我國(guó)市場(chǎng)上蕎麥掛面的品質(zhì)分析

田曉紅，譚 斌?，汪麗萍，羅慧芳，陳潔霞，劉艷香，劉 明，葉國(guó)棟

（1.國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京 100037；2.江蘇省現(xiàn)代糧食物流與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210023；3.湖南裕湘食品有限公司，湖南 郴州 423000）

蕎麥面條深受中國(guó)、日本、韓國(guó)等亞洲地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。在中國(guó)，國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口的雜糧掛面中，蕎麥面的產(chǎn)品類型最多、市場(chǎng)供給量最大，也最受消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。近幾年，我國(guó)蕎麥掛面行業(yè)得到了迅猛發(fā)展。在2017年、2019年10月，分別在京東商城上輸入“蕎麥掛面”進(jìn)行搜索，蕎麥掛面產(chǎn)品數(shù)量分別為321個(gè)、4 600個(gè)。兩年間，增加了13倍。雜糧掛面中，僅蕎麥掛面一個(gè)單品，就占了雜糧掛面的大約四分之三的份額[3]。是目前雜糧面條中研究最深入，最受消費(fèi)者喜愛(ài)、研究最為廣泛、生產(chǎn)銷售量最大的一個(gè)雜糧掛面產(chǎn)品類型[4]。蕎麥?zhǔn)且环N食藥兩用的假谷物，含有豐富的酚類物質(zhì)，具有多種生理活性功能，其中黃酮類化合物的研究最為廣泛。蕎麥黃酮的主要成分是蘆丁，蘆丁及其水解產(chǎn)物具有降血糖、降血脂、清除氧自由基、抗氧化、抗腫瘤、抗動(dòng)脈粥樣硬化等多種生理功能[5]。蕎麥中不含有面筋蛋白，制作蕎麥面條時(shí)通常需要加入小麥粉來(lái)幫助面條成型[6]。隨著添加量的增加，蕎麥掛面易斷條、混湯，產(chǎn)品品質(zhì)降低。雖然目前蕎麥掛面產(chǎn)品眾多，但由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的約束，市場(chǎng)上蕎麥掛面品質(zhì)差異較大，限制了蕎麥掛面行業(yè)的發(fā)展。為了促進(jìn)蕎麥掛面品質(zhì)的提升，本文從市場(chǎng)上采購(gòu)了42個(gè)蕎麥掛面產(chǎn)品，對(duì)其總黃酮含量、蒸煮品質(zhì)、儲(chǔ)藏品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，旨在為蕎麥掛面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐。

經(jīng)過(guò)對(duì)道路全方位的詳細(xì)診斷后，“公路醫(yī)生”最終決定“對(duì)癥下藥”采用其獨(dú)有的就地?zé)嵩偕?嵌入式超薄磨耗層，對(duì)廣惠高速進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蕎麥掛面（42份），小麥粉掛面（5份）：京東商城采購(gòu)；無(wú)水甲醇、三氯化鋁、乙酸鉀、氫氧化鉀、酚酞等，均為分析純、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥95%）：采購(gòu)自北京潤(rùn)澤康生物科技有限公司。

其次，商務(wù)公司在綠色化發(fā)展方面投入大量資金和力量，取得了較大的突破。2010年，公司創(chuàng)造性地將柔性版印刷應(yīng)用到教科書的印制中，完成了上海小學(xué)英語(yǔ)教科書的印制，得到了上海新聞出版局、上海教育出版社的大力支持。當(dāng)時(shí)，除了商務(wù)公司，全國(guó)還沒(méi)有印刷企業(yè)將柔性版印刷與教科書印制進(jìn)行“匹配”。談及這次大膽的嘗試，蔣樹(shù)新總經(jīng)理坦言，主要目的就是為了環(huán)保，因?yàn)槿嵝园嬗∷⒉捎玫乃杂湍珟缀醪话亟饘俸蚔OCs排放，而這本書當(dāng)年也獲得了上海市新聞出版局、上海市中小學(xué)課程改革委員會(huì)頒發(fā)的“2010學(xué)年滬版教材印刷質(zhì)量一等獎(jiǎng)”。當(dāng)然，商務(wù)公司也在考慮在更多的產(chǎn)品中，如個(gè)性化標(biāo)簽等，融入綠色環(huán)保的印刷技術(shù)。

