巴彥溫都爾羊肌肉中脂肪酸含量的研究

李云鵬，呼和巴日蘇，蘇日塔拉圖，金 海，雙 金

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，呼和浩特 010018；2.阿魯科爾沁旗滿達(dá)胡食品有限公司，內(nèi)蒙古 赤峰 025550）

動(dòng)物體內(nèi)類二十烷酸的代謝途徑都要依靠ω-3 PUFA和ω-6 PUFA的平衡來(lái)實(shí)現(xiàn)［1］。它們?cè)隗w內(nèi)的平衡對(duì)于穩(wěn)定生物膜功能、調(diào)控基因表達(dá)、維持細(xì)胞因子和脂蛋白平衡以及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和免疫等方面起著重要作用。對(duì)大部分發(fā)展中國(guó)家和地區(qū)的人們來(lái)說(shuō)，家畜仍是主要的脂肪酸來(lái)源，因此，改善和研究肉品脂肪酸組成對(duì)于人類的營(yíng)養(yǎng)保健是非常重要的［2-5］。

巴彥溫都爾羊是蒙古羊系統(tǒng)中有代表性的優(yōu)良類群之一，主要分布在阿魯科爾沁旗北部，它體質(zhì)結(jié)實(shí)、耐粗耐寒、宜于放牧、生長(zhǎng)發(fā)育迅速，而且以體重大、體軀深長(zhǎng)、尾大小適中、抓膘力強(qiáng)、肌肉發(fā)達(dá)、肉脂良好、無(wú)膻味等優(yōu)良特征特性著稱。關(guān)于巴彥溫都爾羊有關(guān)肌肉脂肪酸含量的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。為此，筆者以放牧羯羊?yàn)樵囼?yàn)對(duì)象，擬通過(guò)年齡對(duì)巴彥溫都爾羊肌肉脂肪酸含量的影響進(jìn)行研究，揭示巴彥溫都爾羊優(yōu)良肉品質(zhì)的構(gòu)成及其影響因素，旨在為更好地提升巴彥溫都爾羊產(chǎn)品提供脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物來(lái)源

在阿魯科爾沁旗巴彥溫都蘇木選擇3個(gè)年齡段巴彥溫都爾羊（即0.5歲、1.5歲和2.5歲羯羊）各3只。

1.2 飼養(yǎng)管理方式和屠宰時(shí)間

在放牧狀態(tài)下，羊有較強(qiáng)的自由采食能力、游走能力和和群性。內(nèi)蒙古草原遼闊，水草豐美，牧民主要采用自由放牧方式飼養(yǎng)羊群。本試驗(yàn)涉及羊群采用季節(jié)輪牧的放牧方式。

屠宰時(shí)間為2020年7月2日早晨。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 屠宰性能部分指標(biāo)的測(cè)定 采用常規(guī)屠宰方法，宰前禁食24 h，放血、剝皮、開(kāi)膛，并測(cè)定空腹重、胴體重、胴體凈肉重、胴體骨骼重和脂肪重，計(jì)算屠宰率、凈肉率、瘦肉重、胴體瘦肉率、胴體脂肪率和骨骼比率。

1.3.2 肌肉樣品的采集 宰后取半膜肌，經(jīng)排酸后保存于-25℃冰箱。

1.3.3 樣品脂肪酸含量的測(cè)定 稱取均勻試樣移入250 mL平底燒瓶中，準(zhǔn)確加入2.0 mL內(nèi)標(biāo)溶液。加入約100 mg焦性沒(méi)食子酸，加入幾粒沸石，再加入2 mL 95%乙醇和4 mL水，混勻。加入鹽酸溶液10 mL，混勻。將燒瓶放入70～80℃水浴中水解40 min。每隔10 min振蕩一下燒瓶，使黏附在燒瓶壁上的顆粒物混入溶液中。水解完成后，取出燒瓶冷卻至室溫，水解后的試樣加入10 mL 95%乙醇，混勻。將燒瓶中的水解液轉(zhuǎn)移到分液漏斗中，用50 mL乙醚石油醚混合液沖洗燒瓶和塞子，沖洗液并入分液漏斗中，加蓋。振搖5 min，靜置10 min。將醚層提取液收集到250 mL燒瓶中。按照以上步驟重復(fù)提取水解液3次，最后用乙醚-石油醚混合液沖洗分液漏斗，并收集到250 mL燒瓶中。用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至干，在脂肪提取物中加入2%氫氧化鈉-甲醇溶液8mL，連接回流冷凝器，80℃水浴上回流，直至油滴消失。從回流冷凝器上端加入7 mL 15%三氟化硼甲醇溶液，在80℃水浴中繼續(xù)回流2 min。用少量水沖洗回流冷凝器。停止加熱，從水浴上取下燒瓶，迅速冷卻至室溫。準(zhǔn)確加入10～30mL正庚烷，振搖2 min，再加入飽和氯化鈉水溶液，靜置分層。吸取上層正庚烷提取約5mL溶液，倒入25mL試管中，再加入3～5 g無(wú)水硫酸鈉，振搖1 min，靜置5 min，吸取上層溶液到進(jìn)樣瓶中，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定肌肉脂肪酸組成［6-9］。

