談新理念下的特殊學(xué)校餐飲服務(wù)職業(yè)教育

陳軍

[摘 要]特殊學(xué)校職業(yè)教育逐漸成為新課程教育教學(xué)改革的一部分，殘疾孩子同樣需要職業(yè)訓(xùn)練。我是一名職訓(xùn)課程專職教師，在餐飲教學(xué)中進(jìn)行實(shí)踐與嘗試，針對(duì)殘疾孩子的特點(diǎn)，在實(shí)際教學(xué)中，開展社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)、設(shè)計(jì)情境模擬、比賽游戲活動(dòng)、與優(yōu)秀餐飲服務(wù)員對(duì)話、合作學(xué)習(xí)以及實(shí)施個(gè)別教學(xué)等，創(chuàng)設(shè)和諧的學(xué)習(xí)氛圍，激發(fā)殘疾學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)積極性，進(jìn)一步提高殘疾學(xué)生的餐飲服務(wù)六大技能，為他們今后融入社會(huì)打下了良好的基礎(chǔ)。

[關(guān)鍵詞] 新課程理念 ? ?殘疾學(xué)生 ? ?餐飲服務(wù) ? ?運(yùn)用

伴隨著新課程的腳步，特殊教育新一輪課程改革又拉開了序幕。新一輪課程改革是全面推進(jìn)特殊教育的核心內(nèi)容和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。職業(yè)教育逐漸成為特殊教育的一部分，我國(guó)有900多萬殘疾孩子，他們職業(yè)素質(zhì)的高低，也將影響著我國(guó)未來國(guó)民整體素質(zhì)的優(yōu)劣。因此，職訓(xùn)課程的改革、理念的更新、模式的改變，對(duì)于我們特殊教育工作者來說，顯得至關(guān)重要。在餐飲服務(wù)教學(xué)中，我將新課改的理念在餐飲教學(xué)中進(jìn)行了實(shí)踐與嘗試，收到了較好的效果。

一、 創(chuàng)設(shè)動(dòng)手實(shí)踐活動(dòng)，積極開展學(xué)習(xí)氛圍

新課程理念告訴我們，課程實(shí)施的過程，就是教師與學(xué)生一同學(xué)習(xí)、創(chuàng)造、生成新課程的過程。殘疾學(xué)生由于生理心理缺陷，他們有的動(dòng)作協(xié)調(diào)性差，有的認(rèn)知低下反應(yīng)遲鈍。因此，他們由于識(shí)記速度的緩慢、保持不牢固、再現(xiàn)困難或不準(zhǔn)確。不會(huì)采用分類等形式，在理解的基礎(chǔ)上進(jìn)行記憶，幾乎不會(huì)歸類整理，只能進(jìn)行簡(jiǎn)單重復(fù)，記憶效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如正常兒童。思維長(zhǎng)期停留在直觀形象階段，缺乏分析、綜合、概括的能力。思維刻板，缺乏目的性和靈活性。他們?cè)谒伎紗栴}時(shí)，往往缺乏明確的目的性。在進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)時(shí)，當(dāng)遇到困難或其他新鮮的事情，原先的想法就會(huì)停止下來。

對(duì)智力殘疾學(xué)生如何進(jìn)行技能訓(xùn)練。從學(xué)生個(gè)人的具體情況出發(fā)，因人制宜地制定訓(xùn)練要求和計(jì)劃，使智力殘疾學(xué)生能從餐飲服務(wù)教學(xué)中真正得到勞動(dòng)觀念的教育和餐飲技能的訓(xùn)練。學(xué)校增加專門的教學(xué)課時(shí)，教師要有明確的職業(yè)訓(xùn)練的意識(shí)，利用一切可利用的條件和機(jī)會(huì)，對(duì)學(xué)生開展職業(yè)教育與訓(xùn)練。如汽車美容、電子商務(wù)、美術(shù)裝裱、餐飲服務(wù)、家政服務(wù)等內(nèi)容。職業(yè)技能的掌握不能只靠老師講解，還必須經(jīng)過學(xué)生自身的職訓(xùn)實(shí)踐活動(dòng)。在任教的餐飲教學(xué)中，我盡量采用形象、直觀的方法，對(duì)殘疾需生進(jìn)行能力補(bǔ)償，廣泛運(yùn)用殘疾學(xué)生的視覺、觸覺、味覺、嗅覺、聽覺等感覺器官去直接感知事物，讓他們加深對(duì)定義的理解、對(duì)問題的理解。

