急燒：日本煎茶文化視域下的閩南茶器

曹建南

現(xiàn)在閩南人所說的“急燒”，指的是煎藥的陶罐，在許多家庭都有置備，是常見的生活器具。然而，在日本江戶時代（1603—1868），這被稱為“急燒”的側(cè)把砂銚卻東渡日本，成為頗受文人墨客青睞的煮茶器，在日本飲茶界風靡一時，至今仍是煎茶道茶席采用的主要煮水器具。本文擬梳理探討急燒在日本的受容過程及其和日本煎茶文化發(fā)展的關系，作為中日茶文化交流史研究的一環(huán)，就教于大方之家。

一

日本人所說的“煎茶”，就是我們所說的“散茶”或“葉茶”，是和“抹茶”相對的一個概念。17世紀中葉，散茶飲用法隨隱元隆琦禪師的東渡傳入日本。早期的日本散茶，制茶過程中是沒有揉捻工序的。例如，人見必大《本朝食鑒》（1697）敘述的制茶法是：“造芽茶法，先摘新芽，來攤于板上，分作上下二品，上為極，下為煎茶，上下同蒸?！溲空袅?，放于木盆中，揮團扇而舒舒扇之，取冷其芽。冷了，用焙籠敷紙，令芽不相重而焙之”［1］（P41）。也就是“蒸、扇、焙”三道工序，沒有揉捻。未經(jīng)揉捻的茶葉，必須放在容器中煮開后飲用，可稱為“煮飲散茶”。與“煮飲散茶”相對的是經(jīng)過揉捻、可沖泡而飲的“瀹飲散茶”。這兩種散茶各有其相應的茶器，如陶罐、鍋釜、鐵壺等是煮茶的器具，可稱為“煮茶器”；茗壺、蓋碗、茶杯等是泡茶的器具，稱作“瀹茶器”。煮茶器可以直接放在明火上加熱，瀹茶器通常是不能明火加熱的，這是兩者不同的一個重要特征。

早期的日本人大多使用提梁式陶罐煮茶。提梁式陶罐，日語稱為“土瓶”，中村惕齋《訓蒙圖匯》（1666）：“土瓶，以陶制作，煮茶器也。”［2］（P13）《訓蒙圖匯》是以圖解的方式講解天文地理、花草樹木、人事稱謂、米谷果蔬、生活器具等事物名稱的兒童啟蒙讀物，其中包括了煮茶的土瓶，可見，17世紀中葉，土瓶煮茶的飲茶方式在日本具有一定的普遍性。用藤竹制作提梁的土瓶可以掛在屋內(nèi)的地爐上方燒煮，但不便于移動。于是，中國東南地區(qū)使用的小泥爐和側(cè)把砂銚受到了日本茶人的青睞。側(cè)把砂銚，日本人稱之為“急燒”，念“kibisho”，漢字還寫作“急備燒”“急尾燒”“急火生”等，和“急燒”二字同音同義，語源來自閩南方言。

最早使用急燒煮茶的，據(jù)說是被奉為日本煎茶道始祖的賣茶翁高游外（1675—1763）。文人畫家田能村竹田《石山齋茶具圖譜》（1830）：“本邦茶飲之行也久矣。近日所用葉茶，相傳僧隱元將來，未知果然否。至其用風爐、急尾燒，烹點飲啜，自游外高翁始焉?！保?］（P319）在田能村竹田之前，顯示賣茶翁用急燒煮茶的資料有二。一是國學家伴蒿蹊所撰《近世畸人傳》（1790），其中《賣茶翁傳》后附有“急燒”置于風爐之上的插圖，這也許是“急燒”一詞在日本文獻中的初見。二是收藏家木村孔陽《賣茶翁茶器圖》（1823）中也繪有“高三寸許”的“唐山制”急燒?？梢姡毡救说募睙蟛璺ㄊ加谫u茶翁的說法具有一定的可靠性。江戶時代的日本人把中國稱為“唐山”，所以，上述“唐山制”和河北唐山無關，應該是閩南地區(qū)的產(chǎn)品。事實上，福建的晉江古窯址出土過形狀和《賣茶翁茶器圖》相似的急燒（圖1），尤其是磁灶金交椅山窯址出土的南宋小型急燒，敞口扁腹，努嘴短把，壺嘴和把手呈90度直角，從容量大小來看，顯然是適合 煮茶而不適合于煎 藥的 器具［4］（P548），說明閩南地區(qū)古代曾有過用急燒煮茶的習慣。

