吉野家的“智勝”法寶

趙述評(píng) 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>

落座掃碼點(diǎn)餐、送餐機(jī)器人、智能打飯機(jī)……餐飲逐漸智能化的證據(jù)正悄無聲息地融入消費(fèi)者的生活中。過去消費(fèi)者來到吉野家，首先需要去窗口點(diǎn)餐，進(jìn)行結(jié)賬，等待取餐。近日，記者發(fā)現(xiàn)，吉野家開了全國首家智能餐廳，門店內(nèi)增添了送餐小火車、自動(dòng)米飯機(jī)、自動(dòng)洗碗機(jī)等設(shè)備。實(shí)際上，智能化應(yīng)用在餐飲行業(yè)內(nèi)屢見不鮮，不過不少企業(yè)對(duì)此一直保持觀望態(tài)度。如今，這一狀態(tài)似乎正在發(fā)生改變，餐飲企業(yè)開始對(duì)智能化如何為其降本增效、優(yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)等進(jìn)行思考。不過，從目前來看，智能餐飲是未來發(fā)展的趨勢，在探索階段，第一個(gè)吃螃蟹的人一定能夠解決成本和消費(fèi)者需求等問題，從而掌握這一領(lǐng)域的發(fā)展先機(jī)。

智能化趨勢

餐飲行業(yè)逐漸向智能化靠近的舉證又添一枚。近日，吉野家全國首家智能餐廳正式營業(yè)，與傳統(tǒng)的吉野家門店相比，該門店增加了不少智能化應(yīng)用。從整體設(shè)計(jì)來看，相較于傳統(tǒng)的單桌形式，智能餐廳內(nèi)座位類似于“吧臺(tái)”，消費(fèi)者間座位相連，呈火車軌道狀，餐桌上方為送餐火車軌道。

而上述的設(shè)計(jì)使得消費(fèi)者減少過去點(diǎn)餐取餐的流程。記者看到，每個(gè)座位前方標(biāo)有相對(duì)應(yīng)的二維碼，消費(fèi)者在座位上掃碼點(diǎn)餐，工作人員備餐完成后便會(huì)將餐盤放置在小火車上，到達(dá)對(duì)應(yīng)的座位就會(huì)停止，消費(fèi)者取餐即可。當(dāng)取餐完成后，小火車則會(huì)沿著剩余軌道回到備餐窗口前。當(dāng)記者詢問如果點(diǎn)餐后未拿到餐食的情況下，需要更換座位該如何去做時(shí)，吉野家工作人員表示，一旦下單，配餐人員會(huì)根據(jù)下單桌號(hào)使用小火車送餐，是無法更改的，消費(fèi)者可以取餐后再更換座位，或是在送餐前與工作人員協(xié)商。另外，店內(nèi)依舊保留了人工點(diǎn)餐臺(tái)，為了方便外帶或是協(xié)助不能進(jìn)行掃碼點(diǎn)餐的消費(fèi)者。

除了送餐小火車外，該門店后廚還增加了自動(dòng)米飯機(jī)、洗碗機(jī)等智能化設(shè)備，這一系列設(shè)備也是首次在吉野家門店嘗試。據(jù)了解，后期嘗試效果好的話，將會(huì)在吉野家其他門店配備。智能化應(yīng)用對(duì)于餐飲企業(yè)而言，是希望其達(dá)到降本增效的效果，而記者在該智能餐廳看到，其店內(nèi)工作人員與普通吉野家門店相比并沒有明顯的減少。

對(duì)此，記者采訪到吉野家，吉野家相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此家餐廳為吉野家智能餐廳的首次嘗試，店內(nèi)工作人員對(duì)于新的工作流程都在進(jìn)行嘗試和磨合，待餐廳運(yùn)營成熟后，會(huì)減少人員數(shù)量。尤其是后廚的智能化設(shè)備也是首次嘗試使用，如果運(yùn)作成熟，將會(huì)減少后廚的配備人員。

對(duì)于餐飲企業(yè)開始涉足和加持智能化應(yīng)用的原因，記者采訪合興集團(tuán)控股有限公司行政總裁、北京吉野家快餐有限公司總經(jīng)理洪明基時(shí)，洪明基表示，傳統(tǒng)行業(yè)都需要在大趨勢中尋找調(diào)整的模式和機(jī)會(huì)，通過消費(fèi)者目前的消費(fèi)習(xí)慣不難看出，便捷性、智能化需求逐漸增高，作為企業(yè)端，通過科技來提升餐廳效率、消費(fèi)體驗(yàn)則顯得尤為重要。

減少噱頭 下沉做精

實(shí)際上，智能餐廳、炒菜機(jī)器人、自動(dòng)米飯機(jī)等智能化應(yīng)用早已屢見不鮮，尤其是疫情以來，餐飲企業(yè)的人力成本、空間成本等壓力，讓不少企業(yè)開始在如何通過數(shù)字化、智能化來降本增效上進(jìn)行思考。在對(duì)智能化餐飲的接受程度逐漸提升下，不少品牌開始進(jìn)行嘗試和加持。