由圖6、7可見(jiàn)，右幅裂縫中有水泥漿充填，左幅存在較為明顯的剪切裂縫特征，裂面平直光滑，無(wú)任何充填，且兩側(cè)發(fā)育剪切節(jié)理。

1.2 儀器與設(shè)備

F135型粉碎機(jī)：天津泰斯特有限公司；BCZ-140型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、SHZ-B水浴恒溫振蕩器：上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司；SP60色差計(jì)：美國(guó)愛(ài)色麗 Grand Rapid公司；PL3002IC和 AB304-S分析天平：瑞士梅特勒托利多公司；T6紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

參照LS/T 3212—2014 《掛面》。

參照 GB5009.3—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中水分的測(cè)定》。

1.3.2 面條最佳煮制時(shí)間

(2)專業(yè)知識(shí)。具體到客服人員涉及的行業(yè)與企業(yè)，專業(yè)知識(shí)主要體現(xiàn)在行業(yè)背景、業(yè)務(wù)流程、產(chǎn)品知識(shí)、營(yíng)銷知識(shí)、心理學(xué)知識(shí)等。

1.3.1 水分

鉆至目的層后，取心鉆具下入試驗(yàn)井，鉆具到達(dá)井底后，循環(huán)泥漿，開(kāi)始正常鉆進(jìn)取心。試驗(yàn)鉆進(jìn)2.0 m，鉆壓一直穩(wěn)定在6 kN左右，泵壓穩(wěn)定在1.0 MPa左右，直至鉆完一回次。鉆進(jìn)取心進(jìn)尺2.0 m，采獲巖心長(zhǎng)度1.66 m，巖心采取率83%。為了減少偶然性，現(xiàn)場(chǎng)決定再進(jìn)行兩回次的試驗(yàn)，鉆進(jìn)取心過(guò)程一樣，采獲巖心長(zhǎng)度分別為1.76 m與1.71 m，巖心采取率分別為88.0%與85.5%。現(xiàn)場(chǎng)獲取的巖心樣品如圖6、7、8所示，取心鉆具使用情況對(duì)比見(jiàn)表1。

前期研究表明[10]苦蕎掛面產(chǎn)品中黃酮（蘆丁）的含量與苦蕎添加量呈極顯著正相關(guān)，黃酮在掛面加工過(guò)程中比較穩(wěn)定，在掛面和面、醒發(fā)、干燥和儲(chǔ)藏過(guò)程中黃酮沒(méi)有顯著性差異。隨著蕎麥粉添加量的增加，蕎麥掛面中總黃酮和抗氧化活性含量呈線性增加，添加量從0%～80%的苦蕎掛面中游離黃酮和結(jié)合黃酮含量分別從 4.14 mg/100 g增加到176.90 mg/100 g，從0.20 mg/100 g增加到0.59 mg/100 g[17]。在GB/T 35028《蕎麥粉》中規(guī)定，甜蕎粉中總黃酮含量≥0.2%，苦蕎粉中總黃酮含量≥1.0%。因此，可以將總黃酮含量作為蕎麥掛面中標(biāo)志性物質(zhì)，根據(jù)添加量的不同，限定蕎麥掛面總黃酮含量不同。

1.3.6 色度

1.3.4 烹調(diào)損失率

參照LS/T 3212—2014，略作改動(dòng)。取1.3.3測(cè)定煮熟增重率的面條放入事先恒重過(guò)的不銹鋼小盤中，放入 130 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重，稱重為m3，按下式計(jì)算烹調(diào)損失率，以上結(jié)果均重復(fù)三次，取均值。