賣茶翁是黃檗禪僧，漢學修養(yǎng)頗高，有漢詩百余首傳世。57歲時放棄了接任主持的機會，只身到京都賣茶為生，躬身踐行茶禪一味，受到文人墨客的敬仰。賣茶翁圓寂以后，日本文人墨客之間逐漸形成了脫離抹茶、熱衷煎茶的風潮，史稱“文人煎茶”。文人煎茶的興起，進一步提高了中國產(chǎn)急燒在日本煎茶界的人氣。因為日本的文人煎茶家和抹茶家在飲茶意趣方面有所不同，抹茶家追求人造的“市中山居”，喜愛草庵斗室之中的侘寂之美；煎茶家則崇尚能欣賞自然之美的飲茶環(huán)境，“茅舍竹屋、小樓靜室、松塢朝霞、楓林夕照、梅窗雪曉、蕉軒雨夜”［5］（P20），才是煎茶家理想的飲茶去處。顯然，賣茶翁那樣“用風爐、急尾燒，烹點飲啜”的煮茶方式更符合文人煎茶家對飲茶環(huán)境的要求。因此，一些文人墨客極力推崇風爐和急燒的搭配使用，認為形如截筒的小風爐配上側(cè)把的急燒最能表現(xiàn)煎茶的風雅。曉鐘成《蒹葭堂實錄》（1859）指出，寶歷六年（1756），“用于煎茶之急備燒，高芙蓉檢出而語諸大雅堂，甚歡。云使同志之徒知而上木弘之。堪稱風流之深切。”［6］（P10）文中的高芙蓉（1722—1784）是儒學家、畫家、篆刻家，大雅堂即池大雅（1723—1776），是著名的文人畫家，可見，正是這些文人墨客對“風流之深切”的急燒推崇備至，才推高了急燒在飲茶界的人氣。

隨著急燒的市場需求日益增長，日本陶工開始仿制。據(jù)田能村竹田《屠赤瑣瑣錄》（1828）記載，國學家上田秋成（1734—1809）曾使人燒制急燒，其制品散在各地，為世人珍愛［3］（P26）。澤田樂水居《煎茶略說》（1798）也說：“急燒亦以唐制為佳，然其中有好惡。就中最上品，高翁所持之急燒，南瓜形，唐物也。清水六兵衛(wèi)模（其）形，世上謂‘賣茶翁形’者是也?！保?］（P7）可見，在以散茶煮飲法為主流的18世紀中后期，煮茶的急燒頗受日本煎茶家歡迎，日本陶工根據(jù)賣茶翁所持急燒進行仿制，以“賣茶翁形”之稱流行于世。

二

1738年，宇治的制茶家永谷宗圓開發(fā)了經(jīng)過揉捻的蒸青綠茶，古代日本人稱之為“淹茶”，是可以用開水沖泡的瀹飲散茶。但是，“青制煎茶”的普及需要很長的時間，在“青制煎茶”成為飲茶主流之前，日本茶葉消費除抹茶以外，仍然以煮飲散茶為主，因此，對煮茶器急燒的社會需求依然呈增長趨勢。

十返舍一九的滑稽小說《東海道中膝栗毛》（1807）中描寫了一段從江戶（今東京）來到大阪的游客錯把急燒當溺器 小便的 情 節(jié)［8］（P236），說明當時急燒這種煮茶器在關東地區(qū)還不怎么普遍。

然而，再過20年，文人對急燒普遍性的描述就大不相同了。田能村竹田《屠赤瑣瑣錄》說：“今從三都至僻鄉(xiāng)，街頭巷尾之樸陋茶碗店，無不沽急燒、風爐者?！保?］（P26）這段文字告訴我們，19世紀中葉，急燒的使用已遍及日本全國，不僅是京都、大阪、江戶那樣的大都市，甚至連窮鄉(xiāng)僻壤，凡經(jīng)營茶碗等陶瓷雜貨的樸陋小店都有急燒和風爐出售。說明用急燒煮茶的習慣已從文人雅士階層滲透到平民百姓之間，急燒成了日本人飲茶生活的重要器具。

急燒的大量流通和消費是以大量生產(chǎn)為基礎的。18—19世紀，日本全國各大窯業(yè)都有急燒的生產(chǎn)，尤其尾張國（今愛知縣西部）?；貐^(qū)是急燒的著名產(chǎn)地。岡田啟《尾張名所圖會》（1844）說：“當?shù)厮熘铮笮〗援Y類也。自百年以前，燒出急燒、茶器、酒器等，以應好事家之求?！保?］（P52）由此可知，常滑地區(qū)的窯業(yè)自古以生產(chǎn)大大小小的甕罐類器具為主，但從18世紀中葉就開始生產(chǎn)茶具和酒器，急燒是其中重要產(chǎn)品之一。

