野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肉質(zhì)的比較研究

類延菊，贠文霞，楊品紅，黃春紅，邵立業(yè)

(湖南文理學(xué)院,水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南常德 415000)

翹嘴鲌(Culteralbunus)隸屬鯉科鲌亞科鲌屬，又名翹嘴巴、大白魚等，分布于長江流域及附屬湖泊，為兇猛肉食性魚類，在自然界主要攝食小型魚體。翹嘴鲌肌肉營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價值較高，但受過度捕撈和污染等影響，野生翹嘴鲌的資源量驟減[1]。隨著對翹嘴鲌營養(yǎng)研究的不斷開展[2-4]，長江中下游區(qū)域已逐漸形成規(guī)?；B(yǎng)殖[5]。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者越發(fā)關(guān)注養(yǎng)殖動物的肌肉品質(zhì)，如何使養(yǎng)殖翹嘴鲌能夠具有野生群體優(yōu)質(zhì)的肌肉品質(zhì)成為亟待解決的問題。

目前，翹嘴鲌?jiān)诩∪馄焚|(zhì)方面的研究主要集中在基本營養(yǎng)成分[6-7]，對其肉質(zhì)質(zhì)地特性等綜合性的研究較少[8]。本實(shí)驗(yàn)采集湖南省沅江干流常德段野生翹嘴鲌及周邊池塘養(yǎng)殖翹嘴鲌樣本，通過測定翹嘴鲌肌肉的基本營養(yǎng)成分及氨基酸、脂肪酸、質(zhì)地特性等指標(biāo)，比較分析養(yǎng)殖與野生翹嘴鲌品質(zhì)的差異，旨在充實(shí)魚類營養(yǎng)學(xué)及翹嘴鲌的相關(guān)研究數(shù)據(jù)，以期為養(yǎng)殖翹嘴鲌的飼料配方的開發(fā)提供理論參考。

1 材料和方法

1.1 材料

養(yǎng)殖翹嘴鲌采集于大湖股份有限公司室外養(yǎng)殖池塘，體重315.8～577.8 g，體長29.7～35.8 cm，共9尾。養(yǎng)殖期間投喂廣東海大集團(tuán)股份有限公司的漁用配合顆粒料，飼料基本營養(yǎng)成分為：粗蛋白的含量為36.12%，粗脂肪的含量為8.81%，粗灰分的含量為11.89%，水分的含量為8.23%。野生翹嘴鲌采集于沅江干流常德段，體重350.5～610.5 g，體長30.5～36.9 cm，共9尾，以天然餌料為食。

1.2 樣品處理

每尾魚為一個分析樣品，每尾魚在測量體長、體質(zhì)量和體色后，去皮取其肌肉，取魚體背部肌肉，解剖后48 h內(nèi)完成肌肉質(zhì)地特性、持水力、pH等現(xiàn)場品質(zhì)指標(biāo)的測定，并將采集剩余肌肉保存于-80 ℃冰箱，用于肌肉基本營養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸的測定。

1.3 肉質(zhì)指標(biāo)的檢測

1.3.1 肌肉中基本營養(yǎng)物質(zhì)的測定

1.3.2 肌肉中氨基酸的測定

實(shí)驗(yàn)樣品采用6 mol/L鹽酸水解法進(jìn)行消解(色氨酸被破壞)，具體參照王煦松等[10]所用方法，用高效液相色譜儀(WATER ACQUIYUPLC)對肌肉中的氨基酸進(jìn)行分析。通過外標(biāo)法得到標(biāo)準(zhǔn)曲線后計(jì)算樣品中的氨基酸的相對含量，實(shí)驗(yàn)所用的分析柱為Elite-AKK氨基酸專用的ODS分析柱。樣品中氨基酸含量的表示方法采用肌肉鮮重來表示，單位為%。

氨基酸價值的評價方法參照FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)評分模式，按以下公式計(jì)算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

式中：aa為實(shí)驗(yàn)樣品蛋白質(zhì)中某氨基酸含量(mg/gN)；AA(FAO/WHO)為FAO/WHO評分模式中同種氨基酸含量(mg/gN)；AA(Egg)為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量(mg/gN)；n為參加比較的氨基酸總數(shù)；a，b，…，h為待評蛋白質(zhì)的各必需氨基酸含量(mg/gN)；A，B，…，H為全雞蛋蛋白質(zhì)的各氨基酸含量(mg/gN)。

1.3.3 肌肉中脂肪酸的測定

肌肉樣品用冷凍干燥機(jī)凍干后取0.1 g干粉，經(jīng)脂肪酸甲酯化處理后在氣相-質(zhì)譜儀(Agilent 7820-5977)上檢測，具體步驟參照孟玉瓊等[11]的方法。

