菊粉對(duì)速凍熟制拉面品質(zhì)的影響及塔爾米菊粉拉面的輔助降糖降脂作用

張亞明，王德萍，陳欽杰，敬思群，，*

(1.新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊830046;2.韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東韶關(guān)512005)

II型糖尿病是一種復(fù)雜的疾病，造成嚴(yán)重的社會(huì)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題［1－2］。胰島素抵抗在果蠅和人類(lèi)中具有共同的分子機(jī)制［3］，以果蠅作為II型糖尿病動(dòng)物模型，具有繁殖快、周期短［4］，飼養(yǎng)成本低，更易做群體分析等優(yōu)點(diǎn)［5－6］。在治療糖尿病的過(guò)程中，除了必要的藥物控制，飲食治療則是作為Ⅱ型糖尿病治療的重要基礎(chǔ)措施［7］。雜糧含有豐富的微量元素、維生素以及膳食纖維，具有顯著地促進(jìn)腸蠕動(dòng)、幫助糖尿病患者降低胰島素和甘油三酯水平等功能特性，因此雜糧面條成為食品行業(yè)研究和開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)［8－9］。

塔爾米(Panicum miliaceum L)，形狀類(lèi)似于俗稱(chēng)的“小米”，色澤金黃，顆粒飽滿(mǎn)，為禾本科黍?qū)伲粌H基本營(yíng)養(yǎng)成分齊全，還含有豐富的不飽和脂肪酸［10］，哈薩克族和蒙古族等少數(shù)民族將塔爾米放于酥油茶中食用，認(rèn)為其具有降血糖、降血脂及降血壓等功效［11］。實(shí)驗(yàn)室前期用塔爾米替代部分小麥粉制成速凍熟制拉面，發(fā)現(xiàn)塔爾米粉加入面團(tuán)后能夠改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性。但隨塔爾米添加量的提高，面團(tuán)的吸水率會(huì)降低，因?yàn)樗柮谉o(wú)法形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，會(huì)使面條在速凍后解凍復(fù)熱的過(guò)程中出現(xiàn)拉伸特性下降、蒸煮損失率提高、感官品質(zhì)變差等問(wèn)題。

菊粉是一類(lèi)天然多糖，由D－呋喃果糖分子以β－(2→1)鍵連接而成，又稱(chēng)為菊糖，是中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的新資源食品［12－13］。研究表明，菊粉的添加可以改善面團(tuán)的流變學(xué)特性［14－15］、增強(qiáng)面團(tuán)的面筋強(qiáng)度［16］，在鮮濕面加工中，添加5%的菊粉可以降低面條的硬度和黏性，但菊粉添加量過(guò)多會(huì)影響面條的品質(zhì)及口感［17］。另一方面，菊粉屬于可溶性膳食纖維［18］，不易被胃腸道消化吸收，可以促進(jìn)腸道益生菌增殖，具有調(diào)節(jié)血糖、降低血脂的作用［19－24］。

因此，本研究將菊粉作為面條改良劑添加到以小麥粉和塔爾米粉為原料制成的速凍熟制拉面中，分析菊粉的添加對(duì)塔爾米速凍熟制拉面品質(zhì)的影響;另一方面，以果蠅為動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?，考察塔爾米菊粉速凍熟制拉面?duì)高糖及高脂誘導(dǎo)的II型糖尿病果蠅的干預(yù)作用、塔爾米和菊粉的協(xié)同輔助降糖降脂作用，以期為塔爾米菊粉速凍熟制拉面產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和進(jìn)一步研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雄性黑檀體果蠅(Ebony Flies)購(gòu)買(mǎi)于中山大學(xué)分子生物學(xué)與遺傳學(xué)實(shí)驗(yàn)室;天山小麥粉 新疆阿爾曼清真食品工業(yè)集團(tuán)有限公司;塔爾米粉 實(shí)驗(yàn)室自制(托里縣達(dá)爾汗農(nóng)產(chǎn)品購(gòu)銷(xiāo)農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社提供制備方法);菊粉(食品級(jí))豐寧平安高科實(shí)業(yè)有限公司;海藻糖(食品級(jí))德州匯洋生物科技有限公司;亞麻籽粉(食品級(jí))內(nèi)蒙古益善園生物科技有限公司;高?；Y(jié)冷膠(食品級(jí))新疆阜豐生物科技有限公司;甘油三酯、海藻糖、總蛋白含量測(cè)定試劑盒 南京建成生物工程研究所;蔗糖(分析純)天津永晟精細(xì)化工有限公司;麥芽糖(分析純)上海麥克林生化科技有限公司;對(duì)羥基苯甲酸甲酯、丙酸 西隴科學(xué)股份有限公司;瓊脂、大豆粉、玉米粉、酵母粉、食用鹽 市購(gòu)。

