山蒼子油對(duì)糟辣椒貯藏期品質(zhì)的影響

殷 勇，王雪雅，蓬桂華，陸 敏，陳 菊，陸 寬

（1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 辣椒研究所，貴州 貴陽 550006；2.貴州省生物技術(shù)研究開發(fā)基地，貴州 貴陽 550002）

糟辣椒是一種貴州腌制辣椒加工產(chǎn)品中獨(dú)具特色的發(fā)酵產(chǎn)品，以酸、辣、鮮、香為特點(diǎn)，酸辣適宜，風(fēng)味醇厚，深受消費(fèi)者喜愛[1-3]，其制作方式是將新鮮紅辣椒洗凈去蒂、瀝干水分，輔以姜、蒜、鹽等輔料剁至碎塊放入發(fā)酵壇中加蓋液封至發(fā)酵成熟[4-7]。發(fā)酵后成品既保留鮮椒原有的色澤、脆度、辣味，又具有發(fā)酵辣椒制品獨(dú)有的風(fēng)味，色澤鮮紅，口感爽脆[8]。

糟辣椒是一類以乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌發(fā)酵而成的辣椒制品，然而糟辣椒容易受到細(xì)菌、霉菌、酵母菌微生物的污染，造成糟辣椒變色、變味、發(fā)黏等異常現(xiàn)象[9-10]。因此，糟辣椒產(chǎn)品安全問題是關(guān)乎產(chǎn)品質(zhì)量安全的共性技術(shù)難題。目前，糟辣椒的保質(zhì)技術(shù)主要集中在添加化學(xué)合成防腐劑和物理滅菌方面，這兩種技術(shù)有一定的弊端[11-13]，其中，化學(xué)合成防腐保鮮劑存在藥劑殘留、毒副作用等問題；物理滅菌可通過高溫滅活微生物，但高溫處理會(huì)在一定程度上影響糟辣椒的口感[14-15]。因此尋找新型、綠色、安全的生物防腐保鮮技術(shù)是今后糟辣椒的研究方向。

山蒼子（Litsea cubeba）屬于樟科木姜子屬的小喬木，也叫賽樟樹、山雞椒、木姜子等，山蒼子具有似檸檬味的香氣，風(fēng)味純正、獨(dú)特，同時(shí)含有鋅、硒等微量元素，是一種對(duì)健康有益的食物[16-17]。山蒼子既可鮮食，又可提純出山蒼子油后加工制成調(diào)味品，具有良好食用品質(zhì)及安全性[18]。山蒼子油的主要成分為萜烯類化合物及其含氧衍生物，化學(xué)組成賦予了其具有較好的抗菌活性，山蒼子油及其主要成分檸檬醛具有廣譜的抗真菌效果[19]。山蒼子油對(duì)許多常見的革蘭氏陰性和陽性菌都有不同程度的抑制作用，有抗菌、抗氧化等作用[20]。近年來，對(duì)山蒼子油的抑菌機(jī)理研究進(jìn)行了不同的探索，取得相關(guān)研究成果。如發(fā)現(xiàn)檸檬醛通過其α，β-不飽和鍵與某些酶結(jié)合而降低酶活性，從而導(dǎo)致代謝障礙發(fā)揮其抑菌作用[21]。山蒼子油與菌體作用，導(dǎo)致細(xì)胞壁疏松、膜密度降低、細(xì)胞內(nèi)容物減少、干擾蛋白質(zhì)和細(xì)胞壁的合成等[22]。

本研究為了探討山蒼子油對(duì)糟辣椒的防腐保鮮效果，以山梨酸鉀為陽性對(duì)照，將不同用量山蒼子油添加至發(fā)酵成熟的糟辣椒中，研究不同山蒼子油添加量（0.1%～0.5%）對(duì)糟辣椒貯藏品質(zhì)的影響，并對(duì)糟辣椒的感官指標(biāo)、色澤及外觀變化、菌落總數(shù)、pH值及總酸品質(zhì)和風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，旨在提升糟辣椒產(chǎn)品的品質(zhì)和安全水平，開發(fā)山蒼子油高附加值產(chǎn)品及對(duì)天然防腐技術(shù)進(jìn)行應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

