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      基于烹飪實訓室的高職學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能培養(yǎng)路徑

      2021-04-23 22:21:19沈培奇
      廣西教育·C版 2021年12期
      關鍵詞:實踐能力課程體系

      【摘 要】本文闡述高職烹飪實訓室與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的概念、內涵和培養(yǎng)目標,論述基于烹飪實訓室的高職學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能培養(yǎng)路徑,提出應根據高職烹飪專業(yè)育人要求和教學實際特點,將“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程體系完善、實訓室教學技法深化、“三訓”教學模式應用有效統(tǒng)籌起來,營造務實開放的烹飪實訓氛圍,培育高職烹飪專業(yè)學生的實踐技能和創(chuàng)新意識,幫助學生在真實環(huán)境和實踐場域中形成創(chuàng)造精神和創(chuàng)業(yè)技能。

      【關鍵詞】烹飪實訓室 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能 課程體系 三訓模式? 實踐能力

      【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

      【文章編號】0450-9889(2021)47-0051-03

      2019年6月,教育部發(fā)布了《關于職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)方案制訂與實施工作的指導意見》(以下簡稱《意見》),明確提出要將職業(yè)人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)作為職業(yè)教育改革的重點方向加以推進。其中,涉及職業(yè)院校育人路徑的問題,《意見》提出要從明確培養(yǎng)目標、規(guī)范課程設置、合理安排學時、強化實踐環(huán)節(jié)、嚴格畢業(yè)要求、推動書證融通、加強分類指導等方面入手,深化實踐教學方案,加大人才培養(yǎng)力度。高職院校的烹飪專業(yè)教學涉及大量現場實操、日常實訓的教學內容,必須在《意見》指導下推進教學方法革新,以期達到提質增效、教學深化的目的。其中,烹飪實訓室的建立和運用,能夠作用于高職學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的培養(yǎng),尤其是引導學生提高實操水平,掌握烹飪實踐技能。從這個視角來看,探究烹飪實訓室與學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能培養(yǎng)的關聯(lián),并提出相關建議,無疑具有重要意義。

      一、高職烹飪實訓室與學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的內涵厘定

      近年來,烹飪專業(yè)教學在高職教育中備受關注。高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)強調突出實訓特色,同時力圖為學生營造實操、體驗的環(huán)境,培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)技巧,這是烹飪專業(yè)教學的基本方向。

      (一)高職烹飪實訓室的內涵與應用價值

      所謂烹飪實訓室,指的是為烹飪專業(yè)配備的用于實踐教學和日常訓練的訓練型教室空間,也可以視為烹飪專業(yè)日常教學基地。烹飪實訓室依照烹飪專業(yè)的日常教學需求設置、建設,不僅可以滿足日常教學及實訓對設備與各類設施的需求,而且可以營造培育烹飪基本功的良好氛圍。例如,高職烹飪實訓室可以滿足刀工、鍋功、雕刻、拼盤等專業(yè)基本功的教學和訓練要求,也能夠服務于烹飪工藝與營養(yǎng)、食品加工技術等專業(yè)的教學工作。

      在高職院校建立體系完備、設施齊全、功能有序的烹飪實訓室,可以更好地開展日常烹飪實訓教學,滿足廣大師生教與學的現實需求。一方面,烹飪實訓室可以作為烹飪專業(yè)教學的訓練基地,在專業(yè)化烹飪場景營造、環(huán)境建構等方面發(fā)揮作用,成為專業(yè)教學的主要場所;另一方面,烹飪實訓室可以成為實訓競技、日常培訓、實踐講座及課程演示等活動的場地,從而在烹飪專業(yè)教學中發(fā)揮載體作用。高職院校的烹飪實訓室通常分為不同功能區(qū)域,比如烹飪操作室是為各類課程實操而設計的空間,烹飪演示室則采用了先進的多媒體教學設備,教師通過演示中式菜肴、冷盤拼擺、食品雕刻及中西面點的制作過程,能夠幫助學生更好地掌握菜肴標準化制作程序。在實訓室中,將操作與演示相結合,加上學生動手操作,能夠厘清教學層次,逐步提升學生的實操能力。

      (二)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的概念及培養(yǎng)目標

      創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能指的是創(chuàng)新意識與能力、創(chuàng)業(yè)思維與技巧的融合,這是一個組合型的概念,在現代職業(yè)教育范疇內愈發(fā)顯示出其重要價值。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能既是高職教育的重要內容,也是學生能力結構的主體內容。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能來源于日常教學的培養(yǎng),也來源于學生刻苦的定向訓練和經驗累積。創(chuàng)新意識的發(fā)掘與創(chuàng)業(yè)能力的形成,需要在專業(yè)課程教學中加以鍛造,需要學生長時間的感悟和實操加以培育。