1.3.4 肥滿度、體色的測定

從當(dāng)前醫(yī)院財(cái)務(wù)管理情況來看，資產(chǎn)管理滯后的現(xiàn)象非常明顯，醫(yī)院開展內(nèi)部統(tǒng)計(jì)時，無法系統(tǒng)計(jì)算醫(yī)院擁有的具體資產(chǎn)，使得醫(yī)院無法明確資產(chǎn)狀況。這種情況下假設(shè)醫(yī)院出現(xiàn)財(cái)政赤字情況，因?yàn)槿狈Y本運(yùn)營能力，所以在醫(yī)院整體運(yùn)營上會出現(xiàn)非常嚴(yán)重的問題。另外醫(yī)院有較多醫(yī)療設(shè)備設(shè)施，因?yàn)獒t(yī)院沒有做好針對醫(yī)院資產(chǎn)的管理，所以部分醫(yī)療設(shè)施設(shè)備超出使用期限但并未及時進(jìn)行更換，所以會出現(xiàn)非常明顯的掛賬、壞賬現(xiàn)象，直接影響著醫(yī)院的運(yùn)營，更嚴(yán)重時醫(yī)院可能由于拖欠醫(yī)療設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)虧空情況，所以醫(yī)院在無法盈利基礎(chǔ)上又出現(xiàn)虧空，使得醫(yī)院整體醫(yī)療水平下降，患者的治療也可能被延誤，因而可能引發(fā)更多的醫(yī)療糾紛，形成惡性循環(huán)。

肥滿度=W/L3×100%。式中W為魚體體重，L為魚體體長。

采用HunterLab色差計(jì)測定體色，并此用國際發(fā)光照明委員會(CIE)標(biāo)準(zhǔn)由L*(亮度值)，a*(紅色值-綠色值軸)，b*(黃色值-藍(lán)色值軸)表示。

1.3.5 肌肉質(zhì)構(gòu)特性的測定

取魚背部肌肉切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm大小的方塊，采用質(zhì)構(gòu)儀(Ta.xt express)的TPA模式進(jìn)行肌肉質(zhì)地的測定。參數(shù)設(shè)置為：選用P36/R探頭，設(shè)定測試前速度為1 mm/s，測試后速度為2 mm/s，測試時速度1 mm/s，壓縮比為50%。測定的參數(shù)包括：硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性。

1.3.6 肌肉持水力、pH值的測定

采集各實(shí)驗(yàn)組翹嘴鲌背部肌肉后，測定肌肉的持水力，具體方法包括：(1)滴水損失：將5 g肌肉放入塑料袋中，肌肉樣品與塑料袋不接觸，吊掛于4 ℃冰箱中保存48 h后，稱其質(zhì)量，計(jì)算失水率；(2)蒸煮損失：將5 g肌肉放在100 ℃蒸煮鍋中煮30 min，冷卻15 min后稱質(zhì)量，計(jì)算失水率；(3)離心損失：將5 g肌肉用三層濾紙包裹后，在50 mL的離心管中離心，稱質(zhì)量，計(jì)算失水率。

稱取魚肉約1 g放入50 mL塑料管中，加入9 mL的蒸餾水于塑料管中，肌肉剪碎后用高速勻漿機(jī)進(jìn)行勻漿，用精密pH計(jì)測量pH。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 16.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因子方差分析(one-way ANOVA)，當(dāng)差異顯著時(P<0.05)用Tukey檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較。P<0.05為顯著性差異，P<0.01 為極顯著性差異。分析結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分比較

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，野生翹嘴鲌肌肉粗蛋白和粗灰分的含量極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，但粗脂肪的含量顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌，養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉水分含量極顯著高于野生翹嘴鲌(表1)。

表1 野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉營養(yǎng)成分比較(濕重)Tab.1 Comparison of general nutritional components in wild and cultured C.albunus muscles(wet weight basis) %

2.2 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉氨基酸比較分析

野生翹嘴鲌除甘氨酸、酪氨酸、組氨酸、脯氨酸外，其余肌肉氨基酸含量均極顯著的高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，總氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、鮮味氨基酸(DAA)含量均極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌。野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中含量較高的6種氨基酸有谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、組氨酸、亮氨酸、精氨酸，而胱氨酸含量最低。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中EAA /TAA分別為38.00%和37.55%，EAA/非必需氨基酸(NEAA)分別為87.69%和87.21%(表2)。

