添加蟲草欣康對山羊生長性能、羊肉品質的影響

黃新，陳培賽，王柏強，鄭開之，吳建良，鄭會超，姜俊芳，蔣永清*

(1.浙江省農業(yè)科學院 畜牧獸醫(yī)研究所，浙江 杭州 310021；2.溫州市蒼南縣畜牧獸醫(yī)中心，浙江 蒼南 325800；3.溫州市農業(yè)綜合行政執(zhí)法隊，浙江 溫州 325000)

隨著人民生活水平的不斷提高，膳食觀念也逐漸發(fā)生改變，人們對肉類產品品質的要求也越來越高，不僅要求營養(yǎng)全面、綠色安全，同時還追求良好的口感和風味。羊肉因具有高蛋白質、低脂肪、低膽固醇及肉質鮮嫩等優(yōu)良特質而深受消費者的喜愛[1]。為滿足羊肉的消費需求和推進生態(tài)環(huán)境建設，肉羊的飼養(yǎng)方式已由傳統(tǒng)放牧轉為舍飼育肥[2]。在舍飼條件下，肉羊由于缺乏一定的運動量，肌肉中抗氧化酶活性下降[3]，進而影響羊肉的嫩度、色澤和風味等[4]。

脂肪組織和肌肉中的不同脂肪酸組成對肉質有著極大的影響，決定了肌肉的硬度和氧化穩(wěn)定性，進而影響羊肉的風味和顏色。羊肉中的不飽和脂肪酸是影響羊肉品質、風味和特殊營養(yǎng)物質的重要指標[5]。因此，在舍飼的條件下提高羊肉品質、改善羊肉中不飽和脂肪酸是關鍵。本試驗旨在通過在山羊育肥階段精料中添加蟲草欣康，探尋蟲草欣康對山羊生長性能、羊肉品質及口感的影響，進而提升肉羊養(yǎng)殖的經濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗在蒼南縣方雅養(yǎng)殖專業(yè)合作社進行，時間共90 d。參試的羊為發(fā)育正常、體重接近、健康狀況良好的育肥階段山羊。山羊的飼料為基礎精料，添加劑為蟲草欣康。

1.2 處理設計

試驗采用單因素設計，選取山羊12只，體重20±0.5 kg，隨機平均分成2個組，即對照組和試驗組。試驗組添加蟲草欣康，飼喂基礎精料日常用糧+0.2%蟲草欣康；對照組飼喂基礎精料日常用糧。預試期1周，試驗期間日精料采食量按照牧場正常用量。試驗組和對照組分群飼養(yǎng)，按照正常程序進行免疫。

試驗期間按照育肥羊的實際需求每組投放相同粗料量。每天上午9:00左右、下午3：00左右各投精料1次，每次每組1.5 kg，投放于料槽中。試驗組均勻攪拌蟲草欣康后，進行飼喂，保證試驗羊可采食到足夠的精料。

1.3 測定指標及方法

生長性能。試驗組和對照組各隨機挑選體重及健康狀況良好的山羊8頭，試驗開始前進行稱重并記錄數(shù)據(jù)，試驗達到60 d時，對整體試驗羊群進行稱重并記錄；試驗結束時再次對試驗羊群進行稱重并記錄，計算試驗期間羊群增重情況，計算生長性能。

屠宰率。試驗結束時，試驗組和對照組各隨機挑選體重及健康狀況良好的山羊各2頭進行屠宰，屠宰前稱重，禁食、禁水16 h，次日，采取頸靜脈放血法進行屠宰。羊屠宰后去皮、頭、尾、內臟(不包括腎臟和腎脂肪)、腕跗關節(jié)以下的四肢、生殖器官，稱胴體重，計算屠宰率。屠宰率為胴體重占屠宰前禁食16 h后的活體重的百分率。

肉品質檢測。選擇屠宰后的山羊腿部同一部位進行采樣，送安徽國科檢測科技有限公司進行肉質測定。項目有羊肉常規(guī)營養(yǎng)品質及風味化合物、氨基酸、脂肪酸含量等。

