鍋碗瓢盆

張羊羊

扎 肝

第一次在桌上見(jiàn)到扎肝，覺(jué)著真是稀奇古怪的東西。仔細(xì)看一下，扎肝是用筍干、五花肉、油豆腐、豬肝疊在一起，用豬腸扎好做的（很像一種“鴨腳扎”，用鴨腸將鴨腳、叉燒肉、鴨肝扎成一撂）。還說(shuō)這幾樣?xùn)|西要按順序捆好，我倒是沒(méi)去一個(gè)一個(gè)夾出來(lái)瞧瞧，有沒(méi)有哪個(gè)把順序搞錯(cuò)的。

或者，十個(gè)扎肝中，有一個(gè)搞錯(cuò)了順序的，會(huì)不會(huì)味道起了變化，更與眾不同。

這個(gè)菜說(shuō)是溧陽(yáng)很有名的年菜。溧陽(yáng)是常州的一個(gè)縣城，也是我小說(shuō)家朋友趙志明的家鄉(xiāng)。我見(jiàn)志明寫(xiě)過(guò)扎肝，說(shuō)扎扎肝也是技術(shù)活，一根小腸可以扎出十幾個(gè)扎肝，連在一起，像串鞭炮般鬧熱。那個(gè)地方更有名的是“天目湖魚(yú)頭”，我去嘗過(guò)幾回，魚(yú)頭本來(lái)就是好東西，我用新鮮的大灰鰱燉出來(lái)的魚(yú)頭湯，也不會(huì)輸給它，豆腐細(xì)嫩，一撮香菜清清爽爽。實(shí)在是魚(yú)頭與天目湖連在了一起，好些人吧，太缺少一個(gè)干凈的湖的安全感了。那只燉魚(yú)頭的大砂鍋更起了渲染的效果，一般人家不會(huì)買(mǎi)的，魚(yú)頭看起來(lái)自然會(huì)更大些。

五花肉燒筍干我是喜歡吃的，爆炒豬肝也喜歡，豬腸篤豆腐則更喜歡，雖說(shuō)不是特別喜歡油豆腐，一筷子夾出來(lái)的扎肝，有我好幾樣喜歡的東西在一起，多少有點(diǎn)讓一個(gè)人心生期待。

醬油這種東西，就像是麻將里的“百搭”，一副好牌缺不了“百搭”，所以許多好吃的菜肴，也是醬油成全的。扎肝一紅燒，各種味道交融在一起，口感更豐滿了。江南的老三鮮，大概也是這個(gè)道理，取其一單獨(dú)燒，也會(huì)好吃，三樣放一鍋燉，就不用說(shuō)了。

至于扎肝的來(lái)由，說(shuō)是一個(gè)兒子去進(jìn)京趕考，母親不知道燒點(diǎn)什么好吃的給兒子餞行。拿了家中雞蛋去集市賣(mài)了，只換到一小塊五花肉。竹籃里僅剩兩塊油豆腐，無(wú)奈中去隔壁殺豬佬家借肉，殺豬佬老婆講只剩下一小塊豬肝和一段豬小腸。母親就用小腸把那幾樣扎在一起烹燒，那時(shí)用的是土灶頭，柴火慢燉，想來(lái)是十分好吃的。兒子金榜題名，方言中“官”與“肝”一諧音，好兆頭就來(lái)了。

那么，怎么沒(méi)見(jiàn)筍干呢。那個(gè)兒子的后人又要進(jìn)京去求取功名了，這個(gè)母親想著先人吃了扎肝當(dāng)上了官，我的兒子要官上加官，于是在扎豬肝時(shí)添上了筍干。故事當(dāng)然有好結(jié)果，這個(gè)兒子果然高中。

那兩個(gè)取得功名的姓陸，說(shuō)是陸游的后人，因游山玩水到了溧陽(yáng)，遂安居下來(lái)了?！霸巍边@道菜也因之慢慢流傳開(kāi)來(lái)。這個(gè)來(lái)歷，有點(diǎn)牽強(qiáng)附會(huì)，我個(gè)人對(duì)飲食的看法，好多菜都是瞎燒燒出來(lái)的，因?yàn)槲兜烙悬c(diǎn)特別，再一步步改進(jìn)，最后成了大眾喜歡的菜。

