超微粉碎促進(jìn)香菇粉Ca、Fe、Zn的溶出及消化吸收

薛淑靜，葉佳琪，楊德，盧琪，史德芳，范秀芝，李露

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，國(guó)家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心，湖北武漢 430064）

香菇（Lentinula edodes），擔(dān)子菌亞門（Basidaiomycotina）傘菌屬，世界第二大栽培食用菌[1]，我國(guó)產(chǎn)量最大的食用菌。味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，活性物質(zhì)有助于抗腫瘤、抗癌、降血壓等[2]。食用菌被認(rèn)為是富含礦物質(zhì)的產(chǎn)品[3]。與維管植物相比，食用菌即使生長(zhǎng)在低金屬含量的環(huán)境中，也會(huì)積累高濃度的礦物質(zhì)元素[4]。郭銳等[5]對(duì)國(guó)內(nèi)不同地區(qū)部分野生香菇中五種礦物質(zhì)元素含量進(jìn)行了測(cè)定，鈣、鋅、鐵含量均居前三位。幾乎所有的代謝、發(fā)育和生長(zhǎng)過(guò)程，良好的健康和預(yù)防礦物質(zhì)元素缺乏相關(guān)的疾病都需要攝入足夠的礦物質(zhì)元素[6]。Ca是人體的第五大營(yíng)養(yǎng)元素，在骨骼發(fā)育、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、酶調(diào)節(jié)細(xì)胞等方面有重要的作用[7]。鐵和鋅，人體必需的微量元素，在生物和分子水平上可以作為酶的輔基或代謝反應(yīng)的輔因子[8]。

然而，礦物質(zhì)元素在人體中的作用很大程度取決于消化系統(tǒng)中的生物可利用率以及生物利用率。生物可利用率是是指給定元素在攝入后，從食物基質(zhì)中釋放并在胃腸中溶解的部分，通常是酶分解的結(jié)果，一般表示為釋放營(yíng)養(yǎng)素占總營(yíng)養(yǎng)素的百分比[9]。生物利用率是指人體循環(huán)系統(tǒng)可獲得的分?jǐn)?shù)[10]。食品基質(zhì)中礦物質(zhì)元素含量高，并不意味著其生物可利用率、生物利用率高。不同的元素形態(tài)，不同的速度擴(kuò)散和反應(yīng)，生物利用率不同[11]。食品基質(zhì)的不同成分，物理化學(xué)性質(zhì)以及加工方法等因素都有可能影響礦物質(zhì)元素的消化吸收[12]。林路秀等[13]人研究發(fā)現(xiàn)，干燥和蒸煮均對(duì)香菇中微量元素的生物可利用率影響顯著。

超微粉碎是一種將物料加工成微米、超微米甚至納米大小粉末（100 μm～1 nm）的技術(shù)[14]。將香菇蓋或香菇柄通過(guò)超微粉碎加工成粉狀，進(jìn)一步加工成調(diào)味品、餅干、饅頭、面包等食品，有效擴(kuò)展了香菇蓋及香菇柄的使用范圍。近幾年，此方面的研究也得到了科研者的關(guān)注。如高虹等[15]研究得出超微粉碎較普通粉碎的香菇柄粉具有更好的流動(dòng)性，持水力、持油力等理化性質(zhì)有了明顯的提高。ZHANG Zi-pei等[16]研究得出超微粉碎可以提升香菇蓋和柄的蛋白質(zhì)和多糖的溶出率。超微粉碎技術(shù)不僅僅提高大分子的溶出，還能提高小分子成分的溶出，如咖啡因[17]、三萜[18]等。SINGH等[19]發(fā)現(xiàn)低溫研磨的超微辣椒粉中K、Ca和Fe含量明顯提升。而有關(guān)超微香菇粉礦物質(zhì)元素溶出及消化吸收的研究幾乎沒(méi)有。