山蒼子油（檸檬醛含量72.74%）：江西億森源植物香料有限公司；新鮮辣椒、生姜、大蒜：購于貴陽市花溪區(qū)金竹鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.1.2 化學(xué)試劑

氫氧化鈉、無水乙醇（均為分析純）：成都科龍化學(xué)試劑廠；山梨酸鉀（分析純）：安徽長(zhǎng)逸生物科技有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基：胰蛋白胨5.0 g，酵母浸粉2.5 g，葡萄糖1.0 g，瓊脂15.0 g，蒸餾水1 000 mL，pH 7.0±0.2。121 ℃高壓滅菌15 min。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子分析天平：上海良平儀器儀表有限公司；DHG-9240A 3000W電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海煜南儀器有限公司；Hunter Lab Ultra Scan Pro全自動(dòng)多功能色差儀：美國(guó)亨特立公司；YXQ-280MD高壓蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；CRH-150生化培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；PEN3電子鼻：北京盈盛恒泰科技有限公司；PB-10賽多利斯pH計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 糟辣椒的制備

根據(jù)貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52T982—2015《發(fā)酵辣椒醬及糟辣椒加工技術(shù)規(guī)程》制備糟辣椒，其加工工藝流程如下：

1.3.2 貯藏性實(shí)驗(yàn)

將200 g糟辣椒置于已滅菌的干燥瓶子中，共設(shè)置7組樣品，以未添加山蒼子油及山梨酸鉀組為空白組（CK），山蒼子油添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的處理組為實(shí)驗(yàn)組（分別編號(hào)為S1、S2、S3、S4、S5），添加1 g/kg山梨酸鉀組作為陽性對(duì)照組，編號(hào)為S6，所有實(shí)驗(yàn)組均于28 ℃條件下密封避光貯藏50 d，每10 d取1次樣，共5次。每次取樣前需對(duì)取樣工具作滅菌處理，上中下部分混勻后取樣，每次取3個(gè)平行。

1.3.3 測(cè)定方法

菌落總數(shù)：參照國(guó)標(biāo)GB 4789.2—2016《菌落總數(shù)測(cè)定》；pH值：參照國(guó)標(biāo)GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》；總酸：參照國(guó)標(biāo)GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》；色差值（△E）測(cè)定：參照文獻(xiàn)[23]方法，△E表示總色差。感官評(píng)價(jià)：參照文獻(xiàn)[24]方法，添加山蒼子油5 d后，對(duì)糟辣椒進(jìn)行感官評(píng)分，滿分100分，糟辣椒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 糟辣椒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria of fermented pepper

風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)：參照文獻(xiàn)[25]的方法。不同傳感器的性能描述如表2所示。

表2 電子鼻系統(tǒng)傳感器類型及性能描述Table 2 Sensor type and performance description of electronic nose system

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄并初步處理、繪制圖表；采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理組對(duì)糟辣椒感官評(píng)分的影響

不同處理組對(duì)糟辣椒感官評(píng)分的影響見表3。由表3可知，各處理組對(duì)糟辣椒的感官品質(zhì)影響不同，其中CK組感官評(píng)分為88.1分，S2組感官評(píng)分為91.4分，在色澤和形態(tài)方面表現(xiàn)較好，說明添加0.2%的山蒼子油使糟辣椒品質(zhì)表現(xiàn)較好，糟辣椒風(fēng)味相協(xié)調(diào)，風(fēng)味更有層次，由于山蒼子油帶有檸檬香味，賦予糟辣椒清新愉悅的風(fēng)味[26]。S4和S5組感官評(píng)分較低，分別為58.2分、50.2分，主要表現(xiàn)為口感和風(fēng)味不佳，山蒼子油在密封環(huán)境下，檸檬香味比較強(qiáng)烈且不易排出[27]，隨著山蒼子油添加量的增加，逐漸破壞糟辣椒風(fēng)味協(xié)調(diào)性，口感出現(xiàn)苦澀味，且添加量越高苦澀味越濃。綜上，S2處理組（即山蒼子油添加量為0.2%）為最優(yōu)組。

