烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)的方向研究

鄧慧婷　袁淑靈

一、烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)的現(xiàn)狀

時(shí)代在不斷發(fā)展，人們對(duì)于飲食也越來越重視。2018年《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》提出了加強(qiáng)院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)基礎(chǔ)建設(shè)，完善場(chǎng)地和設(shè)施設(shè)備、師資的配置，提高烹飪技能人才能力的培養(yǎng)。近年來，我國(guó)各地的烹飪專業(yè)順勢(shì)成長(zhǎng)，遍地開花，基本上每個(gè)地級(jí)市都有烹飪學(xué)校。隨著各地政府部門和學(xué)校對(duì)烹飪專業(yè)的財(cái)政支持和投入，各院校的烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的硬件設(shè)施有了較大的改善，與此同時(shí)，烹飪實(shí)訓(xùn)基地的文化建設(shè)方向單一，沒有系統(tǒng)的文化體系。

二、烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)的重要性

（一）完善烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)的必要性

文化建設(shè)是實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的重要部分，也是整體育人大環(huán)境下的重要部分。烹飪專業(yè)的學(xué)生大部分時(shí)間都是在實(shí)訓(xùn)基地練習(xí)烹飪技能，實(shí)訓(xùn)室相關(guān)制度和文件是一種制度文化?，F(xiàn)在大部分院校烹飪實(shí)訓(xùn)基地的文化建設(shè)也僅僅是做到制度文化，而實(shí)訓(xùn)基地其他文化對(duì)學(xué)生的影響卻沒有系統(tǒng)提煉出來。因此，烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)的改進(jìn)非常有必要。

（二）烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)是專業(yè)軟實(shí)力的體現(xiàn)

軟實(shí)力是文化和意識(shí)形態(tài)吸引力作用下體現(xiàn)出來的力量，烹飪專業(yè)取得的成就、烹飪師生獲得的獎(jiǎng)項(xiàng)是專業(yè)文化軟實(shí)力的首要資源和重要基礎(chǔ)。我校烹飪實(shí)訓(xùn)基地成功申請(qǐng)粵菜師傅培訓(xùn)分基地，同時(shí)作為地方菜系的研發(fā)中心、技能考證分基地、首個(gè)餐飲門店經(jīng)理人培訓(xùn)場(chǎng)地等成果，無(wú)不體現(xiàn)出專業(yè)的文化發(fā)展魅力。只有專業(yè)文化建設(shè)好，有底蘊(yùn)有實(shí)力，才會(huì)為烹飪專業(yè)的發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為師生參賽、科研提供無(wú)盡的支持。

（三）烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)有效促進(jìn)專業(yè)核心發(fā)展

理論是實(shí)踐的先導(dǎo)，思想是行動(dòng)的指南。烹飪專業(yè)發(fā)展之際，需要迎合社會(huì)的需要，定位好發(fā)展什么類型的學(xué)生，才會(huì)培養(yǎng)對(duì)社會(huì)有用的人才。每個(gè)院校的烹飪專業(yè)，應(yīng)該結(jié)合自身的特色，調(diào)研周邊的市場(chǎng)環(huán)境，制定適合本專業(yè)發(fā)展的價(jià)值觀、行為準(zhǔn)則、道德標(biāo)準(zhǔn)，并以此作為專業(yè)發(fā)展的綱領(lǐng)。

（四）烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)具有引導(dǎo)和導(dǎo)向作用

眾所周知，文化管理是企業(yè)管理的最高境界。烹飪實(shí)訓(xùn)基地的文化，潛移默化地在認(rèn)知、行動(dòng)、意志、情感、價(jià)值、目標(biāo)等方面對(duì)師生進(jìn)行深層次的引導(dǎo)，讓師生能夠很快地認(rèn)識(shí)到專業(yè)的使命和遠(yuǎn)景，引導(dǎo)學(xué)生樹立明確的責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格遵守職業(yè)操守，恪職盡責(zé)，對(duì)待專業(yè)學(xué)習(xí)要精益求精、精雕細(xì)琢，擁有文化氛圍對(duì)學(xué)生培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)、增強(qiáng)職業(yè)技能的浸潤(rùn)效果會(huì)更明顯。