體外消化模型因方便、可重復(fù)性、便于取樣、沒(méi)有道德限制等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛用于研究食品或藥品的胃腸行為[20]。正辛醇的結(jié)構(gòu)和人體內(nèi)的碳水化合物和脂肪類似，可用分配系數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)礦物質(zhì)元素的脂溶性和吸收性，分配系數(shù)即醇溶態(tài)元素含量和水溶態(tài)元素含量的比率[21]。本文以香菇蓋、柄為原料，對(duì)比了超微粉和粗粉中不同形態(tài)的Ca、Fe及Zn溶出量的差異，并進(jìn)一步通過(guò)體外消化和正辛醇吸收模型分析了超微粉碎對(duì)其Ca、Fe及Zn消化吸收的影響，以期為香菇產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和微量元素?cái)z入提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香菇蓋、香菇柄粗粉及超微粉香菇（湖北省十堰伏龍山食品有限公司提供）干燥后，香菇蓋和柄分別粉碎，過(guò)60目篩，取部分60目篩下物，超微粉碎10 min，即得到60目香菇蓋粉，60目香菇柄粉，香菇蓋超微粉，香菇柄超微粉四種試驗(yàn)原料。

D-101大孔吸附樹(shù)脂，安徽三星樹(shù)脂科技有限公司；1000 μg/mL Fe、Ca、Zn標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心；硝酸、過(guò)氧化氫、丙酮、無(wú)水乙醇、鹽酸、氫氧化鈉、正辛醇（分析純）、檸檬酸鈉、檸檬酸、乳酸、乙酸、氯化鈉，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；胃蛋白酶（30000 u/g）、胰蛋白酶（4000 u/g）、豬膽粉，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LG-500A型植物粉碎機(jī)，瑞安百信藥機(jī)械廠；SQW-100DF-超微粉碎機(jī)，濟(jì)南易辰超微粉碎技術(shù)有限公司；RE-52AA-旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；ME204-分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；TAS-990-原子吸收儀，廣東天瑞儀器有限公司；XSP-63XDV-熒光顯微鏡，上海光學(xué)儀器廠；HZ150L-恒溫培養(yǎng)搖床，武漢瑞華儀器設(shè)備有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 顯微觀察與粒徑分析

分別對(duì)香菇蓋、柄粗粉和超微粉4種試驗(yàn)樣品進(jìn)行顯微觀察和粒徑分析（濕法分散）。

1.3.2 香菇粉中Ca、Fe、Zn不同形態(tài)的溶出

1.3.2.1 水提液的制備及元素含量的測(cè)定

分別取四種香菇粉5.0 g，按照1:60的比例加入超純水，90 ℃下提取3 h，冷卻后，6000 r/min離心15 min，所得的上清液為水提液，按照1.3.5進(jìn)行消解和測(cè)定Ca、Fe、Zn含量。

1.3.2.2 可溶態(tài)與懸浮液態(tài)的分離及含量的測(cè)定

參考陳安徽等[22]方法，采用0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾1.3.2.1的水提液，分離出可溶態(tài)溶液和懸浮液，然后分別按照1.3.5進(jìn)行消解和測(cè)定Ca、Fe、Zn含量。

1.3.2.3 無(wú)機(jī)態(tài)、有機(jī)態(tài)的分離及含量的測(cè)定

參考陳安徽等[22]方法。取可溶態(tài)溶液5.0 g，過(guò)D-101大孔吸附樹(shù)脂，用1%硝酸溶液以3.0 mL/min的流速洗滌樹(shù)脂，收集洗出液，得到的無(wú)機(jī)態(tài)溶液，按照1.3.5進(jìn)行消解和測(cè)定Ca、Fe、Zn含量，利用可溶態(tài)溶液中金屬元素含量減去無(wú)機(jī)態(tài)溶液中金屬元素的含量，計(jì)算出有機(jī)態(tài)溶液中金屬元素含量。