表3 不同處理組對(duì)糟辣椒感官評(píng)分的影響Table 3 Effect of different treatment groups on sensory scores of fermented pepper

2.2 不同處理組對(duì)貯藏期內(nèi)糟辣椒總色差的影響

不同處理組對(duì)糟辣椒貯藏期總色差的變化如圖1所示，在貯藏0 d時(shí)，各組之間△E值無顯著差異（P＞0.05），隨著貯藏時(shí)間的變化，各組之間△E開始呈現(xiàn)不同趨勢(shì)的下降，具體表現(xiàn)為：CK組在貯藏期內(nèi)△E呈顯著差異（P＜0.05），相對(duì)其他處理組變化范圍最大，從0～50 d的△E差值為8.01，30 d時(shí)（不僅是30 d，還包括40 d、50 d）△E相對(duì)其他組出現(xiàn)明顯的下降，CK在26 d時(shí)表面因酵母菌等微生物快速繁殖造成“生花”，說明隨著時(shí)間的推移，糟辣椒中腐敗微生物快速繁殖生長(zhǎng)，破壞糟辣椒形態(tài)，環(huán)境中的氧化還原電勢(shì)較高而使辣椒中的多酚類物質(zhì)發(fā)生褐變，顏色變深[25]。S1組在貯藏期間△E值有顯著差異（P＜0.05），在0～30 d變化趨勢(shì)相對(duì)平緩，在30～50 d之間△E值下降速度加快，整個(gè)貯藏期△E差值為6.52，原因在于0～30 d時(shí)山蒼子油有一定的抑菌能力，但由于濃度較低，導(dǎo)致抑菌能力不足，造成S1在41 d時(shí)已腐敗“生花”，最終△E值為42.71。S6組在貯藏期間△E值有顯著差異（P＜0.05），與S1相差不大，最終△E值為42.39，結(jié)合外觀分析，S6在37 d時(shí)已腐敗，說明添加1 g/kg山梨酸鉀抑菌防腐能力較差。S2～S5組在整個(gè)貯藏期中△E變化幅度相對(duì)最小，但與各處理組之間的變化均呈顯著性差異（P＜0.05），整個(gè)貯藏期中，除了色澤輕微變暗外，組織形態(tài)較好，無褐變現(xiàn)象，其中變化最小的為S5組，△E差值為3.48，表明山蒼子油濃度越高，色澤變化越小，△E相對(duì)穩(wěn)定，表明高濃度下的山蒼子油針對(duì)糟辣椒中的酵母腐敗菌有較強(qiáng)抑菌效果。通過添加不同濃度的山蒼子油發(fā)現(xiàn)，S5處理組的護(hù)色效果最佳，濃度越高，糟辣椒的色澤變化越小，穩(wěn)定性越好。從色差變化結(jié)果來看，當(dāng)山蒼子油添加量為0.2%以上時(shí)，對(duì)糟辣椒有較好的護(hù)色效果。

圖1 不同處理組對(duì)貯藏期內(nèi)糟辣椒總色差的影響Fig.1 Effect of different treatments on the total color difference of fermented pepper during the storage

