高校大學(xué)生食堂餐飲現(xiàn)狀及需求的調(diào)查分析
——以皖北地區(qū)高校為例

◎?qū)O文艷，鄧成志，張小燕，沈歸林，陳 鼎

（宿州學(xué)院 數(shù)學(xué)與統(tǒng)計學(xué)院，安徽 宿州 234000）

隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對飲食的需求普遍變得更加多元化。而作為高校食堂主要消費者的大學(xué)生，對于飲食的需求也在發(fā)生改變，對于食堂餐飲的整體要求也有所提高。近年來，食堂發(fā)展緩慢，創(chuàng)新程度難以跟上大學(xué)生需求的變化，學(xué)生“厭食”現(xiàn)象增加，再加上“懶人效應(yīng)”以及互聯(lián)網(wǎng)，外賣市場蓬勃發(fā)展，高校食堂的市場占有率較之前明顯降低[1]。面對大學(xué)生消費需求的改變和大學(xué)生餐飲市場的完善與發(fā)展，要想在高校大學(xué)生餐飲市場占有一席之地，高校食堂必須加大轉(zhuǎn)變力度，迎合消費者的喜好[2]。

高校食堂的發(fā)展轉(zhuǎn)變，應(yīng)以高校食堂餐飲現(xiàn)狀為背景，以主要消費者大學(xué)生的餐飲消費需求為導(dǎo)向。只有依據(jù)高校食堂餐飲現(xiàn)狀情況，迎合主要消費者的消費需求，才能做出有針對性的轉(zhuǎn)變，才能確切滿足消費者的需求。本文針對皖北部分地區(qū)高校，展開對皖北大學(xué)生餐飲現(xiàn)狀及需求信息的調(diào)查分析。

經(jīng)過檢查環(huán)節(jié)能夠取得諸多反饋信息，以便于能夠全面掌握學(xué)生學(xué)習(xí)情況以及帶教工作的建議與意見。在此基礎(chǔ)上開展分類與分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，肯定成功經(jīng)驗，整理與癥結(jié)失敗教訓(xùn)，且做好相應(yīng)記錄，且把遺留或不成功問題轉(zhuǎn)入至下一個PDCA循環(huán)中進行處理。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對象及方法

本文選取的調(diào)查對象為皖北普通高校在校大學(xué)生，為了保證調(diào)查的科學(xué)性和代表性，對全體調(diào)查對象進行了分層的三階段抽樣。調(diào)查以問卷調(diào)查法為主，文獻(xiàn)調(diào)查法等其他調(diào)查方法為輔。

4)警報聲：當(dāng)本系統(tǒng)進行實時監(jiān)控的時候，如果視頻中出現(xiàn)火點，該系統(tǒng)會向正在監(jiān)控的工作人員發(fā)出報警聲，畢竟人的精力是有限的，有時難免會出現(xiàn)一些錯誤，但該系統(tǒng)就很好地彌補了這一點，使森林出現(xiàn)火災(zāi)的時候能夠第一時間讓工作人員了解這一信息，迅速地將火勢控制住。

1.2 調(diào)查內(nèi)容及分析方法

對食堂就餐菜品評價，口味方面分別有36.7%、41.9%、15.6%的皖北高校大學(xué)生認(rèn)為食堂菜是較咸、辣、甜，可見菜品在口味上存在著突出的重口味情況；種類方面，表示比較滿意的大學(xué)生只有44.7%，可看出仍有很大一部分學(xué)生對于食堂菜品并不十分認(rèn)可。對食堂就餐環(huán)境和條件評價，就餐環(huán)境方面，比較滿意的只有45.4%，可見仍有很大一部分學(xué)生對食堂就餐環(huán)境不甚滿意。在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，皖北高校大學(xué)生有74.6%認(rèn)為食堂就餐場所擁擠，可見就餐環(huán)境中最為突出的問題是就餐場所不足、擁擠。對就餐服務(wù)評價，對食堂所提供的就餐服務(wù)表示很滿意只有8.4%，比較滿意的有44.5%，表示一般、比較不滿意及不滿意的分別有42.9%、2.7%、1.6%。可見，皖北高校食堂在就餐服務(wù)建設(shè)方面需要繼續(xù)努力。對食堂就餐是否衛(wèi)生評價，菜品衛(wèi)生方面，分別有44.1%、57.3%、23.5%、30.5%的高校大學(xué)生就餐時出現(xiàn)過食物變質(zhì)，不衛(wèi)生、食物中有蟲子毛發(fā)、食物散發(fā)異味、窗口食物附近有蒼蠅等，只有12.3%就餐時沒有出現(xiàn)過以上不衛(wèi)生情況；餐具衛(wèi)生方面，高達(dá)47.0%的認(rèn)為就餐設(shè)施及餐具存在臟亂的問題。以上可看出，高校食堂衛(wèi)生情況問題不容小覷。