式中：P為烹調(diào)損失率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；m1為樣品重量；m3為煮熟烘干后重量；w為樣品水分含量，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%。

1.3.5 自然斷條率和熟斷條率

參照LS/T 3212—2014。

式中：z為煮熟增重率，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，%；m1為樣品重量，g；m為樣品煮熟后重量，g。

將20根掛面平鋪在白紙上，使用手持色度計(jì)進(jìn)行色度測(cè)量，重復(fù)六次。色澤指標(biāo)為L(zhǎng)*、a*和b*。L*值表示黑–白（亮）度，值越大則越白（亮）；a*值表示綠–紅色，值越大則越紅；b*值表示藍(lán)–黃色，值越大則越黃。因此，以L*值越大，則面粉、面條的顏色越好。a*值和b*值約大，面條顏色越差。

1.3.7 酸度

1.3.3 煮熟增重率

從企業(yè)類型看，2018年6月末，大型、中型和小微型企業(yè)貸款余額占比分別為41.91%、25.57%和32.52%；與2013年末相比，大型企業(yè)和小微型企業(yè)貸款余額占比分別提高2.17和4.68個(gè)百分點(diǎn)，中型企業(yè)占比下降6.85個(gè)百分點(diǎn)。從企業(yè)性質(zhì)看，國(guó)有、集體和民營(yíng)企業(yè)貸款余額占比分別為68.81%、2.36%和28.82%，與2013年末相比，國(guó)有企業(yè)占比提高16個(gè)百分點(diǎn)，集體和民營(yíng)企業(yè)占比分別下降4.25和11.76個(gè)百分點(diǎn)。

參照GB 5009.239—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品酸度的測(cè)定》中5.4糧食及制品。

“造林不護(hù)林，等于白忙活?！睏畹缕绞沁@樣理解“嚴(yán)管林”的。為進(jìn)一步做好護(hù)林工作，楊德平積極向連隊(duì)建議發(fā)動(dòng)全連制定護(hù)林公約，并討論出臺(tái)了《四連林木管護(hù)和牲畜家禽管理公約》。連隊(duì)職工群眾相互監(jiān)督執(zhí)行，對(duì)亂砍樹(shù)木、折樹(shù)枝、在林地內(nèi)放牲畜等違約行為實(shí)行嚴(yán)懲。每年，他都制作宣傳牌張貼在連隊(duì)集中的地方，還做了10多塊禁止牌，掛在連隊(duì)林帶路口。

1.3.8 總黃酮含量

（2）氣孔 氣孔是指在焊接過(guò)程中，電弧周圍的空氣、母材和焊材表面的雜質(zhì)燃燒分解產(chǎn)生的氣體溶在熔池中，且在熔化金屬冷卻前未能及時(shí)逸出而殘留在焊縫中形成的孔穴。

參照 NY/T 1295—2007《蕎麥及其制品》中總黃酮含量的測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

蕎麥掛面的 a*值在 0.85～7.25之間，平均值為4.41，中位數(shù)為4.65，下四分位為3.66，上四分位為5.35（圖2b）。五個(gè)小麥粉掛面a*平均值為1.02，蕎麥掛面的a*基本均大于小麥粉掛面的a*值（一個(gè)除外），顏色偏紅。蕎麥掛面的 b*值在11.95～38.15之間，平均值為17.98，中位值為15.93，下四分位為14.25，上四分位為18.26。b*≤20.00的蕎麥有33個(gè)，20.00～30.00之間的有6個(gè)，≥30.00的有兩個(gè)。小麥粉掛面的 b*平均值為16.25。有 21 個(gè)蕎麥掛面樣品的 b*≤16.25（圖 2c）。一般的蕎麥掛面樣品比小麥粉掛面偏黃，這是因?yàn)榭嗍w粉的顏色為黃綠色。但并不是說(shuō)b*越高苦蕎麥含量越高，b*≥20.00的8個(gè)樣品中，只有1個(gè)樣品含有70%苦蕎粉，其他7個(gè)樣品中，蕎麥粉添加量為30%、15%、8%的各一個(gè)，其余四個(gè)沒(méi)有標(biāo)注添加量。蕎麥粉添加量和掛面顏色之間不具有線性關(guān)系。