表2 野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉氨基酸組成分析表(濕基)Tab.2 Amino acids composition in the muscle of wild and cultured Culter albunus(fresh weight basis) %

野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉EAA含量均高于FAO/WHO模式(2 190 mg/gN)和全雞蛋蛋白模式(2 960 mg/gN)。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉Lys含量分別為714 mg/gN和717 mg/gN，均高于兩種氨基酸的評價模式(340 mg/gN和441 mg/gN)(表3)。

表3 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉、雞蛋蛋白和FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Tab.3 Evaluation of essential amino acids in muscle (Dry materials) of wild and cultured C.albunus mg/gN

根據(jù)氨基酸評分(AAS)和化學(xué)評分(CS)，野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)分別為100.51、98.13，表明野生翹嘴鲌蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高于養(yǎng)殖翹嘴鲌(表4)。

表4 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中必需氨基酸的氨基酸 評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)Tab.4 Comparison of AAS,CS and EAAI of essential amino acids in muscle of wild and cultured C.albunus

2.3 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉脂肪酸比較分析

養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中共檢測到12種脂肪酸，野生翹嘴鲌共檢測到11種，野生翹嘴鲌中并未檢測到C22∶5n3(EPA)。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉脂肪酸含量順序?yàn)椋簡尾伙柡椭舅?MUFA)>多不飽和脂肪酸(PUFA)>飽和脂肪酸(SFA)。養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉MUFA含量(51.11%)顯著高于野生翹嘴鲌(49.38%)，其中C18∶1n5、C20∶1n11含量顯著高于野生翹嘴鲌。野生翹嘴鲌和養(yǎng)殖翹嘴鲌PUFA含量無顯著性差異，其中C20∶2n6、C22∶6n3(DHA)、C20∶4n6(ARA)含量顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，而C18∶2n6的含量顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌。養(yǎng)殖翹嘴鲌SFA含量極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，其中C18∶0的含量顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌。養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉n-3系列PUFA顯著低于野生翹嘴鲌，但是n-6/n-3系列PUFA的比值顯著高于野生翹嘴鲌(表5)。

表5 野生與養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉脂肪酸組成分析Tab.5 Fatty acid composition in the muscle of wild and cultured C.albunus %

2.4 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肥滿度、體色比較

野生翹嘴鲌側(cè)線部、腹部紅色值顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，且背部紅色值極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌。野生翹嘴鲌背部、腹部黃色值均極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌(表6)。

表6 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肥滿度及體色比較Tab.6 Comparision of condition factor and skin color in wild and cultured C.albunus

2.5 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉質(zhì)地、持水力、pH比較

在質(zhì)地方面，野生翹嘴鲌肌肉硬度極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，且內(nèi)聚性顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，但其肌肉粘附性和彈性與野生翹嘴鲌無顯著性差異。在持水力方面，野生翹嘴鲌肌肉滴水損失極顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌，且蒸煮損失顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌，但其肌肉離心損失與養(yǎng)殖翹嘴鲌無顯著性差異。野生翹嘴鲌肌肉pH顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌(表7)。

3 討論

肌肉的營養(yǎng)成分是評價魚肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，野生翹嘴鲌粗蛋白的含量為19.84%，低于虹鱒(Oncorhynchusmykiss)(21.11%)[12]，但高于野生大黃魚(Larimichthyscrocea)(19.09%)[11]、鱖(Sinipercachuatsi)(17.56%)[13]、青魚(Mylopharyngodonpiceus)(18.11%)[13]、野生哲羅魚(Huchotaimen)(18.28%)[14]和野生大口黑鱸(Micropterussalmoides)[15](17.64%)等肉食性魚類。野生翹嘴鲌粗脂肪含量為4.34%，高于虹鱒(3.53%)[12]、野生大黃魚(1.61%)[11]、鱖魚(1.50%)[13]和野生大口黑鱸(3.86%)[15]等，說明野生翹嘴鲌肌肉蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，是營養(yǎng)價值高的優(yōu)質(zhì)魚類。野生群體因生活環(huán)境廣闊，攝食活動活躍，餌料來源比較豐富等原因，所以通常與養(yǎng)殖群體的肌肉營養(yǎng)成分存在一定的差異。本研究結(jié)果得出，野生翹嘴鲌脂肪和水分含量顯著低于養(yǎng)殖翹嘴鲌，而蛋白質(zhì)含量顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，這一結(jié)果被大多數(shù)研究發(fā)現(xiàn)，比如在大黃魚[11]、歐洲鱸(Dicentrarchuslabrax)[16]、黃金鱸(Percaflavescens)[17]和黑雕(Sparusaurata)[18]等中均得到類似的結(jié)果，這可能與其攝食的食物有關(guān)，野生翹嘴鲌主要攝食水體中的小型魚類，營養(yǎng)物質(zhì)尤其是蛋白質(zhì)營養(yǎng)較人工配合飼料更加平衡。類似的研究也發(fā)現(xiàn)投喂冰鮮小雜魚的牙鲆比投喂人工配合飼料的具有較高的肌肉蛋白質(zhì)含量[19]。還可能與魚類運(yùn)動水平有關(guān)，野生動物經(jīng)常捕食，活動水平較養(yǎng)殖動物高，可能導(dǎo)致肌肉脂肪、水分等的差異。

