大豆低聚糖在面包和饅頭中的運用

隨著生活水平的不斷提升，人們攝入的食品也更加復雜，這使得很多人的腸道菌群受到影響，血壓和血脂也逐漸提升，甚至患上腫瘤等疾病。在此情況下，人們越來越關注保健和食品健康，大豆低聚糖也逐漸受到食品業(yè)的重視，被廣泛應用于發(fā)酵酸奶、奶粉、冰淇淋等多種食品。大豆低聚糖有著諸多優(yōu)勢，不僅可以改善人體腸道菌群結構，還可以保護肝臟，增強人體免疫力。

面包和饅頭是人們賴以生存的主要食物，由于本就屬于發(fā)酵食品，稍微處理不當就會產(chǎn)生細菌，給消費者帶來安全隱患，而應用大豆低聚糖可以有效減弱有毒發(fā)酵產(chǎn)物和細菌滋生，并起到保護肝功能、降低血壓等作用。

一、大豆低聚糖的發(fā)展現(xiàn)狀及理化性質

1.發(fā)展現(xiàn)狀。大豆低聚糖屬于全新的功能性低聚糖，有著成本低、附加價值高等優(yōu)勢，深受食品、醫(yī)學等領域青睞，有著很好的發(fā)展前景。從目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看，對于大豆低聚糖的研究愈加深入，使其在市場中占據(jù)了一定的地位。1990之后，我國針對大豆低聚糖研發(fā)引入了先進技術，雖然和美國、日本等發(fā)達國家相比研發(fā)時間較晚，但是發(fā)展速度比較快。在上世紀九十年代中期開始對大豆低聚糖加以研發(fā)，時隔兩年就已經(jīng)具備三萬噸的生產(chǎn)力，主要研發(fā)地為山東、黑龍江、廣州、河北石家莊等地。大豆低聚糖在國內有著非常大的發(fā)展?jié)摿?，但同時也有許多需要及時填補的空白，這樣才能在后續(xù)研發(fā)出更為優(yōu)質的產(chǎn)品。

國外對大豆低聚糖研究最多的是美國、日本等。早在上世紀八九十年代，日本就專門針對粉末狀、糖漿等產(chǎn)品進行研發(fā)銷售，當前日本已經(jīng)發(fā)展成為大豆低聚糖研發(fā)力度最為深入的國家之一，每年所需的大豆低聚糖約為七百噸左右。在上世紀九十年代初，日本政府還將大豆低聚糖列入了相關食品立法之中，也是在同年，日本就有幾百種食品添加了低聚糖成分。從中即可看出日本對于大豆低聚糖的重視程度，也間接反映了在食品中添加大豆低聚糖的益處。大豆低聚糖的成分主要是水蘇糖、蔗糖等，美國的研發(fā)核心則圍繞水蘇糖進行，對于水蘇糖的研發(fā)銷售力度非常大。從日、美兩國的發(fā)展來看，大豆低聚糖有著良好的國際發(fā)展前景。

2.理化性質。大豆低聚糖可以分為糖液、粉末等，其中，粉末的顏色為白色，糖液則是透明的液體，味道偏甜，其熱量值還不到蔗糖的一半，因為只有很小的幾率能夠轉變成為脂肪，使其廣泛應用于帶有甜味的食品中。整體來看，大豆低聚糖有著比較好的熱穩(wěn)定性，當處于160℃的環(huán)境下時，內部成分幾乎不會遭到破壞；當處于120℃的酸性環(huán)境下時，蔗糖與寡糖相對穩(wěn)定，使其在一些保健飲料、發(fā)酵酸奶等食品中被廣泛應用。

同時，因為大豆低聚糖擁有較強的抑制功能，既可以抑制有害物質和細菌滋生，又可以對淀粉老化的情況進行抑制。在制作面包和饅頭時，為了避免淀粉老化，可以利用大豆低聚糖的抑制作用，確保淀粉在高溫環(huán)境下也不會被破壞，從而在不影響食品原有口味的基礎上，防止食品硬化，以此來達到延長保質期的目的。

