從符號(hào)學(xué)角度分析《中餐廳》中飲食文化符號(hào)的運(yùn)用及傳播

摘 要：要隨著人們對(duì)生活品質(zhì)的追求日益精細(xì)化，電視節(jié)目也逐漸出現(xiàn)了以情感和文化為主打得慢綜藝。在眾多慢綜藝節(jié)目中，《中餐廳》脫穎而出成了國(guó)內(nèi)慢綜藝節(jié)目中無論文化表達(dá)還是市場(chǎng)反響都極為突出的代表。它以中華飲食文化傳播為著眼點(diǎn)，響應(yīng)了國(guó)家在“一帶一路”背景下文化走出去的迫切需求。本文從符號(hào)學(xué)入手，以《中餐廳》為立足文本去探究其對(duì)于民族飲食文化符號(hào)的使用以及在文化符號(hào)運(yùn)用的基礎(chǔ)上如何構(gòu)建民族文化形象并進(jìn)行傳播的，并進(jìn)一步探討慢綜藝如何確定其文化品格，嘗試提出一些行之有效的傳播策略，以期為以后美食類慢綜藝的符號(hào)學(xué)研究提供一些方法和理論支持，為未來電視節(jié)目市場(chǎng)制作出更多優(yōu)質(zhì)的文娛兼具的美食類慢綜藝產(chǎn)出提供一些助力。

關(guān)鍵詞：《中餐廳》;慢綜藝;符號(hào)學(xué);傳播學(xué);文化品格

中圖分類號(hào)：F27???? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A????? doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.16.021

0 引言

中國(guó)歷史悠久、地大物博、民族眾多，中華民族在自然和人文的共同孕育中形成了豐富多元、共存共進(jìn)的文化形態(tài)?！妒辰?jīng)》《閑情偶寄》《隨園食單》《建國(guó)方略》等許許多多關(guān)于美食描述的文獻(xiàn)也彰顯著中華民族飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、光輝璀璨的歷史。中國(guó)人對(duì)美食的熱愛不僅僅是在制作和品嘗，他們更是把自我對(duì)于生命和自然的體悟和哲思融會(huì)在美食中，也在一代代人的薪火相傳和情感沉淀中形成了族群獨(dú)有的彌足珍貴的共同文化記憶。

中華民族飲食文化是中華文明的一部分，也體現(xiàn)著中國(guó)的軟實(shí)力。在“一帶一路”背景下以及日益增強(qiáng)的“文化自信”中，國(guó)家也迫切需要讓包括飲食文化在內(nèi)的優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化實(shí)現(xiàn)“走出去”，以“文”會(huì)友，《中餐廳》正是在這樣背景下應(yīng)運(yùn)而生的。

《中餐廳》是湖南衛(wèi)視推出的、由湖南衛(wèi)視王恬團(tuán)隊(duì)打造的一檔以美食和明星經(jīng)營(yíng)體驗(yàn)為主打得慢綜藝節(jié)目?！奥C藝”是這些年才逐漸成形的一個(gè)概念，區(qū)別于之前注重節(jié)奏和快感的“快綜藝”，強(qiáng)調(diào)放緩節(jié)目的敘事節(jié)奏，將情感與文化置于前景，在綜藝中呈現(xiàn)更多的生活質(zhì)感，讓觀眾在節(jié)目中回歸本真生活、反觀真實(shí)自我。

目前《中餐廳》已經(jīng)推出了四季，每一季在播出后都取得了非常好的市場(chǎng)反響。節(jié)目立足與中華傳統(tǒng)美食，以明星合伙人經(jīng)營(yíng)餐廳的設(shè)置將中華傳統(tǒng)文化傳播出去，里面也呈現(xiàn)了許多具有標(biāo)識(shí)性的飲食文化符號(hào)，無論是對(duì)于飲食文化研究、傳播學(xué)研究還是針對(duì)美食類慢綜藝節(jié)目的研究，《中餐廳》都是很好的研究文本。

1 文本分析和研究緣起

作為節(jié)目的名稱的《中餐廳》本身就是一個(gè)中華文化標(biāo)識(shí)。但在國(guó)內(nèi)的文化語境中很少會(huì)使用《中餐廳》這個(gè)詞，不會(huì)用來命名中國(guó)境內(nèi)的餐廳，它一般是針對(duì)不在中國(guó)境內(nèi)的接受群體而使用的詞匯。前三季節(jié)目抓住《中餐廳》的內(nèi)涵，通過綜藝節(jié)目在他國(guó)錄制的方式直接讓中華優(yōu)秀飲食文化在地理上走出去。而第四季因?yàn)橐咔榈脑驅(qū)⒐?jié)目的錄制地點(diǎn)從國(guó)外轉(zhuǎn)到了國(guó)內(nèi)，將節(jié)目放在美食所產(chǎn)生的原產(chǎn)地——中國(guó)，聚焦長(zhǎng)江沿線的幾個(gè)城市，把餐廳開在游輪上，以流動(dòng)的餐廳來帶出沿途各個(gè)城市的故事。