我做菜就常會(huì)瞎做，有的別人還說(shuō)好吃。

故事是編的，會(huì)編故事的人很多。但有一點(diǎn)，我很想說(shuō)，再清苦的日子，媽媽總是有辦法的。

老三鮮

之所以說(shuō)“老三鮮”，顯然，冒出來(lái)的“新三鮮”舉不勝舉。一碗用魚(yú)丸、木耳和青菜燒制的魚(yú)丸湯，也在菜單上占了“三鮮湯”這一席，你也不能否認(rèn)它不是三樣。雖清湯寡水，味道也極佳，因?yàn)橛械娜丝谖侗緛?lái)清淡。

常州的老三鮮，主要用料是肉丸子、豬蹄與肉皮。肉皮是豬皮經(jīng)油炸，用水浸開(kāi)，切成寬兩三厘米長(zhǎng)五六厘米的條狀。這肉皮松軟，蜂窩狀氣孔，像是許多張嘴巴吮吸肉丸子、豬蹄以及配料中木耳、筍尖的各種滋味，這碗湯整體氣息濃郁。

我去了好多個(gè)地方，幾乎都能吃到所謂的三鮮砂鍋，雜七雜八亂燉一通，味道都還不至于差到哪兒去。雜燴這種烹飪手法，用料多，你炒盤(pán)蹄筋，就比較單薄，不吃蹄筋的人似乎眼前也沒(méi)了這道菜。常州有名的“一網(wǎng)鮮”，將螺螄、河蝦、鱔筒、好幾樣雜魚(yú)放一鍋煮，螃蟹季節(jié)還會(huì)放幾只下去。不吃螺螄的，可以吃筷魚(yú)，不吃鱔筒的，可以?shī)A幾只蝦。各取所需。

東北有道名菜叫“地三鮮”，取地里的時(shí)令菜蔬土豆、茄子和青椒炒制，盡管都是素食材，卻十分下飯。我們這里本幫飯館也都有這道菜，不過(guò)是用豇豆換上了土豆，做得也地道，別有風(fēng)味。

在福州三坊七巷閑逛時(shí)，我撞見(jiàn)了一張大幅圖片，說(shuō)的是一道極品“佛跳墻”的配料，圖文并茂，令人咂舌。閩北花菇、魚(yú)肚、鴿蛋、鹿筋、12寸金山鉤翅、80頭進(jìn)口瑤柱、90頭日本關(guān)東遼參、12頭澳洲溏心鮑、10斤以上印尼山瑞甲魚(yú)裙邊，不過(guò)是一道類似常州“老三鮮”一般煨煨燉燉的菜，精致到滿世界找食材。

如果說(shuō)“老三鮮”吃的是一頭豬身上的故事，“一網(wǎng)鮮”吃的是一個(gè)湖里的故事，這個(gè)“佛跳墻”一下吃了陸地和海洋。不過(guò)，斛籌交錯(cuò)時(shí)，你塞嘴巴里的是豬蹄還是海參，看起來(lái)也沒(méi)啥區(qū)別。

螺 螄

吃螺螄的時(shí)候，聽(tīng)許多人反過(guò)來(lái)喊，感覺(jué)有點(diǎn)別扭。聽(tīng)得多了，也就覺(jué)著是另一種親切了。就像月亮，我的家鄉(xiāng)都喊亮月。漢語(yǔ)有了籍貫，那就是方言。方言的性格，有點(diǎn)不講道理的隨和，無(wú)論你聽(tīng)不聽(tīng)得懂，語(yǔ)言區(qū)的人聽(tīng)得懂就好了。這好像有點(diǎn)小國(guó)寡民或自給自足的味道，但不妨說(shuō)是一種鄉(xiāng)村自信?？上В⒄Z(yǔ)成了必學(xué)的一門(mén)功課，弄得很多人連漢字都寫(xiě)不好了（估計(jì)不少人寫(xiě)不出螄字會(huì)寫(xiě)成反犬旁），感覺(jué)少了點(diǎn)國(guó)家自信。

