微酸性電解水殺菌工藝優(yōu)化及對(duì)云南鮮米線貯藏品質(zhì)影響

周智宇，羅正婭，高 晴，和勁松

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201)

米線又名米粉，是我國悠久歷史的傳統(tǒng)食品。其中，云南米線是著名的地方小吃，也是當(dāng)?shù)厝俗钕矏鄣氖澄?。鮮米線在云南通常采用土法生產(chǎn)，其制備工藝主要有切粉、榨粉與擠壓等［1］。然而，土法生產(chǎn)的鮮米線水分與蛋白質(zhì)含量高，其在流通期間易受微生物影響，溫度較高時(shí)極易腐敗變質(zhì)，使保存期變短，給米線的正常流通帶來嚴(yán)重影響［2］。為延長其貨架期，市場上部分不法分子使用違禁添加劑來延長其保質(zhì)期，但會(huì)危害人體健康，帶來食用安全問題。因此，極有必要采用廣譜高效、綠色安全的處理技術(shù)手段，抑制微生物的生長繁殖，保持鮮米線的優(yōu)良品質(zhì)，延長其貯藏貨架期。

微酸性電解水(Slightly Acidic Electrolyzed Water，SAEW)是使用特殊電解裝置將稀鹽酸溶液或稀鹽溶液電解，改變其p H、氧化還原電位(Oxidation－reduction potential，ORP)和有效氯濃度(Available chlorine concentration，ACC)等指標(biāo)，pH達(dá)到5.0～6.5，氧化還原電位(ORP)為700～900 mV，有效氯濃度(ACC)為10～60 mg/L，殺菌作用高，無色無臭的一種功能性水［3］。微酸性電解水具有高效殺菌、綠色環(huán)保、成本低廉、制取簡便等特點(diǎn)，且不會(huì)引起食品中氯素(Cl2)殘留等問題，安全性高［4］。已被應(yīng)用于環(huán)境、醫(yī)療、食品及農(nóng)業(yè)領(lǐng)域［5－7］。2002年6月10日被日本厚生勞動(dòng)省認(rèn)定為可使用的食品添加物，應(yīng)用于食品殺菌保鮮、畜禽養(yǎng)殖、水產(chǎn)品等方面［8－9］。微酸性電解水作為消毒劑已廣泛應(yīng)用于研究以及實(shí)際生產(chǎn)中［10］，目前在國內(nèi)外應(yīng)用在食品加工、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及醫(yī)療衛(wèi)生等領(lǐng)域中，發(fā)展前景廣闊［11］。特別是在食品加工領(lǐng)域，已在鮮切果蔬、肉制品等食材的殺菌處理及貯藏中有許多應(yīng)用，均有良好的保鮮作用，Zhang等［12］、趙德錕等［13］、于曉霞等［14］、盛孝維［15］、李南薇等［16］、岑劍偉等［17］分別用微酸性電解水對(duì)豌豆芽、鮮切云南紅梨、牛肉、冰鮮鴿、羅非魚等進(jìn)行了殺菌及貯藏研究，表明微酸性電解水的殺菌效果很好。但關(guān)于SAEW處理對(duì)米線貯藏品質(zhì)影響的報(bào)道甚少。

綜上，本研究將選取云南鮮米線為原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化了處理工藝條件，進(jìn)一步分析了該處理?xiàng)l件對(duì)云南鮮米線貯藏品質(zhì)變化影響，以期為微酸性電解水處理技術(shù)在鮮米線加工中的應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

普通大米 購于沃爾瑪超市，選擇早秈米作為制作米線的原料大米;微酸性電解水 自制;平板計(jì)數(shù)瓊脂粉、孟加拉紅培養(yǎng)基粉 分析純，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司;氯化鈉、氯化鉀、酚酞、甲苯、氯仿、氫氧化鉀 分析純，四川西隴化工有限公司。