中華民族任何傳統(tǒng)美食絕不僅只是給人的感官上享受，它同時(shí)凝聚著中華民族幾千年的人民智慧的文化結(jié)晶，每一道美食都是充滿情感和象征的文化符號(hào)。符號(hào)是討論文化產(chǎn)生和傳播中繞不開的概念，在觀察文化傳承傳播的路徑和接受機(jī)制方面，符號(hào)學(xué)為研究者提供了便利，以符號(hào)學(xué)的角度去闡述文化的形成和傳播也為研究提供一個(gè)較為清晰方式。將具有濃厚民族特色的美食借由具有趣味性和娛樂性的綜藝節(jié)目去傳遞，對(duì)于中華民族和國(guó)家文化形象的構(gòu)建和傳播也能提供極大助力。

2 《中餐廳》中的文化符號(hào)運(yùn)用及表達(dá)

從《中餐廳》這一個(gè)充滿著濃厚民族標(biāo)識(shí)的文化符號(hào)出發(fā)，在中餐廳這個(gè)大的文化場(chǎng)域下，每一季《中餐廳》都展現(xiàn)了一個(gè)個(gè)各具魅力的中華美食文化符號(hào)。節(jié)目中出現(xiàn)的菜肴都是由參加的嘉賓制作，美食來源于祖國(guó)各地飲食文化，這也印證著“中餐”的表達(dá)：不拘泥于某一個(gè)菜系，而是中餐精華的“大雜燴”“大融合”。從剁椒魚頭、糖醋排骨、咕咾肉、珍珠丸子到臺(tái)灣的鹵肉飯，在一個(gè)個(gè)美食文化符號(hào)背后共同的文化體現(xiàn)的是中國(guó)人民基于不同地理環(huán)境和民族特性所展現(xiàn)的飲食文化。

中國(guó)自古以來就有著“民以食為天”的理念，作為中華民族文化中至關(guān)重要的飲食文化也牽動(dòng)著千萬個(gè)國(guó)人的心。美食早已超越單純生理層面上滿足，成了很多人的情感寄托和心靈追求。食材來源于自然，是人在時(shí)間長(zhǎng)河中累積的對(duì)于自然萬物的探索。而對(duì)于食材的選擇、采擷和烹飪，“和”與“度”理念都貫穿始終，諸如清蒸、紅燒、炙烤等烹飪技法也是凝結(jié)著中國(guó)人的生命思考。

這些形形色色的美食文化符號(hào)表達(dá)著中國(guó)人的價(jià)值觀和美學(xué)觀，在飲食文化中我們不難看到中華民族所秉承的“和”的處世與修身哲理。這種理念在飲食文化中，不僅體現(xiàn)在食材的獲取上要尊重自然的規(guī)律，在美食制作的過程中要注意平衡各種調(diào)味、時(shí)長(zhǎng)和火候，在品嘗的時(shí)候也要對(duì)所受之食有一顆敬畏之心?！爸胁汀笔且粋€(gè)大的美食體系，也體現(xiàn)著中華飲食文化兼容并蓄、包羅萬象的特點(diǎn)，雖然每一道美食都有既定的食材和佐料，但其具體制作并不是一成不變的，根據(jù)各人各地的口味在制作過程中也可以適當(dāng)調(diào)整。在《中餐廳》前三季中都能看到為了針對(duì)當(dāng)?shù)厝说目谖?，嘉賓在保留美食本身原有風(fēng)味不變的情況下也進(jìn)一步融合當(dāng)?shù)厝说南埠醚邪l(fā)了許多叫好又叫座的美食，既達(dá)到了文化傳播的效果，又讓觀眾看到了中國(guó)美食的更多可能性。文化符號(hào)輸出和接受的過程本身也是一個(gè)開放的解碼和再編碼的過程，這些在《中餐廳》里粉墨登場(chǎng)的文化符號(hào)也表現(xiàn)出了中國(guó)文化海納百川的文化氣度和文化品格。