急燒的廣泛普及，改變了日本人對急燒的認知，其舶來品的意識隨著時間慢慢淡化。深田精一《木石居煎茶訣》（1849）在煮水器“砂罐”的插圖上方框內(nèi)標注：“和名：湯沸、急燒”（圖2）。深田的意思是，“砂罐”是漢語詞匯，屬于“漢名”，“湯沸、急燒”才是“和名”，是地道的日語詞匯。日語的“湯沸”，顧名思義，就是把水煮沸的意思，作為名詞，是煮水器的總稱。而“急燒”源自閩南方言，本應屬于漢語外來詞。但由于在日常生活中使用廣泛，司空見慣，久而久之，“急燒”的外來詞語感便消失殆盡，以至于被認為是“和名”。深田還解釋說：“湯沸與急燒，本為一物。近三四十年來，多用淹茶，湯沸與急燒哄噪若二物。”［10］（P3）意思是說，“急燒”和“湯沸”本是同一種器具，近年來由于“淹茶”的興起才被炒作得好像是兩種不同器具似的。完全沒有急燒本是舶來品的認識。然而，舶來品意識的淡化恰恰證明了急燒在日本社會生活中的普遍性。

三

急燒的舶來品意識的淡化和日本社會飲茶方式的變化有密切關系。在永谷宗圓開發(fā)的瀹飲散茶不斷普及的過程中，散茶瀹飲法逐漸取代了散茶煮飲法，急燒的用途也隨之從煮茶器向煮湯器轉(zhuǎn)化?！赌臼蛹宀柙E》的一物二名之說，就是急燒由煮茶器轉(zhuǎn)化為煮湯器之后形成的認知，因為用途沒有明顯的區(qū)別，才會被人認為是“一物二名”。

就在急燒由煮茶器向煮湯器轉(zhuǎn)化的過程中，儒學家村瀬栲亭提出了“新說”。他的考證類隨筆集《藝苑日涉》（1807）卷十二“急須”條說：“今人呼小茶瓶云‘急備燒’，即‘急須’也”［11］（P5）。認為今人所說的“急備燒”就是古人所說的“急須”。

作為茶器的“急須”，見于宋代詩人黃裳《龍鳳茶寄照覺禪師》詩：“寄向仙廬引飛瀑，一簇蠅聲急須腹?！弊宰⒃唬骸凹表?，東南之茶器”。黃裳是福建南平人，可見早在北宋時期，福建地區(qū)就已有將某種茶器稱為“急須”的說法。根據(jù)“一簇蠅聲急須腹”的描寫推測，這被稱為“急須”的茶器，應該是煮茶或煮水的器具。但是，在黃裳之后，我國明清時代，似乎沒有茶書對“急須”的器形和用法進行過說明。

因為明清茶書中沒有對“急須”的說明，造成了18世紀日本茶人對“急須”的錯誤理解，他們把“急須”理解為裝抹茶或茶葉的小罐，日語叫作“茶入”。例如，三谷宗鎮(zhèn)《和漢茶誌》（1728）卷三：“急須（本國‘薄茶入’之類也），于漢土亦入稀茶具也（‘薄茶’，國語也），以犀角、象牙造之，其蓋多有鈕?！保?2］（P1）文中的“薄茶”是抹茶的一種。日本的抹茶分薄茶和濃茶兩種，濃茶用最嫩的新芽制成，薄茶所用茶芽稍粗，味亦稍淡。“薄茶入”就是裝這種薄茶的小罐。可見，《和漢茶誌》是把“急須”當作用犀牛角或象牙制作的精致的抹茶罐來解釋的。三谷宗鎮(zhèn)的依據(jù)是喻政《茶集》所收黃裳詩自注，但沒弄明白“急須”的具體用途。接著，大枝流芳《青灣茶話》（1756）也說：“注春、云甌、髹盒、急須，是皆云‘茶入’也，大者可入半斤、一斤、二斤等，常收置之‘葉茶壺’也。”［13］（P99）把急須和注春、云甌，以及涂漆的茶葉盒（髹盒）都作為存放茶葉的器具，顯然也是張冠李戴的誤解。村瀬栲亭的考證糾正了《和漢茶誌》和《青灣茶話》對“急須”的誤解，同時也說明，19世紀初，“急須”這種茶器名稱還沒有成為飲茶界的普遍認知，否則，村瀨的考證就毫無意義了。