2 結(jié)果與分析

2.1 蕎麥粉的添加量和所采用標(biāo)準(zhǔn)的基本情況

在采購(gòu)的42個(gè)蕎麥掛面產(chǎn)品中，有24個(gè)產(chǎn)品沒(méi)有標(biāo)識(shí)添加量，有18個(gè)產(chǎn)品明確標(biāo)識(shí)了蕎麥粉的添加量，占比43%。蕎麥粉添加量從1.1%到100%，添加量≥50%的樣品有8個(gè)，占有添加量標(biāo)識(shí)的蕎麥掛面總數(shù)的44%。明確標(biāo)識(shí)所用原料為苦蕎的有8個(gè)，其他均為籠統(tǒng)稱為蕎麥。42個(gè)產(chǎn)品中有 10個(gè)產(chǎn)品采用的標(biāo)準(zhǔn)是糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014 《掛面》，有1個(gè)產(chǎn)品采用的是農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1512—2014 《綠色食品 生面食、米粉制品》，其他的31個(gè)產(chǎn)品均采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014《掛面》中掛面的定義為“以小麥粉為主要原料，經(jīng)過(guò)和面、切片、切條、干燥等工序加工而成的產(chǎn)品”，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局官方網(wǎng)站上明確說(shuō)明，該標(biāo)準(zhǔn)只適用于商品掛面，企業(yè)生產(chǎn)的花色掛面不適用于該標(biāo)準(zhǔn)。顯然，以蕎麥為主要原料的掛面產(chǎn)品并不能適用LS/T 3212—2014《掛面》標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 總黃酮含量

蕎麥中最為重要的生物活性成分為酚類物質(zhì)，其中黃酮類化合物的研究最為廣泛，被認(rèn)為是蕎麥中的標(biāo)志性物質(zhì)?？嗍w中自由態(tài)黃酮和總黃酮含量均高于同種植區(qū)的甜蕎[7]，在苦蕎當(dāng)中蘆丁含量是甜蕎中的幾倍至十幾倍，所以苦蕎的藥用價(jià)值和保健功能遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于甜蕎[8-9]。因此，一般認(rèn)為苦蕎具有更多的生理活性成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于甜蕎。蕎麥掛面當(dāng)中總黃酮含量，直接關(guān)系著蕎麥掛面的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。42個(gè)蕎麥掛面樣品中，根據(jù)配料表中是否有苦蕎，將其分為兩組，配料表中有明確標(biāo)識(shí)使用苦蕎粉作為原料的，定義為苦蕎掛面，沒(méi)有進(jìn)行標(biāo)注使用哪種蕎麥粉的，將其定義為普通蕎麥掛面。從圖1a中可以看出，普通蕎麥掛面中的總黃酮含量總體偏低，總黃酮含量在 0.10%～0.55%之間，平均值為 0.22%，其中小于0.26%的有29個(gè)，0.32%～0.55%之間的有6個(gè)。從圖1b中可以看出，苦蕎掛面的總黃酮含量大于普通蕎麥掛面的總黃酮含量，總黃酮含量在0.15%～1.94%之間，平均值為 0.68，其中0.15%～0.55%之間的有6個(gè)，0.84%～1.19%之間的有4個(gè)。采集了市場(chǎng)上三個(gè)小麥粉掛面樣品，其總黃酮含量分別為 0.16%、0.17%、0.19%，均值為0.17%，所采購(gòu)的42個(gè)樣品中，總黃酮含量不大于0.17%的有16個(gè)樣品。

