利用“翻轉(zhuǎn)課堂”培養(yǎng)高職烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新性職業(yè)思維

董在明 張?jiān)?/p>

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是高等職業(yè)教育較為成熟的專業(yè)，把系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)與全面的技能訓(xùn)練充分融合，為我國(guó)餐飲業(yè)輸送了大批高素質(zhì)的烹飪技能型人才。隨著社會(huì)的發(fā)展與人民生活水平的提高，新觀念、新技術(shù)、新產(chǎn)品層出不窮。在“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”的新形勢(shì)下，如何培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新性的職業(yè)思維成為高職烹飪教育工作者必須思考的課題。

一、高職烹飪課程創(chuàng)新性職業(yè)思維培養(yǎng)的現(xiàn)狀

1.專業(yè)教學(xué)統(tǒng)一傳授，學(xué)生學(xué)習(xí)思維固化?！吨惺脚腼児に嚒肥桥腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的核心課程，在烹飪教學(xué)中，教師通常以傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴、社會(huì)流行菜肴作為示范載體，傳授學(xué)生菜肴制作的基本技能、工藝流程。這樣的教學(xué)方式雖然可以傳授給學(xué)生專業(yè)知識(shí)與技能，但卻不能培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性職業(yè)思維，甚至還會(huì)限制學(xué)生創(chuàng)新思維的發(fā)展。

2.課程設(shè)置浮于表面，學(xué)生缺乏實(shí)踐體驗(yàn)。目前高職院校的烹飪教育也意識(shí)到培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新性職業(yè)思維的重要性，設(shè)置了諸如《菜品開發(fā)與創(chuàng)新》等課程，但教學(xué)模式通常以理論課或講座的形式出現(xiàn)，僅在理論上引導(dǎo)學(xué)生如何創(chuàng)新，實(shí)踐機(jī)會(huì)不多。如果能夠在理論引導(dǎo)的同時(shí)，輔以學(xué)生創(chuàng)新性職業(yè)思維實(shí)訓(xùn)，那么學(xué)生的體驗(yàn)感會(huì)更好，更易于創(chuàng)新性職業(yè)思維的養(yǎng)成。

3.創(chuàng)新教育形式老舊，沒有充分激發(fā)學(xué)生的職業(yè)創(chuàng)新激情。烹飪教育要想培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性職業(yè)思維，需要對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)進(jìn)行系統(tǒng)化的完善，擺脫老舊的“老師教啥，學(xué)生學(xué)啥”的“填鴨式”教學(xué)形式，推進(jìn)“翻轉(zhuǎn)課堂”的建設(shè)，把學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)交給學(xué)生，在創(chuàng)新實(shí)踐中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性職業(yè)思維，以適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的需求。

二、開展培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”的基礎(chǔ)

培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”改變了教與學(xué)的角色，學(xué)生成為課堂的主體，從而激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新激情，學(xué)習(xí)效果事半功倍。不過，在開展培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”前，必須具備以下幾個(gè)必要的基礎(chǔ)條件。

1.學(xué)生系統(tǒng)吸收專業(yè)理論知識(shí)并能熟練運(yùn)用專業(yè)操作技巧。在開展培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”前，學(xué)生需要全面掌握烹飪專業(yè)的核心理論課程，為菜品創(chuàng)作提供理論指導(dǎo)，包括《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《烹飪美學(xué)》、《食品美化與盤飾》、《調(diào)味學(xué)》、《烹飪化學(xué)》、《藥膳學(xué)》等。學(xué)生只有學(xué)完上述烹飪理論課并且學(xué)會(huì)融會(huì)貫通，才能在菜品創(chuàng)作實(shí)踐中有系統(tǒng)性思考，才能對(duì)一些技術(shù)要領(lǐng)有透徹的理解和把握，對(duì)一些技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)心知肚明，從而更加熟練地運(yùn)用各種專業(yè)操作技巧。只有這樣，學(xué)生才能在烹飪一道菜品時(shí)可以合理選擇合適的原料、烹調(diào)方法、火候、器皿等，做出色香味俱全的菜肴。

2.建立自主自治式的專業(yè)學(xué)習(xí)模式。在培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”上，主體應(yīng)該是學(xué)生，學(xué)生應(yīng)該在課堂上進(jìn)行自主自治式的學(xué)習(xí)，自行討論、自行尋找參考資料、自行設(shè)計(jì)產(chǎn)品、自行操作展示作品。這樣的模式，有利于提升學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、自我控制能力。

3.教師進(jìn)行角色轉(zhuǎn)變。在“翻轉(zhuǎn)課堂”中，教師要還學(xué)生自由，退出課堂的主導(dǎo)者角色，向課堂的服務(wù)者、專業(yè)的指導(dǎo)者角色轉(zhuǎn)變，承擔(dān)指導(dǎo)、答疑、點(diǎn)評(píng)的工作，以及安全控制的責(zé)任。而這也給教師提出了更高的要求，不僅要求教師有過硬的操作技能、扎實(shí)的理論功底，還要有豐富的一線工作經(jīng)驗(yàn)，方能在“翻轉(zhuǎn)課堂”中應(yīng)對(duì)自如。

