酸、甜、苦、辣、咸……不同味道的交錯(cuò),讓我們的每一次進(jìn)食都變得豐富多彩。不過(guò),不同味道之間的關(guān)系非常微妙,有的相互促進(jìn),有的相互攪局。
甜抑咸,咸增甜。糖和鹽是一對(duì)相愛(ài)相殺的老朋友,少許鹽就能突出糖的甜味,比如煮玉米時(shí),水開(kāi)后往水里加少許鹽,能提升玉米的口感,吃起來(lái)更清香,且有絲絲甜味。但糖會(huì)降低鹽的咸味。有研究證明,在1%至2%濃度的食鹽溶液中添加10%的糖,幾乎可以完全抵消咸味。所以,大家日常炒菜時(shí),如果鹽放多了,可以加少量糖,能讓咸味變得柔和。而且由于舌面味蕾對(duì)于咸味和甜味的感知速度不一樣,會(huì)使得菜肴的味道更富有層次感。
酸增咸,甜調(diào)和酸。很多老北京人喝豆汁時(shí)常配著焦圈吃,這其實(shí)就是酸和咸的對(duì)比作用,豆汁的酸讓焦圈吃起來(lái)更咸,而咸味進(jìn)一步促進(jìn)了品嘗者對(duì)鮮味的感知。不過(guò),酸作為一種較“尖銳”的味道,與甜味調(diào)和時(shí),會(huì)產(chǎn)生消殺作用,所以人們做西紅柿炒雞蛋時(shí),常加一點(diǎn)糖來(lái)調(diào)和西紅柿的酸味。
酸和甜消解辣。辣味菜肴稍微加入一些糖,辣味就能被掩蓋一部分,而且后味回甘,給人獨(dú)特的美味體驗(yàn),這種做法在拌涼菜時(shí)經(jīng)常用到。炒菜時(shí)如果辣椒放多了,也可以加點(diǎn)醋,有助減輕辣的刺激性。
以鮮代鹽。在所有味道中,咸是百味之首,是飲食中不可或缺的,而鮮是最能激發(fā)食欲的味道。鮮味與咸味搭配在一起,不僅會(huì)帶來(lái)更有層次感的咸鮮體驗(yàn),還能減少鹽的使用,能產(chǎn)生“1+1>2”的效果。
以酸代鹽。酸味會(huì)提高咸味,例如朝鮮冷面里,加入發(fā)酵后變酸的白菜,以及檸檬汁,即使少放鹽,味道也很豐富,清爽可口。
少吃酸甜味的菜肴。酸甜的相互“覆蓋”作用,經(jīng)常會(huì)成為一種“甜蜜欺騙”。像糖醋里脊、松鼠鱖魚(yú)、糖醋排骨等,如果經(jīng)常吃很容易導(dǎo)致糖和鹽攝入超標(biāo)。
(摘自《生命時(shí)報(bào)》)