取干面條40根，稱重m1，放入500 mL沸水中，同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，保持水處于 98～100 ℃微沸狀態(tài)下煮制。當(dāng)面條在最佳煮制時(shí)間時(shí)撈出，控干水分，稱重m2。煮熟增重率按下式計(jì)算，以上結(jié)果均重復(fù)三次，取均值。

2.3 外觀品質(zhì)

2.3.1 色澤

色澤是掛面最重要的感官指標(biāo)之一，消費(fèi)者一般喜歡顏色白的掛面，但蕎麥掛面中因?yàn)樘砑恿耸w麥粉，顏色變暗，L*值降低。從圖2a中可以看出，42個(gè)蕎麥掛面 L*值的范圍比較大，為32.35～86.12之間，平均值為 60.40，中位數(shù)為59.00。從市場(chǎng)采購(gòu)的五個(gè)小麥粉掛面L*值的平均值為 86.19，蕎麥掛面的 L*值均小于小麥粉掛面的L*值，蕎麥掛面顏色偏暗。

使用WPS軟件整理數(shù)據(jù)和繪圖。

2.3.2 自然斷條率

聚焦熱點(diǎn)，改善群眾生產(chǎn)生活條件。在深入細(xì)致調(diào)研的基礎(chǔ)上，市人大常委會(huì)機(jī)關(guān)圍繞群眾反響最強(qiáng)烈、要求最迫切的吃水難、上山難等問(wèn)題，積極協(xié)調(diào)有關(guān)部門和包村企業(yè)進(jìn)行實(shí)地勘察，多方籌集資金修繕村級(jí)薄弱落后的基礎(chǔ)設(shè)施，先后投資23萬(wàn)元，整修硬化環(huán)山路3850平方米，投資5.1萬(wàn)元，修建100立方米的蓄水池1座，結(jié)束了史家莊村以往“上山靠顛、吃水靠天”的狀況，有效提高了群眾生產(chǎn)生活條件。另外，常委會(huì)機(jī)關(guān)還組織開(kāi)展了送戲下鄉(xiāng)、送醫(yī)下鄉(xiāng)等活動(dòng)，提高了群眾的生活質(zhì)量。

自然斷條率是指一定量的掛面樣品中，長(zhǎng)度不足平均長(zhǎng)度三分之二的部分占樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）。自然斷條率是商品掛面品質(zhì)的重要指標(biāo)，反映掛面在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸中保持外形完整的能力。自然斷條率越低，掛面品質(zhì)越好。42個(gè)蕎麥掛面樣品的自然斷條率在 0%～7.1%之間（圖 3），平均值為0.9%，中位數(shù)為0.5%。自然斷條率≤5.0%的有40個(gè)樣品，且均≤2.0%；自然斷條率>5.0%的樣品有2個(gè)，分別為5.1%、7.1%。市場(chǎng)上絕大部分蕎麥掛面的自然斷條率比較低，品質(zhì)較高。一般來(lái)說(shuō)，自然斷條率是消費(fèi)者對(duì)掛面品質(zhì)最直接判斷標(biāo)準(zhǔn)。自然斷條率高，折斷和碎掛面比較多，掛面品質(zhì)低，消費(fèi)者購(gòu)買愿意低。蕎麥粉中不含面筋蛋白，易造成自然斷條率相對(duì)小麥粉掛面高，但由于蕎麥掛面生產(chǎn)廠家均對(duì)自然斷條率比較重視，在進(jìn)行蕎麥掛面生產(chǎn)時(shí)選用高筋優(yōu)質(zhì)小麥粉與蕎麥粉進(jìn)行配粉，降低了自然斷條率，提高了蕎麥掛面的外觀品質(zhì)。

圖3 蕎麥掛面自然斷條率Fig.3 Naturally broken ratio of buckwheat dry noodles

2.4 蒸煮品質(zhì)

