加工工藝對手撕牛肉產(chǎn)品特性的影響研究

郭強，王衛(wèi)，張佳敏，劉達玉，汪正熙，袁波

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，四川成都610106）

手撕牛肉是我國傳統(tǒng)特色肉干制品之一，在四川及各地均有加工，而不同地域又形成了不同的調(diào)味類型和加工方法。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及人們消費需求的變化，手撕牛肉作為休閑肉制品，展現(xiàn)出良好的市場發(fā)展前景，其優(yōu)質(zhì)化、安全化、方便化成為必然發(fā)展趨勢[1]，標(biāo)準(zhǔn)式規(guī)?；I(yè)加工逐步普及[2]。目前形成了眾多的知名品牌，這些產(chǎn)品加工方式的不同，使得其品質(zhì)呈現(xiàn)差異[3]。

手撕牛肉的加工關(guān)鍵工藝包括干燥和熟制兩個環(huán)節(jié)。干燥方式包括熱風(fēng)烘烤和冷風(fēng)風(fēng)干[4]，極少數(shù)也采用中紅外熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥[5]。在熟制方式上普遍采用蒸制和油炸[6]，也有不經(jīng)過熟化直接殺菌以達到熟制目的的產(chǎn)品。市場對優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的需求促進了手撕牛肉工藝優(yōu)化和品質(zhì)提升，而已有的研究主要集中在產(chǎn)品配方改良上，如童廣森[7]探究不同品種辣椒對手撕牛肉品質(zhì)的影響，任志剛[8]研發(fā)了嫩化型產(chǎn)品，而對加工工藝的研究較少。為此本研究針對目前企業(yè)常用的冷風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥，以及蒸制、油炸熟化等方式進行了研究，以比較不同工藝對產(chǎn)品理化、脂肪氧化、質(zhì)構(gòu)、感官等特性的影響，為手撕牛肉的工業(yè)化加工及品質(zhì)提升提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮黃牛后腿肉：四川張飛牛肉有限公司；食用鹽、白糖、調(diào)香料：市售；石油醚、三氯乙酸、硫代硫酸鈉、硫代巴比妥酸（均為分析純）：四川科龍化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

冷風(fēng)發(fā)酵箱（BFJX-500）、制冷攪拌按摩機（BVBJ-60L）：浙江嘉興艾博公司；熱風(fēng)干燥箱（ZFD-A5140）：上海智誠分析儀器有限公司；插入式pH 計（Tesro205）：德圖儀器國際貿(mào)易（上海）有限公司；自動電位滴定儀（ZDJ-4B）：雷磁公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT plus）：英國Stable Micro Systems 公司；手提式壓力蒸汽滅菌器（YX-18HDD）：江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司；電陶爐（H22-X3）：杭州九陽生活電器有限公司；真空包裝機（GYZB-6202）：江西賴云食品機械公司；色度計（CR-400）：柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；水分活度測量儀（HD-5）：無錫華科儀器儀表有限公司。

1.3 產(chǎn)品制作與試驗工藝設(shè)置

1.3.1 產(chǎn)品制作

1.3.1.1 原料修整

將新鮮黃牛后腿肉清水洗凈，去除肥膘、筋膜和結(jié)締組織，然后將處理后的鮮牛肉沿肌纖維方向切為2 cm 厚、3 cm 寬的牛肉長條。

1.3.1.2 腌制

將原輔料一起放入真空滾揉機中滾揉2 h，滾揉參數(shù)為真空度-0.08 MPa，滾揉時間20 min，間歇時間5 min。輔料配方比例為：牛肉1 000 g、食用鹽20 g、白糖10 g、天然混合調(diào)香料28 g。