由于勞動力輸出，貧困地區(qū)基本都是一些留守老人，留守兒童，精壯勞動力的大量缺失，面對這種情況，應(yīng)該給貧困地區(qū)的人們提供先進的技術(shù)和優(yōu)惠的政策，鼓勵大家留在家鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新，就地解決勞動力就業(yè)問題，發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟，提高貧困地區(qū)的人均收入。

1.3 樣本分布

花樣游泳運動員七八歲就要開始訓(xùn)練，要有游泳和舞蹈基礎(chǔ)，身材修長，腿型漂亮等。因為這項運動是競技體育和藝術(shù)的完美結(jié)合，所以具有極強的觀賞性。選手必須要有充沛的體力和較大的肺活量，并花十年左右的時間下苦功練習(xí)，才能成為一名花樣游泳的好手。

2 結(jié)果與分析

2.1 皖北高校大學(xué)生食堂餐飲現(xiàn)狀

2.1.1 食堂就餐大學(xué)生的特征

在食堂就餐服務(wù)方面，分別有50.9%、72.4%、52.4%和55.2%的人選擇了食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度及水平、是否能夠提供衛(wèi)生整潔的餐具及設(shè)施、是否保障良好的就餐秩序和是否保持就餐區(qū)域的整潔，為重要指標(biāo)?？梢钥闯觯诰筒头?wù)上，學(xué)生更多關(guān)注的是高校食堂和工作人員能夠提供整潔衛(wèi)生的食堂就餐環(huán)境。

表1 食堂就餐大學(xué)生特征表

從性別上看，男女比例較平均，性別影響不大；從年級上看，大一、大二、大三占比較多且比較平均，3 個年級占比共高達(dá)85.3%，大四占比最少為14.7%；從每餐消費水平上看，中間區(qū)間6～15 元人數(shù)最多，高達(dá)95.2%?？芍?，在校飲食的大學(xué)生群體中大一、大二、大三的學(xué)生比較多，且整體上消費水平不高。

2.1.2 選擇食堂就餐的因素

食品口味是最主要的就餐考慮因素，有72.8%的人選擇；其次考慮較多的因素為食品價格、食品衛(wèi)生、取餐速度，占比分別為70.3%、60.8%、48.7%；再次是就餐環(huán)境、地理位置、就餐服務(wù)，會選擇考慮的人數(shù)占比為46.2%、36.7%、27.8%。

2.1.3 皖北大學(xué)生對于食堂就餐的評價情況

本文主要調(diào)查了解皖北高校大學(xué)生食堂餐飲現(xiàn)狀及需求。結(jié)合調(diào)查內(nèi)容以及文獻(xiàn)研究，將大學(xué)生食堂餐飲現(xiàn)狀與需求的內(nèi)容分為食堂菜品、就餐環(huán)境、就餐服務(wù)質(zhì)量和就餐條件4 個方面，并針對4 個方面設(shè)置調(diào)查問項，充分發(fā)掘高校大學(xué)生的食堂餐飲現(xiàn)狀及需求[3-7]。問卷數(shù)據(jù)的分析利用統(tǒng)計分析軟件SPSS 進行，采用描述性統(tǒng)計分析與對應(yīng)分析。其中，描述性統(tǒng)計分析主要描述皖北高校大學(xué)生食堂餐飲現(xiàn)狀與需求情況；對應(yīng)分析則針對食堂餐飲收費關(guān)注點、特色食品吸引度進行分析。

2.2 皖北高校大學(xué)生食堂餐飲需求

（1）麤棍子手內(nèi)拿，破麻鞋腳下靸，腰纏著一綹兒麻，口咽著半塊瓜，一弄兒喬勢煞，饑寒的怎覷他。（元·秦簡夫《趙禮讓肥》第一折）

在美國的兩天試駕過程中，我一直試著理解全新航海家的新形象。告別了“MKX”，放棄了飛翼式前臉，航海家的新征程中仍然需要面對不少挑戰(zhàn)。直到2018年11月，林肯在開啟全新航海家預(yù)售的同時，也發(fā)布了“靜謐之旅”的全新品牌理念，我才開始想到了一個最適合全新航海家的標(biāo)簽—平靜。正如“靜謐之旅”的英文是Quiet Flight，對于全新航海家來說，平靜就意味著力量。