在教《餐巾折疊》一課時(shí)，我采用了學(xué)用結(jié)合的方法。在用口布、多媒體圖片展示這篇內(nèi)容后，我便用多媒體展示七種不同種類的花型圖片現(xiàn)場(chǎng)演示、介紹四種杯花、三種盤花，介紹兩種盤花和一種杯花的折疊方法， 帶著學(xué)生具體操作進(jìn)行實(shí)踐，讓他們帶著思考學(xué)習(xí)，帶著好奇在動(dòng)手里折疊，從而加深對(duì)所學(xué)內(nèi)容的理解。當(dāng)學(xué)生練習(xí)所學(xué)花型，并熟記各種花型的名稱，再經(jīng)過小組競(jìng)賽，快速、準(zhǔn)確、美觀，并說出花型名稱……在課堂上一時(shí)難以理解的句子，在實(shí)踐中很快就迎刃而解了，學(xué)生在折疊的過程中學(xué)習(xí)了疊、折、翻、拉、掰、插等基本技法，通過學(xué)習(xí)、練習(xí)、比賽三個(gè)階段，很好地掌握了折花技藝。

在他們興奮之余，我又請(qǐng)他們當(dāng)評(píng)委，根據(jù)自己折疊的餐巾花，讓他們發(fā)揮主動(dòng)意識(shí)。在打評(píng)時(shí)，就更熱鬧了，他們有的與伙伴議論、商量，有的請(qǐng)老師去做參謀，師生之間有說有笑，彼此之間的師生情意在這里進(jìn)一步得到加深，一種新型的、合作的師生關(guān)系在這里建立。同時(shí)，一種和諧、輕松、民主、愉快的學(xué)習(xí)氛圍在這里也得到體現(xiàn)。由于他們的參與，課堂里頓時(shí)熱鬧起來，亮起了一道亮麗的風(fēng)景線。許多老師也無心聽課，都圍在他們旁邊看了起來。

通過動(dòng)手實(shí)踐活動(dòng)這一種新穎的教學(xué)模式，不僅使殘疾學(xué)生加深了對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解，還在活動(dòng)中體驗(yàn)到服務(wù)員的辛苦，更讓他們看到了服務(wù)市場(chǎng)的繁榮景象，激起他們愛勞動(dòng)的感情。同時(shí)，這種生動(dòng)有趣的學(xué)習(xí)形式，也激發(fā)了殘疾學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，變枯燥無味的書本知識(shí)為形象生動(dòng)的實(shí)踐活動(dòng)。

二、 設(shè)計(jì)情境模擬，強(qiáng)化對(duì)服務(wù)的理解

讓殘疾學(xué)生像正常學(xué)生那樣去學(xué)習(xí)，由于他們智力、生理、身體上的原因，要想同步發(fā)展是不可能的，也是不現(xiàn)實(shí)的。教學(xué)方法是否科學(xué)，運(yùn)用是否得當(dāng)，至關(guān)重要，它直接影響著教學(xué)的效果。因此，在學(xué)習(xí)上必須采取實(shí)事求是的態(tài)度，在學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)要求、學(xué)習(xí)方法上采用適合殘疾學(xué)生接受特點(diǎn)的做法。如果使用統(tǒng)一的教材，使用時(shí)必須要有所刪減，降低難度，并且適當(dāng)添加一些基礎(chǔ)性的內(nèi)容，力求達(dá)到基本的教學(xué)要求。因此，我根據(jù)他們的智力程度，設(shè)計(jì)不同的教育目標(biāo)。教學(xué)方法上盡量采用課內(nèi)外結(jié)合、校內(nèi)外結(jié)合，適當(dāng)增加個(gè)別輔導(dǎo)，在作業(yè)、考查等活動(dòng)中，也區(qū)別對(duì)待，盡量考慮內(nèi)容上的層次性，保護(hù)好智力殘疾學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，并能使他們確實(shí)學(xué)有所得，感受到學(xué)習(xí)成功的樂趣。

