關(guān)于涇陽茯茶的幾個問題
——兼論涇陽茯茶的歷史

吳鵬 扈曉梅 肖衛(wèi)國 李立

中國茶葉分為六大類，即綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶。涇陽茯茶是在陜西涇陽境內(nèi)經(jīng)過二次加工的一種黑茶，這既是清王朝改變“茶馬互市”政策后的產(chǎn)物，也是伴隨同治年間（1862—1875）左宗棠進(jìn)軍甘肅、寧夏和新疆而出現(xiàn)的產(chǎn)物。陜西涇陽位于秦嶺以北，其所處的地理環(huán)境并不適合茶樹生長，但其通過深加工湖南安化出產(chǎn)等級最低的四級毛茶，造就了一種新的黑茶類型。普通大眾可能對涇陽茯茶的認(rèn)識還不大全面，筆者欲利用自己調(diào)查和收集到的有關(guān)涇陽茯茶的歷史資料，對此展開研究，以求拋磚引玉，求教方家。

一、涇陽茯茶的產(chǎn)生時間

據(jù)史料記載，陜西涇陽成為南茶西運的集散地和中轉(zhuǎn)站，始于漢，聞于唐，興于宋，盛于明清。早期文獻(xiàn)雖然記載了涇陽運輸茶葉的歷史，但并未說明涇陽生產(chǎn)茯茶的時間。對于涇陽茯茶的產(chǎn)生時間，很多學(xué)者將其定為北宋中期或明洪武年間［1］，但都是以“茶馬互市”的史實作為依據(jù)。

北宋中期說，是沿用早期“茶馬互市”的歷史史料，但當(dāng)時的互市多以貢物賞賜的方式出現(xiàn)。北宋太祖建隆二年（961），甘州回鶻向北宋貢物，其向北宋進(jìn)貢的是良馬美玉，而換回的則是茶葉和絲帛。隨后的宋太祖開寶六年（973）和宋真宗大中祥符九年（1016），甘州回鶻均是用良馬換回茶葉、藥材和錢幣等貨物。但隨著西夏的崛起，貢物賞賜的模式逐漸被打破。北宋王朝于熙寧七年（1074）在四川成都設(shè)置榷茶司，在甘肅秦州設(shè)置買馬司，分別管理四川和甘肅地區(qū)與西部少數(shù)民族的茶馬互市貿(mào)易，這就是《宋史·馬政》記載的“置提舉熙河路買馬，以茶市互馬”。到了北宋元豐四年（1081），設(shè)都大提舉茶馬司，簡稱茶馬司，統(tǒng)一管理與西部少數(shù)民族的茶馬互市事宜。這也是很多研究茯茶的人，將茯茶的產(chǎn)生定在北宋中期的原因。筆者認(rèn)為，雖然此時設(shè)立了茶葉貿(mào)易管理機構(gòu)，但是茶葉貿(mào)易可以包括國內(nèi)生產(chǎn)的多種茶葉，并不能以此作為茯茶產(chǎn)生的時間依據(jù)。

明代洪武時期說，是因洪武五年（1372）明太祖重新在甘肅秦州設(shè)立茶馬司，后由于秦州遠(yuǎn)離邊地，于洪武三十年（1397）將茶馬司衙門從秦州遷往西寧，改為西寧茶馬司。此前還根據(jù)茶馬交易對象的不同，于洪武七年（1374）設(shè)置河州茶馬司；后于永樂九年（1411）設(shè)立洮州茶馬司；永樂十一年（1413）設(shè)立甘州茶馬司，后遷徙到莊浪。這就是明代甘肅的五茶馬司。筆者經(jīng)過認(rèn)真梳理相關(guān)文獻(xiàn)資料，發(fā)現(xiàn)將涇陽茯茶產(chǎn)生的時間與政府設(shè)立茶馬司機構(gòu)聯(lián)系到一起，也是有問題的。