1.4 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS（SAS for windows，Release 9.1.3）軟件中的單因子方差分析，均值的多重比較采用鄧肯氏法。

2 結(jié)果與討論

2.1 年齡對(duì)巴彥溫都爾羊屠宰性能部分指標(biāo)的影響

見(jiàn)表1。

表1 巴彥溫都爾羊屠宰性能部分指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

由表1可以看出：隨著年齡和體重的增加，巴彥溫都爾肉羊的屠宰率、凈肉率、胴體指肪率、骨骼比率都在明顯提高，其中1.5歲羊與2.5歲羊之間沒(méi)有明顯差異（P＞0.05）；0.5歲羊屠宰率顯著低于1.5歲羊和2.5歲羊（P＜0.05），胴體瘦肉率極顯著高于1.5歲羊和2.5歲羊（P＜0.01），胴體脂肪率顯著或極顯著低于1.5歲羊和2.5歲羊（P＜0.05或P＜0.01），凈肉率、肉骨比率略低于1.5歲羊和2.5歲羊（P＞0.05）。表明巴彥溫都爾羊在0.5歲時(shí)生長(zhǎng)發(fā)育是較快，但屠宰性能指標(biāo)尚未達(dá)最佳狀態(tài)。說(shuō)明在自然放牧條件下，巴彥溫都爾羊的屠宰率和凈肉率隨年齡的提高幅度是有限的，在1.5歲就已接近了2.5歲羊的水平。胴體脂肪率隨著年齡增長(zhǎng)也在明顯提高，其中1.5歲羊與2.5歲羊之間差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明機(jī)體脂肪組織的增長(zhǎng)高峰出現(xiàn)在1.5歲左右。與此相反，胴體瘦肉率則隨著年齡的增長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。這意味著巴彥溫都爾肉羊的蛋白質(zhì)沉積速度隨年齡增加呈下降趨勢(shì)。

2.2 年齡對(duì)巴彥溫都爾羊肌肉脂肪酸含量的影響

見(jiàn)表2。

表2 巴彥溫都爾羊肌肉脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果 mg·kg-1

由表2可以看出：從巴彥溫都爾羊肌肉中共檢測(cè)出16種脂肪酸的含量，含量最高的SFA為棕櫚酸（C16∶0），其次是硬脂酸（C18∶0）。而SUFA是順-9油酸（C18∶1c9c）最高，這也是所有脂肪酸中含量最高的脂肪酸。PUFA中是順-6亞油酸（C18∶2n6c）含量最高。肌肉中SFA含量包含短鏈飽和脂肪酸（SCFA，≤12C飽和脂肪酸）、中鏈飽和脂肪酸（MCFA，13C～16C飽和脂肪酸）和長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸（LCFA，≥17C飽和脂肪酸）的總和。隨著年齡的增長(zhǎng)，肌肉中SFA、SUFA含量先極顯著上升（P＜0.01）后極顯著下降（P＜0.01），而PUFA含量雖然在0.5～1.5歲階段有所上升，但差異不顯著（P＞0.05）。肌肉中ω-6/ω-3值，0.5歲羊高于1.5歲羊，而低于2.5歲羊（3.25），但三者間均差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