DW－86L490J型超低溫冰箱、BCD－225WDGK型冰箱 青島海爾股份有限公司;C21－RC266型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司;LEO1430VP型掃描電鏡 德國(guó)LEO公司;721G型紫外分光光度計(jì) 上海精科上分廠;HE－3000 G型全波長(zhǎng)多功能酶標(biāo)分析儀 北京賽爾福知心科技有限公司;HH－4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州越新儀器制造有限公司;H1650R型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司;GZ－250－GⅡ型智能光照培養(yǎng)箱 韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有限公司;SW CJ－2G型雙人單面凈化工作臺(tái) 蘇州博萊爾凈化設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 塔爾米速凍熟制拉面的制備 小麥粉、塔爾米粉、水、鹽→和面→醒面(30 min)→二次和面→醒面→沸水煮(3 min)→冷卻→瀝干(3 min)→速凍→凍藏→包裝。

操作要點(diǎn):

和面:將面粉和塔爾米粉末混合均勻，將鹽溶于水中再進(jìn)行和面。

冷卻:將煮好的拉面撈出，過(guò)冷水使其快速冷卻至室溫。

凍藏:－30℃超低溫冰箱凍藏30 min后，及時(shí)放入－18℃冰箱中進(jìn)行冷藏。

1.2.2 菊粉對(duì)速凍熟制拉面品質(zhì)的影響 塔爾米拉面配方:小麥粉、塔爾米粉15%(以小麥粉為基數(shù))、水59%、鹽1%。在塔爾米拉面配方里，分別加入菊粉0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，按1.2.1所示工藝制得速凍熟制拉面，以膨脹率、蒸煮損失率、微觀結(jié)構(gòu)、拉伸特性為指標(biāo)，分析菊粉對(duì)速凍熟制拉面品質(zhì)的影響，確定菊粉最適添加量。

1.2.3 速凍熟制拉面品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

1.2.3.1 膨脹率的測(cè)定 參照任彬［25］的方法進(jìn)行。稱(chēng)取10 g按1.2.1所示工藝制得速凍熟制拉面，記為m1(g);置于80 mL蒸餾水中煮沸1 min，撈出面條，用蒸餾水淋去濕面條外部的水后室溫晾干，天平稱(chēng)重，記為m2(g)。

1.2.3.2 蒸煮損失率的測(cè)定 參照阿瓦古麗等［26］的方法進(jìn)行。稱(chēng)取10 g速凍熟制拉面樣品，于80 mL蒸餾水中煮沸1 min，撈出。取煮沸后的面湯，于460 nm波長(zhǎng)處檢測(cè)其吸光度，以蒸餾水為參比，以面湯的吸光值表示面條的蒸煮損失。面湯的吸光值越大，表示蒸煮損失越大，拉面品質(zhì)越差。

1.2.3.3 表面微觀結(jié)構(gòu)觀察 參照徐芬等［27］的方法采用掃描電鏡(SEM)。速凍熟制拉面樣品經(jīng)冷凍干燥后，取出樣品小心截取一個(gè)橫截面，避免橫截面受到壓迫使內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞，取截面較為平整的樣品放入電鏡載物腔，將樣品移至載物腔中央，關(guān)閉載物腔后抽真空，電腦掃描觀察其放大500倍的微觀結(jié)構(gòu)。