MB45鹵素水分測定儀、H3－18K臺(tái)式高速離心機(jī) 湖南可成儀器設(shè)備有限公司;PL303電子天平 上海梅特勒－托利多儀器有限公司;HD－240L型“水神”微酸性電解水生成機(jī) 上海旺旺集團(tuán);SPX－150B－Z恒溫生化培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;DKS恒溫水浴鍋 嘉興中新醫(yī)療儀器有限公司;JJCJ－CJ－1FD超潔凈工作臺(tái) 蘇州市金凈凈化設(shè)備科技有限公司;BCD－256KFB冰箱 青島海爾股份有限公司;TTL－10B超純水機(jī) 北京同泰聯(lián)科技發(fā)展有限公司;YXQ－SG41－280A高壓蒸汽滅菌鍋 上海生銀醫(yī)療儀器儀表有限公司;FE20/EL20 pH計(jì) 上海梅特勒－托利多儀器有限公司;hr2104打漿機(jī)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料加工 原料大米→清洗除雜→浸泡→脫水→磨粉→干燥→點(diǎn)漿(沸水)→蒸漿→壓制成型→冷卻→成品→包裝［19］。鮮米線為課題組按此工序自行加工得到。稱取制作好的鮮米線適量，放置于無菌操作臺(tái)中備用。

1.2.2 微酸性電解水制備 參考文獻(xiàn)［18］，以9%稀鹽酸溶液為輔液，以自來水作為原水，用“水神”微酸性電解水機(jī)電解制備SAEW，設(shè)備運(yùn)行30 min，待有效氯穩(wěn)定后分別取等量SAEW用于實(shí)驗(yàn)，并在制備后1 h內(nèi)使用。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn) 以米線表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)為指標(biāo)，選取處理溫度、處理時(shí)間與料液比三個(gè)因素，分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。料液比1∶10 mL/g，處理時(shí)間5 min時(shí)，處理溫度分別為10、20、30、40℃;處理溫度為20℃，處理時(shí)間5 min時(shí)，處理料液比分別為1∶5、1∶10、1∶15、1∶20 mL/g;料液比為1∶15 mL/g，處理溫度20℃時(shí)，處理時(shí)間分別為5、10、15、20 min。

菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)計(jì)算方法如公式(1)所示

式中，N0為處理前樣品表面菌落總數(shù)，N為處理后樣品表面菌落總數(shù)。

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，使用Box－Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立模型，以處理溫度(A)、處理時(shí)間(B)和處理料液比(C)三種影響因素為主要的影響因素，分別以處理后樣品中細(xì)菌總數(shù)的死亡數(shù)量級(jí)Y為響應(yīng)值進(jìn)行條件優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)因子編碼及水平見表1。

1.2.5 貯藏實(shí)驗(yàn) 在優(yōu)化后的最佳處理?xiàng)l件下，使用SAEW浸泡處理鮮米線，并以無菌水樣品作為對(duì)照組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，樣品瀝干后使用自封袋包裝并置于27℃恒溫箱中進(jìn)行48 h儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)，定期對(duì)樣品表面菌落總數(shù)、含水量、酸度、p H與色澤等指標(biāo)進(jìn)行測定，以確定SAEW處理對(duì)鮮米線貯藏期間品質(zhì)變化影響。每組進(jìn)行3次重復(fù)。

表1 試驗(yàn)因素水平及編碼表Table 1 Coded variables and their coded levels in response surface analysis

1.2.5.1 菌落總數(shù) 參照GB 4789.2－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)－食品微生物學(xué)檢驗(yàn)－菌落總數(shù)測定》［20］，結(jié)果以lg CFU/g表示。

1.2.5.2 含水量 采用鹵素水分測定儀測定鮮米線水分含量［21］。

1.2.5.3 總酸含量 采用酸堿滴定法(GB 5517－1985)，稱取粉末試樣，倒入250 mL錐形瓶中，加水，滴入甲苯和氯仿后搖勻加塞，在室溫下放置后用千燥濾紙過濾，用移液管吸取濾液，注入錐形瓶中，滴加酚酞指示劑，用堿液滴定至微紅色30 s內(nèi)不消失為止［22］，根據(jù)堿液的消耗量可計(jì)算出樣品中總酸含量。

