重油炒面

又到教做上海重油炒面的時刻，記憶又被喚醒。只是說，雖然還不知道被喚醒的是什么，但是我要寫一寫。

動手教了，做了，也寫了，才發(fā)現(xiàn)“被喚醒”的記憶，主體很可能不是炒面本身，而是醬油——重油炒面這東西，醬油是靈魂。

從小到大，重油炒面沒少吃，主要是在外面買。我的初中是在上海虹口區(qū)老城區(qū)讀的，學(xué)校外面常年有個穿舊軍裝的嬸子蹬大三輪車賣炒面和油豆腐粉絲湯。嬸子胖胖的，長方形的臉膛是赤紅色的，說話高聲大嗓?，F(xiàn)在想起她，覺得像是《大衛(wèi)·科波菲爾》里女仆辟果提的中國版。初中三年，我竟每天會去見這位“辟果提”。

上海的炒面用的是粗面，提前煮過之后拌上菜油防黏。別看這面粗，口感上硬度和韌性都配合得非常好，所以用它做炒面的時候，得加水。配料倒不復(fù)雜（許是因為三輪車放不下太多材料），就是青菜或者雞毛菜。簡單到了極點(diǎn)，但是仍然好吃。

付過錢，很多人喜歡去別處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，而我從小就喜歡看別人在鍋灶上的操作，這可能就是我后來做廚師的原因之一吧！只見嬸子在鍋里倒了油，旋熱，嫻熟地抓起一把菜絲放進(jìn)鍋里，翻炒至菜絲軟身后，再把炒面滿滿地壓進(jìn)去，再多翻幾下，精髓來了，將醬油“嘩”地沖進(jìn)去，頓時一股香氣從鍋里四散逸出。

那是上海獨(dú)有的矮腳青菜的鮮甜和醬油的鮮香，互相映襯，誰缺了誰都不行。

當(dāng)然之后還要加一點(diǎn)點(diǎn)水，再翻炒一會兒，加上最關(guān)鍵的鮮辣粉和糖，起鍋、裝盤，然后隨你拿到一旁去加醬、加辣椒、撒蔥花。那時我口重，這些調(diào)料全都不放過，特別是滬上知名辣椒醬“辣糊”，配著醬油底味的炒面吃，香死個人。不用說蔥，但是蔥不能撒太多，生辣。別看嬸子手腳不停，邊忙邊一下一下地瞥著看呢！如果蔥撒半個飯盒，她要說的。

這樣的醬油炒面，陸陸續(xù)續(xù)吃了6年。也曾央求母親給我做，還專門強(qiáng)調(diào)“要放醬油”，但味道就是不一樣?！安灰粯印边@個說法，孝順成分蠻高了。去掉親情濾鏡的話，此處顯示的應(yīng)該是貨不對版，我媽做成了菜湯面。

還真不能冤枉她手藝不精（親情濾鏡又出現(xiàn)啦）。醬油炒面這東西，與記憶中其他味道一樣，都是難以復(fù)刻的，和技術(shù)含量關(guān)系不大。證據(jù)就是還有其他和醬油有關(guān)的食物，更基礎(chǔ)，但現(xiàn)在同樣找不回當(dāng)年的味道了。

比如醬油拌飯。這里說的倒不是《深夜食堂》（第一季）的牛油拌飯，盡管那個也要放醬油。

醬油拌飯的做法完全就是字面的意思。小時候在雜志上看過一篇文章，作者說自己偷偷喜歡的女生每天帶的飯都和別人不同。她的米飯都是用醬油拌過的，很香。那篇文章寫得聲情并茂，立刻我就把這件事記住了：醬油拌過的米飯，很香。

其實醬油拌飯是物資匱乏時的吃法，極簡版是《兄弟》中李光頭和宋鋼的鹽拌飯。不過和鹽不同，醬油除了咸，還有鮮。小時候全家出去吃飯，點(diǎn)了一道湯，端上來后發(fā)現(xiàn)味道寡淡，我就拿起醬油，往湯里點(diǎn)了幾滴，湯的味道就生動了。這件事還讓爸媽驚嘆過好幾次，說我聰明——哪里是聰明，明明是一個“吃貨”被驗明正身。

醬油的救場之功當(dāng)然不是只有調(diào)劑湯水。后來工作時，有次在外面吃飯，同行的伙伴說要吃海米冬瓜，就點(diǎn)了個。我不喜歡冬瓜的生澀味，卻也不想餓著，于是就因陋就簡，在米飯里倒了點(diǎn)醬油，拌一拌。立刻，每粒米都像是裹了一層紅色的釉彩。

當(dāng)時我的想法也單純：醬油拌飯已經(jīng)足夠好吃，至于海米冬瓜嘛，隨便做個樣子好了，免得點(diǎn)菜的人沒臉面。沒想到對方看到我用醬油拌飯，立刻笑到捶桌。

不知道是不是逆反心理，反正那次被笑過之后，別說拌飯，就連見到醬油炒飯也會眼睛一亮，自情感上先入為主地親切起來——我知道門第高一些的諸如揚(yáng)州炒飯、黃金炒飯之類，都不會用醬油搶色，但醬油炒飯這個說不清“哪個村里來的”的小阿弟，擁躉還不是照樣多多。

又無端覺得醬油炒飯里面該放葷油。咸味和氨基酸的鮮味混在一起還是簡薄，要額外搭配香得有滋有味的葷油，味道才醇重鮮美。

寫這篇文章前，我在堆積如山的記憶廢料里翻找了好久，想搞清楚究竟是什么，自我看到那一滿盤醬色淹然的重油炒面后，就在心里不安分地?fù)潋v。一度以為又想起了“三刻”的日式海苔醬油炒面，然而并不是。那道菜，說是為了向《深夜食堂》（第一季）的“醬油炒面”致敬，其實相差甚遠(yuǎn)：培根煎熟，各種菜絲下鍋炒至八成熟，放入提前煮好的意面，淋上醬汁，翻炒均勻即成。這里的醬汁早已不是純粹意義上的醬油，而且《深夜食堂》中倫子父親做的炒面，也不會用到培根、意面這些洋元素。

到最后總算想起來了，不過結(jié)果令人啼笑皆非——特別小的時候，“統(tǒng)一”出過一款炸醬面，里面有一包醬料和一包湯料。你要先把面泡好，撈出，再把湯料粉倒進(jìn)泡面的湯里，最后用醬料把撈出來的面拌勻。大概研發(fā)也認(rèn)為這個吃法可以作為招牌，于是這款產(chǎn)品的廣告詞“吃干面，喝鮮湯”讓我一直記到現(xiàn)在。

醬料包當(dāng)然是以炸醬為主，里面有多少醬油的成分不得而知。倒是湯的味道記得非常清楚，因為湯包輔料里有脫水的裙帶菜或者海帶芽，味道和現(xiàn)在喜歡的味噌湯有幾分相似。

同樣是面配湯，我認(rèn)為重油炒面的絕佳搭檔是鴨血粉絲湯，就是想來也是極好的。在南京亂逛時，特別沉迷鴨血粉絲湯，因為老鴨湯是真的鮮，鴨腸又韌又香，連平時不喜歡的粉絲也煮得綿如春雨。有機(jī)會時，為它再寫一篇吧！

醬油的牌子太多，因為在“李錦記”工作了很多年，所以現(xiàn)在我基本只買“李錦記”了。