2.3 不同處理組對(duì)貯藏期內(nèi)糟辣椒菌落總數(shù)的影響

不同處理組對(duì)貯藏期內(nèi)糟辣椒菌落總數(shù)的影響見表4。由表4可知，在添加山蒼子油和山梨酸鉀后菌落總數(shù)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理組的糟辣椒中菌落總數(shù)均持續(xù)增加，其中CK增長(zhǎng)速率最快，且與其他處理組差異顯著（P＜0.05），糟辣椒貯藏期CK菌落總數(shù)變化差異顯著（P＜0.05）。10 d后，各處理組菌落總數(shù)在1.53～4.77×103CFU/g之間，而CK組為1.27×104CFU/g（P＜0.05）。貯藏20 d，CK菌落總數(shù)為2.19×104CFU/g，較10 d增長(zhǎng)近2倍，至50 d時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到6.58×106CFU/g。S1、S6組中微生物繁殖相對(duì)其他山蒼子油處理組快，50 d時(shí)菌落總數(shù)分別達(dá)到3.52×105CFU/g、3.75×105CFU/g，由此可初步判斷S1與S6組抑菌能力較弱，從而導(dǎo)致糟辣椒中微生物繁殖較快。S2～S5組菌落總數(shù)一直保持低水平，S2組在后期有所增加，至50 d時(shí)菌落總數(shù)為3.31×104CFU/g，S3、S4、S5在整個(gè)貯藏期中，菌落總數(shù)相對(duì)較低，到50 d時(shí)，三組菌落總數(shù)分別為9.09×103CFU/g、4.55×103CFU/g、2.55×103CFU/g。由此可見，山蒼子油在糟辣椒抑菌有很好的效果，且濃度越高，抑菌效果越好，能有效抑制糟辣椒各種微生物生長(zhǎng)。在貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB 52T982—2015《發(fā)酵辣椒醬及糟辣椒加工技術(shù)規(guī)程》中沒有對(duì)菌落總數(shù)作出要求。從菌落總數(shù)變化結(jié)果來看，山蒼子油添加量在0.2%以上就能有效的抑制各種微生物的生長(zhǎng)。

表4 不同處理對(duì)糟辣椒菌落總數(shù)的影響Table 4 Effect of different treatments on the total bacterial count of fermented pepper

2.4 不同處理組對(duì)糟辣椒貯藏期pH值及總酸含量影響

不同處理組對(duì)貯藏期糟辣椒pH值的影響見圖2。由圖2可知，貯藏期內(nèi)不同處理組呈現(xiàn)出pH值逐漸升高趨勢(shì)，CK組pH值變化呈顯著性異差（P＜0.05）。至30 d，CK的pH值3.29，因其未加入抑菌成分，乳酸菌為優(yōu)勢(shì)菌群，pH值在一定時(shí)間內(nèi)保持在較低水平；在30～50 d，pH值上升至4.12，pH值快速升高，酸度降低，與其他各組差異顯著（P＜0.05），其原因是貯藏中后期，CK組內(nèi)微生物大量繁殖生長(zhǎng)，其他菌占主導(dǎo)地位。S1、S6組在貯藏期內(nèi)上升較快，與其他組呈差異顯著（P＜0.05），原因在于糟辣椒中其他微生物生長(zhǎng)迅速。S2組在50 d時(shí)，pH值為3.41，變化同CK、S1、S6相比，pH值保持在一個(gè)較為穩(wěn)定的范圍，從而使糟辣椒的pH值上升趨勢(shì)較緩，同菌落總數(shù)分析結(jié)論相符。S3～S5組pH值上升慢，S2組pH變化比其他組小，原因是隨著山蒼子油濃度增高，不僅抑制了主要腐敗菌的生長(zhǎng)，同時(shí)也抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。由此可見，從pH值變化來看，在山蒼子油0.2%添加量下糟辣椒不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)，防止腐敗，而且能有效防止糟辣椒發(fā)酵過酸，使糟辣椒保持在一個(gè)合適的酸度。

圖2 不同處理組對(duì)貯藏期糟辣椒pH值的影響Fig.2 Effect of different treatments on pH of fermented pepper during the storage