三、烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)發(fā)展的方向

學(xué)生身處實(shí)訓(xùn)基地，已經(jīng)在多方面受到了實(shí)訓(xùn)基地文化的浸潤(rùn)。學(xué)生從入校開始的認(rèn)知周培訓(xùn)，到教師強(qiáng)調(diào)實(shí)訓(xùn)室的守則和上課細(xì)則要求，再到學(xué)生實(shí)操課堂的領(lǐng)、用、收的要求，以及大大小小烹飪賽事和行業(yè)活動(dòng)的舉辦，已經(jīng)感受到了多元的、方位的影響。加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地的文化建設(shè)，有利于培養(yǎng)高素質(zhì)、強(qiáng)技能的復(fù)合型人才。筆者認(rèn)為，烹飪實(shí)訓(xùn)基地文化建設(shè)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方向的內(nèi)容：

（一）精神文化方向

1.榮譽(yù)榜

一般烹飪實(shí)訓(xùn)室都會(huì)有文化長(zhǎng)廊，而文化長(zhǎng)廊所處的位置比較顯眼，如果文化長(zhǎng)廊的內(nèi)容囊括了教師與學(xué)生的成果，必將提升師生的榮譽(yù)感，激發(fā)師生向上的斗志。目前大多數(shù)院校的榮譽(yù)榜只有教師的簡(jiǎn)介，應(yīng)該也包含學(xué)生的獲獎(jiǎng)成績(jī)和成就簡(jiǎn)介，有時(shí)學(xué)長(zhǎng)的榜樣力量可以與教師的力量比肩。

2.拜師授服儀式

“師者，所以傳道受業(yè)解惑也?！卑輲熓诜x式主要在學(xué)生第一次上實(shí)訓(xùn)課前舉行，教師在拜師儀式上親手將實(shí)訓(xùn)操作服交給烹飪學(xué)子，增加學(xué)生對(duì)專業(yè)的認(rèn)同，培養(yǎng)他們以專業(yè)為驕傲的自信，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專業(yè)和教師的敬畏之心，提升對(duì)烹飪技能薪火相傳的責(zé)任感。創(chuàng)造儀式感，從精神上發(fā)揮教師技能經(jīng)驗(yàn)豐富的優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)學(xué)生盡快實(shí)現(xiàn)從學(xué)生到廚師的角色轉(zhuǎn)換，快速提高各項(xiàng)技能水平，使他們快速成長(zhǎng)。

3.畢業(yè)生紀(jì)念品

我校每年有烹飪專業(yè)畢業(yè)生約兩百余人，90%畢業(yè)后都會(huì)從事餐飲相關(guān)工作，部分學(xué)生成長(zhǎng)迅速。每年畢業(yè)之際，對(duì)優(yōu)秀畢業(yè)代表的獎(jiǎng)勵(lì)，除了授予企業(yè)的獎(jiǎng)學(xué)金外，還可以給應(yīng)屆畢業(yè)生分發(fā)具有學(xué)校烹飪專業(yè)特色的小物件，例如鑰匙扣、手機(jī)殼、紀(jì)念冊(cè)等，讓學(xué)生走到哪就將專業(yè)帶到哪。

（二）制度文化方向

1.衛(wèi)生制度

大多數(shù)院校烹飪實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生制度和衛(wèi)生守則較為籠統(tǒng)，筆者認(rèn)為，烹飪實(shí)訓(xùn)衛(wèi)生管理可以烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的衛(wèi)生和學(xué)生個(gè)人方面的衛(wèi)生入手，執(zhí)行更為嚴(yán)格和詳細(xì)的準(zhǔn)則。烹飪實(shí)場(chǎng)地的衛(wèi)生只依靠烹飪實(shí)訓(xùn)管理員是很難監(jiān)督到位的，可以發(fā)揮教師的連帶作用，誰(shuí)上課誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)值周誰(shuí)監(jiān)督。

上課教師有責(zé)任指導(dǎo)學(xué)生做好本場(chǎng)所的衛(wèi)生工作，再?gòu)膶I(yè)里面安排專業(yè)教師每周輪流值班，在早上、中午、下午進(jìn)行三次檢查并且登記在冊(cè)，最后每天關(guān)閉實(shí)訓(xùn)基地的時(shí)候?qū)嵱?xùn)管理員再進(jìn)行全方位的檢查。從學(xué)生、教師、管理員三個(gè)方面做好實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生的清潔。學(xué)生本人的衛(wèi)生主要體現(xiàn)在個(gè)人的儀容儀表和上課實(shí)操過程中的整潔，科任教師可以安排班干每天上課前進(jìn)行儀容儀表的檢查，合格者方可進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室上課。在上課過程中強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生的操作，并且作為平時(shí)成績(jī)的一部分來約束學(xué)生自覺遵守。形成上課場(chǎng)地使用表、上課原料登記表、每日?qǐng)龅匦l(wèi)生登記、每周設(shè)備保修維護(hù)登記、學(xué)生儀容儀表登分等文件作為日常的使用登記表。