18世紀末19世紀初的日本茶人往往把煮茶器和瀹茶器混為一談，沒有明確的概念區(qū)分?！端囋啡丈妗氛f：“今人呼小茶瓶云‘急備燒’”，說明當時的日本人是用煮茶器的名稱（急備燒）來稱呼瀹茶器（小茶瓶）的，這是用途模糊所造成的。再如，《煎茶略說》（1798）中的“小砂罐”究竟是煮茶器還是瀹茶器，也是模棱兩可的；在《煎茶早指南》（1802）的茶具圖中，只有煮水的鐵壺，沒有泡茶的茗壺。圖2的《木石居煎茶訣》把急須、茶注、甌注、茗壺、茶壺和湯銚等都作為“湯沸”和“急燒”的同義語，這也是煮湯器和瀹茶器概念模糊的表現(xiàn)。由此可見，日本人曾把急燒用于泡茶，經(jīng)歷過一段煮湯器和瀹茶器兼而用之、合二為一的混沌狀態(tài)。當然，用煮茶器泡茶，除了有容積過大之嫌，并無妨礙。

有人對煮茶器和瀹茶器不加區(qū)分的混沌狀態(tài)提出了異議。真間人《茶史》（1808）說：“凡器貴清潔不貴多，鐵銚以燂湯，砂瓶以點茶，茶盞以服氣，即此三器，既已足矣。”［14］（P4）提倡散茶瀹飲法煮湯器（鐵銚）和瀹茶器（砂瓶）須區(qū)別使用。田能村竹田《竹田莊泡茶訣》（1829）：“風爐、水罐、茶銚、茶壺、茶碗五者備，而后茗事成矣。……銚以煮湯，壺以淹茶，一銚一壺，相須為用?！保?］（P312）進一步強調(diào)了煮水器和瀹茶器須區(qū)別使用的道理，表現(xiàn)了19世紀日本煎茶家對煎茶器具的理解。

強調(diào)“一銚一壺，相須為用”的田能村竹田把煮湯器和瀹茶器分別稱為“茶銚”“茶壺”，但30年之后，田能村直入《青灣茶會圖錄》（1863）、山中郎兵衛(wèi)《青灣茗宴圖志》（1875）和山本舉吉《煎茶指南茗宴圖錄》（1884）都把煮湯器稱為“湯罐”，把瀹茶器稱為“茶銚”（圖3），說明19世紀后期，日本飲茶界對茶器名稱開始形成比較統(tǒng)一的認識?！肚酁巢钑D錄》把湯罐分為“砂瓶急須式”“紫泥提梁式”“琉球瓷瓶”和“銀瓶”等不同的類型，并解釋急須式砂瓶說：“俗曰保富良”［15］（P15）?！氨８涣肌保照Z念“bofura”，也寫作“保夫良”，本義指蚊子的幼蟲孑孓，大概因形似而被轉(zhuǎn)用為指代側(cè)把式煮湯器。從此以后，“急燒”便逐漸被“湯罐”或“保富良”淘汰。

明治維新以后，瀹飲散茶逐漸成為日本飲茶主流，茗壺的社會需求日益增大。1880年代，“急須”作為指代側(cè)把茗壺的名稱開始在陶界和茶界流行，并迅速普及到一般市民家庭［16］（P64）。日本人沒有把茶葉放入茶杯或玻璃瓶中泡茶的習慣，因此，瀹茶器“急須”和煮湯器“湯沸”、飲茶器“湯吞”便成為日本人日常飲茶必備的茶器三件套，幾乎每個家庭都有置備。順便說明一下，日語的“湯罐”和“湯沸”為同義詞，前者是書面語，后者是口語；“湯吞”即茶盞。

進入20世紀以后，隨著鋁合金、不銹鋼等金屬材質(zhì)煮水器的普及，能明火加熱的側(cè)把砂銚及其名稱“急燒”，也就慢慢地淡出了人們的視野。現(xiàn)在的日本人大多只知道“急須”是泡茶的器具，而不知“急燒”為何物。但日本煎茶道仍然堅持用側(cè)把砂銚煮水（圖4），保持著賣茶翁“用風爐、急尾燒、烹點啜飲”的古風雅韻。煎茶道大多不喜以銅鐵器煮水，忌其有鉎氣也。他們稱煮水的砂銚為“保富良”，但一些熟悉煎茶道歷史的人都知道“保富良”就是以前所說的“急燒”。閩南的急燒在日本受容、興衰的過程，折射著日本煎茶文化發(fā)展的歷史。