在教學(xué)時(shí)，針對(duì)殘疾生這一特點(diǎn)，經(jīng)常使用一些直觀性、模擬性的模式進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生在模擬中加深對(duì)服務(wù)內(nèi)容的理解和記憶。

如：教學(xué)餐飲職業(yè)技能《斟倒酒水》一課時(shí)，我就采用了場(chǎng)景模擬的方法。在教學(xué)時(shí)，我首先進(jìn)行了場(chǎng)景設(shè)計(jì)，準(zhǔn)備了一瓶酒、一只高腳酒杯。上課時(shí)，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，讓一個(gè)學(xué)生扮演客人，一步一步地進(jìn)行演示，特別是對(duì)“握、踮、托、斟、停、抬”這些動(dòng)詞，每當(dāng)扮演者演示一個(gè)動(dòng)作后，我就在黑板上板書一個(gè)詞，講解這個(gè)詞，將形和義結(jié)合起來。最后請(qǐng)扮演者再重新按照先后順序演示一遍，教師在“握、踮、托、斟、停、抬”這些詞中間加上雙引號(hào)，表示這些詞語動(dòng)作的先后順序。通過動(dòng)作演示，殘疾學(xué)生對(duì)這些動(dòng)詞也有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，同時(shí)，也進(jìn)一步理清了動(dòng)作的先后順序。此后，我還利用課后時(shí)間，組織學(xué)生進(jìn)行斟酒比賽，通過自己的實(shí)際操作，進(jìn)一步體會(huì)動(dòng)作的意思、動(dòng)作的順序。最后，把自己親自操作的過程用語言文字表述出來，讓殘疾學(xué)生將形象的演示與抽象的文字聯(lián)系起來，提高聾生運(yùn)用餐巾服務(wù)的能力。B222CED0-9C57-4D23-A1D8-A9FEB43EA343

通過場(chǎng)景模擬的方法，殘疾學(xué)生不僅掌握了餐飲服務(wù)的內(nèi)容，而且還能觸類旁通，舉一反三，一個(gè)優(yōu)秀的酒店服務(wù)員，除具備專業(yè)化、流程化、個(gè)性化服務(wù)品質(zhì)外，餐飲服務(wù)多種技能體現(xiàn)更是一種超越自我、追求卓越的表現(xiàn)。

三、 組織游戲活動(dòng)，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣

心理學(xué)家弗洛伊德認(rèn)為：“游戲能幫助兒童發(fā)展自我力量，游戲是由愉快原則促進(jìn)的，它是滿足的源泉，游戲也是緩和心理緊張和使兒童掌握大量經(jīng)驗(yàn)的深化反應(yīng)?！蓖ㄟ^游戲，可以使殘疾學(xué)生在餐飲時(shí)彬彬有禮，思路清晰。因?yàn)?，殘疾孩子由于?duì)事物的一知半解可知，其知識(shí)結(jié)構(gòu)是較為零碎的、分散的和片面的。他們的這些素質(zhì)特點(diǎn)，嚴(yán)重影響了他們綜合服務(wù)素質(zhì)的提高，制約了他們自身的技能發(fā)展。如何根據(jù)學(xué)生的實(shí)際，提高他們的綜合服務(wù)素質(zhì)，已成為餐飲教學(xué)工作中的重大課題。