1.3.1.3 干燥及熟制

采用不同方式進行干燥，干燥后將牛肉條切為10 cm 長的段，再分組進行油炸或蒸制。

1.3.1.4 真空包裝及滅菌將手撕牛肉段獨立進行真空包裝后，于105 ℃殺菌20 min，冷卻后擦干表面水分即得成品。

1.3.2 試驗工藝設(shè)置

A 組（冷風(fēng)干燥）：10 ℃、濕度50%條件下風(fēng)干至水分36%。

B 組（熱風(fēng)干燥）：60 ℃烘烤6 h～8 h，80 ℃烘烤至水分36%。

C 組（冷風(fēng)干燥后蒸制）：10 ℃、濕度50%條件下風(fēng)干至水分36%，常壓蒸制1.5 h。

D 組（熱風(fēng)干燥后蒸制）：60 ℃烘烤6 h～8 h，80 ℃烘烤至水分36%，常壓蒸制1.5 h。

E 組（冷風(fēng)干燥后油炸）：10 ℃、濕度50%條件下風(fēng)干至水分36%，160 ℃油炸40 s。

F 組（熱風(fēng)干燥后油炸）：60 ℃烘烤6 h～8 h，80 ℃烘烤至水分36%，160 ℃油炸40 s。

1.4 檢測指標(biāo)及方法

1.4.1 出品率測定

手撕牛肉出品率按下式計算。

式中：ω 為出品率，%；m1為成品質(zhì)量，g；m2為原料肉質(zhì)量，g。

1.4.2 水分測定

水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中直接干燥法測定，并通過測定風(fēng)干過程中水分含量繪制水分-時間干燥特征曲線。

1.4.3 水分活度（water activity，Aw）測定

Aw 參照GB 5009.238—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測定》中水分活度儀擴散法進行測定。

1.4.4 pH 值測定

使用插入式pH 計直接測定牛肉中部pH 值，注意選擇測量點應(yīng)為具有代表性的，組織均一，且沒有肥膘和筋腱處。

1.4.5 酸價（acid value，AV）測定

AV 參考GB 5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定》中冷溶劑自動電位滴定法測定。

1.4.6 過氧化值（peroxide value，POV）測定

POV 參考GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》中滴定法測定。

1.4.7 丙二醛測定

參考GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測定》采用硫代巴比妥酸法（thiobar-bituric acid，TBA）分光光度計比色測定TBA 值。

1.4.8 剪切力測定

將牛肉樣品切成4 cm×2 cm×1 cm規(guī)格，采用TA.XT plus 質(zhì)構(gòu)分析儀于室溫（25 ℃）下進行剪切力測定，測定條件：使用HDP/BSK 刀具探頭，測前速度1.00 mm/s，測中速度2.00 mm/s，測后速度10.00 mm/s，目標(biāo)位移30.00 mm，測試時間5.00 s，觸發(fā)力5 g。

1.4.9 色澤測定

參考徐玉玲等[9]的方法，分別測定手撕牛肉外部和內(nèi)部的色澤，測定內(nèi)部色澤前將牛肉新切一個表面，厚度不低于2 cm，并置于空氣中30 min 氧合。

1.4.10 感官評定

由10 名食品專業(yè)人員組成的評定小組，分別對幾種手撕牛肉從其外觀、氣味、組織形態(tài)、滋味及咀嚼性4 個指標(biāo)進行感官品評，4 項之和為感官評定總分。手撕牛肉感官評分見表1。

表1 手撕牛肉感官評分Table 1 Sensory score of shredded beef

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗平行測定3 次，試驗數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 25.0、Origin 2017 和Excel 2010 等軟件對數(shù)據(jù)進行分析作圖，差異顯著性分析由單因素方差分析（Oneway ANOVA）法完成，P＜0.05 表示有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同工藝對干燥特性的影響

手撕牛肉產(chǎn)品的干燥特征曲線如圖1 所示。

圖1 不同工藝手撕牛肉的干燥特征曲線Fig.1 Drying characteristic curve of shredded beef with different processes

