劉鵬 用心烹調(diào)美味

夏花

2020年12月13日晚，第一屆全國職業(yè)技能大賽隆重閉幕。這場由習(xí)主席致辭拉開帷幕的高水平大賽，可謂各行各業(yè)高手云集響應(yīng)。經(jīng)過六小時的比拼，來自北京的劉鵬，最終摘得了西式烹調(diào)項目的桂冠。

入行西餐烹飪至今已經(jīng)25年的劉鵬，從實習(xí)生一路到助理廚師再到廚師長，如今也是世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會成員，服務(wù)過諸多外賓、政要人物，還遠(yuǎn)赴德國科隆參加Anuga食品博覽會并做現(xiàn)場表演，甚至在當(dāng)?shù)爻鞘信e辦過個人食品節(jié)，也曾獲得第二屆美國之味亞洲總決賽冠軍。雖然已經(jīng)多項榮譽加身，可說起這次全國職業(yè)技能大賽，劉鵬依舊記憶猶新。

這次比賽要求選手必須在規(guī)定時間內(nèi)完成手指餐、海鮮頭盤和牛肉主菜的制作?！安荒芤晃蹲非蠛贸曰蛘吆每?，還要講究手法、烹飪難度、裝飾元素以及符合規(guī)范等，每道菜對重量都有嚴(yán)格的要求，比如手指餐要求在15克到20克之間?！眲Ⅸi介紹說，裁判會從操作、餐盤擺盤、質(zhì)感、味道等7個方面打分。“比賽非常嚴(yán)苛，甚至廚余垃圾都要稱重，作為食材利用的考量標(biāo)準(zhǔn)之一?！?/p>

面對如此高難度的挑戰(zhàn)，備戰(zhàn)期間，幾個月來劉鵬每天都要對照技術(shù)文件，反復(fù)嘗試、反復(fù)試驗，從味道到裝盤，從顏色到營養(yǎng)，對每一道環(huán)節(jié)、每個細(xì)節(jié)精益求精，碰到問題就與教練一起解決，“訓(xùn)練的過程還是枯燥的，但看著每次做出來的作品越來越好，我很有成就感和幸福感。”

可以說，最后獲得金獎的“三道菜”，展現(xiàn)的不僅是精湛的技藝，更是他對于食材的思考、對餐飲的認(rèn)知，以及對飲食文化的感悟。而要說到是什么造就了這份成功，劉鵬認(rèn)為，是熱愛、鉆研和堅持。

“永遠(yuǎn)不要失去熱情”

1995年，劉鵬從西餐學(xué)校畢業(yè)進入酒店實習(xí)，因為形象氣質(zhì)頗佳，最初被分配到前廳當(dāng)服務(wù)員。盡管這份工作走在“臺前”，然而后廚，始終才是他的心之所系。那段時期，每當(dāng)完成自己的工作后，劉鵬總會利用休息的時間到廚房里面幫忙，久而久之，廚房的師傅們也被這個執(zhí)著的小伙子打動，紛紛將各自的一些經(jīng)驗和“獨門技藝”傾囊相授。半年后，經(jīng)過多次申請，劉鵬終于回到了魂牽夢繞的灶臺前。

熱愛，是一切成就的最初原動力，“每天當(dāng)我走進廚房的那一刻，我總是可以發(fā)現(xiàn)很多可以讓我學(xué)習(xí)的地方，都有人教會我某些東西，無論是廚師或者年輕的學(xué)徒，我甚至都可以從洗盤子的同事身上學(xué)到很多。我覺得廚師就是應(yīng)該多去看，多去聽?！碑?dāng)熱愛達到一定程度，周遭的一切都可以是進步的動力。

對烹調(diào)保持足夠的熱情——這是劉鵬從未改變的初心。他覺得只要保有這份熱情，將烹調(diào)當(dāng)作一種畢生的愛好去經(jīng)營，就不愁調(diào)制不出好的味道。直到今日，他已經(jīng)精通西餐的各種烹調(diào)，但在廚房里劉鵬依然充滿熱情，不斷學(xué)習(xí)并嘗試不同的烹飪方法、新鮮的材料，追求更“美”的味道。