      培養(yǎng)高職學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能,主要目標是開發(fā)學生的創(chuàng)新思維和意識,提升學生的創(chuàng)業(yè)敏感度和認知度,確保學生在日常理論學習、實踐技能養(yǎng)成中逐步掌握創(chuàng)造性思維方法,進而由理論學習過渡到實際操作階段,為更好地適應企業(yè)、生產與社會化需求提供智力和技能儲備。換言之,培育高職學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能,并非要求每名學生都成為發(fā)明家或企業(yè)家,而是從高階需求出發(fā),著力打造學生的創(chuàng)造性意識和創(chuàng)新主動性,確保學生更扎實地掌握專業(yè)化技能,成為服務社會的高端技能型人才。

      二、基于烹飪實訓室培養(yǎng)學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的路徑

      發(fā)端于烹飪實訓室的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)式育人工作,立足烹飪專業(yè)的育人要求和學生的就業(yè)訴求,具備突出的實踐特性。以烹飪實訓室為基地推進的教學工作,應致力于培養(yǎng)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識和技能,并以教學細節(jié)為依托,全面提升學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)水平,確保學生專業(yè)技能穩(wěn)步提高。

      (一)立足烹飪實訓教學需求,完善“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程體系

      烹飪實訓室既是烹飪實訓教學的基地,也是學生親身體驗、動手操作的自由空間。立足實訓教學需求,應先對高職烹飪教學的課程體系進行完善,通過更多創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)關聯(lián)性元素的嵌入,為學生創(chuàng)造創(chuàng)新意識激發(fā)與技能培養(yǎng)塑造的現實氛圍;同時,應切實增強實訓教學與學生內在需求的聯(lián)系,提升烹飪實訓室在教學中的引領浸潤作用。通過完善“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程體系,可以對現有高職烹飪課程內容進行深度細化,以滿足學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識和能力培養(yǎng)的需要,突出教學指向性和針對性。具體來說,技能型課程內容的細化,可以為學生營造“匠心獨運”的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)氛圍,讓學生根據自身特長和興趣需求選擇針對性課程進行專門訓練,進而在實訓過程中增長見識、提升烹飪技巧,逐步形成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

      如表1所示,依托“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程設置的需求,對烹飪實訓室教學課程進行細化,可從必修的“基礎課程”“核心課程”與“技術課程”三個層面進行課程內容的充實?;A課程主要圍繞實訓室教學的日常內容展開,涉及大范圍的菜肴、菜式與菜品內容,如“地標菜”“火鍋”“面點”等;“核心課程”涉及功能性的烹飪知識,同時指向性更突出,與市場聯(lián)系更密切,如“中西式面點”“傳統(tǒng)筵席”等;“技術課程”與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)關系密切,如“食品雕刻制作技術”“冷菜冷拼制作技術”等,都是專業(yè)性極強的內容,需要學生在實訓中加以掌握,形成扎實的操作技能。總之,統(tǒng)籌各類細分課程,推動實訓室教學,對優(yōu)化“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程、豐富教學層次和內涵具有顯著意義,這也是培育學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能的重要基礎。

      (二)推動烹飪實訓室教學深化,培育學生烹飪實操綜合能力

      從本質意義上來看,烹飪實訓室是高職烹飪教學的操作基地,因此服務教學是設置實訓室的首要目的。立足烹飪教學深化的需要,實訓室日常教學活動要革新思維、突出實踐指向性,主動對接高職創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)育人目標和需求,以培育學生的烹飪實操能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)品質為總體目標。例如,通過設計定向烹飪競賽項目,將階段性的烹飪比賽、周期性競賽與教學進度細密融合,可以激發(fā)學生的好勝心和參與意識,讓學生在勝負欲驅使下主動參與到日常實訓學習中,切實提升烹飪專業(yè)技能和操作水平。通過競賽式實訓教學的引導,可以達到“以賽代練”“賽練融合”的目的,同時廣大學生在真實場景與環(huán)境中提升烹飪技能水平,激發(fā)創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)激情。

      此外,要推動實訓室教學的一體化策略有效落地,從實訓項目設計、教學推動、中期反饋、后期評價等不同環(huán)節(jié)入手,增強實訓室教學的轉化能力,突出創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識的培養(yǎng),讓學生可以在全周期實訓中感受不足和差距,認識到自身烹飪技能提升方向。例如,通過下列賽事及實踐活動的開展,增加實訓室教學延展深度,增強學生實操能力。

      a.“校園美食節(jié)”:以烹飪專業(yè)教學細分為導引,提高“校園美食節(jié)”引領價值,塑造良好實訓氛圍,激發(fā)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)熱情,提高學生的烹飪操作能力。

      b.“成才杯”系列競賽:以“成才杯”競賽為學期、學段實訓目標,提升競賽綜合轉化價值,深化學生烹飪實操技能培育。

      c.“蜂巢餐廳”活動:構建“蜂巢餐廳”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地,對接實訓室教學,定期開展餐廳系列對抗賽,提升學生的競賽能力和實景烹飪技能。

      d.“烘焙坊”創(chuàng)業(yè)比賽:以“烘焙”為主題,分小組進行“實訓+創(chuàng)業(yè)”比賽,提升學生的分組對抗能力,激發(fā)學生的競爭意識,提升各組組員的烹飪水平與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識。