1.3.2.4 蛋白結(jié)合態(tài)溶液的制備及含量的測(cè)定

參考KARADJOVA等[23]方法略作改進(jìn)，取1.3.2.2分離的可溶態(tài)溶液5 mL，加入10 mL丙酮混合均勻，4000 r/min離心10 min，棄上清液，加入5 mL超純水，超聲溶解后，得到蛋白結(jié)合態(tài)溶液。按照1.3.5進(jìn)行消解和測(cè)定Ca、Fe、Zn含量。

1.3.2.5 多糖結(jié)合態(tài)溶液制備及元素含量的測(cè)定

同1.3.2.4，但將丙酮替換成乙醇。

1.3.3 香菇粉中Ca、Fe、Zn元素生物可利用率

體外消化模型參考ZHOU Fei-zhou等[24]，并加以修改。生物可利用率的測(cè)定分為體外胃消化（G）和胃腸消化（GI）兩個(gè)階段。G階段：分別稱取四種試驗(yàn)樣品各0.5 g，加入50 mL G消化液（pH 2.5），37 ℃震蕩（150 r/min）2 h，完成體外胃消化。將體外胃消化液調(diào)節(jié)pH為7.0，中止酶反應(yīng)，取上清液5 mL作為G消化物，-18 ℃保存待測(cè)。GI階段：取剩余消化物（pH 7.0），加入5 mL GI消化液，37 ℃振蕩（150 r/min）4 h，完成體外腸消化。體外腸消化液在冰浴中冷卻，中止酶反應(yīng)，取上清液，-18 ℃保存待測(cè)。G消化液和GI消化液如表1所示。以G消化液和GI消化液為空白對(duì)照，按照1.3.5測(cè)定元素含量。生物可利用率（%）表示為體外消化液上清液中元素質(zhì)量/樣品中元素質(zhì)量。

表1 體外胃、腸消化液成份Table 1 Compositions of gastric and intestinal digestive fluids

1.3.4 香菇粉中Ca、Fe、Zn的體外吸收

香菇粉中Ca、Fe、Zn的體外吸收測(cè)定采用正辛醇吸收模型，參考LI Shun-xing等[21]并加以修改。正辛醇吸收模型的制備：將正辛醇和超純水以1:10的比例混合搖床振蕩2 h，震速160 r/min。倒入分液漏斗中，避光常溫靜置12 h，下層為被醇飽和的水，上層為被水飽和的醇。正辛醇吸收模型的體外吸收：將胃和腸的提取液的可溶態(tài)樣品1 mL分別加入50 mL離心管中，加入20 mL被醇飽和的水和1 mL被水飽和的醇，37 ℃，振速250 r/min，振搖5 h，然后11000 r/min，離心20 min，分為水相和正辛醇相。分別按1.3.5進(jìn)行消解和測(cè)定，得到水溶態(tài)元素含量和醇溶態(tài)元素含量。通過(guò)計(jì)算，得到對(duì)應(yīng)元素醇溶態(tài)元素含量/水溶態(tài)元素含量的比率，即分配系數(shù)。元素的分配系數(shù)越高，代表該元素的脂溶性越好，越利于人體吸收[21]。

1.3.5 Fe、Zn、Ca元素含量測(cè)定

粉狀樣品：取0.5 g樣品于消化管中，加入10 mL濃硝酸和2 mL過(guò)氧化氫。溶液樣品：取5 mL樣品于消化管中，加入15 mL濃硝酸和3 mL過(guò)氧化氫。消化條件：140 ℃消解1 h、180 ℃消解1 h、250 ℃消解2 h。將消化后的樣品倒入燒杯中放在電爐上（帶石棉網(wǎng)），在通風(fēng)櫥內(nèi)蒸發(fā)近干后用1%的硝酸溶液定容至25 mL。采用原子吸收法進(jìn)行元素含量的測(cè)定，原子吸收儀工作條件如表2。

表2 儀器工作條件Table 2 Instrument working conditions

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差，數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，并進(jìn)行單因素方差分析，采用t檢驗(yàn)，顯著水平p為0.05。Origin 9.0進(jìn)行作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 顯微觀察與粒徑分析