不同處理組對(duì)貯藏期總酸含量的影響如圖3所示，在整個(gè)貯藏期間，隨著糟辣椒中pH值的升高，各組總酸含量呈不斷下降趨勢(shì)。CK組在貯藏期間總酸變化最大，與其余處理組呈顯著性差異（P＜0.05），在0～20 d中，CK組總酸含量均高于各處理組（P＜0.05），含量從1.44%僅下降到1.34%，30 d后下降趨勢(shì)明顯（P＜0.05），速度較其他組快，這是由于CK組糟30 d之前乳酸菌占主導(dǎo)地位，產(chǎn)酸多，總酸含量處于較高水平，隨著pH上升，產(chǎn)酸能力變?nèi)?，總酸含量下降較快。S1、S6組的總酸在貯藏期下降相對(duì)其余處理組較快（P＜0.05），貯藏50 d后總酸含量分別為0.735%、0.701%，表明山梨酸鉀與0.1%山蒼子油在穩(wěn)定糟辣椒總酸下降的效果相近。S2組的總酸含量變化在貯藏期內(nèi)差值為0.51，同CK、S1、S6相比，總酸變化較小，由于山蒼子油的抑菌作用，使糟辣椒處于一個(gè)較為穩(wěn)定的pH環(huán)境中，所以能較好的保持總酸含量。S3～S5的總酸下降相對(duì)較慢，整個(gè)貯藏期內(nèi)總酸含量同0 d相比差值分別為0.503、0.489、0.434。說明山蒼子油濃度越高，越能穩(wěn)定糟辣椒pH值，對(duì)穩(wěn)定總酸含量效果越明顯。由此可見，從總酸含量變化來看，在山蒼子油0.2%添加量下糟辣椒有效穩(wěn)定總酸含量。

圖3 不同處理組對(duì)貯藏期總酸含量的影響Fig.3 Effects of different treatments on total acid contents of fermented pepper during the storage

2.5 貯藏期糟辣椒風(fēng)味成分電子鼻分析

不同濃度山蒼子油對(duì)糟辣椒風(fēng)味成分的影響，可通過電子鼻的不同傳感器在特定時(shí)間點(diǎn)的響應(yīng)值變化來表示，糟辣椒貯藏0 d、50 d電子鼻傳感器信號(hào)雷達(dá)圖見圖4。

由圖4A可知，在0 d時(shí)，各處理組的W5S、W3C、W6S及W3S傳感器響應(yīng)值較低且變化不大，表明此時(shí)糟辣椒各組的揮發(fā)性成分在氮氧化合物、氨類、氫化物和烷烴類的含量上沒有明顯變化；其中CK對(duì)W1S（甲基類）、W1W（硫化物）、W2W（有機(jī)硫化物）3個(gè)傳感器變化相對(duì)明顯，表明正常糟辣椒中硫化物香氣特征明顯，含硫化合物多為大蒜、洋蔥等食物的代表性物質(zhì)，與其他揮發(fā)性物質(zhì)混合后，形成了辣椒發(fā)酵后獨(dú)特的風(fēng)味[28]。S1～S5對(duì)W1C（芳香成分）、W5C（短鏈烷烴類）、W1S（甲基類）、W1W（硫化物）、W2S（醇類、醛酮類）變化比較明顯，除了糟辣椒正常具有的氣味外，還具有更為豐富的風(fēng)味，醛類物質(zhì)香氣濃烈，多為花香及果香氣味，這與樣品中添加山蒼子油相關(guān)，說明電子鼻傳感器能較好的區(qū)分不同處理方式的糟辣椒。

圖4 糟辣椒貯藏0 d（A）和50 d（B）電子鼻傳感器信號(hào)雷達(dá)圖Fig.4 Radar map of electronic nose sensor signal at storage 0 d (A)and 50 d (B) of fermented pepper

由圖4B可知，在貯藏50 d時(shí)，各傳感器的響應(yīng)值明顯小于0 d，說明各類氣味隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)而減弱。其中CK對(duì)W1S（甲基類）響應(yīng)較0 d明顯，其余均減弱，可能與貯藏后期糟辣椒腐敗有關(guān)。S1與S6變化趨同與CK，對(duì)W1S（甲基類）響應(yīng)比較明顯，說明貯藏后期糟辣椒中甲基類物質(zhì)增多。S2～S5組中對(duì)W1C（芳香成分）、W1W（硫化物）、W2S（醇類、醛酮類）、W2W（有機(jī)硫化物）4個(gè)傳感器上變化明顯，說明貯藏后期添加山蒼子油的糟辣椒氣味差異主要體現(xiàn)在芳香成分、硫化物、醇類與醛酮類化合物上。由此可推斷，糟辣椒的腐敗可能與甲基類物質(zhì)增長(zhǎng)有關(guān)，而山蒼子油的加入使糟辣椒風(fēng)味更佳豐富。