螺螄不是大菜，卻是鄉(xiāng)間下酒少不了的“點(diǎn)心”。奶奶燒著燒著發(fā)現(xiàn)少了一個(gè)菜，就囑咐我去摸點(diǎn)回來(lái)。池塘的碼頭是塊近兩米長(zhǎng)的平時(shí)用來(lái)洗衣淘米的青石板，這樣的傍晚我只要順著它沒(méi)入水中的三個(gè)側(cè)面胡亂抓幾把，一海碗螺螄一般是沒(méi)問(wèn)題的。螺螄吸附在青苔上，就像一個(gè)個(gè)正在吮乳的嬰兒。

然后用鋼絲鉗剪掉螺螄屁股，放入油，鹽，姜，醬油，料酒等爆炒一下，一盤(pán)好菜就可上桌了。我們那除了嫁過(guò)來(lái)的四川媳婦，幾乎沒(méi)有人吃辣，如果哪家門(mén)口的菜地種了幾棵紅辣椒，那這家肯定娶了個(gè)四川女人。我倒是因?yàn)樵谀暇┳x過(guò)幾年書(shū)，學(xué)會(huì)了吃點(diǎn)辣，所以現(xiàn)在炒盤(pán)螺螄會(huì)先往鍋里扔幾個(gè)干辣椒煸一煸。

我吃螺螄大概是個(gè)高手，小時(shí)候不用針線，長(zhǎng)大了不用牙簽。直接一吸就出來(lái)了，少數(shù)吸不出的先對(duì)準(zhǔn)螺螄屁股吸一下，再?gòu)目谔幟鸵晃簿统缘饺饬?。?tīng)著一桌子吸螺螄的聲音，教他們也老教不會(huì)，沒(méi)耐心了，就說(shuō)一句你用用牙簽吧。幸好牙簽不是專門(mén)用來(lái)剔螺螄肉的，要不生產(chǎn)廠家還要養(yǎng)一湖螺螄作贈(zèng)品了。我是無(wú)法考據(jù)誰(shuí)是第一個(gè)想到這樣吃螺螄的人了，中國(guó)人飲食的智慧不可小覷。我想其中定有某種物理原理，我物理學(xué)得不好，所以說(shuō)不上來(lái)。

小時(shí)候溝塘很多，村子里的農(nóng)婦農(nóng)閑時(shí)就出門(mén)耥螺螄。耥，多么富有感情的農(nóng)活用語(yǔ)啊，耥網(wǎng)本來(lái)就是一種農(nóng)具。耥回來(lái)的螺螄除了自家吃，大部分煮好后，把螺螄肉剔出來(lái)，去菜場(chǎng)賣(mài)掉，再用皺巴巴的“鋼鐵工人”或“大團(tuán)結(jié)”買(mǎi)回生活所需。螺螄肉炒韭菜，也是昔日江南一道好菜。我以前還常摸螺螄回來(lái)，用小錘子敲碎喂鴨子，那時(shí)候的鴨子伙食好，鴨蛋也營(yíng)養(yǎng)豐富。

螺螄最肥是清明時(shí)節(jié)，肚子里也裝滿了小螺螄。我們那還有一種田螺，個(gè)頭差不多有六七歲小孩的拳頭大。從前聽(tīng)奶奶講田螺姑娘的故事，覺(jué)得特別美，后來(lái)發(fā)現(xiàn)田螺姑娘的故事不光是我家鄉(xiāng)獨(dú)有的，幾乎在水邊的村莊里都生長(zhǎng)這樣的故事，單身漢多了，想法也就多了。