涇陽茯茶作為黑茶的一種，其出現(xiàn)的時間肯定在黑茶之后，所以確定黑茶出現(xiàn)的時間就成為確定茯茶產(chǎn)生的一個重要標(biāo)志。茶葉文獻(xiàn)中記載黑茶的資料很多，宋神宗熙寧十年（1077）出現(xiàn)過四川將綠茶經(jīng)過“作色”變成黑茶的記載；但現(xiàn)在意義上的湖南安化黑茶出現(xiàn)的時間為明世宗嘉靖三年（1524），《明史·食貨志》記載監(jiān)察御史陳講疏奏：“茶商抵偽，悉征黑茶……”而現(xiàn)在將黑毛茶加工成黑茶的時間則是清康熙五十九年（1720），那么涇陽茯茶出現(xiàn)的時間只能比清康熙五十九年晚。

涇陽茯茶最先被稱為“湖茶”“陜引”［2］，那么其肯定又有深刻含義?！昂琛笔侵杠虿璧募庸ぴ蟻碜院习不?，故稱“湖茶”就合情合理了。但茯茶被稱為“陜引”也是有史可循的?！瓣円碧刂傅氖乔逋文觊g（1864—1866）陜甘回民暴動之后，左宗棠平亂經(jīng)營西北新疆、青海、甘肅和寧夏地區(qū)時期，為解決隨軍物資運輸問題，主動改變西北茶馬互市政策，允許民間資本進(jìn)入軍用物資運輸后的憑證。清同治十三年（1874）左宗棠正式試行請票引茶，一票若干引，而引票政策一直延續(xù)到民國時期，大概前后有四十余年時間。其中陜西的引票稱為“陜引”，甘肅的引票稱為“甘引”。而涇陽茯茶又名“陜引”，那么其產(chǎn)生的時間當(dāng)在1872年以前。

綜上所述，涇陽茯茶的產(chǎn)生時間最少為一百五十年，最多達(dá)二百年而已。

二、涇陽茯茶的制作工藝

涇陽茯茶是以湖南安化產(chǎn)黑毛茶為原料，摻入其他植物葉子，按照中藥原理經(jīng)發(fā)酵而成的一種黑茶。傳統(tǒng)茯茶的制作工藝主要包括：黑毛茶加工、開包去雜、剁茶、渥堆發(fā)酵、配料、炒茶、筑茶、晾茶、發(fā)花、烘干等。

黑毛茶加工是指在湖南安化對茶葉鮮葉進(jìn)行初制加工，加工后毛茶的品質(zhì)特征已基本形成，可以飲用。青茶、紅茶以及綠茶的原料茶也稱為毛茶，分別稱紅毛茶、綠毛茶和青毛茶，但是黑毛茶是所有毛茶級別中最低的。黑毛茶經(jīng)過簡單的加工后，便開始從湖南安化運往陜西涇陽。