1.2.5.4 pH 參照GB.5009 237－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)－食品p H的測定》。取搗碎的樣品，加入浸泡并隨時(shí)振搖，離心，然后用pH計(jì)測定其上清液的pH［23］。

1.2.5.5 色差 用色差儀定期測定鮮米線表面，結(jié)果以亮度L*表示［24］。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Excel(Ver.2003，Microsoft公司)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、圖表處理及顯著性分析，顯著性水平P=0.05;應(yīng)用Design－Expert(Ver.7.0.0，Statease公司)進(jìn)行優(yōu)化處理，Model Graph程序作響應(yīng)曲面圖，Optimization程序中Numerical分析預(yù)測最優(yōu)值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 不同料液比對(duì)表面菌落總數(shù)變化的影響 由圖1得知，鮮米線與SAEW料液比對(duì)鮮米線表面微生物殺菌效果有顯著影響，表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)隨著料液比的增加而逐漸增加，當(dāng)料液比達(dá)到1∶15(m∶V)后趨于平緩，菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)無顯著變化(P＞0.05)。這一現(xiàn)象與趙德錕等［17］在用不同料液比處理云南鮮切紅梨時(shí)現(xiàn)象一致，可能是由于米線與SAEW的接觸面積有限造成的。由此可知，最佳料液比為1∶15(m∶V)。

2.1.2 不同處理時(shí)間對(duì)表面菌落總數(shù)變化的影響 由圖2得知，處理時(shí)間對(duì)鮮米線表面微生物殺菌效果有顯著影響，表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)隨處理時(shí)間延長而呈現(xiàn)先增加后平緩的趨勢，當(dāng)處理時(shí)間

圖1 不同料液比對(duì)菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)變化影響Fig.1 Effect of different material ratio on the total reduction of colonies number

圖2 不同處理時(shí)間對(duì)對(duì)菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)變化影響Fig.2 Effect of different treatment time on the order of magnitude of death of total colonies

2.1.3 不同處理溫度對(duì)表面菌落總數(shù)變化的影響 如圖3所示，處理溫度對(duì)鮮米線表面微生物殺菌效果有顯著影響，表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)隨著處理溫度的升高而逐漸增加，可能是由于溫度升高導(dǎo)致部分微生物失活。當(dāng)處理溫度達(dá)到20℃后變化趨于平緩，菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)沒有顯著變化(P＞0.05)。且考慮到持續(xù)高溫會(huì)導(dǎo)致米線部分老化［26］影響其品質(zhì)，由此可知，最佳溫度為20℃。

圖3 不同處理溫度對(duì)菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)的影響Fig.3 Effects of different treatment temperatures on the death order of colonies

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.1 回歸方程的建立 為確保SAEW有效控制鮮米線表面微生物生長的同時(shí)，不破壞其感官品質(zhì)，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，使用Design－Expert 7.0軟件，選擇Box－Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到具體方案與實(shí)驗(yàn)結(jié)果，見表2。

表2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 The experimental design and results

對(duì)表2數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到響應(yīng)值Y(菌落總數(shù)死亡的數(shù)量級(jí))對(duì)各因素(處理溫度A、處理時(shí)間B和料液比C)的二次多項(xiàng)回歸模型方程為:

Y=3.09+0.50A+0.15B+0.29C－0.18AB－0.025AC+0.033BC－0.12A2－0.19B2－0.19C2式(2)

2.2.2 回歸模型分析 由表3可知，回歸方程(2)模型顯著水平達(dá)極顯著(P＜0.0001);失擬項(xiàng)F=1.37，P=0.3714＞0.05，差異不顯著，表示殘差來源于隨機(jī)誤差;模型的確定系數(shù)R2=0.9812，模型調(diào)整確定系數(shù)，表明模型有較好的擬合度，該二次方程模型可很好反映各因素與菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)間的變化規(guī)律，且試驗(yàn)誤差小。可將此模型應(yīng)用于對(duì)菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)的分析預(yù)測當(dāng)中。

