高校食堂食品安全與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理體系研究

閆莉 欒廣忠

經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使人們的飲食觀(guān)發(fā)生了一定的轉(zhuǎn)變，對(duì)于食品的安全、營(yíng)養(yǎng)和感官等都有了更高的要求。對(duì)于高校生，他們正處于長(zhǎng)身體的關(guān)鍵期，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求更大，但是不管是食堂還是外面的小餐館，都只注重食物的價(jià)格和口感，卻忽視了營(yíng)養(yǎng)和安全，這非常不利于高校生的身體健康。本文就高校食堂食品安全和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)管理體系構(gòu)建進(jìn)行了探究。

一、高校食堂食品安全現(xiàn)狀

1.食材和設(shè)備。目前很多高校在食材采購(gòu)方面采取的都是統(tǒng)一的采購(gòu)形式，在食材的安全性方面有了很大的改善，但是仍然存在著采購(gòu)票據(jù)索要和保存不完善的現(xiàn)象，這就提高了食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率。此外，后廚的一些餐飲設(shè)備在使用過(guò)程中也出現(xiàn)混亂和消毒不科學(xué)的現(xiàn)象，這也會(huì)加大食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.員工衛(wèi)生。高校食堂的員工在個(gè)人衛(wèi)生方面還存在較多的問(wèn)題，比如在工作的時(shí)候不戴口罩或不穿工作服。

3.后廚的環(huán)境衛(wèi)生。一些高校的廚房布局不是特別規(guī)范，功能區(qū)的規(guī)劃不是特別合理，這都有可能導(dǎo)致食品的二次污染。比如，有一些高校沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的冷菜間，還有的沒(méi)有防蠅措施，這都會(huì)導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問(wèn)題。

二、高校食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理對(duì)策

1.建設(shè)食品安全管理體系和營(yíng)養(yǎng)管理模式。高校食堂在餐飲上要注意食物能量的規(guī)劃，對(duì)學(xué)生的一日三餐進(jìn)行科學(xué)制定，既要保障學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)均衡，避免攝入過(guò)高的熱量和脂肪，同時(shí)也要保證學(xué)生有足夠的營(yíng)養(yǎng)，這樣才能使學(xué)生身體更強(qiáng)健。比如要保障食物種類(lèi)的多樣化，既要保障食物的質(zhì)量，還要保障食物的豐富。對(duì)于這一點(diǎn)，高校可以制定具體的餐食計(jì)劃，每周或者是每隔幾天更換菜品，以此來(lái)做到高校食堂食品的豐富，避免食品的單一影響學(xué)生的胃口。高校食堂還要結(jié)合本校學(xué)生的實(shí)際情況研發(fā)一些特色菜品，這樣既可以保證菜品的多樣性，同時(shí)也可以滿(mǎn)足不同地區(qū)學(xué)生的飲食習(xí)慣。

2.完善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)制度。首先要落實(shí)好相關(guān)的服務(wù)工作，明確各個(gè)管理的目標(biāo)和對(duì)應(yīng)的責(zé)權(quán)，并嚴(yán)格落實(shí)，確保管理的高效性。其次要對(duì)管理目標(biāo)的落實(shí)情況定期進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，結(jié)合評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行考核和獎(jiǎng)勵(lì)。最后要對(duì)食堂的每一個(gè)員工進(jìn)行食品安全相關(guān)知識(shí)的普及，提高他們的食品安全意識(shí)，并在實(shí)際工作中規(guī)范操作，避免因個(gè)人操作不當(dāng)?shù)仍虬l(fā)生食品安全事件。

3.普及使用相關(guān)科技手段和其他輔助工具。隨著技術(shù)的進(jìn)步，高校也應(yīng)借助一些現(xiàn)代化的手段來(lái)加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，比如實(shí)施明廚亮灶、建立進(jìn)貨商大數(shù)據(jù)平臺(tái)等，這樣一方面方便對(duì)食堂進(jìn)行管理，另一方面也可以保障食堂菜品的安全和營(yíng)養(yǎng)。

4.提升食堂工作人員的食品安全意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。高?？梢越o食堂員工開(kāi)展專(zhuān)門(mén)的食品安全教育課程，幫助提高他們的食品安全意識(shí)，讓其在工作中時(shí)刻牢記自己的使命，做好本職工作。另外，高校還可以配備一定數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)師，讓他們?yōu)槭程脝T工講解相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)搭配常識(shí)，提升他們的相關(guān)素養(yǎng)。

總而言之，目前高校的食堂安全和營(yíng)養(yǎng)是很重要的內(nèi)容，高校負(fù)責(zé)人要分析目前食堂在安全和營(yíng)養(yǎng)管理當(dāng)中存在的問(wèn)題，進(jìn)而采取有效的改進(jìn)措施，加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全和營(yíng)養(yǎng)的管理。