由圖1可知，香菇蓋，香菇柄粗粉（60目）存在較大的菌絲體片段，長(zhǎng)短、粗細(xì)分布不均勻。而香菇蓋、柄超微粉菌絲纖維短、小，呈較均勻的分布，細(xì)胞壁破碎較完全。為了解四種樣品的粒徑，對(duì)其進(jìn)行了粒徑分析，結(jié)果見(jiàn)表3。經(jīng)過(guò)超微粉碎后，香菇蓋、香菇柄粗粉粒徑降低達(dá)3.5～4.5倍，粒度更加均勻。

圖1 香菇蓋粗粉（a）、香菇柄（b）粗粉以及相應(yīng)的超微粉（c、d）顯微形態(tài)圖Fig.1 Microscopic configuration of crude and ultrafine powders of Lentinus edodes

表3 香菇蓋、香菇柄粗粉及超微粉粒徑(μm)Table 3 Particle size of crude and ultrafine powders of Lentinus edodes

2.2 香菇粉中Ca、Fe、Zn不同形態(tài)的溶出

分別對(duì)香菇蓋粗粉（60目）、香菇蓋超微粉、香菇柄粗粉（60目）、香菇柄超微粉不同形態(tài)的Ca、Fe、Zn進(jìn)行分離并測(cè)定，其結(jié)果分別見(jiàn)表4～6。從總量上看，無(wú)論香菇蓋、還是香菇柄，F(xiàn)e含量最高、Zn含量次之、Ca含量最低。這與張文等人[25]研究結(jié)果一致。從水溶出率、可溶態(tài)來(lái)看，Zn含量最高、Ca含量次之、Fe含量最低。這與陳琛等人研究的灰樹(shù)花中鐵元素在水溶液中的提取率高達(dá)72.7%不同[26]。這可能是因?yàn)椴煌脑?，鐵的結(jié)合方式不一樣，導(dǎo)致溶出量差異大。

從表4中可以看出，香菇柄粉Ca總量高于香菇蓋粉。香菇蓋粗粉、香菇柄粗粉的Ca水提液溶出率分別為59.13%、60.69%；經(jīng)過(guò)超微粉碎后，溶出率分別增加了17.65%、23.22%。同時(shí)，超微粉碎也提高了Ca可溶態(tài)含量，香菇蓋粉、香菇柄粉分別提高了37.92%、46.14%。超微粉碎提高了香菇蓋，香菇柄粉多糖結(jié)合態(tài)和蛋白結(jié)合態(tài)Ca含量，蛋白結(jié)合態(tài)占有機(jī)態(tài)含量比相對(duì)應(yīng)的粗粉分別增加了5.97%、3.62%，多糖結(jié)合態(tài)占有機(jī)態(tài)含量分別增加了4.08%、5.26%。表5顯示，F(xiàn)e總量高于Ca，其中香菇蓋粉Fe總量高于香菇柄粉。無(wú)論香菇蓋還是香菇柄，粗粉還是超微粉，F(xiàn)e的水溶出率都比較低，在31.86%～35.11%之間。但超微香菇柄粉可溶態(tài)Fe含量較60目香菇柄粉有了顯著性提高（p＜0.05），提高量達(dá)74.83%，但超微粉碎后的香菇蓋粉可溶態(tài)Fe含量沒(méi)有顯著性變化（p＞0.05）。超微后香菇蓋粉，香菇柄粉多糖結(jié)合態(tài)、蛋白結(jié)合態(tài)Fe含量有所升高，蛋白結(jié)合態(tài)占有機(jī)態(tài)比率分別提高12.71%、22.20%，多糖結(jié)合態(tài)占有機(jī)態(tài)比率分別提高4.66%、11.82%。從表6可以看出，香菇蓋Zn含量高于香菇柄。無(wú)論香菇蓋還是香菇柄，粗粉還是超微粉，Zn溶出率較高，在88.21%～91.69%之間。60目粉香菇蓋，香菇柄可溶態(tài)Zn含量占水提液的81.78%、74.47%，經(jīng)過(guò)超微粉碎后，可溶態(tài)Zn含量占水提液含量的85.85%、80.90%，分別提高了4.98%、8.63%。超微粉碎對(duì)香菇柄蛋白結(jié)合態(tài)Zn含量提高顯著（p＜0.05），對(duì)香菇蓋多糖結(jié)合態(tài)Zn含量明顯提高（p＜0.05），兩者占有機(jī)態(tài)含量分別提高了5.39%、14.07%；但對(duì)香菇蓋蛋白結(jié)合態(tài)Zn含量，對(duì)香菇柄多糖結(jié)合態(tài)Zn含量影響不明顯。金屬離子對(duì)食用菌多糖的抗氧化活性及抗腫瘤活性具有重要的影響[27,28]，超微粉碎顯著提升了Ca、Fe、Zn多糖結(jié)合態(tài)含量，這將對(duì)香菇多糖功效的研究提供一定的依據(jù)。