近日買(mǎi)得湖里的青殼螺螄，在盆里養(yǎng)了兩日，我才這么認(rèn)真地看了看它們，居然在水里伸展出如蝸牛的觸角，看得我心都柔軟了起來(lái)（有一年，我在鼓樓四條巷不小心踢到了一只蝸牛，它被重重地摔了出去，殼上一個(gè)窟窿在我記憶里張開(kāi)了很多年）。原來(lái)它們一樣可愛(ài)，不同的是，蝸牛還有人為它們寫(xiě)詩(shī)寫(xiě)歌，螺螄只有人為它們寫(xiě)各種菜譜。我以后還會(huì)吃螺螄嗎？似乎問(wèn)得有點(diǎn)假惺惺，蝸牛都有人吃了。

可我的孩子偏偏在我吃螺螄的時(shí)候問(wèn)，爸爸，螺螄有眼睛嗎？我一時(shí)答不上來(lái)，就敷衍他說(shuō)，螺螄沒(méi)有眼睛啊，你哪看見(jiàn)它長(zhǎng)眼睛了？孩子說(shuō)，螺螄是有眼睛的，被你一煮就藏到殼里去了。哎，真是一點(diǎn)也沒(méi)有辦法的事，我已經(jīng)看不見(jiàn)螺螄的眼睛了。

花生米

花生也叫“長(zhǎng)生果”，生的長(zhǎng)生果汁水多，甜津津的。我小的時(shí)候路過(guò)花生地，估摸下泥土里的花生已經(jīng)結(jié)得一串串了，會(huì)一把抓住花生莖枝的“脖子”揪它們出來(lái)，幾下子一捋，塞進(jìn)褲袋，找個(gè)河邊洗干凈剝了吃。擼光了花生的莖枝再原地埋好，好像一個(gè)小偷偷了人家的東西，沒(méi)忘了隨手把門(mén)帶上。

那個(gè)時(shí)候，我還不曉得酒是什么味道，還是“麻房子，紅帳子，里面住了個(gè)白胖子”猜謎語(yǔ)的年紀(jì)。只看見(jiàn)爺爺和爸爸就著一碟油炸花生，一口酒三?；ㄉ狞S昏。婦女們聊天一般磕瓜子，很少見(jiàn)在剝花生消閑的。女人聊天就和男人喝酒差不多，說(shuō)一句話，磕幾粒瓜子。

花生帶殼炒，是年貨必不可缺的。

花生分大花生和小花生。大的，皮淡紅色，小的，皮深紅色。小花生比大花生要香得多。下酒吃螃蟹要選大的，吃花生還是小的好。

我和朋友喝酒有沒(méi)有螃蟹無(wú)所謂，花生少不了。一大桌菜擺好了，總是找來(lái)找去，然后招呼小酒館的老板娘，再來(lái)盤(pán)花生米。李太白、蘇東坡的下酒菜里從來(lái)沒(méi)出現(xiàn)過(guò)花生，江湖好漢們到酒館，齊整整地喊：“小二，切兩斤牛肉?！?/p>

原來(lái)花生是后來(lái)從南美洲引進(jìn)的，怪不得他們。若是土著，吟賦的寫(xiě)詩(shī)的作詞的大多愛(ài)杯中之物，怕是典冊(cè)高文里也少不了花生一片。

油炸花生用的是豆油或菜油，翻炒起鍋后，晾幾分鐘撒上鹽花，很脆。鹽水煮花生也好吃，帶殼煮會(huì)把殼中的香滲進(jìn)去，好像荷葉雞或粽子。尤其是剝開(kāi)殼，里面躺了四粒花生米的，真是開(kāi)心，像碰到了一個(gè)雙黃蛋。

宮保雞丁、夫妻肺片里也放花生，被湯料浸過(guò)，一沒(méi)有油炸花生脆，二沒(méi)有煮花生的香爛，就不像是吃花生了。

我的老師余斌先生寫(xiě)過(guò)《花生米》，說(shuō)花生米代表著下酒物的底線，底線往往是最基本因而也最少不得的，歷數(shù)下酒之物而將花生列為第一，其理在此。余斌老師說(shuō)的真切，若面前連盤(pán)花生都沒(méi)有，這酒還真不知怎樣喝第一口。可我的幾顆磨牙都拔了，花生米已嚼不動(dòng)，也照樣喝下了第一口酒。

（選自《西部》2021年第2期）