1.2.3.4 拉伸特性的測(cè)定 參照葛秀秀［28］的方法進(jìn)行。稱(chēng)取50 g解凍煮熟的拉面，量取1000 mL蒸餾水，待水再次沸騰時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，煮至最佳烹飪時(shí)間后取出拉面，漂洗30 s，吸干濕拉面表面的水分。將面條取出置于試驗(yàn)臺(tái)上，在TPA模式下使用P75探針，面條以恒定速度向上伸展，直至面條剛剛拉斷。在測(cè)試過(guò)程中，禁止觸摸樣品和上下探針以防止測(cè)試數(shù)據(jù)受到影響，每個(gè)樣品進(jìn)行8次平行測(cè)試，取平均值。

1.2.4 塔爾米菊粉速凍熟制拉面體內(nèi)輔助降糖降脂實(shí)驗(yàn)

1.2.4.1 雌雄果蠅的鑒別 根據(jù)表1進(jìn)行雌、雄果蠅的鑒別。

表1 雌雄果蠅外觀特征Table 1 Appearance characteristics of male and female male and female drosophila

1.2.4.2 高糖、高脂誘導(dǎo)的果蠅Ⅱ型糖尿病模型的建立 將挑選出的雄性果蠅進(jìn)行隨機(jī)分為8組，每組30只。空白對(duì)照組的果蠅使用普通果蠅培養(yǎng)基，其余果蠅孵育在高糖或高脂培養(yǎng)基1周后，再分別隨機(jī)分為模型組、基礎(chǔ)配方組、陽(yáng)性對(duì)照組、塔爾米菊粉聯(lián)用低劑量組、塔爾米菊粉聯(lián)用高劑量組、塔爾米組、菊粉組，分別給藥1周后按試劑盒方法測(cè)定海藻糖、甘油三酯、總蛋白含量。

1.2.4.3 果蠅培養(yǎng)基的制備 參考文獻(xiàn)［29］操作步驟制備果蠅培養(yǎng)基。高糖/高脂果蠅培養(yǎng)基為在普通果蠅培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上，加入重量為培養(yǎng)基重量20%的蔗糖/棕櫚酸，制備步驟相同。陽(yáng)性對(duì)照組培養(yǎng)基為在普通培養(yǎng)基中，加入重量為培養(yǎng)基重量0.1%的二甲雙胍。塔爾米菊粉聯(lián)用低劑量組、塔爾米菊粉聯(lián)用高劑量組、塔爾米組、菊粉組培養(yǎng)基配方為按照表2的分組，在普通培養(yǎng)基中，加入對(duì)應(yīng)重量的速凍熟制拉面樣品。

其中不同拉面配方如下:

基礎(chǔ)配方組為全小麥粉;塔爾米組為小麥粉、塔爾米粉15.10%(以小麥粉為基數(shù));菊粉組為小麥粉、菊粉15.10%(以小麥粉為基數(shù));塔爾米菊粉聯(lián)用組為小麥粉、塔爾米粉15%(以小麥粉為基數(shù))、菊粉0.10%。

1.2.4.4 實(shí)驗(yàn)分組 分組情況見(jiàn)表2。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS22軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，結(jié)果均用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”()表示，以t檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性檢驗(yàn)，用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 菊粉對(duì)速凍熟制拉面品質(zhì)的影響

2.1.1 菊粉對(duì)速凍熟制拉面膨脹率/蒸煮損失率的影響 膨脹率越低，說(shuō)明面條結(jié)構(gòu)穩(wěn)定程度越高［30］。如圖1A所示，隨著菊粉添加量的增加，拉面的膨脹率呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢(shì)。當(dāng)菊粉添加量小于0.10%時(shí)，隨著菊粉添加量的增加，速凍熟制拉面的膨脹率有大幅度的減小。菊粉添加量為0.10%時(shí)，速凍熟制拉面的膨脹率最低(29.80%±0.45%)。當(dāng)菊粉添加量超過(guò)0.10%時(shí)，隨著菊粉添加量的增加，速凍熟制拉面的膨脹率又有所升高(菊粉添加量為0.20%時(shí)，膨脹率為35.12%±0.76%。這是由于菊粉在一定范圍內(nèi)能夠增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度［31］，從而降低膨脹率。菊粉添加量高于0.10%時(shí)，速凍熟制拉面的膨脹率不斷增大，分析是因?yàn)榫辗凼且环N可溶性膳食纖維，超過(guò)最適添加量后，隨著添加量的提高，會(huì)出現(xiàn)一定程度的吸水現(xiàn)象，導(dǎo)致膨脹率提高［32］，但總體膨脹率均小于未添加菊粉的拉面。