2.安全制度

烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地由于其特殊情況，安全責(zé)任需時(shí)刻謹(jǐn)記。一方面，烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的油煙、水電導(dǎo)致的危險(xiǎn)性，需要場(chǎng)地做好維護(hù)，例如使用防滑地板、定期檢查水電煤氣的設(shè)備等;另一方面，學(xué)生使用工具的特殊性，每天與刀、火、盤打交道，必須注重刀具利器的領(lǐng)取、使用和回收，注意設(shè)備的正確使用方法，注意在實(shí)訓(xùn)室不可以嬉笑打鬧或者快跑。可以適當(dāng)制作相應(yīng)的標(biāo)語(yǔ)，張貼在對(duì)應(yīng)的場(chǎng)地對(duì)學(xué)生進(jìn)行提醒;有條件的學(xué)校可以安裝煙霧報(bào)警系統(tǒng)，使學(xué)生在實(shí)操過程中遇到危險(xiǎn)情況可以第一時(shí)間進(jìn)行干預(yù)。

3.耗材管理制度

目前每個(gè)烹飪實(shí)訓(xùn)室必定會(huì)有耗材管理的問題。耗材使用得當(dāng)，不僅會(huì)為專業(yè)節(jié)約出專業(yè)經(jīng)費(fèi)，更重要的是可以培養(yǎng)學(xué)生躬行節(jié)儉的行為習(xí)慣，從而提高教師的工作效率，同時(shí)能夠落實(shí)耗材節(jié)約，也是我校創(chuàng)建“綠色學(xué)?！钡木唧w舉措。傳統(tǒng)管理模式中，實(shí)訓(xùn)課教師一般自行使用Excel列出實(shí)訓(xùn)耗材料單，看似信息化，實(shí)則僅僅實(shí)現(xiàn)了電子化。筆者學(xué)校在嘗試開發(fā)一個(gè)實(shí)訓(xùn)室的管理系統(tǒng)，在系統(tǒng)中可以實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目計(jì)劃上傳、自動(dòng)統(tǒng)計(jì)經(jīng)費(fèi)預(yù)算、自動(dòng)統(tǒng)計(jì)每周耗材下單等功能，規(guī)范耗材的采購(gòu)、申請(qǐng)和領(lǐng)料，系統(tǒng)還可以根據(jù)每日原料的回收、報(bào)損等自動(dòng)更新，解決庫(kù)存不足或者過剩的問題。通過使用先進(jìn)的管理系統(tǒng)，營(yíng)造資源節(jié)約，綠色生態(tài)的實(shí)訓(xùn)環(huán)境。

4.設(shè)備維護(hù)制度

烹飪實(shí)訓(xùn)設(shè)備的管理，應(yīng)該遵循專人專管，責(zé)任到人的制度，盡可能做到物盡其用，合理規(guī)劃設(shè)備的布局，提高工作效率。實(shí)訓(xùn)室的設(shè)備應(yīng)該由實(shí)訓(xùn)管理員管理，及時(shí)更新設(shè)備，使設(shè)備保持能用、好用的狀態(tài)。制定設(shè)備庫(kù)存清單、設(shè)備規(guī)范使用方法、設(shè)備損壞報(bào)損維護(hù)記錄表等，嚴(yán)格規(guī)范設(shè)備的購(gòu)買和使用。

（三）專業(yè)文化方向

1.飲食文化起源教育

飲水思源，新生入學(xué)初應(yīng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)起源教育，了解烹飪逐漸從簡(jiǎn)單的技巧演變成藝術(shù)，影響了人類的發(fā)展方向的重要意義。該部分文化展示也可在文化長(zhǎng)廊或者是烹飪實(shí)訓(xùn)室文化裝飾上體現(xiàn)，亦可組織學(xué)生到飲食博物館或者是品牌知名酒店參觀學(xué)習(xí)。