表7 野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉質(zhì)地、持水力及pH比較Tab.7 Comparision of flesh quality texture,water holding capacity and pH value in wild and cultured C.albunus muscles

氨基酸的種類與含量是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。本研究結(jié)果表明，野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉氨基酸含量均以天門冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸的含量較高，這與大刺鰍(Mastacembelusarmatus)[20]、鰻鱺(Anguillajaponica)[21]、中華倒刺鲃[22]等氨基酸組成相似。賴氨酸是人體谷物類蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸，而野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌的賴氨酸含量均較高，因此可以彌補(bǔ)膳食者食物中的賴氨酸不足，提高蛋白質(zhì)的利用率。天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸屬于魚肉的鮮味氨基酸，該研究表明野生翹嘴鲌鮮味氨基酸總量(8.42%)極顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌(7.48%)，表明野生翹嘴鲌肌肉更加鮮美。這可能與肌肉脂肪含量高有關(guān)，研究證實(shí)肉質(zhì)風(fēng)味與一定范圍內(nèi)(3.5%～4.5%)的肌肉脂肪含量成正比，養(yǎng)殖翹嘴鲌的脂肪含量較高(5.51%)，可能導(dǎo)致其鮮味風(fēng)味有所下降。

根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成的氨基酸EAA /TAA為40%左右， EAA/NEAA在60%以上[23]。本研究結(jié)果顯示野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉均符合上述指標(biāo)要求，表明翹嘴鲌肌肉屬于較優(yōu)質(zhì)的蛋白源。此外，AAS、CS和EAAI是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)不僅要求必需氨基酸種類齊全，其比例也要適宜，才能符合人體營養(yǎng)的需要。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌EAAI分別為100.51和98.13，野生翹嘴鲌稍高，但兩者差異不顯著。野生翹嘴鲌肌肉的AAS和CS評分雖均高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，但是二者的EAAI均高于FAO/WHO和全雞蛋計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)，因而表明野生翹嘴鲌和養(yǎng)殖翹嘴鲌都屬于較優(yōu)質(zhì)的蛋白源，且野生翹嘴鲌蛋白質(zhì)較優(yōu)。

脂肪酸為生物體提供必要的營養(yǎng)，它的含量與組成是評價魚體肌肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一。野生和養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中脂肪酸含量由高到低的順序?yàn)椋篗UFA>PUFA>SFA，這與草魚(Ctenopharyngodonidella)[24]及鯉(Cyprinuscarpio)[25]肌肉中脂肪酸組成順序一致。MUFA對生物體不僅具有降低血糖、血脂，而且還有調(diào)節(jié)膽固醇含量的功能[26]。PUFA具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并且可以調(diào)節(jié)人體的脂質(zhì)代謝降低血液粘稠度[27]。野生翹嘴鲌肌肉中MUFA的含量為49.38%，高于大麻哈魚(O.keta)(37.35%)[28]、亞東鮭(Salmotruttafario)(38.32%)[29]和細(xì)鱗鮭(Brachymystaxlenok)(36.00%)[30]，但是低于草魚(54.33%)[24]和鯉(68.35%)[25]。野生翹嘴鲌肌肉中PUFA含量為27.89%，高于中華倒刺鲃(11.23%)[22]，但是低于大麻哈魚(33.91%)[28]、亞東鮭(38.98%)[29]和細(xì)鱗鮭(35.31%)[30]，鯉魚(27.28%)[25]，但低于草魚(32.15%)[24]。在本研究中養(yǎng)殖翹嘴鲌的MUFA含量顯著高于野生翹嘴鲌，而PUFA總量顯著低于野生翹嘴鲌，這與在云南光唇魚(Acrossocheilusyunnanensis)上的研究結(jié)果一致[31]。從單個脂肪酸來看，野生翹嘴鲌的C18∶0、C20∶2n-6、ARA、DHA含量都顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，但養(yǎng)殖翹嘴鲌肌肉中C18∶1n-5、C20∶1n-11、C18∶2n-6、EPA的的含量高于野生翹嘴鲌。這些差異的原因可能與其不同的生活環(huán)境及食物脂肪酸組成不同等有關(guān)。n-6和n-3系列PUFA的含量與比值是評價脂肪酸營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)之一[32]，野生翹嘴鲌n-3系列PUFA的含量顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，而養(yǎng)殖翹嘴鲌n-6系列PUFA含量高于野生翹嘴鲌，這與程漢良等[24]在草魚上的研究結(jié)果一致，原因可能是養(yǎng)殖翹嘴鲌n-3系列的PUFA脂肪酸添加不足而致。聯(lián)合國 FAO/WHO的膳食標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)為n-3/n-6 PUFA 比值應(yīng)高于0.1-0.2，且高于此比值的脂肪酸組成具有降低血脂及心血管疾病的功能。養(yǎng)殖和野生翹嘴鲌(n-3)/(n-6)PUFA系列比值分別為4.14和2.48，遠(yuǎn)高于推薦的比值，且養(yǎng)殖翹嘴鲌顯著高于野生翹嘴鲌，因而說明翹嘴鲌的脂肪酸組成結(jié)構(gòu)較優(yōu)，且以養(yǎng)殖翹嘴鲌更佳。