主食偏好情況，67.0%選擇米飯類，27.0%選擇面食類，6.0%選擇其他（如粗糧）；對于菜品偏好，選擇炒菜類的大學(xué)生最多，占69.5%，其次是燉煮類，為12.0%，而18.5%選擇其他（如油炸類等）；不同類型飲食的偏好，偏好中式快餐和小吃燒烤的較多，分別有64.5%、22.5%，而偏好其他（如漢堡、壽司等）則較少，占比13.0%；口味偏好，皖北南部的學(xué)生認(rèn)為食堂比較重辣，皖北中部的學(xué)生認(rèn)為食堂偏咸辣，而皖北北部的認(rèn)為食堂偏辣人數(shù)便高達(dá)68.8%。對于忌口情況，分別有24.7%和39.6%的皖北大學(xué)生認(rèn)為最令人反感的是含有花椒、八角等香辛料和過于油膩口味的菜品。

從餐飲偏好情況來看，其顯著特征是“中國胃”和“南方胃”。皖北高校大學(xué)生整體上表現(xiàn)為喜食大米，不喜油膩、重口味香、辛料的菜品；從對不同類型飲食偏好上看，整體上偏好傳統(tǒng)的中國食品。

2.2.2 就餐條件及環(huán)境需求

就餐條件和環(huán)境方面，有72.2%的皖北高校大學(xué)生認(rèn)為其會對他們選擇食堂就餐產(chǎn)生影響，可見學(xué)生對就餐條件和環(huán)境很在意。在具體就餐環(huán)境和條件的改善上，64.5%的學(xué)生認(rèn)為食堂需要增加就餐位置，另外有38.8%、37.1%、35.3%的認(rèn)為就餐區(qū)域與非就餐區(qū)域需要保持一定距離、增加私人就餐空間和就餐桌椅多元化，還有29.5%的大學(xué)生認(rèn)為需要在食堂增加觀影屏幕和改善食堂燈光效果。根據(jù)以上，在對于食堂就餐條件和環(huán)境需求上，學(xué)生重點突出改善就餐場地、獨立就餐區(qū)間不足以及提升食堂就餐氛圍環(huán)境的需求。

2.2.3 就餐服務(wù)需求

本次調(diào)查中，食堂就餐大學(xué)生特征見表1。

已有許多高校食堂開始引入智能化服務(wù)來緩解就餐問題。本文針對智能化服務(wù)緩解高校大學(xué)生就餐問題進行了調(diào)查，結(jié)果顯示，有20.0%的大學(xué)生認(rèn)為其對于緩解食堂就餐問題上很有效，認(rèn)為十分有效的有42.0%，認(rèn)為一般的有33.0%，而認(rèn)為比較無效和無效的有5.0%。對于智能化服務(wù)進食堂，皖北在校大學(xué)生整體上是認(rèn)可的。

2.2.4 智能化服務(wù)認(rèn)可度

2.2.1 餐飲偏好

2.3 皖北高校食堂餐飲熱點問題探索

2.3.1 不同消費水平大學(xué)生餐飲收費關(guān)注點

餐飲收費一直是食堂就餐的熱點問題。通過對問卷數(shù)據(jù)的調(diào)查整理，發(fā)現(xiàn)不同消費水平的大學(xué)生對于食堂餐飲收費的關(guān)注點存在差異。卡方檢驗結(jié)果（顯著性p=0.046a<0.05）表明該問題可以進行對應(yīng)分析，對應(yīng)分析效果顯示前兩個維度累積慣量可解釋89.5%的信息，效果是可以的。

結(jié)合對應(yīng)圖1，從主要消費人群的消費水平角度出發(fā)，以10 元為標(biāo)準(zhǔn)將其分為兩類消費人群，10 元以下和10 元以上消費水平者。從對應(yīng)圖中可以看出，偏低消費水平者相對更加追求消費是否經(jīng)濟劃算，在餐飲收費的關(guān)注點更多集中在餐飲食品上。偏高消費水平者在餐飲收費的關(guān)注點上更多投向于餐飲食品的附屬品或者互補品的消費上，對于餐飲食品本身消費則關(guān)注程度相對較低。

調(diào)查時間為2020年9—10月。共發(fā)放問卷530 份，篩選有效問卷515 份。其中，傾向于食堂就餐的有473 人，不傾向于食堂就餐的有42 人。

圖1 大學(xué)生餐飲收費關(guān)注點對應(yīng)圖

2.3.2 特色食品在不同年級大學(xué)生中的吸引度

近年來，許多地區(qū)高校食堂打出特色牌，用以吸引高校師生就餐。通過數(shù)據(jù)的整理與分析發(fā)現(xiàn)，高校食堂特色食品的影響程度在不同年級大學(xué)生中存在著差異。同樣卡方檢驗結(jié)果表明（顯著性p=0.006a<0.05）可以對該問題進行分析，而且相較于前一問題其對應(yīng)分析效果更好（前兩個維度累積慣量可解釋94.8%的信息）。