蒸煮損失率是反映面條微觀結(jié)構(gòu)的連續(xù)性及面條品質(zhì)的重要指標(biāo)［33］。吸光值越大，表示蒸煮損失越大，拉面品質(zhì)越差［34］。如圖1B所示，隨著菊粉添加量的增加，吸光度呈現(xiàn)先降低后增大的趨勢(shì)。當(dāng)菊粉添加量小于0.10%時(shí)，隨著菊粉添加量的增加，速凍熟制拉面的吸光值不斷減小，菊粉添加量為0.10%時(shí)，速凍熟制拉面的吸光值最低，為(0.23±0.01)Abs，蒸煮損失率最小。分析原因?yàn)樘砑由倭烤辗劭稍黾用鎴F(tuán)的凝膠特性，降低拉面吸水率［35］，從而降低蒸煮損失率。菊粉添加量高于0.10%時(shí)，速凍熟制拉面的吸光值不斷增大，當(dāng)菊粉添加量增加至0.20%時(shí)，吸光度增大至0.34±0.02 Abs。分析原因?yàn)殡S著菊粉加入比例的變大，面團(tuán)凝膠形成能力逐漸降低，水溶性不斷增大［31］，導(dǎo)致蒸煮損失率增加。因此以膨脹率及蒸煮損失率為考察指標(biāo)時(shí)，速凍熟制拉面菊粉最適添加量為0.10%。

表2 高糖/高脂誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅實(shí)驗(yàn)分組Table 2 Experimental groups of high blood sugar/fat induced drosophila type 2 diabetes

圖1 菊粉對(duì)塔爾米速凍熟制拉面膨脹率、蒸煮損失率的影響Fig.1 Effect of inulin content on expansion rate/cooking loss of ta－er－mi quick－frozen cooked noodles

2.1.2 菊粉對(duì)速凍拉面微觀結(jié)構(gòu)的影響 如圖2所示，不同菊粉添加量的速凍熟制拉面樣品截面的孔隙率、孔隙大小差異較大，說(shuō)明菊粉對(duì)速凍熟制拉面的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有一定的影響，菊粉添加量為0時(shí)，拉面網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，孔隙率大。隨著菊粉添加量的增加面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)開(kāi)始變得緊密，孔隙率、孔隙大小降低。菊粉添加量為0.10%時(shí)，其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最為緊密，且孔隙率低、孔隙小且均勻，因此以微觀結(jié)構(gòu)為考察指標(biāo)時(shí)，速凍熟制拉面中菊粉的最適添加量為0.10%。

2.1.3 菊粉對(duì)拉面拉伸特性的影響 由表3可知，隨著菊粉添加量的增加，拉面的拉斷力和拉伸距離兩個(gè)指標(biāo)均呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)菊粉添加量為0.10%，速凍熟制拉面的拉斷力達(dá)到最大，為(45.15±0.10)g。菊粉添加量為0.05%時(shí)，拉伸距離值最大，為(8.75±0.10)mm。這與張令文等［36］研究天然菊粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)及面條品質(zhì)影響的結(jié)果一致。分析原因?yàn)榫辗蹖?duì)面團(tuán)的延展性有影響，隨著菊粉的添加量增加到一定程度，速凍熟制拉面的延展性達(dá)到最高值，再增加菊粉的添加量會(huì)導(dǎo)致面條的硬度增大［37］，從而使面條的斷裂強(qiáng)力和斷裂伸張也呈先上升后下降的趨勢(shì)。結(jié)合掃描電鏡圖，綜合考慮兩個(gè)指標(biāo)，菊粉最適添加量為0.10%。