體色是構(gòu)成魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。本研究結(jié)果表明，野生翹嘴鲌背部和腹部黃色值及紅色值均顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，這與在大黃魚[11]，鏡鯉(CyprinuscarpioL.)[33]和黃顙魚(PelteobagrusvachelliRichardson)[34]等上的研究結(jié)果類似，均說明野生群體呈現(xiàn)出特有的體色。首先，這可能與野生群體能夠攝食到更多的浮游生物有關(guān)。水生動物本身不能合成類胡蘿卜類的色素，只能從食物中獲得。浮游植物中所含的色素通過食物鏈進(jìn)行傳遞，而攝食人工配合飼料的養(yǎng)殖魚類缺乏此類色素，Yi等[35]研究發(fā)現(xiàn)，飼料中類胡蘿卜素的增加顯著改善了大黃魚的體色。此外，可能還與野生群體運(yùn)動量相對較大，脂肪含量低等原因有關(guān)[17]。因此，影響水產(chǎn)動物體色的因素包括食物、環(huán)境、遺傳因素、性別、年齡等，具體機(jī)制尚不清晰。

本研究結(jié)果表明，野生翹嘴鲌肌肉硬度和內(nèi)聚性均顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，這說明野生翹嘴鲌肌肉具有更高的肌肉硬度和堅(jiān)實(shí)度，具有更高的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，類似的研究結(jié)果在黑鱸(Dicentrarchuslabrax)[16]、黃鱸(Percaflavescens)[17]、大西洋鮭(SalmosalarL.)[36]和斑點(diǎn)叉尾鮰(Ictaluruspunctatus)[37]等都有發(fā)現(xiàn)。通過對多個品種的魚進(jìn)行試驗(yàn)，Johnston等[38]研究得出養(yǎng)殖魚比野生魚的肌肉要更加柔軟的結(jié)論。消費(fèi)者偏愛堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地，所以這也是他們往往喜歡選擇野生品種而不是養(yǎng)殖品種的主要原因。造成這種差異的原因可能與養(yǎng)殖群體肌肉脂肪含量、肌肉持水力、魚類活動水平低、pH等因素有關(guān)[11,27]。很多研究也發(fā)現(xiàn)了肌肉較高的脂肪水平使肌肉的硬度降低[36]，相似的結(jié)論也在本研究中得到。持水力是指肌肉受到降溫、加壓、加熱等過程肌肉組織保持水分的能力，是評價肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[39]。肌肉中大量的水分與蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)結(jié)合形成水合離子而儲留在蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)中，較高的持水力不僅可以減少蛋白質(zhì)的流失速度[40]，而且影響肌肉的硬度和嫩度。在本研究中，野生翹嘴鲌肌肉水分及持水力均顯著高于養(yǎng)殖翹嘴鲌，所以影響了肌肉的質(zhì)地。肌肉的pH值是肉質(zhì)品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，它通過改變肌肉貯存損失、蒸煮損失等對肌肉品質(zhì)產(chǎn)生影響[41]，Immonen等[42]研究表明肌肉的pH受糖原含量的影響很大，肌肉中的糖原被轉(zhuǎn)化成乳酸使pH降低，具體的機(jī)制還需要繼續(xù)研究。