2.學(xué)生技能特長(zhǎng)展示

學(xué)生學(xué)有所長(zhǎng)，應(yīng)當(dāng)?shù)玫礁顚哟蔚臋z驗(yàn)?？稍O(shè)定學(xué)生技能周，在技能周邀請(qǐng)家長(zhǎng)和校外人士來校觀看烹飪技能的展示;舉辦校內(nèi)或者市級(jí)的烹飪技能大賽，給學(xué)生提供展示的舞臺(tái)。臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功，激勵(lì)學(xué)生主動(dòng)訓(xùn)練扎實(shí)的烹飪技能。

3.學(xué)生實(shí)操菜品展示

筆者所在學(xué)校配套校園微創(chuàng)園，周一至周五的中午和晚上面向全校師生開放，所售賣食品全部由烹飪專業(yè)的學(xué)生在教師的指導(dǎo)下完成，提供了一個(gè)全校師生了解烹飪專業(yè)的窗口。

（四）物質(zhì)文化方面

1.物質(zhì)環(huán)境

整潔有秩序、規(guī)范的環(huán)境讓人工作有條理，有紀(jì)律性，人在工作中也會(huì)身心愉悅。烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)備實(shí)施多，必須合理利用空間，甚至是進(jìn)行設(shè)備的改造和創(chuàng)新以適應(yīng)本專業(yè)使用。只有一改傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)環(huán)境臟亂、壓抑的氛圍，才會(huì)提高烹飪實(shí)訓(xùn)課的效率。

2.師生優(yōu)秀作品展示

榜樣的力量是無(wú)窮的，榜樣具有良好的感染力。充分挖掘優(yōu)秀師生的個(gè)人事跡，積極弘揚(yáng)、表彰、宣傳、通過立體的形式展現(xiàn)出來，例如做成翻糖、面塑作品，抑或者是泡沫雕刻等，綠色環(huán)保，可以長(zhǎng)久保存的和專業(yè)相關(guān)的物件，更能激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

（五）職業(yè)文化方面

1.職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)

現(xiàn)代職業(yè)教育，要求理論教育與素質(zhì)教育相結(jié)合，校內(nèi)學(xué)習(xí)與校外實(shí)習(xí)相結(jié)合，才能培養(yǎng)企業(yè)適用的人才。校內(nèi)學(xué)習(xí)期間應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)認(rèn)知、職業(yè)情感、職業(yè)意志的培養(yǎng)，使他們迅速適應(yīng)實(shí)習(xí)崗位或者是工作崗位。

2.職業(yè)能力訓(xùn)練

學(xué)生在微創(chuàng)園西餐廳通過工作完成學(xué)習(xí)，利用空余時(shí)間穿插理論教學(xué)，將職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)的能力培養(yǎng)，始終貫穿人才培養(yǎng)過程的教學(xué)環(huán)節(jié)。通過實(shí)際工作崗位這種生動(dòng)、直觀、真實(shí)西餐廳運(yùn)作模式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，真正實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合。

3.專業(yè)技能鑒定

本專業(yè)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的同時(shí)，注重餐飲行業(yè)理論和文化課的學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取學(xué)生的職業(yè)技能訓(xùn)練符合國(guó)家的資格證書認(rèn)證考試，每位畢業(yè)生離校前須取得相關(guān)的職業(yè)技能證書。烹飪實(shí)訓(xùn)基地直接承擔(dān)著粵菜師傅工程技能培訓(xùn)的功能，越來越得到強(qiáng)化，將源源不斷地為粵菜師傅工程培養(yǎng)大量的技能型人才。

四、小結(jié)

旗幟引領(lǐng)航向，文化凝聚人心，每個(gè)烹飪實(shí)訓(xùn)基地都應(yīng)該在探索中成長(zhǎng)，形成具有自身特色的一套文化系統(tǒng)。烹飪實(shí)訓(xùn)室是培養(yǎng)烹飪專業(yè)高素質(zhì)人才的重要場(chǎng)地，而實(shí)訓(xùn)室文化建設(shè)在這個(gè)過程中發(fā)揮越來越重要的作用，實(shí)訓(xùn)室的文化內(nèi)涵、功能與原則有利于提高相關(guān)專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量、管理水平、辦學(xué)效益和輻射能力，準(zhǔn)確把握烹飪實(shí)訓(xùn)基地的文化建設(shè)方向，將對(duì)烹飪專業(yè)的發(fā)展具有引領(lǐng)作用。