如圖1 所示，同樣風(fēng)干方式的產(chǎn)品干燥特征曲線基本一致。顯然，熱風(fēng)干燥工藝比冷風(fēng)干燥工藝耗時短，在8 h 水分達到36%，而冷風(fēng)干燥產(chǎn)品達到同樣水分需要54 h。這是因為熱風(fēng)干燥產(chǎn)品其蛋白質(zhì)在高溫下變性，組織結(jié)構(gòu)較冷風(fēng)干燥產(chǎn)品疏松，水分散失得更快，風(fēng)干時間就越短。對實際生產(chǎn)而言，熱風(fēng)干燥所需生產(chǎn)周期更短，提升加工效率6 倍多。

2.2 不同工藝對出品率的影響

不同工藝手撕牛肉出品率如圖2 所示。

圖2 不同工藝手撕牛肉出品率Fig.2 Yield of shredded beef with different processes

A 組、B 組、C 組、D 組、E 組、F 組出品率均接近50%，其中C 組、D 組出品率顯著高于其它組（P＜0.05），E 組、F 組相對較低。A 組、B 組之間，C 組、D 組之間及E 組、F 組之間兩兩對比差異均不顯著（P＞0.05），可知風(fēng)干方式對出品率無影響。E 組出品率顯著低于A組（P＜0.05），原因是高溫油炸使牛肉肌球蛋白變性，破壞肌束膜結(jié)構(gòu)，使肌原纖維對水分束縛力降低，保水性變差[10]，經(jīng)過殺菌后牛肉內(nèi)部水分散失較多。C 組出品率顯著高于A 組（P＜0.05），原因是產(chǎn)品蒸制時在熱蒸汽的作用下肌肉纖維受熱收縮，水分滲入肌肉纖維間，出品率增大。因此蒸制工藝具有較高出品率。

2.3 不同工藝對Aw 值的影響

手撕牛肉產(chǎn)品的Aw 值測定結(jié)果如圖3 所示。

圖3 不同工藝手撕牛肉Aw 對比Fig.3 Aw of shredded beef with different processes

A 組、B 組之間，C 組、D 組之間以及E 組、F 組之間兩兩對比，B 組、D 組、F 組Aw 值均要顯著低于A組、C 組、E 組（P＜0.05），這是由于在熱風(fēng)干燥下肌肉蛋白受熱變性收縮，組織結(jié)構(gòu)變得疏松，對游離水束縛作用降低，游離水散失較冷風(fēng)干組快[11]。D 組（0.865）顯著高于B 組（0.850）（P＜0.05），F(xiàn) 組（0.829）顯著低于B 組（P＜0.05），說明蒸制處理使產(chǎn)品的Aw 值升高，油炸處理使Aw 值降低。手撕牛肉產(chǎn)品的Aw 值反映了水分在產(chǎn)品中的游離程度，與產(chǎn)品干燥方式和干燥后處理方式有很大聯(lián)系，其大小主要反映了產(chǎn)品保藏性，一般說來肉制品Aw 值越小其保藏性越好，Aw 值低于0.9時就可以抑制大部分腐敗菌的生長繁殖[12]，幾種產(chǎn)品Aw 值均低于此值，因此可以抑制大部分微生物生長。

2.4 不同工藝對pH 值的影響

手撕牛肉產(chǎn)品的pH 值測定結(jié)果如圖4 所示。

圖4 不同工藝手撕牛肉pH 值對比Fig.4 pH of shredded beef with different processes

A 組、B 組之間，C 組、D 組之間，E 組、F 組之間兩兩對比，A 組、C 組、E 組均顯著低于B 組、D 組、F 組（P＜0.05），其中A 組最低，pH 值為5.56，F(xiàn) 組最高，pH值為6.12。在干燥過程中動物細胞內(nèi)糖原分解使其pH值下降[13]，且由于冷風(fēng)風(fēng)干時間更久，糖原分解更徹底，因此pH 值更低。B 組、D 組、F 組對比可知，蒸制和油炸均使pH 值上升。原因是牛肉經(jīng)過蒸制和油炸，高溫破壞了蛋白質(zhì)穩(wěn)定的化學(xué)鍵，肌肉蛋白在加熱后酸性基團減少[14]。手撕牛肉產(chǎn)品的pH 值影響到其滋味、貨架期、系水力以及肉色等[15]，一般認為手撕牛肉pH值應(yīng)該介于5.0～6.2 之間[16]，由此可以判斷A 組、B 組、C 組、E 組比D 組、F 組更易保存。