2.4.1 烹調(diào)損失率

烹調(diào)損失率是消費(fèi)者和生產(chǎn)者評(píng)價(jià)面條類食品蒸煮品質(zhì)最常用的指標(biāo)之一[11-12]，是指一定量的樣品煮熟后，溶解和脫落到煮面水中的固形物部分占樣品的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）[13]。烹調(diào)損失率越低，其蒸煮品質(zhì)越好。42個(gè)蕎麥掛面的烹調(diào)損失率范圍為5.66%～23.11%（圖4），平均值為9.42%，中位數(shù)為8.9%。符合LS/T 3212《掛面》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的≤10%的樣品有31個(gè)，占比74%，烹調(diào)損失率在 10%～11%之間的有 6個(gè)樣品，占比14%，兩部分相加，占比88%；>12%的有5個(gè)樣品。大部分樣品的烹調(diào)損失率比較低，少部分樣品的烹調(diào)損失率比較高。

圖4 蕎麥掛面烹調(diào)損失率Fig.4 Cooking loss rate of buckwheat dry noodles

2.4.2 煮熟增重率

煮熟增重率反映了掛面在煮制過(guò)程中的吸水能力和持水力，煮熟增重率高，表明其持水力強(qiáng)，但過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面條太軟和太黏，煮熟增重率低，掛面復(fù)水能力弱，面條口感粗糙偏硬[14-15]。42個(gè)蕎麥掛面樣品的煮熟增重率在 93.2%～241.7%之間（圖5），平均值為159.4%，中位數(shù)為157.4%。煮熟增重率低于 150.0%的有 17個(gè)樣品，151.0%～200.0% 之間的有 19個(gè)樣品，≥200.0%的有4個(gè)樣品。采購(gòu)了市場(chǎng)上5個(gè)小麥粉掛面，其煮熟增重率平均值為174.0%，蕎麥掛面的煮熟增重率≥174.0%的有14個(gè)樣品。

2.1.3 深入中醫(yī)醫(yī)院，實(shí)際感受中醫(yī)藥魅力 在親身觀察到大自然中中草藥的生長(zhǎng)魅力之后，筆者所在中醫(yī)藥學(xué)院組織學(xué)生到北京市鼓樓中醫(yī)醫(yī)院京城名醫(yī)館進(jìn)行游學(xué)活動(dòng)。這次活動(dòng)旨在整體了解、感受中藥在臨床實(shí)踐中的重大功效，以及中醫(yī)藥的發(fā)展。在名醫(yī)館，學(xué)生觀看了燕京醫(yī)學(xué)發(fā)展歷程影片，對(duì)北京中醫(yī)藥事業(yè)的發(fā)展有了大概了解；繼而又參觀了鼓樓名醫(yī)館博物館，觀看各種具有藝術(shù)價(jià)值的中草藥圖畫，在領(lǐng)隊(duì)教師的講解下記住了多味中藥及其運(yùn)用功效。中醫(yī)藥文化是需要在日常學(xué)習(xí)生活中慢慢滲透的，潛移默化中影響著人們的思維方式、學(xué)習(xí)方法。

圖5 蕎麥掛面煮熟增重率Fig.5 The weight gain rate of cooking of buckwheat dry noodles

2.4.3 熟斷條率

熟斷條率是指一定根數(shù)的掛面樣品在規(guī)定條件下煮熟后，被煮斷的根數(shù)占樣品根數(shù)的百分?jǐn)?shù)（%），是面條最重要的蒸煮品質(zhì)之一。它反映的是面條的耐煮程度，熟斷條率越低，面條的蒸煮品質(zhì)越好。在所采購(gòu)的42個(gè)蕎麥掛面樣品中，有3個(gè)樣品的熟斷條率為3.3%，其余39個(gè)樣品的斷條率均為 0%，蕎麥掛面的熟斷條率均≤5.0%。傳統(tǒng)上認(rèn)為，蕎麥掛面在煮面中易斷條，蕎麥粉添加量越高，掛面的斷條率越高[16]。但從本次測(cè)定的結(jié)果看，蕎麥掛面生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)攻克了蕎麥掛面熟斷條率高的難題。