毛茶運回陜西涇陽后，會進(jìn)行二次加工。二次加工首先進(jìn)行的工序就是開包去雜，是指將運回的茶包打開，將毛茶傾倒在特制的長方形木板上，木板兩邊的茶工用手工去除毛茶中的雜質(zhì)。接著是剁茶，剁茶是指茶工用大扎刀將去過雜的毛茶剁碎，制成茶葉絮狀。據(jù)老茶工回憶，這一道工序是制作涇陽磚茶頭等出力的工作。然后是加水渥堆，渥堆的目的是發(fā)酵。渥堆是形成茯茶色香味的關(guān)鍵性工序，也是一個重要環(huán)節(jié)。渥堆要求室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。有幾個涇陽老茶工提到，在這個過程中會加入涇陽本地產(chǎn)的棉花葉（配料）。對茯茶有無摻加配料，不同的人有不同的看法，其中陜西茶葉公司的洛擒龍［3］認(rèn)為摻加了當(dāng)?shù)胤Q為“滿地跑”的陜西野生茶。西安碑林區(qū)人民政府辦公室的韓健暢［2］認(rèn)為沒有摻雜其他添加物，只是在制作過程中因水和溫度的作用使茶葉發(fā)生變化，而產(chǎn)生了茯苓的成分。但此說并不足以讓人采信。據(jù)史料記載，明清兩代涇陽當(dāng)?shù)胤N植有大量棉花，而棉花質(zhì)量最好的則為百谷和石橋兩地（清代地名），也就是現(xiàn)在涇陽縣的橋底、興隆和王橋等地。茯茶中加入棉花葉有四大好處，一是彌補安化毛茶運送過程中的損耗；二是增加茶葉的可塑性，方便制作成磚型；三是棉葉和茶葉在渥堆過程中產(chǎn)生反應(yīng)，產(chǎn)生“金花”，便于降脂；四是降低茯茶的成本。而洛擒龍所說的“滿山跑”，也就極有可能是棉花葉。炒茶是先將炒鍋加熱，然后加入秘制的釉水，接著將篩好的茶葉倒入鍋中。在茶葉的炒制過程中，炒制速度要適宜，不能太快，也不能太慢，整個過程要不停的翻炒；筑茶是指用細(xì)棍把原料夯結(jié)實，做成磚坯狀。涇陽人把這個動作形容為“筑土墻”，這樣更便于茯茶的發(fā)酵。晾茶也叫晾曬，是為了徹底去除茶封內(nèi)的水分，要求在整個過程中要恒溫（最低溫度不能低于20℃，最高溫度不能超過30℃）、恒光，還要通風(fēng)。發(fā)花，是制作涇陽茯茶的核心，也是涇陽茯茶區(qū)別于其他茶的關(guān)鍵工序，一般是在“三伏天”進(jìn)行。曬干后的茶磚，要置于太陽下暴曬促使發(fā)生菌變，從而使茶葉中生成金花，而金花的多少則成為涇陽茯茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)?；ǘ鄤t茶香，花好則茶佳；烘干是將發(fā)花完成的茯茶移至烘房內(nèi)，進(jìn)行烘干。待烘干后的茶磚，即為成品。

三、涇陽茯茶的運輸路線

明清兩代茶葉的運輸都有嚴(yán)格規(guī)定，在“茶馬互市”廢除以前，茶葉的運輸是不能假借商人之手的，其必須依靠徭役制度，不論出關(guān)還是內(nèi)運，都是從湖南、四川征調(diào)大量軍夫搬運官茶，同時修繕道路。茶葉官運不會考慮成本因素，自然也就不會想方設(shè)法采取改良措施。在“茶馬互市”政策廢棄以后，民間資本逐漸地進(jìn)入到茶葉貿(mào)易中，為追求利益的最大化，便會想方設(shè)法降低茶葉的運輸成本，從而為新茶的產(chǎn)生提供了前提條件。

私茶的運輸可以從明弘治十七年（1504）的招商運茶開始，據(jù)何喬遠(yuǎn)撰《茶馬記》記載：“議定每茶一千斤用價銀二十五兩，連裝曬籠篦、雇腳等項，從寬計價銀五十兩，令其自出資本，前去收買，自行運送各茶司交收明白，聽給價銀?！边@個時期茶葉貿(mào)易的主體還是官府，私營的只是茶葉運輸，對茶葉的制作加工不能起到任何有利的幫助。

清乾隆二十九年（1764），乾隆皇帝把官茶改為折色銀兩，同時裁撤甘肅巡撫，將茶務(wù)劃歸陜甘總督監(jiān)理，從此“茶馬互市”政策結(jié)束。茶葉貿(mào)易開始由官茶進(jìn)入民營，商人為增加利潤，茶葉雖繼續(xù)以茶胚的形式出現(xiàn)，但摻加配料已經(jīng)成為降低成本的一種有效手段。