2.5 不同工藝對酸價（AV）影響

手撕牛肉產(chǎn)品AV 值測定結(jié)果如圖5 所示。

圖5 不同工藝手撕牛肉AV 值對比Fig.5 AV of shredded beef with different processes

A組、B組對比，A組的AV值顯著低于B組（P＜0.05），C 組、D 組對比，C 組AV 值顯著低于D 組（P＜0.05），E組、F 組對比，E 組顯著低于F（P＜0.05）。A組、C 組分別為1.21 mg/g 和1.23 mg/g 差異不顯著（P＞0.05），A組、E 組對比，E 組顯著高于A 組達到1.45 mg/g。不同工藝手撕牛肉產(chǎn)品酸價均低于國家標(biāo)準(zhǔn)的4 mg/g，熱風(fēng)干燥在較高的溫度下促進了脂肪酶和磷脂酶對油脂的水解作用[17]，因此游離脂肪酸含量比冷風(fēng)干燥組高，酸價相應(yīng)更高。蒸制對手撕牛肉酸價影響不明顯，而油炸過后的產(chǎn)品油脂酸價明顯上升，原因是長時間的蒸制使脂肪水解酶失活，降低其對脂肪水解作用，而短時間高溫油炸只能滅活牛肉表面脂肪水解酶，促進牛肉內(nèi)部脂肪的水解生成游離脂肪酸，且用于油炸的植物油產(chǎn)生的游離脂肪酸進入到牛肉中也會使酸價上升。酸價越小代表其脂肪水解程度越低，產(chǎn)品品質(zhì)更好，因此A 組和C 組更優(yōu)。

2.6 不同工藝對過氧化值（POV）的影響

手撕牛肉的POV 值測定結(jié)果如圖6 所示。

圖6 不同工藝手撕牛肉POV 對比Fig.6 POV of shredded beef with different processes

各組產(chǎn)品的POV 值均有顯著性差異（P＜0.05），A組（6.42 meq/kg）顯著低于B 組（8.45 meq/kg）（P＜0.05），B 組、D 組、F 組這3 組對比，其大小為B 組＜D 組＜F組。油脂的過氧化值是體現(xiàn)油脂氧化的一個重要指標(biāo)，反映了油脂氧化過程中初級氧化產(chǎn)物的含量。熱風(fēng)干燥下脂肪的過氧化值較冷風(fēng)干燥高，原因是熱風(fēng)干燥會使肉制品纖維膜系統(tǒng)被破壞[18]，從而使脂肪暴露在高溫空氣中，使其比冷風(fēng)干燥更容易被氧化；同樣在熱風(fēng)干燥條件下，由于D 組和E 組經(jīng)過了油炸和蒸制的高溫處理，加速了油脂氧化，因此過氧化值均比B 組大，并且油炸溫度比蒸制更高，油炸組比蒸制組油脂氧化程度更高。有研究表明，當(dāng)油脂氧化程度較大，其初級氧化產(chǎn)物進一步分解成小分子物質(zhì)，過氧化值反而會降低[19]，因此過氧化值的高低只能作為油脂氧化程度的參考。油脂氧化產(chǎn)生的過氫氧化物氧化能力強，能加速油脂的進一步氧化，并且產(chǎn)生哈敗氣味，不利于健康，但是孫寶忠[20]認為牛肉經(jīng)過適當(dāng)?shù)难趸饔?，對其風(fēng)味的形成有積極作用。