火鍋品牌海底撈自2018年開了一家智慧餐廳，其店內(nèi)包含了自動(dòng)送餐機(jī)器人、環(huán)繞立體投影、機(jī)械臂智能配菜、自動(dòng)配鍋機(jī)流水線配鍋、后廚信息管理系統(tǒng)等。而如今，海底撈智能餐廳的數(shù)量也在不斷增加。前不久，海底撈在上海開了一家新技術(shù)餐廳，廚房內(nèi)的智能出菜機(jī)能夠直接抓取中央廚房至店鋪周轉(zhuǎn)箱中的菜品，從入庫到補(bǔ)菜、出菜的過程中無需一人。

顧客在下單后，菜品能夠在1分鐘內(nèi)快速到達(dá)出菜口，再由送餐機(jī)器人送到餐桌。此外，像龍人居、旺順閣等餐飲企業(yè)，在部分門店內(nèi)經(jīng)常會(huì)看到傳菜機(jī)器人等智能化應(yīng)用設(shè)備。

除餐飲企業(yè)外，其他一些本地生活企業(yè)也開始加持相關(guān)業(yè)務(wù)。此前餓了么關(guān)聯(lián)公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開新增授權(quán)專利，該專利名稱為“一種調(diào)料添加設(shè)備和炒菜機(jī)”。當(dāng)時(shí)有分析稱是餓了么加大智能餐飲投入，為布局B端業(yè)務(wù)做準(zhǔn)備。

在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏看來，智能餐飲能夠改善消費(fèi)者體驗(yàn)之外，還可以降本增效，從長遠(yuǎn)角度看，是行業(yè)趨勢。目前，智能餐飲處于嘗試探索階段，部分企業(yè)在做探索和嘗試的同時(shí)，也不乏企業(yè)利用“智能”作為噱頭，吸引消費(fèi)者的關(guān)注。企業(yè)經(jīng)營的理念和價(jià)值觀在改革過程中起主導(dǎo)作用，通過各種招數(shù)來吸引眼球固然能制造噱頭，但從根本上改善顧客體驗(yàn)，為消費(fèi)者創(chuàng)造價(jià)值，提升企業(yè)的經(jīng)營效率才是“王道”。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)副會(huì)長賴陽表示，早期餐廳智能化存在噱頭較大的情況，而如今并非如此。起先企業(yè)開始做智能化餐廳幾乎是不能獲得收益回報(bào)的，其目的是為后續(xù)一系列的自動(dòng)化餐飲“進(jìn)行試驗(yàn)”。主流餐飲企業(yè)已經(jīng)具備了一定的知名度，相較于制造噱頭，此類企業(yè)更加關(guān)注的是如何在運(yùn)營體系中降低成本，提高效率。

需控制成本

布局智能餐飲真正達(dá)到降本增效，不再只是餐廳場景的噱頭，是企業(yè)在布局時(shí)思考的問題。而在向智能化探索的過程中，“成本”是餐飲企業(yè)必須付出的“代價(jià)”。

文志宏認(rèn)為，一方面，許多企業(yè)正處于探索階段，除智能設(shè)備、軟硬件設(shè)施外，還需要承擔(dān)許多“試錯(cuò)”的成本。另一方面，企業(yè)需要尋找消費(fèi)者體驗(yàn)與企業(yè)運(yùn)營效率間的平衡。部分解決方案能夠?qū)崿F(xiàn)降本增效，但可能使消費(fèi)者的體驗(yàn)大打折扣，如何在兩者之間進(jìn)行平衡，是企業(yè)需要思考的。

賴陽認(rèn)為，人工成本越來越高的情況下，餐飲智能化是發(fā)展的趨勢。從發(fā)展趨勢上來看，隨著技術(shù)研發(fā)逐漸成熟，應(yīng)用場景中發(fā)現(xiàn)的問題會(huì)迭代改善，帶給用戶更好的體驗(yàn)，而餐飲的運(yùn)營效率也會(huì)明顯提高。不僅如此，智能化產(chǎn)品隨著規(guī)?；奶岣?，其成本價(jià)格也會(huì)直線下降。

“即使一代產(chǎn)品在開發(fā)中會(huì)出現(xiàn)許多不完善的地方，但在前期依舊需要在技術(shù)研發(fā)上投入一定的成本，例如原型機(jī)的開發(fā)試驗(yàn)，比對(duì)不同方案，做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，而當(dāng)產(chǎn)品研發(fā)成熟進(jìn)行推廣后，它的單價(jià)便會(huì)直線下降，”賴陽說，已經(jīng)有相當(dāng)多的技術(shù)在普及、廣泛應(yīng)用中，但也有許多新東西在嘗試。