至清末和民國時期，商品生產(chǎn)和商業(yè)貿(mào)易進(jìn)一步擴(kuò)大，過涇茶葉量不斷增大，茶葉西去運輸問題凸顯。為了解決這一問題，增加茶葉運力，茶商設(shè)法改進(jìn)茶葉包裝，壓縮茶葉體積，開始筑制磚茶，隨之誕生了“涇陽茯磚茶”。

茯茶產(chǎn)生的時代已經(jīng)廢除了“茶馬司”，茶葉的輸送以及交易都是可以自行選擇的。涇陽縣當(dāng)時是西北磚茶的制作中心,茶葉遠(yuǎn)銷西域及俄國各地。據(jù)盧坤《秦疆治略》記載：“涇陽縣官茶進(jìn)關(guān),運至茶店,另行檢做,轉(zhuǎn)運西行。檢茶之人,亦有萬余。”茯茶西運主要靠駱駝馱、騾馬車載，銷售后，帶回的主要是蘭煙，甘、寧、青的毛皮、藥材、香料和珠寶等。

從涇陽縣石橋、王橋和興隆鎮(zhèn)曾參與過茯茶運輸?shù)睦先丝谥械弥?，茯茶的運輸路線并不是從西安出發(fā)，更不會經(jīng)過蘭州。茯茶磚用騾車裝載后，走冶峪河河谷，出涇陽口鎮(zhèn)、過淳化潤鎮(zhèn)，再到旬邑土橋，彬縣大佛寺，至長武出陜西，后進(jìn)入甘肅寧縣早勝鎮(zhèn)，再到西峰。在西峰會把涇陽茯茶的大部分出售給內(nèi)蒙、外蒙的商人，由他們把大部分涇陽茯茶運出關(guān)外，銷售給回民。

涇陽茶商很少參與到對外茯茶運輸中去，但也有個別人為了高額利潤把茯茶運往銀川、包頭等地。他們的路線就是沿馬蓮河河道，走甘肅慶城、環(huán)縣，過鹽池、吳忠市，再到銀川。涇陽茯茶在銀川會繼續(xù)分開運輸，一支向西進(jìn)入內(nèi)蒙西部，然后到外蒙古，俄羅斯的阿爾泰地區(qū)，甚至到莫斯科；再有一支向北進(jìn)入內(nèi)蒙的鄂爾多斯、包頭，由此再銷售給蒙古草原上的各部落；最后一支，經(jīng)過銀川走甘肅的武威、張掖、酒泉，新疆的哈密，沿絲綢之路進(jìn)入中亞草原。

晚清到民國是涇陽茯茶發(fā)展的鼎盛時代，除銷往西域各地外，更遠(yuǎn)銷至俄國、中亞、西歐等四十余國家。由于地理的隔絕，中國的飲茶習(xí)慣和茶文化并沒有穿越新疆等西域地區(qū)進(jìn)入歐亞內(nèi)大陸。但是茶葉作為商品通過絲綢之路到達(dá)哈薩克斯坦等中亞五國，尤其是隨著左宗棠收復(fù)新疆，原來生活在陜、甘、寧的回民遷徙到中亞，這些人群本來已經(jīng)具有的喝茶習(xí)慣，也影響了哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦等原住民。

四、小結(jié)

涇陽茯茶是中國近現(xiàn)代史，特別是陜西近現(xiàn)代史發(fā)展過程中一段特殊的商業(yè)發(fā)展歷程。茯茶不僅代表了陜西涇陽人的一種商業(yè)頭腦，也體現(xiàn)出涇陽人民永往不息的奮斗精神。涇陽茯茶從左宗棠改變西北茶葉銷售方式開始，到中華人民共和國成立后生產(chǎn)因模式改變而結(jié)束，后又隨著新時期經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展又重新發(fā)展壯大，都說明其通過自身的發(fā)展，推動了中國茶葉史的發(fā)展。