如：《餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求》一課，餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求是從事飯店餐飲服務(wù)工作的一道“橋梁”，也是貫穿于全部教學(xué)內(nèi)容的一條紅線，如果不具備餐飲服務(wù)員的素質(zhì)要求，從根本上說，就不符合行業(yè)最基本要求，也就不可能成為合格餐飲服務(wù)人員。因此，本節(jié)課具有“奠基”和“啟蒙”的重要意義，我先采用情景導(dǎo)學(xué)的教學(xué)模式，將整堂課的教學(xué)內(nèi)容融入到一場(chǎng)招聘會(huì)中。即將學(xué)生分成6小組，模擬“五星飯店”人事部招聘餐飲服務(wù)員的場(chǎng)面，進(jìn)行創(chuàng)設(shè)情景——明確目標(biāo)——導(dǎo)學(xué)探究——討論互評(píng)——點(diǎn)撥釋疑——鞏固升華的課堂設(shè)計(jì)，對(duì)教材進(jìn)行創(chuàng)造性處理。頓時(shí)，他們十分興奮，興趣很濃。在做完“模擬招聘”的游戲后，學(xué)生們爭(zhēng)先恐后地進(jìn)行游戲過程的講述，講述結(jié)束后，學(xué)生對(duì)行業(yè)崗位的特點(diǎn)有了進(jìn)一步的理解。

招聘游戲式的教學(xué)使學(xué)生明白了行業(yè)素質(zhì)的第一方面是服務(wù)態(tài)度，第二方面是個(gè)人儀表，第三方面是相關(guān)能力要求。我及時(shí)了肯定他們良好的表現(xiàn)和特長(zhǎng)，使殘疾學(xué)生重樹信心，讓學(xué)生展望專業(yè)的美好前景;同時(shí)提出對(duì)她們的期待，讓學(xué)生聽后，限入深深地沉思，同時(shí)也產(chǎn)生心靈的共鳴，這樣既達(dá)到了本堂課的教學(xué)目標(biāo)，又使學(xué)生受到啟迪和感染，達(dá)到教學(xué)的最高潮，讓人意猶未盡。

這堂課德教室課堂轉(zhuǎn)化成了工場(chǎng)課堂，讓教學(xué)變?yōu)椤皩W(xué)教”，讓教學(xué)變?yōu)椤敖趟肌保尳虒W(xué)變?yōu)椤敖逃?。通過這三個(gè)轉(zhuǎn)變的課堂學(xué)習(xí)讓學(xué)生展望專業(yè)前景，鞏固專業(yè)思想;通過團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)寬容、學(xué)會(huì)尊重，學(xué)會(huì)合作;通過能力的展示，增強(qiáng)學(xué)生自信心，學(xué)會(huì)正確評(píng)價(jià)自己。

四、 走進(jìn)職訓(xùn)德育，與畢業(yè)生榜樣對(duì)話，學(xué)會(huì)做人

1996年，聯(lián)合國(guó)教科文組織國(guó)際21世紀(jì)教育委員會(huì)確立面向未來的終身教育的宗旨是：四種基本學(xué)習(xí)。即“學(xué)會(huì)認(rèn)知”、“學(xué)會(huì)做事”、“學(xué)會(huì)共同生活”、“學(xué)會(huì)生存”。餐飲教學(xué)中同樣要有品德教育，餐飲服務(wù)的德育就是要培養(yǎng)和塑造學(xué)生良好的人格。殘疾學(xué)生雖然生理有缺陷，但他們也和正常孩子一樣，聰明伶俐、活潑可愛。一屆屆畢業(yè)生踏上社會(huì)以后，在祖國(guó)的建設(shè)中發(fā)揮著各自的聰明才智。邀請(qǐng)他們與在校生的對(duì)話，用他們自強(qiáng)不息，殘而有為感染學(xué)弟學(xué)妹，樹立“政治上堅(jiān)定，思想上敬業(yè)”合格餐飲服務(wù)人員的思想素質(zhì)理念。