2.5 儲(chǔ)藏品質(zhì)

2.5.1 酸度

食品中酸的種類和含量影響食品的穩(wěn)定性和品質(zhì)，總酸值的大小是檢測(cè)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)[17]。蕎麥中脂肪含量在 2.1%～2.8%，主要為油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%，亞麻酸占4%～5%。不飽和脂肪酸容易在光、熱、氧氣等作用下產(chǎn)生過(guò)氧化物，過(guò)氧化物不穩(wěn)定，進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮、酸等低分子質(zhì)量的化合物，導(dǎo)致酸敗[18]。發(fā)生酸敗后，掛面的酸度值上升，在糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014《掛面》中要求酸度值≤4.0 mL/10g。從圖6中可以看出，42個(gè)蕎麥掛面樣品的酸度值范圍在 0.13 mL/10g～3.74 mL/10g之間，平均值為1.78 mL/10g，中位數(shù)為1.80 mL/10g，下四分位為1.33 mL/10g，上四分位為2.67 mL/10g，所有樣品的酸度值均≤4.0 mL/10g，其中40個(gè)蕎麥掛面樣品的酸度值小于 3.0 mL/10g，2個(gè)蕎麥掛面樣品的酸度值大于3.0 mL/10g，蕎麥掛面的酸度值均比較低。

圖6 蕎麥掛面酸度值Fig.6 Acidity value of buckwheat dry noodle

2.5.2 水分含量

掛面中水分含量是掛面儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素之一。掛面水分含量過(guò)高，很容易氧化霉變，一般要求≤14.0%。所采購(gòu)的42個(gè)蕎麥掛面樣品的水分含量在 9.07%～13.53%之間（圖 7），均小于14.0%，平均值為10.73%，中位數(shù)是10.80%，下四分位為10.3%，上四分位為11.21%。其中40個(gè)樣品的水分含量小于9.07%～11.70%之間，小于12%，較低的含水量有利于掛面的長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏。

生物陶瓷棒的主要成分是磷酸三鈣生物陶瓷骨復(fù)合材料，其化學(xué)成分與骨中的無(wú)機(jī)成分較為接近，與人體有著較高的生物相容性，具有力學(xué)強(qiáng)度佳、親水性能好、可降解吸收等特點(diǎn)[9-10]，且無(wú)致癌性、無(wú)毒性、無(wú)致敏性，其安全性較高，能夠修復(fù)股骨頭壞死的區(qū)域[11]。生物陶瓷棒，其具有較好的細(xì)胞親和性、生物相容性，且其孔隙率較高，可對(duì)骨生成誘導(dǎo)，其結(jié)構(gòu)與人體松質(zhì)骨較為相似，從而可在進(jìn)行骨誘導(dǎo)時(shí)，對(duì)壞死區(qū)域的再血管化進(jìn)行促進(jìn)，更好修復(fù)壞死區(qū)域[12-13]。

圖7 蕎麥掛面的水分Fig.7 Water content of buckwheat dry noodles

3 討論

蕎麥掛面占據(jù)雜糧掛面四分之三的市場(chǎng)份額，但卻沒(méi)有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。四分之一的產(chǎn)品采用的是LS/T 3212，而該標(biāo)準(zhǔn)明確說(shuō)不適用于蕎麥掛面；四分之三的產(chǎn)品采用的是生產(chǎn)企業(yè)自定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。為了解企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，經(jīng)多方查閱資料，通過(guò)公共渠道很難獲得企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，普通消費(fèi)者更是難以知曉。也就是說(shuō)蕎麥掛面處于無(wú)標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管狀態(tài)。蕎麥掛面中蕎麥粉的添加量差異很大，50%以上的企業(yè)不標(biāo)識(shí)蕎麥粉添加量，消費(fèi)者無(wú)從得知真實(shí)含量。有添加量標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品中，添加量從 1.1%到 100%均稱為蕎麥掛面，損害了消費(fèi)者的利益。目前急需建立蕎麥掛面的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范和約束市場(chǎng)，引導(dǎo)蕎麥掛面市場(chǎng)健康發(fā)展。