奧林巴斯擁有內(nèi)置Wi-Fi、GPS、4K視頻拍攝能力、100公斤的抗沖擊能力，以及一支4倍光學(xué)變焦的最大光圈f/2的鏡頭。此外，奧林巴斯還提供選購的環(huán)閃轉(zhuǎn)接環(huán)。不過，畫質(zhì)方面才是奧林巴斯真正的閃光點。在日光條件下，奧林巴斯的細(xì)節(jié)還原能力擊敗了這次測試中的所有對手，只有理光能達(dá)到相對接近水平。在暗光拍攝條件下，TG-5的噪點控制和動態(tài)范圍均屬上乘，不過色彩飽和度稍有欠缺。

結(jié)合對應(yīng)圖2 中，“大一”與“很影響”和“比較有影響”距離較近，認(rèn)為它們之間存在關(guān)聯(lián)，所以特色飯菜對大一學(xué)生來說是很有影響的；“大二”與“比較有影響”這兩個指標(biāo)落在同一象限且兩散點間的距離較近，存在明顯的關(guān)聯(lián)傾向，所以特色食品對于大二學(xué)生是比較有影響的；同樣，“大三”與“一般影響”落在同一象限且距離較近，也存在明顯的關(guān)聯(lián)傾向，所以特色菜品對大三學(xué)生的影響比較一般?？煽闯?，年級與特色菜品的影響程度兩個變量呈反方向變動。

圖2 年級與特色食品吸引度對應(yīng)圖

3 結(jié)論與討論

3.1 食堂菜品需要改善，學(xué)生追求新口味

對皖北高校大學(xué)生餐飲現(xiàn)狀和需求的分析中，發(fā)現(xiàn)對于皖北高校食堂菜品口味最突出的問題就是重口味現(xiàn)象，菜品偏咸辣。另外，皖北高校大學(xué)生普遍不喜油膩、重口味和香辛料等，可知食堂菜品不能很好地滿足學(xué)生；選擇在食堂就餐多為大一、大二、大三學(xué)生，對應(yīng)分析他們較容易被特色餐飲吸引，因此增加特色菜品是一有效手段。皖北大學(xué)生是中國胃、南方胃現(xiàn)象普遍，建議食堂豐富菜品和口味，也要推出特色菜品以吸引學(xué)生。

降顱壓治療：顱內(nèi)壓增高者需要積極降壓治療，常用降顱內(nèi)壓方法有藥物降壓、腰穿引流、腰大池置管引流、側(cè)腦室外引流、腦室-腹腔分流術(shù)、留置Ommaya囊（貯液囊）等。置管持續(xù)外引流降顱壓需嚴(yán)格無菌操作，加強護理，防止繼發(fā)感染。

3.2 學(xué)生關(guān)注價格，注重性價比

在皖北高校大學(xué)生食堂飲食現(xiàn)狀分析中，在食堂就餐的學(xué)生大多會選擇6～10 元區(qū)間的食物，在對應(yīng)分析不同消費水平大學(xué)生餐飲收費關(guān)注點中可知，這類消費者追求經(jīng)濟劃算，在餐飲收費上更加關(guān)注。建議食堂在定價方面不宜過高，大多數(shù)學(xué)生追求性價比，另外可以采用環(huán)保且成本較低的紙質(zhì)打包盒，降低學(xué)生打包成本。

3.3 衛(wèi)生存在明顯問題，服務(wù)管理有待加強

在針對食堂就餐衛(wèi)生問題的調(diào)查中，皖北高校大學(xué)生中有87.4%的就餐遇到食品不衛(wèi)生情況；有47.0%的大學(xué)生認(rèn)為食堂存在就餐設(shè)施及餐具臟亂的情況，可見衛(wèi)生存在一定問題。在對大學(xué)生餐飲需求的調(diào)查中，72.4%的大學(xué)生關(guān)心食堂能否提供衛(wèi)生整潔的餐具和設(shè)施。學(xué)生都普遍重視衛(wèi)生問題，建議食堂對食品的衛(wèi)生嚴(yán)格把關(guān)，每天抽檢，及時清理桌上的廚余垃圾，并保證餐具清洗質(zhì)量。

3.4 就餐條件欠缺，智能化服務(wù)進食堂

在對皖北高校大學(xué)生餐飲的分析中，有74.6%大學(xué)生認(rèn)為食堂存在就餐場所擁擠的問題，需求分析中有64.5%的大學(xué)生認(rèn)為食堂需要增加就餐位置。所以就餐場地、餐位不足是重點問題。對食堂就餐條件表示滿意的只有36.3%，而學(xué)生對智能化服務(wù)進食堂整體上是認(rèn)可的。建議食堂巧妙設(shè)計桌椅位置，最大限度利用空間，增加桌椅數(shù)量，另外增設(shè)智能化服務(wù)設(shè)備，減少學(xué)生等待時間。