人格在職業(yè)教學(xué)中塑造、形成和發(fā)展，反過來又對(duì)職業(yè)技能的掌握和智能的發(fā)展施加積極的影響，并由此產(chǎn)生一輪又一輪的良性循環(huán)，促進(jìn)職業(yè)教育教學(xué)改革向前發(fā)展。職業(yè)教學(xué)只有把理論知識(shí)和崗位能力需求結(jié)合起來， 打破傳統(tǒng)的職業(yè)教學(xué)模式，使我們的課堂教學(xué)生動(dòng)起來，這樣既符合行業(yè)的需求，崗位的要求，也適應(yīng)職業(yè)教學(xué)改革的需要，職業(yè)教學(xué)和人格培養(yǎng)在這里獲得了雙贏。

五、進(jìn)行合作學(xué)習(xí)，調(diào)動(dòng)殘疾學(xué)生學(xué)習(xí)積極性

“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式是新課程理念之一。在餐飲服務(wù)教學(xué)中，我經(jīng)常用這一新理念去進(jìn)行實(shí)踐，采用“小組合作學(xué)習(xí)”這一教學(xué)模式。在教學(xué)一塊內(nèi)容時(shí)，我往往會(huì)提出幾個(gè)問題，把學(xué)生分成2-3組，進(jìn)行分組討論。通過小組討論，讓他們自己發(fā)現(xiàn)答案。他們雖然是智障孩子，但討論的場(chǎng)面也十分激烈，他們對(duì)提出的問題，各談各的看法，遇到分歧時(shí)，主動(dòng)詢問主動(dòng)在書上網(wǎng)上找依據(jù)，找答案。討論時(shí)，每個(gè)小組的組長(zhǎng)負(fù)責(zé)收集組內(nèi)每個(gè)成員的意見，然后，小組內(nèi)進(jìn)行討論、匯總，得出一致答案。討論結(jié)束后，每小組推選代表發(fā)表意見，教師進(jìn)行相機(jī)點(diǎn)撥，從而形成共識(shí)。對(duì)課堂學(xué)生的表現(xiàn)采用“★”級(jí)評(píng)定，拉近行業(yè)距離，有時(shí)他們?yōu)榱艘粋€(gè)問題，發(fā)生爭(zhēng)論，甚至爭(zhēng)得面紅耳赤。通過小組學(xué)習(xí)，不僅加強(qiáng)了同伴之間的溝通，學(xué)生對(duì)自己的專業(yè)前景不再模糊，還增強(qiáng)了小組成員之間合作學(xué)習(xí)、互相激勵(lì)的能力。

通過課堂小組學(xué)習(xí)讓學(xué)生展望專業(yè)前景，鞏固專業(yè)思想;通過團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會(huì)寬容、學(xué)會(huì)尊重，學(xué)會(huì)合作;放開了殘疾學(xué)生的思維，真正發(fā)揮了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和學(xué)習(xí)積極性，也真正發(fā)揮了學(xué)生的主體作用。同時(shí)也使他們知道：大型飯店的工作環(huán)境是一流的，薪水是豐厚的，對(duì)服務(wù)員的素質(zhì)要求也是很高的，現(xiàn)代服務(wù)員不僅需要完成重要的學(xué)業(yè)，而且更需要團(tuán)隊(duì)精神、合作意識(shí)“沒有完美的個(gè)人，只有完美的團(tuán)隊(duì)”。