2 結果與分析

2.1 對山羊生長性能的影響

從表1來看，對照組、試驗組在90 d的日增重分別為69.89、57.44 g·d-1，添加蟲草欣康山羊的日增重不但沒增加，反而下降17.8%。

表1 蟲草欣康對育肥山羊生長性能的影響

2.2 對山羊屠宰率的影響

從表2來看，添加蟲草欣康處理和對照的屠宰率分別為49.5%和50.1%，基本相似。

表2 蟲草欣康對育肥山羊屠宰率的影響

2.3 對山羊肉常規(guī)營養(yǎng)品質的影響

從表3看，對照組和試驗組的羊肉pH(25 ℃)分別為5.6和6.1，說明在精料中添加蟲草欣康對羊肉pH影響不大；脂肪含量分別為235和186 g·kg-1，下降20.8%；膽固醇含量分別為847.2和318.0 mg·kg-1，下降62.5%；蛋白質含量分別為184和205 g·kg-1，提高11.4%。說明添加蟲草欣康后不僅能有效降低羊肉中脂肪含量，大幅降低膽固醇含量，而且能提高蛋白質含量，對羊肉品質的提高作用明顯。

表3 蟲草欣康對育肥山羊羊肉常規(guī)營養(yǎng)品質和風味化合物的影響

2.4 對山羊肉風味化合物的影響

從表3看，影響山羊肉膻味的3個風味化合物的指標中，4-乙基辛酸4-甲基壬酸因都未達到定量限值而未檢出，檢出的4-甲基辛酸對照組和試驗組分別為3.11和0.72 g·kg-1，添加蟲草欣康后羊肉中4-甲基辛酸的含量比對照組下降2.39 g·kg-1，下降幅度為76.8%。說明添加蟲草欣康能大幅降低山羊肉的膻味。

2.5 對山羊肉氨基酸含量的影響

從表4看，添加蟲草欣康后羊肉中的非必需氨基酸占比從10.47%提高到10.64%，必需氨基酸占比從6.15%提高到6.36%；其中纈氨酸下降了11.8%，亮氨酸提高了9.2%，其他的必需氨基酸含量差異不明顯；氨基酸總含量從16.62%提高到17.00%，說明添加蟲草欣康對羊肉中的必需氨基酸及氨基酸總含量有提高的作用，從而起到改善羊肉的風味和蛋白質品質的作用。

表4 蟲草欣康對育肥山羊羊肉中氨基酸含量的影響

2.6 對山羊肉脂肪酸含量的影響

從表5看，試驗組飽和脂肪酸的丁酸(C4∶0)含量為0.01%，比對照組的0.12%下降了91.6%，這可能是導致羊肉的膽固醇含量大幅降低的主要原因；月桂酸(C12∶0)含量為0.09%，比對照組的0.02%高350%，差異極明顯。試驗組單不飽和脂肪酸的亞油酸(C18∶2n6c)高于對照組，差異明顯；但單不飽和脂肪酸中的肉豆蔻酸(C14∶0)、肉豆蔻油酸(C14∶1n5)、十五碳酸(C15∶0)、棕櫚油酸(C16∶1n7)、十七碳一烯酸(C17∶1n7)和芥酸(C22∶1n9)均低于對照組，差異明顯；其他單不飽和脂肪酸含量相差不大。試驗組和對照組的多不飽和脂肪酸二十一碳酸(C21∶0)、二十二碳酸(C22∶0)和二十碳五烯酸EPA(C20∶5n3)的含量相差不大?？傮w來看，添加蟲草欣康能降低羊肉中飽和脂肪酸含量，增加不飽和脂肪酸含量，對羊肉中脂肪酸質量有一定的改善作用。

表5 蟲草欣康對育肥山羊羊肉中脂肪酸含量的影響

3 小結與討論

試驗結果表明，在山羊育肥階段精料中添加蟲草欣康會造成山羊的日增重有所下降，下降幅度為17.8%，這可能和組內個別羊的應激反應有關，需要進一步驗證；屠宰率略有下降，但不明顯。精料中添加蟲草欣康不僅能減少羊肉膻味，有效降低羊肉中脂肪含量，大幅降低膽固醇含量，而且能提高蛋白質含量，特別是必需氨基酸的含量，優(yōu)化了脂肪酸的質量，對羊肉品質的改善作用明顯。