“別忘了品嘗和觀察”

對于畫家而言，國手與庸手的區(qū)別，有時就在于最后寥寥數(shù)筆是點睛之筆抑或畫蛇添足之處。同樣的，對于廚師來說，美食家與普通廚師的區(qū)別，往往就在某一味調(diào)料的添加與呈現(xiàn)。對于味道的極致追求，雖然派系林立，各家高手見仁見智，但大凡名家，都對于色香味之外一個聽起來形而上的特征不懈追尋：“靈魂”。

劉鵬也不例外。

在后廚多年磨煉的過程中，劉鵬極其注意積累關(guān)于食材特性方面的知識，“只有了解了食材的特性，才能烹調(diào)出健康的菜品，凸顯食材的本味，通過巧妙的搭配，讓一盤菜，一個套餐更加平衡，演繹有靈魂的西餐?！?/p>

治大國若烹小鮮，烹小鮮也舉輕若重。從抬起手的那一刻起，食材的調(diào)度、火候掌控自不在話下，味道的處理、顏色的選擇、香氣的程度，甚至食客拿起刀叉的時機，都牢牢地掌握在廚師手中，影響著最終的呈現(xiàn)。

就好像這次大賽，大家都用同樣的食材，劉鵬又是靠什么打動了裁判？關(guān)于這個問題，他說，“有兩點，味道不凡和吃透競賽規(guī)則?！?/p>

在任何與食物相關(guān)的事情上，劉鵬都格外地認(rèn)真，一點也不隨性。他可以為了某種食材，專門去一趟這個食材的原產(chǎn)地，或者穿行在食材正在成長的田野里，感受到太陽光培育的作用。甚至某天下班路過一個小吃攤，他都會停下來嘗一嘗，看一看。

“別忘了品嘗和觀察?！薄獎Ⅸi是這樣說，也是這樣做的。就這樣，勤奮的精神、認(rèn)真的態(tài)度幫助劉鵬從廚師一步一個腳印地走在了每一次成功的路上。每一次的鉆研與進步，都更加淋漓盡致地表達自己對于烹調(diào)“靈魂”的理解。

“永遠(yuǎn)走在路上”

好奇心是人類最寶貴的品質(zhì)之一，是一切探索的開始和前進的動力。只有邁出探索的步伐，才能看到沿途的風(fēng)景。在劉鵬心中，好廚師的標(biāo)準(zhǔn)就是要具備放開的眼界，吸收和接受來自不同地方的知識和文化，博采眾家之長，融會貫通于自己的“匠心”。

為了能夠豐富自己，劉鵬先后在很多國家游歷，為的就是尋找更好的味道。他的烹飪靈感源自很多事物。說、看、聞、聽都可能成為激發(fā)他靈感的方式。每每在品嘗到美味之后，他都會回來進行嘗試，身臨其境地感受一下廚師制作菜品的想法和思路。

“一名合格的優(yōu)秀廚師應(yīng)該熱愛他的工作，在工作中尋求不斷突破，守著那顆初心，帶上一顆匠心，永遠(yuǎn)行走在路上。”這是劉鵬對自己的要求?！爱?dāng)我在歐洲的某個小鎮(zhèn)尋到一家百年老店的時候，看著店里的美味傳承人，安靜地、耐心地、用盡心思地烹調(diào)每一道菜品，調(diào)和菜品之間的味覺搭配，我會深切地感覺到，只有真的熱愛美食，才能為了這份初心去奉獻自己的全部?！?/p>

“對于美味的追求，我也不知道什么時候才會停下來，如果有一天有更好的人來接替我，我很高興。但是在那之前，我會在烹飪上專注度過每一天，因為人們對美食的追求永遠(yuǎn)不會有終點?！?/p>

這就是劉鵬，一個執(zhí)著且有擔(dān)當(dāng)?shù)哪贻p廚師。