2.2 速凍熟制拉面對(duì)高糖誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅糖代謝的影響

在果蠅中，飲食中攝取的糖分會(huì)通過(guò)消化道和腸道運(yùn)輸?shù)街倔w中，轉(zhuǎn)化成海藻糖釋放到血淋巴中進(jìn)行糖循環(huán)［38－40］。海藻糖是昆蟲(chóng)血淋巴內(nèi)主要糖類(lèi)物質(zhì)［41］，因此測(cè)定海藻糖含量可反映果蠅血糖水平［29］。多余的糖分會(huì)以糖原的形式儲(chǔ)存在肌肉和脂肪體中［42］，同時(shí)脂肪體參與調(diào)控果蠅體內(nèi)糖含量的高低［43－44］。因此選擇海藻糖及甘油三酯為指標(biāo)研究速凍熟制拉面對(duì)高糖誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅糖代謝的影響。

不同配方速凍熟制拉面對(duì)高糖誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅總蛋白、甘油三酯、海藻糖含量影響見(jiàn)圖3。

蛋白質(zhì)是動(dòng)物細(xì)胞、組織的重要成分，其含量的變化直接影響動(dòng)物的各種生理機(jī)能和生長(zhǎng)發(fā)育情況［45］。由圖3可知，與正常組相比，高糖模型組總蛋白含量有所降低，但無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05)，說(shuō)明高糖誘導(dǎo)對(duì)果蠅生長(zhǎng)發(fā)育無(wú)顯著影響;甘油三酯含量及海藻糖含量極顯著增加(P＜0.01)，說(shuō)明模型建立成功。

圖2 不同菊粉添加量的速凍熟制拉面SEM圖(500×)Fig.2 SEM diagram of quick－frozen cooked noodles with different inulin addition(500×)

表3 菊粉對(duì)塔爾米速凍熟制拉面拉伸特性影響Table 3 Effect of inulin on the tensile properties of ta－er－mi quick－frozen cooked noodles

圖3 塔爾米菊粉拉面對(duì)高糖誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅總蛋白/甘油三酯/海藻糖含量的影響Table 3 Effects of ta－er－mi and inulin noodle on total protein/triglyceride/trehalose content in high sugar induced drosophila type 2 diabetes

與模型組相比，各組總蛋白含量均有所降低，但無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P＞0.05)，說(shuō)明各配方拉面對(duì)高糖誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅生長(zhǎng)發(fā)育無(wú)顯著影響;添加了塔爾米及菊粉的拉面均能極顯著降低甘油三酯及海藻糖含量(P＜0.01)，其中塔爾米菊粉聯(lián)用高劑量組作用最顯著，相比于模型組甘油三酯含量降低42.17%，海藻糖含量降低41.99%。

與塔爾米菊粉聯(lián)用速凍熟制拉面組相比，單獨(dú)使用塔爾米和單獨(dú)使用菊粉的拉面降低高糖誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅的甘油三酯含量和海藻糖含量作用相對(duì)較弱(分別為P＜0.05，P＜0.01)。說(shuō)明塔爾米菊粉聯(lián)合作用效果強(qiáng)于菊粉和塔爾米單獨(dú)作用，具有協(xié)同輔助降糖作用。

塔爾米菊粉聯(lián)用高劑量組降低甘油三酯及海藻糖含量能力與陽(yáng)性對(duì)照組相比差異顯著(P＜0.05)。不同配方速凍熟制拉面對(duì)高糖誘導(dǎo)的果蠅總蛋白、甘油三酯、海藻糖含量雖有所降低，但與陽(yáng)性對(duì)照組相比，還是具有一定差異。

2.3 速凍熟制拉面對(duì)高脂誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅脂代謝的影響

有研究報(bào)道，脂肪體通過(guò)對(duì)飲食中碳水化合物含量的變化來(lái)調(diào)節(jié)大腦中DILPs的分泌［46］。果蠅脂質(zhì)代謝與哺乳動(dòng)物類(lèi)似，其體內(nèi)脂質(zhì)代謝的主要物質(zhì)一脂肪酸(fatty acid，F(xiàn)A)一部分直接從飲食中獲得，還有一部分是將甘油三酯通過(guò)脂肪酶分解得到［47－48］。因此選擇海藻糖及甘油三酯為指標(biāo)研究速凍熟制拉面對(duì)高脂誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅脂代謝的影響。