綜上所述，(A、B、C)3個(gè)因素與Y響應(yīng)值之間的回歸方程模型可用于代替實(shí)驗(yàn)中的真實(shí)點(diǎn)，從而對(duì)結(jié)果進(jìn)行預(yù)測分析。

2.2.3 主效順序分析 如表4中，響應(yīng)值Y的一次項(xiàng)A(處理溫度)、C(料液比)影響極顯著(P＜0.0001)，B(處理時(shí)間)影響顯著(P＜0.05);交互項(xiàng)AB影響顯著(P＜0.05);二次項(xiàng)A2、B2、C2影響顯著(P＜0.05)。綜合分析，各因素的影響與響應(yīng)值Y之間為二次關(guān)系，且不同因素之間有一定的交互作用。方程中，各項(xiàng)系數(shù)的絕對(duì)值大小反映各因素對(duì)響應(yīng)值的影響程度，系數(shù)的正、負(fù)反映影響的方向。由各系數(shù)的估計(jì)值可以看出，對(duì)響應(yīng)值Y，其影響因子的主效順序?yàn)?A＞C＞B。

2.2.4 響應(yīng)面交互作用分析 為更全面探討SAEW處理?xiàng)l件對(duì)鮮米線表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)和感官品質(zhì)影響，并優(yōu)化得出各處理因素最佳組合，根據(jù)回歸方程做出響應(yīng)面曲面圖，分析得出各因素間的交互作用效果。

表3 回歸模型方差分析Table 3 Analysis of variance(ANOVA)for regression equation

表4 回歸方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 4 Significance test for regression coefficients

從圖4a可知，在所設(shè)計(jì)試驗(yàn)條件范圍內(nèi)，鮮米線表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)隨處理溫度增加呈上升趨勢，隨處理時(shí)間延長呈先上升后平穩(wěn)的趨勢;隨著處理溫度或處理時(shí)間的增大，響應(yīng)值在逐漸增大，響應(yīng)曲面傾斜角坡度較陡，表明微生物致死率易受到處理溫度和處理時(shí)間的影響。圖4b中，鮮米線表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)隨處理溫度增加呈上升趨勢，響應(yīng)值先迅速增加后趨于平緩，而料液比對(duì)鮮米線表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)的敏感性較弱，隨著液料比增大，響應(yīng)值呈上升緩慢趨勢。圖4c中，鮮米線表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)隨料液比增大、處理時(shí)間的增加，響應(yīng)值均緩慢上升，傾斜坡度較緩，表明處理時(shí)間和液料比對(duì)鮮米線表面菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)的敏感性較弱。綜上所述，當(dāng)處理溫度、處理時(shí)間、料液比接近中間值附近時(shí)，處理效果達(dá)到最優(yōu)。結(jié)合交互項(xiàng)回歸系數(shù)的顯著性分析結(jié)果(表4)發(fā)現(xiàn)，AB(P＜0.05)AC、BC(P＞0.05)，表明處理溫度和料液比、處理時(shí)間和料液比之間的交互作用不顯著。

圖4 SAEW殺滅鮮米線表面菌落總數(shù)的響應(yīng)曲面Fig.4 Response surface of SAEW to reduce the total number of colonies on the surface of fresh rice noodle

2.2.5 最佳工藝條件確定與驗(yàn)證 采用Numerical分析，綜合優(yōu)化得到最佳處理溫度為20.8℃，得到鮮米線的最佳處理時(shí)間為15.00 min，最佳液料比為1∶15.54(m∶V)。為方便操作調(diào)整因素條件為:處理溫度為21℃，最佳處理時(shí)間為15 min，最佳液料比為1∶16(m∶V)。在此工藝條件下計(jì)算所得菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)的理論值為3.09 lg CFU/g。