      總之,通過實訓室教學的有效推動,烹飪專業(yè)學生能夠在實踐氛圍中增強創(chuàng)造意識,同時探究自身技能提升的維度和需求,這是學生能力成長的重要立足點。對教師來說,致力于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培育,也要充分發(fā)掘實訓室教學的多重優(yōu)勢,將“以賽促學、以賽促教”的系列實踐活動與實訓教學密切融合,將學生置于真實環(huán)境和場域中加以訓練,讓學生可以充分感知烹飪實踐氛圍,認識到創(chuàng)業(yè)型烹飪活動的艱難和壓力。唯有如此,烹飪實訓教學才能取得實效,進而豐富教學層次,提升教學立體效能。

      (三)建構“三訓”實操育人模式,提升學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能水平

      加強學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識和技能的培育,不僅是高職烹飪專業(yè)教學的基本需求,同時也是高職育人工作的題中之義。立足高職烹飪實訓室的構建和應用,要進一步細化“三訓”教學模式,增強實訓室教學與學生能力塑造的黏性,將“技能實訓”“跟崗實訓”與“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓”有機統(tǒng)籌起來,打造完善的教學立方體,突出教學針對性,讓廣大學生在實訓感知和實地操作中習得烹飪能力與技巧??梢詫ⅰ叭枴苯虒W模式進行策略細化、方法融會,使之與學生實訓室學習、崗位學習、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能培育密切交融,進而形成強大“反哺作用”,助力烹飪專業(yè)學生的能力增長和技能完善。

      如圖1所示,建立于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能養(yǎng)成目標之上的“三訓”實操育人模式,將“技能實訓”“跟崗實訓”與“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓”有機統(tǒng)一起來,在不同場景和需求下開展烹飪實訓室教學與實踐活動,其本質是烹飪實訓室教學的延伸和拓展。以“跟崗實訓”為例,學生在實訓室學習后進入酒店崗位,參與日常崗位烹飪及餐飲工作,既能掌握酒店日常烹飪技能,又可以學到創(chuàng)業(yè)知識;以“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓”為例,教師通過對接線下“實體店”與“餐飲沙盤基地”,能夠為學生提供創(chuàng)業(yè)操作機會,讓學生擺脫校園及課堂思維,在實景操作中汲取烹飪及管理經驗,掌握創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的思維方法。

      綜上所述,高職烹飪專業(yè)教學伴隨著近年來高職課程改革與教學體系調整而發(fā)生了方向性的轉變,尤其是專業(yè)教學與新型育人理念的融會催生了全新的教學思路。根植于創(chuàng)新型、技能型人才培養(yǎng)需求的烹飪專業(yè)教學,必須走“立體式”“協(xié)調性”實踐路徑,充分發(fā)揮實訓室功能,致力于學生綜合技能的培育,幫助學生形成創(chuàng)新意識、創(chuàng)業(yè)技能和實踐能力,而不是讓學生成為單一型技工或廚師。

      從長遠角度看,對高職烹飪實訓室功能的細化以及實訓教學技法的革新,能夠進一步密切實訓室與學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能增長的聯(lián)系,營造包容的教學氛圍,拉伸教學延展鏈條,拓寬教學輻射面,提升教學整體效能。將“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)+”課程創(chuàng)新、“三訓”實操模式落實和實訓室教學活動密切融合,能夠有力推動烹飪專業(yè)教學深度發(fā)展,進而為烹飪專業(yè)學生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能養(yǎng)成和綜合能力培育注入強勁動能,提供持續(xù)不斷的能量支持。

      【參考文獻】

      [1]黃文權,李想,李銳.高職烹飪專業(yè)實訓教學研究現狀的綜述[J].西部素質教育,2020(1).

      [2]戴國偉.混合所有制視域下高職烹飪專業(yè)生產性實訓基地建設探究[J].現代食品,2017(3).

      [3]向芳.產教深度融合視閾下高職實訓平臺的建設機制與模式研究:以烹飪綜合實訓平臺為例[J].職業(yè)技術,2019(8).

      注:2019年度廣西職業(yè)教育教學改革研究項目“高職烹飪類專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育深度融合的研究與實踐”(GZGJG2019b087)

      【作者簡介】沈培奇(1983— ),男,廣西南寧人,廣西農業(yè)職業(yè)技術大學教師,研究方向為烹調工藝、烹飪教育、飲食文化。

      (責編 蘇 洋)

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