不同配方速凍熟制拉面對(duì)高脂誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅總蛋白、甘油三酯、海藻糖含量影響見(jiàn)圖4。與正常組相比，模型組總蛋白含量有所降低，但無(wú)顯著差異(P＞0.05)，說(shuō)明高脂誘導(dǎo)對(duì)果蠅生長(zhǎng)發(fā)育無(wú)顯著影響;甘油三酯含量及海藻糖含量極顯著升高(P＜0.01)，說(shuō)明模型建立成功。

與模型組相比，各組總蛋白含量無(wú)顯著差異(P＞0.05)，說(shuō)明各配方拉面對(duì)高脂誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅生長(zhǎng)發(fā)育無(wú)顯著影響;基礎(chǔ)配方拉面組甘油三酯含量極顯著降低(P＜0.01)，海藻糖含量有所降低，但無(wú)顯著差異(P＞0.05);添加塔爾米和菊粉的各組拉面甘油三酯含量和海藻糖含量均極顯著降低(P＜0.01)，其中塔爾米菊粉聯(lián)用高劑量組拉面作用最顯著(P＜0.01)，相比于模型組甘油三酯含量降低63.05%，海藻糖含量降低20.15%。

其中，塔爾米菊粉聯(lián)用高劑量組降低甘油三酯及海藻糖含量能力與陽(yáng)性對(duì)照組相比差異極顯著(P＜0.01)。

與塔爾米菊粉聯(lián)用速凍熟制拉面組相比，單獨(dú)使用塔爾米和單獨(dú)使用菊粉的拉面降低高脂誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅的甘油三酯含量和海藻糖含量作用相對(duì)較弱(P＜0.01)。說(shuō)明塔爾米菊粉聯(lián)合作用效果強(qiáng)于菊粉和塔爾米單獨(dú)作用，具有協(xié)同輔助降血脂作用。

圖4 塔爾米菊粉拉面對(duì)高脂誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅總蛋白/甘油三酯/海藻糖含量的影響Fig.4 Effects of ta－er－mi and inulin noodle on total protein/triglyceride/trehalose content in high fat induced drosophila type 2 diabetes

綜上，添加菊粉和塔爾米的拉面均能降低高糖及高脂誘導(dǎo)的Ⅱ型糖尿病果蠅甘油三酯含量及海藻糖含量，但對(duì)其總蛋白含量無(wú)顯著影響(P＞0.05)，其中塔爾米菊粉聯(lián)用高劑量組拉面的作用最顯著(P＜0.01)。

3 結(jié)論

添加菊粉后，塔爾米速凍熟制拉面膨脹率、蒸煮損失率、微觀結(jié)構(gòu)均有所改善，當(dāng)菊粉添加量為0.10%時(shí)，拉面的膨脹率、蒸煮損失率均為最低值分別為29.80%±0.45%、(0.23±0.01)Abs，微觀結(jié)構(gòu)最緊密、孔隙率低、孔隙小且均勻，拉伸特性最強(qiáng)，拉斷力為(45.15±0.10)g、拉伸距離值為(8.75±0.10)mm。添加了菊粉和塔爾米的速凍熟制拉面能降低高糖及高脂誘導(dǎo)的II型糖尿病果蠅的海藻糖及甘油三脂含量(P＜0.01)，說(shuō)明添加了塔爾米和菊粉的速凍熟制拉面具有一定的調(diào)節(jié)血脂水平和降血糖作用;其中，同時(shí)添加塔爾米和菊粉的拉面降低甘油三酯和海藻糖含量作用最顯著(P＜0.01)，優(yōu)于單獨(dú)添加塔爾米和菊粉的拉面，說(shuō)明塔爾米和菊粉有協(xié)同輔助降糖降脂作用。