為驗(yàn)證優(yōu)化條件的準(zhǔn)確性，按優(yōu)化條件對(duì)鮮米線進(jìn)行處理，分別以菌落總數(shù)死亡數(shù)量級(jí)為驗(yàn)證指標(biāo)進(jìn)行了3組驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果如表5所示。

表5 經(jīng)回歸模型優(yōu)化后的殺菌結(jié)果及驗(yàn)證Table 5 Validity verification of the developed regression model

進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)際平均菌落死亡數(shù)量級(jí)為(3.01±0.09)lg CFU/g，與預(yù)測值基本吻合，且符合鮮米線《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》的菌落總數(shù)≤4.9 lg CFU/g［25］，因此證明該優(yōu)化條件有較好可靠性，可采用處理溫度為21℃，最佳處理時(shí)間為15 min，最佳液料比為1∶16(m∶V)對(duì)鮮米線樣品處理來進(jìn)行為期48 h的儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)。

2.3 儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)

2.3.1 SAEW處理對(duì)米線表面菌落總數(shù)的影響 由圖5可知，未處理對(duì)照組與SAEW處理實(shí)驗(yàn)組，米線表面菌落總數(shù)均隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長而增加，實(shí)驗(yàn)組的微生物生長速率明顯低于對(duì)照組，儲(chǔ)藏時(shí)間相同時(shí)，實(shí)驗(yàn)組的樣品微生物總數(shù)低于對(duì)照組樣品的微生物總數(shù)，在0～24 h之內(nèi)，對(duì)照組樣品表面菌落總數(shù)由2.59 lg CFU/g增長至6.19 lg CFU/g;實(shí)驗(yàn)組樣品表面菌落總數(shù)由1.49 lg CFU/g增長至5.34 lg CFU/g，均保持顯著差異(P＜0.05)。當(dāng)貯藏至48 h時(shí)，兩種處理間的差異才變?yōu)椴伙@著(P＞0.05)。其中當(dāng)貯藏至16 h時(shí)，對(duì)照組樣品表面菌落總數(shù)為5.21 lg CFU/g＞4.9 lg CFU/g，超出標(biāo)準(zhǔn)的限定值;而當(dāng)貯藏至24 h時(shí)，SAEW處理實(shí)驗(yàn)組樣品表面菌落總數(shù)為5.34 lg CFU/g＞4.9 lg CFU/g，超出標(biāo)準(zhǔn)的限定值。即對(duì)照組的貨架期為8 h，而處理組的貨架期為16 h。該結(jié)果表明，SAEW處理能有效控制鮮米線貯藏期內(nèi)微生物的生長，延長產(chǎn)品的貨架期，且在24 h內(nèi)都具有較好的抑制效果。

圖5 SAEW處理對(duì)表面菌落總數(shù)的影響Fig.5 Effect of SAEW on the total number of colonies on the surface

2.3.2 SAEW處理對(duì)對(duì)米線水分含量變化影響 水分含量是米線質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，在《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》中，鮮米線水分含量應(yīng)低于80%［25］。且鮮濕米線由于水分含量較高，因此在貯藏運(yùn)輸過程中容易出現(xiàn)老化現(xiàn)象，米線變硬、失水，嚴(yán)重影響了米線的營養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)，縮短了米線的貨架期。

由圖6可知，經(jīng)SAEW處理的樣品水分含量略有增加，隨時(shí)間增加，儲(chǔ)藏過程中對(duì)照組和處理組樣品水分含量0～24 h時(shí)都呈下降趨勢而24 h后呈上升的趨勢，且無顯著差異(P＞0.05)。在48 h內(nèi)對(duì)照組與處理組的水分含量均低于80%。儲(chǔ)藏時(shí)間超過48 h后，樣品腐敗嚴(yán)重，無法測定。該結(jié)果表明SAEW處理鮮米線對(duì)其儲(chǔ)藏過程中水分含量的減少有一定的緩解作用。

