天臺(tái)黃牛肉質(zhì)特性的分析

李嘉慧，朱月亮，姜俊芳，錢仲倉*

(1.臺(tái)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 臨海 317000；2.天臺(tái)縣畜牧獸醫(yī)所，浙江 臺(tái)州 318000；3.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 畜牧獸醫(yī)研究所，浙江 杭州 310021)

天臺(tái)黃牛，又稱“小狗?！?，屬山地型小個(gè)體黃牛品種，肉役兼用，主要分布在浙江省臺(tái)州市天臺(tái)縣境內(nèi)，被列入浙江省畜禽遺傳資源保護(hù)名錄[1]。天臺(tái)黃牛耐粗抗熱，適應(yīng)干旱，行動(dòng)靈敏，體型偏小[2]，12月齡天臺(tái)黃牛體高僅85～110 cm[3]，成年公母牛體重僅250 kg和350 kg，為秦川牛體重的58.14%～75.41%[1]。天臺(tái)黃牛被毛以黃、淡黃為主，深黃褐色、黑色次之，皮薄骨細(xì)，牛角有八字角、鈴鈴角、橫擔(dān)角等幾種，以八字角居多[1]。天臺(tái)黃牛由于其屠宰性能不理想，市場優(yōu)勢不顯著，種群數(shù)量急劇減少[4]。目前關(guān)于天臺(tái)黃牛的報(bào)道僅限于一些遺傳資源的調(diào)查，關(guān)于其肉質(zhì)特性鮮見報(bào)道，本研究從天臺(tái)黃牛屠宰性能和肉的理化特性、營養(yǎng)組成等方面，分析天臺(tái)黃牛的肉質(zhì)特性，為天臺(tái)黃牛良種保護(hù)及后續(xù)開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)牛及樣品采集

本試驗(yàn)天臺(tái)黃牛均來自于浙江省臺(tái)州市天臺(tái)縣始豐小狗牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社。試驗(yàn)隨機(jī)選取12月齡公牛8頭，屠宰后取第12～13肋骨間背最長肌肉樣。

1.2 剪切力

將背最長肌修剪成1 cm寬，0.5 cm厚的肉條，取肉樣時(shí)需避開筋膜、肌膜、脂肪，用C-LM型數(shù)顯嫩度儀測出剪切力值。

1.3 壓力失水率

取背最長肌肉樣約1.5 g放置于多層濾紙中，用膨脹壓縮儀施壓35 kg，持續(xù)5 min后取出測壓后稱重，計(jì)算失水率。

1.4 肉色

將背最長肌修剪成1 cm厚的肉塊，用CR410色彩色差儀進(jìn)行檢測，記錄相應(yīng)L*，a*，b*值。

1.5 其他

pH值按照GB 5009.2373—2016檢測；粗蛋白按照GB/T 5009.5—2010檢測；粗脂肪按照GB/T 5009.6—2016檢測；灰分按照GB/T 5009.4—2010檢測；水分按照GB/T 5009.3—2010檢測；脂肪酸按照GB 5009.168—2016檢測；氨基酸按照GB 5009.124—2016檢測；礦物質(zhì)送浙江國正檢測技術(shù)有限公司檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 天臺(tái)黃牛屠宰性能及肌肉理化特性

天臺(tái)黃牛屠宰率為37.27%±0.55%，凈肉率為31.97%±1.59%，較國外肉牛品種安格斯牛(屠宰率55.40%/凈肉率46.59%)、夏洛萊牛(屠宰率56.40%/凈肉率45.95%)、西門塔爾牛(屠宰率55.00%/凈肉率45.87%)[5]，國內(nèi)肉牛品種秦川牛(屠宰率59.30%/凈肉率50.50%)、魯西黃牛(屠宰率58.10%/凈肉率50.70%)[5]、北沙牛(屠宰率56.70%/凈肉率47.42%)[6]偏低。一般肉牛屠宰后pH值為6～7[7]，天臺(tái)黃牛屠宰后pH值(45 min)為6.35±0.13。壓力失水率為34.83%±1.56%，較西門塔爾牛(20.96%)、安格斯牛(19.16%)[8]偏高。天臺(tái)黃牛剪切力17.21±1.84 N，肉色L*50.55±2.95，a*20.11±1.63，b*5.28±2.26。