表4 香菇粉Ca的不同形態(tài)溶出量(μg/g)Table 4 The dissolution contents of various species of Ca in Lentinula edodes powders

表5 香菇粉中Fe元素不同形態(tài)溶出量(μg/g)Table 5 The dissolution contents of various species of Fe in Lentinula edodes powders

表6 香菇粉中Zn元素不同形態(tài)溶出量(μg/g)Table 6 The dissolution contents of various species of Zn in Lentinula edodes powders

2.3 香菇粉Ca、Fe、Zn的生物可利用率

香菇粉體外胃、胃腸消化液中Ca、Fe、Zn生物可利用率見(jiàn)圖2（G、GI）。三種元素在體外胃液、胃腸液的生物可利用率的大小順序?yàn)閆n＞Ca＞Fe（p＜0.05）。這與三種元素在水提液中溶出率、可溶態(tài)含量大小順序一致。從圖2（G）可以看出，經(jīng)過(guò)超微粉碎后，Zn，Ca生物可利用率有了明顯提高，其中香菇蓋粉Zn，Ca分別提高了7.36%、12.16%；香菇柄粉分別提高了8.72%、29.39%。Fe的生物可利用率顯著低于另外兩種元素，同時(shí)超微粉碎對(duì)其生物可利用率無(wú)顯著性改變（p＜0.05）。從圖2（GI）可以看出，香菇粉三種元素在體外胃腸消化液的生物可利用率依然表現(xiàn)為Zn＞Ca＞Fe（p＜0.05）。經(jīng)過(guò)超微粉碎后，香菇蓋粗粉，香菇柄粗粉Ca的生物可利用率分別提高了8.31%、32.63%，Zn元素生物可利用率無(wú)顯著性改變（p＞0.05）；Fe元素的生物可利用率明顯低于另外兩種元素，同時(shí)超微粉碎對(duì)其生物可利用率無(wú)顯著性改變的影響。

圖2 香菇粉體外胃、胃腸消化液中Ca、Fe、Zn生物可利用率Fig.2 Ca, Fe and Zn bioaccessibility (%) in the gastric (G) and gastrointestinal (GI) digestive fluids of Lentinula edodes powders

Ca、Fe、Zn等元素的生物可利用率與食品基質(zhì)中的相應(yīng)元素的“抗?fàn)I養(yǎng)劑”密切相關(guān)，“抗?fàn)I養(yǎng)劑”包括植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維和其他與Ca、Fe、Zn等有高親和力的化合物[7]。如某些蔬菜中某些礦物質(zhì)元素的生物利用率低很可能是由于這些礦物質(zhì)與膳食纖維的結(jié)合，另外蛋白質(zhì)、多酚和植酸鹽，也會(huì)影響元素與膳食纖維的結(jié)合[29]。香菇蓋、香菇柄中的膳食纖維在化學(xué)組成、不溶性/可溶性膳食纖維的比例、顆粒大小和理化特性方面有很大差異。因此在Ca、Fe、Zn的生物利用率方面差異明顯。超微粉碎有可能不同程度破壞了元素與“抗?fàn)I養(yǎng)劑”的絡(luò)合關(guān)系，從而改變了生物利用率。香菇柄中的不溶性膳食纖維比率大于香菇蓋，超微香菇蓋粉粒度大于香菇柄超微粉，超微粉碎對(duì)香菇柄粗粉Ca、Fe、Zn的生物利用率影響大于香菇蓋，推測(cè)超微粉碎由于破壞了香菇中不溶性膳食纖維與Ca、Fe、Zn的絡(luò)合，而提升了其生物利用率。這部分還需要進(jìn)一步研究。