六、實(shí)施個(gè)別教學(xué)，促進(jìn)殘疾學(xué)生最充分的發(fā)展

餐飲服務(wù)是以技能為本的課程體系，注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。在不同學(xué)期安排不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容，包括餐前準(zhǔn)備、開餐服務(wù)、餐后服務(wù)等塊面的專業(yè)技能實(shí)習(xí)，使學(xué)生既要擁有精深的理論基礎(chǔ)，又要具備嫻熟的專業(yè)技能，做到“穿上工裝能操作，穿上西服能管人”。這就要求我們?cè)谧⒅丶寄芘囵B(yǎng)的基礎(chǔ)上加強(qiáng)學(xué)生的管理教學(xué)。技能課的體現(xiàn)方式較多：如以餐廳為主的動(dòng)手操作課、技能理論課、社會(huì)實(shí)踐課、崗位實(shí)習(xí)課等，理論與實(shí)踐交叉進(jìn)行，使兩者都得以提高。餐飲服務(wù)課程個(gè)別化教育計(jì)劃，是以適應(yīng)學(xué)生差異為前提，以學(xué)生現(xiàn)有水平為基礎(chǔ)，以滿足學(xué)生個(gè)體發(fā)展需要為目的，有明確的發(fā)展目標(biāo)和具體學(xué)習(xí)任務(wù)指標(biāo)，操作性強(qiáng)，便于評(píng)價(jià)殘疾學(xué)生教育與訓(xùn)練的管理工具?！短厥庑枰逃袆?dòng)綱領(lǐng)》也指出：人類差異是正常的，學(xué)生存在個(gè)體差異也是普遍的事實(shí)。因此，應(yīng)使學(xué)習(xí)過程針對(duì)每個(gè)學(xué)生的個(gè)體發(fā)展的特殊需要，選擇適合的課程和內(nèi)容，確定適宜的目標(biāo)，運(yùn)用最佳的教學(xué)方法努力保障每個(gè)學(xué)生逐步實(shí)現(xiàn)其發(fā)展目標(biāo)，而不是將學(xué)生套入預(yù)先規(guī)定的有關(guān)學(xué)習(xí)速度和學(xué)習(xí)特點(diǎn)的假說之中。通過有效地組織學(xué)生的技能訓(xùn)練，使他們能熟練掌握中西餐宴會(huì)的操作技能（重點(diǎn)是擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、托盤、餐巾折花），以便將來更好地適應(yīng)崗位群的要求。

在教學(xué)中，我根據(jù)不同學(xué)生的學(xué)習(xí)情況、理解和接受能力將全班學(xué)生分為兩個(gè)小組，對(duì)于相對(duì)一般的一組學(xué)生，在課堂教學(xué)中，則放低對(duì)他們的要求，只要他們完成書中所要求掌握的知識(shí)點(diǎn)，達(dá)到一般服務(wù)員所規(guī)定的要求;而對(duì)于學(xué)有余力的那一組學(xué)生，則會(huì)提出一些“難題”讓他們思考，發(fā)展他們的能力，讓他們?cè)诓粩嗑毩?xí)的基礎(chǔ)上，有一定的拔高。讓他們多觀看一些國(guó)內(nèi)外的技能大賽，拓展他們的眼界。

總之，因材施教是新課程理念的核心，它有利于每一個(gè)學(xué)生的發(fā)展，作為教師，在教學(xué)中，更要針對(duì)每個(gè)學(xué)生的特點(diǎn)，進(jìn)行個(gè)別教學(xué)，讓每個(gè)孩子都得到最充分的發(fā)展。

新課程改革在特殊學(xué)校職業(yè)教學(xué)中正處于起步階段，我作為一名特殊教育工作者，將繼續(xù)用新理念、新思維、新模式去進(jìn)行職業(yè)教學(xué)實(shí)踐，不斷提高智障生的職業(yè)素養(yǎng)，去譜寫新課改的新篇章。

參考文獻(xiàn)：

《餐飲服務(wù)員培訓(xùn)》 ? 第77-173頁(yè)

《解讀新課程》 ? ?第二章《課程改革的幾個(gè)基本理念》第39-42頁(yè)B222CED0-9C57-4D23-A1D8-A9FEB43EA343