3 基于文化符號(hào)運(yùn)用上的文化形象構(gòu)建及傳播

飲食是民族生活中至關(guān)重要的存在，是賴以生存的根本，貫穿著民族生活的始終，也蘊(yùn)含著民族的精神內(nèi)涵和族群共同記憶。飲食文化符號(hào)也在展現(xiàn)著中華民族的文化內(nèi)涵和品格?！吨胁蛷d》除了通過展現(xiàn)一系列的飲食文化符號(hào)，以及基于這些文化符號(hào)所表達(dá)的精神內(nèi)涵上所呈現(xiàn)出的民族形象與國(guó)家形象之外，它還通過“嘉賓制作美食”“將餐廳開入異國(guó)”等方式推動(dòng)著文化符號(hào)和中華民族文化形象的輸出和傳播。不僅實(shí)現(xiàn)了“言傳身教”的文化符號(hào)解碼過程，讓觀眾了解美食的制作過程，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了“身臨其境”的文化注入，讓異國(guó)食客在中餐廳的文化氛圍中品嘗中國(guó)美食，更能呈現(xiàn)一種直觀生動(dòng)的文化體驗(yàn)。

同時(shí)在文化符號(hào)的傳播過程中，因?yàn)檎Z境不同以及接受者不同的教育水平、民族文化習(xí)性、國(guó)家和社會(huì)的差別等因素，會(huì)產(chǎn)生一定的文化折扣或者接受落差。所以，在進(jìn)行文化符號(hào)及文化形象傳播的時(shí)候，也要充分考慮到受眾的接受條件和接受語境，在不同民族的文化個(gè)性中去尋找共性的東西，才能產(chǎn)生良好的文化交流和文化對(duì)話。

4 美食類慢綜藝節(jié)目文化品格和傳播策略的反思

在現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活中，人們開始逐漸對(duì)生活有了理性的思考，不再以單純的忙碌為生命價(jià)值體現(xiàn)，開始期盼有一個(gè)機(jī)會(huì)能逃離巨大的生存壓力，以相對(duì)舒服的節(jié)奏去審視自己的生活。因此慢綜藝的萌發(fā)也充分體現(xiàn)出了傳播學(xué)中的“使用與滿足理論”。在節(jié)目的制作初期把握住市場(chǎng)和受眾的需求，讓他們?cè)谟^看節(jié)目時(shí)得到一種心理上的補(bǔ)償。

慢綜藝為了滿足現(xiàn)代觀眾的情感需求，通過嘉賓的視角去展現(xiàn)各式美食和自然人文風(fēng)光，給屏幕前的觀眾無論是感官還是心靈一個(gè)小憩的窗口，用一道道美食拿來療愈每一個(gè)疲憊的心靈，用一處處?kù)n麗的風(fēng)景來?yè)嵛棵恳浑p失神的眼睛。通過“美食+經(jīng)營(yíng)體驗(yàn)+旅游”這樣一種獨(dú)特的內(nèi)容模式來創(chuàng)造一種綜藝的新形態(tài)，這樣的模式除了《中餐廳》之外，在《向往的生活》《親愛的客?！贰洞笫逍○^》等這些慢綜藝都有體現(xiàn)。

慢綜藝習(xí)慣把嘉賓置于具體的自然和人文情景中，通過嘉賓對(duì)于這種不同他們以往的新的生活方式和狀態(tài)的體驗(yàn)，通過對(duì)當(dāng)?shù)刈匀伙L(fēng)光及風(fēng)土人情的感受來呈現(xiàn)出一種別樣的生活狀態(tài)，讓嘉賓褪去光鮮的外衣、放下匆忙的腳步后用真我去體會(huì)生活的溫度。慢綜藝的制作要求制作者既要兼顧綜藝節(jié)目的娛樂性又要將中國(guó)傳統(tǒng)文化符號(hào)和價(jià)值觀很好地滲透到節(jié)目中，通過“潤(rùn)物細(xì)無聲”的方式讓觀眾感受和感染到節(jié)目中的種種文化符號(hào)及其背后魅力。

從傳播學(xué)的角度上看，在《中餐廳》中，嘉賓（合伙人）作為文化傳播主體和“守門人”，他們不僅是美食制作者更是美食的推銷員，他們既要在真實(shí)的廚房環(huán)境中展現(xiàn)一道美食是如何誕生的，更要在顧客光臨《中餐廳》時(shí)向他們介紹美食的獨(dú)特之處以及其背后的文化淵源。在《中餐廳》第一季中張亮與從臺(tái)灣來的客人推薦鹵肉飯時(shí)就恰逢客人是專業(yè)制作鹵肉飯的，在雙方對(duì)于鹵肉飯制作的切磋中，也給屏幕前的觀眾上了一堂生動(dòng)細(xì)致的“鹵肉飯”課堂。把嘉賓放置在真實(shí)的情境中，讓嘉賓身體力行去展現(xiàn)美食符號(hào)是如何生成的，對(duì)于接受者而言這種傳播方式更有說服力。同時(shí)在嘉賓與顧客的互動(dòng)中，也讓傳播行為變得更為生趣盎然，擺脫了以往專門介紹飲食文化的科教片或者紀(jì)錄片那種精英化的傳播方式。在這一點(diǎn)上，美食類慢綜藝模式無疑給了我們更多借鑒和思考。

