yè)正常銷售經(jīng)營造成一定的不利影響。中小餐飲企業(yè)具有資金實力較弱、規(guī)模較小的特點(diǎn)，需要持續(xù)的現(xiàn)金流維持自身正常運(yùn)轉(zhuǎn)，線下業(yè)務(wù)的停滯增大中小企業(yè)現(xiàn)金流壓力，使得正常經(jīng)營難以為繼。但由于對餐飲行業(yè)的消費(fèi)需求長期保持穩(wěn)定狀態(tài)，餐飲業(yè)恢復(fù)正常經(jīng)營后，將有一批新餐飲企業(yè)進(jìn)入市場，疫情將推動中小餐飲企業(yè)洗牌。

2.餐飲行業(yè)將逐漸向精細(xì)化、線上化發(fā)展演變

疫情期間出現(xiàn)的半成品外賣以其方便快捷的優(yōu)勢直擊痛點(diǎn)，相比于速凍食品、套餐外賣等更能獲得消費(fèi)者的青睞，成為餐飲業(yè)精細(xì)化發(fā)展的一個表現(xiàn)。此外，線下門店經(jīng)營受阻使得一大部分餐飲商家認(rèn)識到線上渠道的重要性，未來線上化發(fā)展的步伐也將加快。

3.疫情影響下餐飲企業(yè)將更注重企業(yè)聲譽(yù)及食品安全保障

疫情對餐飲企業(yè)正常經(jīng)營影響巨大，更多企業(yè)將重視突發(fā)情況下企業(yè)的抗風(fēng)險能力。此外，疫情也使更多消費(fèi)者關(guān)注食品安全及衛(wèi)生問題。因此，疫情緩和后的存量餐飲企業(yè)以及市場新進(jìn)入者將更注重自身聲譽(yù)及食品安全保障。

4.傳統(tǒng)知名餐飲品牌將更注重業(yè)務(wù)多元化

傳統(tǒng)知名餐飲品牌在疫情前多以線下門店經(jīng)營為主，對線上運(yùn)營的經(jīng)驗略有不足。此次疫情將啟發(fā)傳統(tǒng)知名餐飲品牌思考線上渠道的重要性，未來利用自身的品牌和口碑優(yōu)勢并推出外賣套餐和菜譜，傳統(tǒng)知名餐飲品牌能夠較好地通過線上業(yè)務(wù)創(chuàng)收。

三、宅經(jīng)濟(jì)下餐飲業(yè)的應(yīng)對策略

（一）無接觸餐飲

“無接觸餐飲”，不僅餐飲店要巧思布置，還需要在取餐、外送環(huán)節(jié)上下功夫。目前，已經(jīng)有5萬多個美團(tuán)合作商家上線“手機(jī)點(diǎn)餐”功能，3000多個商家申請升級店面“無接觸點(diǎn)餐”方案。稍早前，“美團(tuán)”外賣發(fā)布的《無接觸配送報告》顯示，采用“無接觸配送”的訂單占到訂單總量的80%以上，且每單外賣都使用“無接觸配送”服務(wù)的用戶占比超過六成。

業(yè)內(nèi)人士分析，越來越多的餐飲店向消費(fèi)者提供無接觸服務(wù)，一方面加快了餐飲業(yè)復(fù)工的步伐，有助于緩解短期壓力，另一方面豐富了消費(fèi)者的選擇，也通過更加讓人放心的設(shè)備及流程贏得消費(fèi)者信任，為迎接疫情過后的復(fù)蘇反彈夯實基礎(chǔ)。

（二）增加線上業(yè)務(wù)，拓展需求

為應(yīng)對疫情，56%的樣本餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上業(yè)務(wù)以自救。微信第三方服務(wù)提供商微盟宣布向國內(nèi)餐飲企業(yè)免費(fèi)開放微盟外賣小程序，并對接“美團(tuán)”“大大”“鄰趣”等第三方平臺支持餐飲行業(yè)開展外賣以及電商零售業(yè)務(wù)。 許多餐飲店同時引進(jìn)智能機(jī)器人、增配終端取貨設(shè)施、拓展線上平臺，既減少用餐聚集和接觸，又提高自動化水平，改善了安全衛(wèi)生條件。

（三）云餐飲

“聚劃算”針對餐飲行業(yè)，推出了云主廚活動，以餐廳主廚直播的方式來進(jìn)行帶貨和銷售，將美食和電商完美的融合在了一起。顧客在欣賞主廚制作的同時，挑選自己心儀的食物，還是十分有誘惑力的。眼看著別人越賣越好，43%的樣本餐飲企業(yè)紛紛開始加入，開始了“自救”模式。這種美食和電商的結(jié)合新模式，成功的幫助了那些無法開門的傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，實現(xiàn)了“云”運(yùn)營。不僅緩解了食材和資金的壓力，同時更加推動了餐飲行業(yè)，向更全面的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

（四）推出團(tuán)餐項目

早在90年代末，隨著公司企業(yè)膳食改革、高校團(tuán)體膳食改革、機(jī)關(guān)事業(yè)單位團(tuán)體膳食改革的提出，專業(yè)團(tuán)餐公司應(yīng)運(yùn)而生，團(tuán)餐市場開始成型，團(tuán)膳逐步社會化、市場化、企業(yè)化。此次受疫情影響，團(tuán)餐的優(yōu)越性更加突顯，團(tuán)餐的概念再次被推到風(fēng)口浪尖，眾多餐飲企業(yè)也紛紛加入團(tuán)餐的行列。

（五）建設(shè)中央廚房

中央廚房是一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運(yùn)營模式，它體現(xiàn)了集團(tuán)化采購、標(biāo)準(zhǔn)化操作、集約化生產(chǎn)、廠化配送、專業(yè)化運(yùn)營和科學(xué)化管理的餐飲發(fā)展特征。中廚房的建設(shè)和運(yùn)營也將發(fā)展成為對接食品工業(yè)和餐飲行業(yè)的新型業(yè)態(tài)。

四、展望

“宅經(jīng)濟(jì)”不是權(quán)宜之計，新冠肺炎疫情給我們敲響了警鐘。面對有可能復(fù)發(fā)的疫情，防疫工作要形成常態(tài)，必須嚴(yán)防嚴(yán)控。此時，“宅經(jīng)濟(jì)”的作用就顯得尤為突出。即使無疫情，在現(xiàn)今互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)、數(shù)字化中國的大環(huán)境下，“宅經(jīng)濟(jì)”作為一種有獨(dú)特作用的經(jīng)濟(jì)形態(tài)，也需要進(jìn)一步研究、發(fā)展和完善。