二、大豆低聚糖在面包和饅頭中的運用

1.提取大豆低聚糖。在將大豆低聚糖應用于面包和饅頭之前，需對大豆低聚糖進行提取。我國比較常見的提取方式為膜分離技術、水浸取、堿液提取等，其中，水浸取的效率比較低，且所需時間較長；堿液提取雖然有著比較好的提取質量，但和水浸取一樣會消耗較多時間；膜分離技術雖然屬于先進科技的一種，但所涉及到的投資成本較大，再加上工藝復雜，在對大豆低聚糖進行提取時的應用率較低。綜上所述，堿液提取的方式較為普遍，即把堿液作為主要提取劑，在微波幫助的前提下，既高效又高品質地提取大豆低聚糖。實踐發(fā)現(xiàn)，采用微波提取方法時，微波的運行功率要到達到五萬瓦，整個提取過程所耗時間大約為6分鐘左右，堿液的濃度須需在1%-2%之間，滿足這些條件才能發(fā)揮微波提取方法的優(yōu)勢。

2.純化大豆低聚糖。（1）脫色。通過鹽析法或等電點沉淀法將大豆中的蛋白予以分離，再將適量的粉末狀活性堿加入到上清液之中，通常粉末狀活性炭的添加含量是0.8%-1.2%；然后將實驗溫度調整至40℃以下，進行長達40分鐘的吸附之后就能夠達到脫色目的。（2）脫鹽。在添加粉末狀活性炭進行脫色后，大豆糖液中會殘存一些鹽類物質，為了將這些物質分離出去，可以使用強酸性陽離子或堿性陰離子交換樹脂脫鹽。該步驟的試驗溫度需控制在50℃-60℃，柱的寬高比是1︰20。糖液在經(jīng)過處理之后會從原本的顏色變得更淺一些，這就說明脫鹽成功。（3）濃縮。把脫鹽后的糖液進行提取，放至專門的容器中實施真空濃縮處理，濃縮程度需達到70%左右。在對糖液進行真空濃縮時，沸點也需和真空濃縮程度相對應。然后將真空濃縮過后的糖液進行儲存，后續(xù)可將其應用于面包和饅頭之中。

3.準確添加大豆低聚糖。在面包和饅頭的制作過程中添加大豆低聚糖，必須確保添加含量的適宜性，不宜過多，也不宜過少，應結合實際情況合理添加。如果大豆低聚糖含量過多，會影響食物本身的質感和口味；如果大豆低聚糖含量過少，則起不到延長食物保質期等作用。假設從面包的面粉量來計算的話，主食面包當中的含糖量大約在10%以內，而點心面包的含糖量比主食面包更高一些，在15%左右。若以此為參照，同時考慮到成本和攝入量，在面包制作時可以添加3%-5%左右的大豆低聚糖，既不會影響面包原本的口感，又可以有效延長面包的保質期。從饅頭制作的角度來看，饅頭的水分多于面包，也比面包更容易滋生霉菌，保質期更短，而在饅頭制作時添加一定量的大豆低聚糖可以使饅頭的保質期得到延長，更加突出饅頭的益處。結合饅頭的實際情況而言，在制作時所攝入的大豆低聚糖約為4%-6%，因為饅頭比面包的貨架壽命更短，所以添加的大豆低聚糖含量比面包多一些。

綜上所述，由于大豆低聚糖有著保護肝功能、降低血壓、增強人體免疫力等功效，已在食品、醫(yī)學等領域廣泛應用，在面包和饅頭的制作過程中加入大豆低聚糖，能夠起到防止淀粉老化、食品硬化的作用，延長面包的饅頭的保質期。在實際的應用過程當中，需對大豆低聚糖進行提取和純化，并準確添加，這樣才能充分發(fā)揮大豆低聚糖的優(yōu)勢，更好地保障面食安全。

作者簡介：姜艷峰（1974-），女，漢族，河南新鄉(xiāng)，大專，新鄉(xiāng)市糧油飼料產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗所，助理工程師；研究方向：糧油食品檢測。