目前制約蕎麥掛面標(biāo)準(zhǔn)制定的瓶頸問(wèn)題是蕎麥掛面產(chǎn)品中蕎麥粉添加量的定量檢測(cè)問(wèn)題，由于目前沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)約束蕎麥面條中蕎麥粉的添加量，所以所采購(gòu)的42個(gè)蕎麥掛面樣品中，添加量從 1.1%到 100%均稱為蕎麥掛面。隨著蕎麥掛面市場(chǎng)不斷發(fā)展壯大，急需建立蕎麥掛面標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范市場(chǎng)。前期研究表明苦蕎掛面產(chǎn)品中黃酮（蘆?。┑暮颗c苦蕎添加量呈極顯著正相關(guān)[10]，但甜蕎粉中總黃酮含量比較低，僅是苦蕎中總黃酮含量的十分之一左右。甜蕎掛面添加量與總黃酮含量之間是否具有線性關(guān)系還未可知。能否使用總黃酮含量作為甜蕎掛面的定量檢測(cè)還有待進(jìn)一步研究。

劉真表示，農(nóng)戶購(gòu)肥積極性降低主要是受到農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格較低預(yù)期的影響。出于維持種植整體收益的考慮，肥料產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢(shì)占據(jù)上風(fēng)，農(nóng)戶更加傾向于選購(gòu)價(jià)格較低的產(chǎn)品。同時(shí)，處于高位的復(fù)合肥價(jià)格也使農(nóng)戶抱有謹(jǐn)慎觀望的狀態(tài)，以避免高價(jià)位購(gòu)肥后價(jià)格下行波動(dòng)導(dǎo)致收益空間降低。今夏高溫對(duì)小麥、玉米等作物帶來(lái)一定減產(chǎn)、政府的節(jié)水要求對(duì)小麥種植面積的限制等多方面因素也會(huì)制約基層的用肥需求。

消費(fèi)者通常認(rèn)為，顏色越黑，蕎麥粉的添加量越多，實(shí)際上，添加量是影響掛面的顏色因素之一，但不是最主要的影響因素。蕎麥掛面顏色主要還是受原料顏色的影響，原料精度越高，越接近小麥粉掛面，原料精度越低，蕎麥掛面L*越低，a*、b*值越大。皮粉的顏色普遍比芯粉顏色暗，有些原料在磨粉時(shí)帶入了一部分甜蕎皮，也會(huì)使得蕎麥粉顏色比較暗，采用這樣的原料生產(chǎn)的掛面L*值比較低。除原料影響外，添加劑對(duì)顏色也會(huì)產(chǎn)生影響。食用堿是掛面生產(chǎn)中常用的添加劑，食用堿添加量高，就會(huì)產(chǎn)生類似于苦蕎掛面的黃色，使消費(fèi)者誤以為是苦蕎麥粉添加量高。因此，顏色不是判斷添加量的可靠依據(jù)。

蕎麥粉中不含有面筋蛋白，在制作蕎麥掛面中，一般認(rèn)為隨著添加量的增加，蕎麥掛面的蒸煮品質(zhì)下降。從所采購(gòu)的42個(gè)樣品中，烹調(diào)損失率≤10%的樣品有31個(gè)，占比74%，≤11%之間的有37個(gè)樣品，占比88%，五分之四以上樣品的蒸煮品質(zhì)接近小麥粉掛面。自然斷條率≤5.0%的有 40個(gè)，占比 95%，熟斷條率均≤5.0%。蕎麥掛面整體上蒸煮品質(zhì)良好，基本能達(dá)到掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212—2014中的要求。95%蕎麥掛面的酸度值≤3.0 mL/10g，100%蕎麥掛面的酸度值≤4.0 mL/10g，蒸煮品質(zhì)和儲(chǔ)藏品質(zhì)均優(yōu)良。