圖6 SAEW處理對(duì)水分含量變化影響Fig.6 Effect of SAEW on water content

2.3.3 SAEW處理對(duì)對(duì)米線酸度變化影響 酸度值是鮮濕米線質(zhì)量評(píng)定的重要指標(biāo)，在《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》中，鮮米線酸度應(yīng)低于0.1 g/100 g(以乳酸計(jì))［25］。

圖7表明，經(jīng)SAEW處理后的米線樣品酸度相比對(duì)照組低，且隨時(shí)間延長處理組與對(duì)照組樣品總酸度均呈增加趨勢。這一趨勢與胡云峰等［27］鮮濕米線酸度值隨貯藏時(shí)間延長而下降的結(jié)果一致。其中SAEW處理組樣品酸度增長趨勢與對(duì)照組樣品酸度增長趨勢相比較為平緩。在貯藏24 h后，SAEW處理組和對(duì)照組樣品的總酸度均超過0.1 g/100 g，不再符合《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》的要求，但處理組的總酸度依然低于對(duì)照組。說明SAEW處理鮮米線，可以有效降低總酸度，且SAEW在儲(chǔ)藏過程中對(duì)酸度的增長速率有一定的控制作用。

2.3.4 SAEW處理對(duì)米線pH變化的影響 鮮米線的pH(即有效酸度)是米線中氫離子的濃度，它是反映食品酸度的一個(gè)常用指標(biāo)。米線的酸度不但影響其口感，也是影響米線品質(zhì)的指標(biāo)之一［25］。

圖7 SAEW處理對(duì)總酸度含量變化影響Fig.7 Effect of SAEW on total acidity

由圖8可看出，貯藏過程中，SAEW處理組樣品比對(duì)照組樣品的pH略有增加，但是變化值較小。分別從0 h的8.73和8.33降至貯藏48 h的4.64和4.13，相同貯藏時(shí)間下，SAEW處理組與對(duì)照組比較，除16 h以外，pH均無顯著差異(P＞0.05)。結(jié)果表明，SAEW處理對(duì)鮮米線貯藏過程中的pH的變化無顯著影響。

圖8 SAEW處理對(duì)pH變化影響Fig.8 Effect of SAEW on pH value

2.3.5 SAEW處理對(duì)米線色差變化影響 色差也是米線品質(zhì)評(píng)價(jià)的指標(biāo)之一，而L*值能反映食品的亮度，因此以L*值來反映米線色差的變化過程。

如圖9所示，隨貯藏時(shí)間的延長，SAEW處理組樣品與對(duì)照組樣品的亮度L*值均呈下降趨勢，表明鮮米線的褐變隨時(shí)間的延長而加重。雖然處理后的0 h內(nèi)，SAEW處理組和對(duì)照組樣品的L*值無顯著差異(P＞0.05)，然而貯藏8 h后，SAEW處理組L*值的衰減明顯比對(duì)照組緩慢，相同貯藏時(shí)間下，SAEW處理組的L*值明顯高于對(duì)照組的L*值，貯藏48 h后，SAEW處理組的L*值由開始貯藏時(shí)的76.40降至39.73，而對(duì)照組則由開始貯藏時(shí)的72.83下降至35.57。結(jié)果表明，SAEW處理能夠抑制鮮米線色差變化，延緩其褐變進(jìn)程。

圖9 SAEW處理對(duì)色差變化影響Fig.9 Effect of SAEW on color value

3 結(jié)論

SAEW的最優(yōu)處理?xiàng)l件為:處理溫度為21℃、處理時(shí)間15 min、料液比1∶16(m∶V);在該條件下處理鮮米線，能較好殺滅表面微生物;同時(shí)，在貯藏過程中，SAEW處理能有效抑制微生物生長、延緩褐變及總酸度的增加，減少水分含量的喪失，對(duì)pH無顯著影響。綜上所述，SAEW處理可有效地控制微生物的污染，還能延緩鮮米線品質(zhì)的衰減，達(dá)到延長其貨架期的目的。以上結(jié)果，對(duì)于SAEW在鮮米線加工中的應(yīng)用具有一定的指導(dǎo)意義。