2.2 天臺(tái)黃牛肌肉營養(yǎng)成分

天臺(tái)黃牛肉中水含量74.87%±0.45%，蛋白含量20.33%±0.15%，較西門塔爾牛(19.16%)、安格斯牛(19.50%)[8]、固原秦川牛(18.72%)[9]偏高，較北沙牛(22.9%)[6]偏低。脂肪含量1.00%±0.69%，較西門塔爾牛(1.09%)、安格斯牛(1.44%)[8]偏低。牛肉中粗灰分水平一般為1%左右[10]，天臺(tái)黃牛肉占比1.27%±0.06%，屬正常范圍。

2.3 天臺(tái)黃牛肉脂肪酸組成

牛肉中的脂肪酸是重要的牛肉風(fēng)味物質(zhì)，是牛肉營養(yǎng)價(jià)值評定的重要指標(biāo)。天臺(tái)黃牛肉的脂肪酸組成及含量見表1。天臺(tái)黃牛肉主要脂肪酸為油酸(C18∶1n9c)、軟脂酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、亞油酸(C18∶2n6c)、肉豆蔻酸(C14∶0)、棕櫚油酸(C16∶1)，不飽和脂肪酸占比41.26%，必需脂肪酸4.44%。

表1 天臺(tái)黃牛脂肪酸組成

2.4 天臺(tái)黃牛氨基酸組成

天臺(tái)黃牛肉氨基酸組成及含量見表2。天臺(tái)黃牛肉氨基酸總量占20.23%，其中必需氨基酸占總氨基酸水平的40.48%，其中呈鮮味物質(zhì)谷氨酸(3.43%)、天門冬氨酸(1.97%)占比最高。

表2 天臺(tái)黃牛氨基酸組成

3 討論

3.1 天臺(tái)黃牛屠宰性能

天臺(tái)黃牛屠宰率及凈肉率僅37.27%、31.97%，較安格斯牛、夏洛萊牛、西門塔爾牛[5]、秦川牛、魯西黃牛[5]、北沙牛[6]偏低，天臺(tái)黃牛自身可能存在屠宰率、凈肉率偏低的情況。在保護(hù)好天臺(tái)黃牛品種資源的前提下，可通過引進(jìn)優(yōu)秀肉牛品種，進(jìn)行天臺(tái)黃牛二元、三元雜交改良，篩選出優(yōu)勢雜交組合，以提高天臺(tái)黃牛屠宰性能、肉用性能及肉品質(zhì)。有研究表明，在相同飼養(yǎng)條件下，牛的屠宰率會(huì)隨年齡的增大而略有升高[11]，因此，可通過適當(dāng)延長育肥時(shí)間來增加天臺(tái)黃牛屠宰率。

3.2 天臺(tái)黃牛肉理化特性及營養(yǎng)價(jià)值

嫩度是衡量牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，當(dāng)剪切力<32.96 N被認(rèn)為肉質(zhì)極嫩，剪切力32.96～42.77 N時(shí)被認(rèn)為肉質(zhì)偏嫩，剪切力42.87～52.68 N時(shí)被認(rèn)為肉質(zhì)軟硬適中，剪切力52.78～62.59 N被認(rèn)為肉質(zhì)偏硬，剪切力>62.59 N被認(rèn)為肉質(zhì)極硬[12]。天臺(tái)黃牛剪切力17.21 N，屬于肉質(zhì)極嫩范圍。天臺(tái)黃牛肉壓力失水率為34.83%，較西門塔爾牛、安格斯牛[8]偏高。天臺(tái)黃牛肉自身可能存在系水力偏低情況，后續(xù)可通過雜交改良，來提高天臺(tái)黃牛的系水力，同時(shí)，增加肌內(nèi)脂肪的水平也可以在一定程度上提高肌肉系水力及嫩度[13]。

天臺(tái)黃牛肉蛋白含量20.33%，較西門塔爾牛、安格斯牛[8]、固原秦川牛[9]高，較北沙牛[6]低。其粗脂肪含量較西門塔爾牛、安格斯牛[8]偏低。這可能與試驗(yàn)天臺(tái)黃牛育肥時(shí)間不足、未去勢相關(guān)，有研究表明，去勢可以提高牛肉中脂肪的沉積，減少牛肉含水量[14]。究其原因在于雄激素(尤其是睪酮)對肌肉蛋白合成的影響[15]。有研究表明，使用雄激素(醋酸特倫波龍)可有效減少動(dòng)物體脂肪沉積水平，增加肌肉量，而使用雌激素(乙烯雌酚)則相反[16]。