《中餐廳》播出多季以來每一期都基本蟬聯(lián)同時(shí)段所有頻道收視第一的位置，這也得益于它背后的一個(gè)相對(duì)高效和完備的傳播機(jī)制。從湖南衛(wèi)視的黃金檔到芒果TV網(wǎng)播，臺(tái)網(wǎng)聯(lián)動(dòng)的模式讓節(jié)目的播出效果實(shí)現(xiàn)了最大化。而在播出前的宣傳造勢(shì)和播出后的話題經(jīng)營(yíng)上，《中餐廳》團(tuán)隊(duì)也是很好地利用了“多級(jí)傳播”的方式。播出前節(jié)目組就通過制造微博話題、小視頻在官微、抖音、微視等平臺(tái)上推送等進(jìn)行發(fā)酵。此外節(jié)目組抓住當(dāng)下觀眾的日常生活習(xí)性，以制作表情包、美食烹飪方法圖等這種適應(yīng)新媒體時(shí)代下短平快接受習(xí)慣的傳播方式，最大地刺激受眾們的興奮心理，并且通過他們的轉(zhuǎn)發(fā)、評(píng)論和日常使用去進(jìn)一步擴(kuò)大節(jié)目的宣傳效應(yīng)，形成由點(diǎn)波及面、層層滲透的效果。

所以對(duì)于慢綜藝而言，在挖掘好中國(guó)文化內(nèi)核，確立節(jié)目?jī)r(jià)值表達(dá)的同時(shí)也要學(xué)會(huì)找準(zhǔn)受眾的接受習(xí)性，多去觀察和研究新的傳播現(xiàn)象和隨之而來的新的接受習(xí)慣，這樣才能更好地對(duì)節(jié)目本身以及節(jié)目中所出現(xiàn)的文化符號(hào)進(jìn)行創(chuàng)造性運(yùn)用，實(shí)現(xiàn)更好的傳播效果。

5 結(jié)語

《中餐廳》已經(jīng)推出四季，雖然也出現(xiàn)了娛樂化和文化性不能很好平衡的情況，口碑也遭受一定質(zhì)疑，但是亮眼的播出效果和收視成績(jī)依然讓它成了同類型美食類慢綜藝的佼佼者。對(duì)于中華飲食文化中美食文化符號(hào)的運(yùn)用和傳播上，《中餐廳》也做出了很好的示范，在文化符號(hào)的運(yùn)用上既有標(biāo)準(zhǔn)的文化樣式也呈現(xiàn)出一種流動(dòng)的、活性的文化氣度，在文化傳播中也會(huì)因地制宜地制定不同的傳播策略。

我們也注意到，在美食類慢綜藝中堅(jiān)守好節(jié)目文化品格，從中華民族豐富的文化資源中挖掘出節(jié)目所要呈現(xiàn)的文化符號(hào)，權(quán)衡好市場(chǎng)需求與內(nèi)容品質(zhì)才是最為重要的。對(duì)于美食類慢綜藝而言，“食”是人們生活的必需，而“慢”則是一種對(duì)生活的重新審視。節(jié)目制作和宣傳形式的創(chuàng)新誠(chéng)然重要，但保證好節(jié)目?jī)?nèi)容和表達(dá)始終是第一位，立意取材更需有價(jià)值，我們也更要注意去關(guān)注美食類慢綜藝的文化符號(hào)是怎么使用以及它們營(yíng)造出了怎樣的文化形象、怎么進(jìn)行傳播等問題，才能在給觀眾愉悅觀看體驗(yàn)的同時(shí)也留下更多精神層面的反思，才能讓綜藝不僅是娛樂也是藝術(shù)，一種電視藝術(shù)，一種看生活的藝術(shù)。

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作者簡(jiǎn)介：韋俊全（1995-），男，廣西南寧人，遼寧大學(xué)戲劇與影視學(xué)專業(yè)在讀研究生，研究方向：影視美學(xué)、影視文化。