超微粉碎后的香菇蓋粉，香菇柄粉，經(jīng)過(guò)體外胃腸消化后，Zn的生物利用率分別為80.38%、86.77%，而干燥蔬菜的平均生物利用率為26%[29]；香菇蓋粉Fe的生物利用率為13.46%，香菇柄粉為22.17% 而干燥蔬菜的生物利用率為21%[29]；Ca的生物可利用率分別為56.41%和61.41%，而香蕉干中鈣的平均生物可利用率為12.2%，木瓜干為22.9%，蘋果干為52%[7]，從這些對(duì)比數(shù)據(jù)可以看出，香菇蓋、香菇柄Zn、Ca的生物可利用率較一般的蔬菜、水果好。

2.4 香菇粉中Ca、Fe、Zn的體外吸收

香菇粉體外胃液、胃腸液中Ca、Fe、Zn的體外吸收見(jiàn)圖3（G、GI）。從圖3（G）可以看出，經(jīng)過(guò)胃體外消化后，超微香菇蓋、香菇柄粉中Ca的分配系數(shù)比60目時(shí)，明顯升高，分別提高了14.78%，43.63%；超微香菇蓋粉Fe的分配系數(shù)變化不顯著，但超微香菇柄粉比粗粉（60目）提高了1.76倍；超微前后，Zn的分配系數(shù)變化不顯著（p＞0.05）。這也就是說(shuō)，香菇粉經(jīng)胃體外消化后，以正辛醇模型來(lái)評(píng)價(jià)吸收，超微粉碎可以顯著促進(jìn)香菇柄中Ca、Fe的吸收（p＞0.05）；而對(duì)于香菇蓋來(lái)說(shuō)，超微粉碎只能顯著提高Ca的吸收（p＞0.05）。從圖3（GI）可以看出，經(jīng)過(guò)胃腸仿生消化后，超微香菇蓋粉Ca、Fe的分配系數(shù)變化不顯著，但超微香菇柄粉比粗粉（60目）Ca、Fe分配系數(shù)分別提高了60.90%、110.53%；超微前后，Zn的分配系數(shù)有了明顯的變化，香菇蓋粉、香菇柄粉分別提高了53.33%、32.10%。這也就是說(shuō)，經(jīng)過(guò)香菇粉經(jīng)胃腸體外消化后，以正辛醇模型來(lái)評(píng)價(jià)吸收，超微粉碎可以顯著促進(jìn)香菇柄中Ca、Fe、Zn的吸收（p＞0.05）；而對(duì)于香菇蓋來(lái)說(shuō)，超微粉碎只能顯著提高Zn的吸收（p＞0.05）。

圖3 香菇粉體外消化液中Ca、Fe、Zn正丁醇吸收模型分配系數(shù)Fig.2 The partition coefficients of n-octanol-water absorption model of three elements from gastric (G) and gastrointestinal (GI) digestive fluids of Lentinus edodes powders

由于體外胃、腸消化階段，pH值不同，氫離子和氫氧化物濃度不同，這會(huì)影響配位元素絡(luò)合物的電荷性質(zhì)和數(shù)量，同時(shí)氫氧化物可能作為元素的配體，引起競(jìng)爭(zhēng)性配位反應(yīng)。不同原料，不同的元素，不同的消化部位，其分配系數(shù)有很大的不同，這和LI Shun-xing等[21]研究結(jié)論一致。