牛肉中脂肪酸的組成影響牛肉營養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味。飲食中攝入的PUFA、SFA水平影響人體健康，PUFA/SFA比值達(dá)0.45可以預(yù)防心血管疾病[17]。一般牛肉PUFA/SFA比值在0.1左右[18]，天臺(tái)黃牛肉PUFA/SFA比值0.1，屬正常范圍。但天臺(tái)黃牛PUFA/SFA比值低于安格斯牛(0.22)[19]，高于秦川牛(0.04)[16]，這與飼糧組成相關(guān)。飼糧的組成會(huì)在很大程度上影響牛肉脂肪酸組成[20]不同，但報(bào)道的結(jié)果并不一致，有研究表明，飼喂較高水平精料組牛肉SFA水平較高，而飼喂青貯料組牛肉PUFA水平以及PUFA/SFA比值較高[16]。但另有研究表明，飼喂精料組牛肉PUFA/SFA比值較高，飼喂青貯料組PUFA/SFA比值較低。此外，通過添加保護(hù)劑(protected lipid supplement, PLS)預(yù)處理的PUFA可以增加PUFA/SFA比值，有研究表明，飼喂PLS處理的PUFA組，牛肉PUFA/SFA比值可以由0.08提高至0.28[21]。值得一提的是天臺(tái)黃牛肉中必需脂肪酸亞油酸(C18∶2n6c)占比4.44%，遠(yuǎn)高于秦川牛(0.87%)[9]、黎平黃牛(1.46%)[22]、思南黃牛(1.39%)[23]、湘西黃牛(2.08%)[24]亞油酸水平。而亞油酸可以降低血液膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，因而天臺(tái)黃牛肉較其他地方黃牛肉更具保健營養(yǎng)功能。作為牛肉風(fēng)味物質(zhì)的不飽和脂肪酸油酸在天臺(tái)黃牛肉中的占比最高[25]，表明天臺(tái)黃牛肉風(fēng)味較好。天臺(tái)黃牛中飽和脂肪酸軟脂酸(C16∶0)占比29.43%，較黎平黃牛(23.18%)[22]、思南黃牛(15.07%)[23]、湘西黃牛(17.67%)[24]偏高，而軟脂酸水平與牛肉多汁性呈負(fù)相關(guān)[9]，這與天臺(tái)黃牛肉系水力偏低，脂肪水平偏低情況相符。

蛋白質(zhì)作為牛肉的主要成分之一，最能體現(xiàn)牛肉營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)營養(yǎng)本質(zhì)上是氨基酸營養(yǎng)，因此，氨基酸組成和比例會(huì)影響牛肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。天臺(tái)黃牛肉中含人體必需氨基酸，必需氨基酸/總氨基酸比值接近FAO/WHO推薦值40%[26]，因此，天臺(tái)黃牛具備較高的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值。此外，所有氨基酸中呈鮮味物質(zhì)谷氨酸、天門冬氨酸占比最高。說明天臺(tái)黃牛肉是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白來源，且肉質(zhì)鮮美。

4 小結(jié)

天臺(tái)黃牛雖然在屠宰性能、系水力方面表現(xiàn)差強(qiáng)人意，但其溫順易管、繁殖性能好、性成熟早、妊娠期短、抗逆性強(qiáng)[4]、牛肉營養(yǎng)保健價(jià)值高、嫩度高卻是不容忽視的優(yōu)點(diǎn)。天臺(tái)黃牛作為我國特有的地方品種，必須在保護(hù)天臺(tái)黃牛遺傳資源的前提下，挖掘出其內(nèi)在遺傳潛力并推動(dòng)其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，這就要求要明確育種方向，如提高天臺(tái)黃牛屠宰性能、增加肌內(nèi)脂肪水平和大理石花紋，適當(dāng)?shù)仉s交育種，充分借助標(biāo)記基因輔助選擇改善天臺(tái)黃牛經(jīng)濟(jì)性狀及肉用性狀，以培育一批肉質(zhì)優(yōu)良、高產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)的配套系，形成有效開發(fā)利用反哺保種工作的良性循環(huán)。