2.6 貯藏期糟辣椒風(fēng)味物質(zhì)的線性判別分析

不同處理組對(duì)糟辣椒貯藏0 d、50 d風(fēng)味影響的LDA結(jié)果見圖5。由圖5可知，線性判別函數(shù)LD1和LD2的方差貢獻(xiàn)率分別為66.171%和22.666%，累積方差貢獻(xiàn)率有88.837%，很好的反映了樣品總體信息。從各組風(fēng)味圈分布來看：貯藏0 d時(shí)，CK在LD1的條件下，與其他組之間相隔較遠(yuǎn)，區(qū)別明顯，是因?yàn)镾1～S5處理組添加了不同量的山蒼子油，對(duì)糟辣椒的風(fēng)味影響大，導(dǎo)致CK組與各組的風(fēng)味圈相距最遠(yuǎn)；在5個(gè)處理組中，S1、S2組風(fēng)味圈能很好分離，而S3、S4、S5組風(fēng)味重疊，表明當(dāng)山蒼子油添加量較低時(shí)，通過電子鼻能快速區(qū)分，在添加量高時(shí)，即為0.3%、0.4%、0.5%時(shí)，通過LDA不能將其很好的分開，可能是由于添加量低，各風(fēng)味物質(zhì)的差異性較為明顯，通過電子鼻能區(qū)分，添加量高山蒼子油的各風(fēng)味物質(zhì)濃度高，不能很好的區(qū)分。

圖5 糟辣椒貯藏0 d、50 d風(fēng)味物質(zhì)線性判別分析結(jié)果Fig.5 Linear discriminant analysis results of flavor components in fermented pepper at storage 0 d and 50 d

貯藏50 d與0 d相比，CK差距最大，說明貯藏期內(nèi)，CK氣味變化最大，CK在貯藏期內(nèi)色差、菌落總數(shù)、pH差異較大，從而在風(fēng)味上變化也最大；其次為S1、S6組，風(fēng)味圈的距離也較遠(yuǎn)，說明在整個(gè)貯藏期，兩個(gè)處理組氣味變化比較顯著，與貯藏初期相比變化較大。S2在LD1條件下距離較遠(yuǎn)，風(fēng)味變化比較明顯，但通過外觀觀察，S2變化不明顯，可能由于在此濃度下，S2到貯藏后期，糟辣椒內(nèi)微生物數(shù)量增多，代謝產(chǎn)物增多，導(dǎo)致S2在風(fēng)味上有著更豐富的表現(xiàn)。S3、S4、S5在0 d時(shí)重疊，50 d三組也較接近，說明三組風(fēng)味相近，整個(gè)貯藏期中，風(fēng)味圈距離也最近?？梢?，貯藏50 d時(shí)，CK在LD2的條件下，與其他組距離較遠(yuǎn)，區(qū)別明顯。由此可知，當(dāng)山蒼子油添量為0.2%時(shí)，可以豐富其風(fēng)味，也說明電子鼻在區(qū)分不同山蒼子油含量對(duì)糟辣椒貯藏期的氣味具有可行性，對(duì)于評(píng)價(jià)糟辣椒品質(zhì)變化有著重要實(shí)用意義。

3 結(jié)論

在發(fā)酵成熟的糟辣椒中添加不同量的山蒼子油，對(duì)貯藏期糟辣椒品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，山蒼子油最佳添加量為0.2%，在此條件下，貯藏期內(nèi)糟辣椒可得，感官評(píng)分91.4分，色差值（△E）為4.48，菌落總數(shù)為3.31×104CFU/g，pH值為3.41，總酸含量為0.921%。本研究不僅能在貯藏期保持糟辣椒品質(zhì)，而且使產(chǎn)品風(fēng)味更豐富協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，可為糟辣椒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，對(duì)提升糟辣椒發(fā)酵工藝的工業(yè)化應(yīng)用具有重要的指導(dǎo)意義。