巴彥溫都爾羊胴體指標(biāo)隨年齡增長(zhǎng)的變化符合生長(zhǎng)羊體組織的變化規(guī)律［10］?？偟膩?lái)看，巴彥溫都爾羊0.5歲的生長(zhǎng)發(fā)育速度（相對(duì)生長(zhǎng)強(qiáng)度）顯著高于1.5歲后，而且此時(shí)體脂沉積量也最佳。1.5歲時(shí)羊的生長(zhǎng)勢(shì)已得到充分發(fā)揮，而到了1.5歲以后能量將被更多地用于脂肪的沉積，造成胴體品質(zhì)的下降和草料的浪費(fèi)，進(jìn)而降低生產(chǎn)效率。

據(jù)研究，肌肉脂質(zhì)中C18∶2c6和花生四烯酸（C20∶4n6）等ω-6PUFA 有提高載脂蛋白B（APO-B）和低密度脂蛋白膽固醇（LDLc）組成的生理作用［11］。與此相反，C18∶3n3、二十碳五烯酸（C20∶5n3，EPA）和二十二碳六烯酸（C22∶6n3，DHA）等ω-3PUFA則有降低LDLc組成、提高載脂蛋白A（APO-A）和高密度脂蛋白膽固醇（HDLc）組成的生理作用［12］。據(jù)此并結(jié)合肌肉中ω-6PUFA和ω-3PUFA組成的差異，可得出0.5歲羊和1.5歲羊肌肉中PUFA的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要好于2.5歲羊。同時(shí)，ω-6PUFA和ω-3PUFA在動(dòng)物體內(nèi)的代謝是在同一酶系上進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)［13］。因此，評(píng)價(jià)機(jī)體代謝對(duì)必需脂肪酸的需要時(shí)，ω-6/ω-3值比其各自的含量具有更重要的意義［9］。為此，學(xué)者們先后提出人類膳食中最理想的ω-6/ω-3值應(yīng)低于10的研究結(jié)論［14-15］。在本試驗(yàn)中，巴彥溫都爾羊肌肉中ω-6/ω-3為1.5歲羊（3.12）＜0.5歲羊（3.15）＜2.5歲羊（3.25）。說(shuō)明0.5歲和1.5歲巴彥溫都爾羊肌肉脂質(zhì)ω-3PUFA營(yíng)養(yǎng)特性要高于2.5歲羊。不過(guò)，其ω-6/ω-3均低于10，因此，認(rèn)為巴彥溫都爾羊肌肉脂質(zhì)具有很強(qiáng)的ω-3PUFA營(yíng)養(yǎng)特性，其中只不過(guò)1.5歲羊表現(xiàn)更加突出而已。

另外人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，食品中c20∶4n6和c20∶5n3兩種不飽和脂肪酸的含量有時(shí)比ω-6/ω-3比值還要重要，血液中抗凝血因子的合成主要依靠凝血花生四烯酸（c20∶4n6）以及抗凝血二十碳五烯酸（c20∶5n3）的平衡來(lái)實(shí)現(xiàn)［14］。本試驗(yàn)結(jié)果表明，巴彥溫都爾羊肌肉中抗凝血性脂肪酸水平很高。食用1.5歲羊肌肉意味著可以提高體內(nèi)抗凝血性脂肪酸水平。

最后，肌肉脂質(zhì)風(fēng)味與c18∶1c9含量有著密切關(guān)系［16］。從肌肉脂質(zhì)脂肪酸對(duì)其風(fēng)味的貢獻(xiàn)看，1.5歲羊的肌肉脂質(zhì)優(yōu)于0.5歲羊和2.5歲羊。

3 結(jié)論

巴彥溫都爾羊0.5歲生長(zhǎng)發(fā)育速度（相對(duì)生長(zhǎng)強(qiáng)度）顯著高于1.5歲后，而且1.5歲時(shí)體脂沉積量也最佳，表明1.5歲時(shí)羊的生長(zhǎng)勢(shì)已得到充分發(fā)揮；巴彥溫都爾羊羊肉有ω-3PUFA營(yíng)養(yǎng)特性，其中ɑ-亞麻酸、EPA和DHA等ω-3PUFA（也叫ω-3脂肪酸）含量都很高，肌肉中ω-6/ω-3值均低于10，其中1.5歲羊更為突出；另外，從脂肪酸對(duì)肌肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)看，1.5歲羊也優(yōu)于0.5歲羊和2.5歲羊。根據(jù)巴彥溫都爾羊的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律以及肌肉中風(fēng)味物質(zhì)含量，建議適宜的屠宰年齡為1.5周歲左右。