3 結(jié)論

3.1 超微粉碎可不同程度提高香菇粉中Ca、Fe、Zn的溶出。從總量來(lái)看，F(xiàn)e＞Zn＞Ca；從水溶出率、可溶態(tài)來(lái)看，Zn＞Ca＞Fe。Zn水溶出率最高，香菇蓋、柄粗粉（60目）平均為90.55%，其次為Ca，平均為59.90%，F(xiàn)e最低，平均為32.40%。超微粉碎能夠顯著提升香菇蓋粗粉、香菇柄粗粉Ca、Fe、Zn的水溶出率，其中以Ca水溶出率提高最為明顯，分別為17.65%，23.22%；Ca可溶態(tài)含量，超微香菇蓋粉、超微香菇柄粉均有了顯著性提高，F(xiàn)e可溶態(tài)含量，只有超微香菇柄粉有了顯著性提高，Zn可溶態(tài)含量，只有超微香菇蓋粉有了顯著性提高。同時(shí)，Ca、Fe有機(jī)態(tài)、蛋白結(jié)合態(tài)、多糖結(jié)合態(tài)，超微香菇蓋粉、超微香菇柄粉都有了顯著性提高，Zn有機(jī)態(tài)、多糖結(jié)合態(tài)也均有了顯著性提高，但蛋白結(jié)合態(tài)只有超微香菇柄粉有了顯著提高，這將對(duì)香菇多糖功效的研究提供一定的依據(jù)。

3.2 香菇粉中Ca、Fe、Zn在體外胃、胃腸消化液的生物可利用率的大小順序?yàn)閆n＞Ca＞Fe。這與三種元素水溶出率、可溶態(tài)含量順序一致。香菇超微粉經(jīng)過(guò)體外胃、胃腸液消化后，Ca的生物可利用率較粗粉均有顯著提升（p＞0.05），經(jīng)過(guò)體外胃消化后，香菇蓋提高12.16%，香菇柄提高29.39%，經(jīng)過(guò)體外胃、腸消化后，香菇蓋提高8.31%，香菇柄提高32.63%；經(jīng)過(guò)體外胃消化后，Zn的生物可利用率顯著提高（p＞0.05），香菇蓋提高7.36%，香菇柄提高8.72%，但經(jīng)過(guò)胃、腸消化后，無(wú)顯著性改變（p＞0.05）。而超微粉碎對(duì)體外胃、胃腸液消化后，F(xiàn)e的生物可利用率均無(wú)顯著性改變（p＞0.05）。超微粉碎后的香菇蓋粉，香菇柄粉，經(jīng)過(guò)體外胃腸消化后，Zn的生物利用率分別為80.38%、86.77%，F(xiàn)e的生物利用率分別為13.46%、22.17%，Ca的生物可利用率分別為56.41%、61.41%，香菇蓋、香菇柄Zn、Ca的生物可利用率較一般的蔬菜、水果好。

3.3 以正辛醇模型來(lái)評(píng)價(jià)吸收，超微粉碎可以顯著促進(jìn)體外消化胃液中Ca的吸收（p＞0.05），香菇蓋、香菇柄分別提高14.78%、43.63%，但體外消化胃腸液中，只有香菇柄超微粉中Ca的吸收有了顯著性提高，分配系數(shù)提高了60.90%；Zn的吸收只在體外消化胃腸液中有了顯著性提高，香菇蓋、香菇柄分別提高了53.33%、32.10%；Fe的吸收只是香菇柄超微粉，在體外胃、胃腸液均有了極其明顯的提高，體外胃液中提高了110.53%，體外胃腸液中提高了124.43%。試驗(yàn)只是對(duì)香菇蓋、柄粉中Ca、Fe、Zn的消化吸收進(jìn)行了體外的模擬，還需要對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步的動(dòng)物、人體試驗(yàn)驗(yàn)證。