三、開展培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”的實(shí)踐

1.確定創(chuàng)新主要食材。授課教師要提前一周公布“翻轉(zhuǎn)課堂”的設(shè)計(jì)食材，清晰講解食材的性質(zhì)、特點(diǎn)，幫助學(xué)生了解食材的性質(zhì)。確定食材時(shí)，要以學(xué)生常見食材為主，再配以適當(dāng)?shù)妮o材以及裝飾點(diǎn)綴的材料。

2.教學(xué)實(shí)施過程。（1）課前設(shè)計(jì)與指導(dǎo)。先將學(xué)生分組，一般以4-5人為一組。學(xué)生通過小組合作，查閱相關(guān)資料，廣泛深入了解原料及其成菜特點(diǎn)，醞釀設(shè)計(jì)靈感、整理設(shè)計(jì)思路，研究探討菜品制作的每個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，并在討論中不斷修正構(gòu)思的菜品，最終完成菜品設(shè)計(jì)計(jì)劃書，期間教師要適時(shí)跟進(jìn)指導(dǎo)。（2）課中實(shí)施與跟蹤。上課時(shí)，每個(gè)小組派代表宣講菜肴的設(shè)計(jì)思路，并對(duì)小組設(shè)計(jì)的菜品進(jìn)行適度推介。然后教師要按部就班分配好食材、工位，各小組按計(jì)劃進(jìn)行菜品制作。教師巡回于各小組間，及時(shí)提供必要的支持和幫助，掌控課堂的秩序和安全。（3）作品展示與點(diǎn)評(píng)。學(xué)生將制作好的菜肴集中展示，教師要給出一定時(shí)間讓學(xué)生之間相互交流學(xué)習(xí)，然后教師再對(duì)各小組設(shè)計(jì)的菜肴以及各小組操作中的綜合表現(xiàn)進(jìn)行全面點(diǎn)評(píng)，提出完善或改進(jìn)意見，同時(shí)也可以和學(xué)生互動(dòng)，解答學(xué)生的問題。

3.課后梳理與思考。通過前期菜品的設(shè)計(jì)、菜品的制作以及教師的點(diǎn)評(píng)，學(xué)生于課后進(jìn)行總結(jié)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，完成實(shí)訓(xùn)報(bào)告。實(shí)訓(xùn)報(bào)告的內(nèi)容包括：菜名、菜品照片、創(chuàng)新主材、創(chuàng)作思路、制作流程、制作技術(shù)關(guān)鍵、創(chuàng)新菜品推薦詞等。通過實(shí)訓(xùn)報(bào)告的完成，可以幫助學(xué)生梳理創(chuàng)作思路、總結(jié)創(chuàng)作經(jīng)驗(yàn)。

四、做好培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”的積極意義

1.學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)前置，提升學(xué)生自我學(xué)習(xí)的能力。培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”，將學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)過程前置，學(xué)生通過小組分工、協(xié)作，查閱相關(guān)專業(yè)資料，運(yùn)用已掌握的知識(shí)和技能，從食材加工、烹調(diào)、裝盆、裝飾等全方位完成菜品創(chuàng)新創(chuàng)作，提高了自我學(xué)習(xí)的能力。

2.提升學(xué)生綜合職業(yè)素質(zhì)。培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”完善了高職院校烹飪實(shí)踐操作技能教學(xué)，將操作課的教學(xué)重點(diǎn)由掌握技能升級(jí)為能力的提升。通過“翻轉(zhuǎn)課堂”，學(xué)生打破了以往學(xué)習(xí)烹飪的固定模式，解放了思想，拓展了視野，創(chuàng)新性職業(yè)思維得到了有效發(fā)展，使烹飪教育更加貼近人才市場(chǎng)需求。同時(shí)，通過小組學(xué)習(xí)，強(qiáng)化了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，提升了學(xué)生的組織協(xié)調(diào)能力。

3.轉(zhuǎn)變教學(xué)角色，教學(xué)效果事半功倍。培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”，利用了網(wǎng)上大量的學(xué)習(xí)資料，使學(xué)生能夠博取眾家之長(zhǎng)，最終為我所用。而教師教學(xué)角色的轉(zhuǎn)化，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，教學(xué)效果事半功倍。

4.推進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)綜合改革。學(xué)生只有掌握烹飪系統(tǒng)理論體系，熟練掌握烹調(diào)工藝的所有烹調(diào)方法和基本操作技能，具備進(jìn)行菜肴制作的獨(dú)立能力，方能進(jìn)入培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”階段。因此，烹飪專業(yè)教學(xué)必須進(jìn)行前期改革，包括課程的設(shè)置、教學(xué)進(jìn)程的調(diào)整、教學(xué)內(nèi)容的安排以及考核模式的變革等等。只有將這些調(diào)整到位，培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”才能達(dá)到理想的教學(xué)效果。

培養(yǎng)創(chuàng)新性職業(yè)思維的“翻轉(zhuǎn)課堂”是以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)創(chuàng)新能力為目標(biāo)的教學(xué)探索與嘗試，實(shí)踐證明，其效果顯著，學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性、積極性空前高漲，創(chuàng)造力得到了釋放，創(chuàng)新性的職業(yè)思維得到了啟發(fā)和培養(yǎng)。通過“翻轉(zhuǎn)課堂”的學(xué)習(xí)，學(xué)生的知識(shí)、技能得到了有機(jī)結(jié)合、綜合運(yùn)用，學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、職業(yè)創(chuàng)新思維等綜合素質(zhì)得以提升，為學(xué)生更好地走向社會(huì)夯實(shí)了基礎(chǔ)。