2.7 不同工藝對TBA 值的影響

TBA 值反映了不飽和脂肪酸繼續(xù)氧化分解產(chǎn)生的丙二醛的含量，手撕牛肉的TBA 值測定結(jié)果如圖7 所示。

圖7 不同工藝手撕牛肉TBA 值對比Fig.7 TBA of shredded beef with different processes

B 組顯著比A 組高（P＜0.05），A 組、C 組、E 組對比，E 組顯著高于A 組、C 組（P＜0.05），達到2.78 mg/kg。熱風(fēng)干燥會使牛肉纖維膜系統(tǒng)受到破壞，使油脂暴露在熱空氣中，促進了油脂的氧化和蛋白質(zhì)的分解[21]，體現(xiàn)為TBA 值升高；蒸制和油炸處理過程中高溫使牛肉脂肪加快水解成游離脂肪酸[22]，并且在高溫下氧化為小分子次級氧化產(chǎn)物，因此油炸和蒸制的產(chǎn)品TBA 值均升高；由于油炸的溫度比蒸制更高，氧化更劇烈，初級反應(yīng)產(chǎn)物更多，因此油炸產(chǎn)品脂肪氧化程度比蒸制產(chǎn)品更高。綜合而言，A 組和C 組脂肪氧化程度更低。

2.8 不同工藝對剪切力的影響

手撕牛肉產(chǎn)品剪切力測定結(jié)果如圖8 所示。

圖8 不同工藝手撕牛肉剪切力對比Fig.8 Effect of different processes on shearing force of shredded beef

A 組、B 組對比，C 組、D 組對比，E 組、F 組對比可看出，A 組、C 組、E 組受到的剪切力均顯著大于B 組、D 組、F 組（P＜0.05）。A 組、C 組對比可知，C 組剪切力為16 030.62 g 顯著低于A 組（P＜0.05）；A 組、E 組對比以及B 組、F 組對比可知，E 組、F 組兩組剪切力顯著大于A 組、B 組（P＜0.05），分別達到35 372.85 g 和32 778.94 g。嫩度是反映手撕牛肉口感的重要評定指標(biāo)，而剪切力可以直觀地反映牛肉嫩度，在一定范圍內(nèi)，剪切力越小，說明手撕牛肉越松軟，咀嚼性越低[23]。熱風(fēng)干燥組由于牛肉肌原纖維變性，蛋白質(zhì)沉淀，組織疏松，因此剪切力更小；蒸制過程中，水蒸氣進入牛肉肌肉纖維內(nèi)部，加快了熱傳導(dǎo)，使牛肉組織更松軟，剪切力更??；在高溫油炸作用下，牛肉內(nèi)部升溫較慢，水分向外遷移速率小于外部水分散失速率，在牛肉表面形成堅硬的外殼，因此剪切力較大，可咀嚼性差。通過感官評定認為手撕牛肉剪切力在10 000 g～25 000 g之間口感最佳，因此B 組、C 組、D 組為較優(yōu)工藝。

2.9 不同工藝對產(chǎn)品色澤的影響

手撕牛肉產(chǎn)品色澤測定結(jié)果如表2 所示。

從外部色澤測定結(jié)果來看，不同加工工藝對手撕牛肉的L*，a*，b*值均有顯著性差異（P＜0.05），從外部色澤來看，冷風(fēng)干燥產(chǎn)品L*和a*顯著比熱風(fēng)干燥產(chǎn)品更高（P＜0.05），蒸制和油炸對L*值影響不顯著（P＞0.05），蒸制使a*值顯著下降，油炸對a*無顯著性影響（P＞0.05）。

從內(nèi)部色澤測定結(jié)果來看，A 組、C 組、E 組L*值顯著高于B 組、D 組、F 組（P＜0.05）。冷風(fēng)干燥和熱風(fēng)干燥產(chǎn)品在a*上無顯著性差異（P＞0.05），蒸制和油炸均使a*降低（P＜0.05），且油炸產(chǎn)品a*最低（P＜0.05）。

表2 不同工藝手撕牛肉的內(nèi)外部色度值Table 2 Internal and external color values of different shredded beef

色澤是判斷手撕牛肉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)，主要跟肌紅蛋白、血紅蛋白的含量以及存在狀態(tài)有關(guān)[24]。高溫使其肌紅蛋白、血紅蛋白等變性，因此熱風(fēng)干燥、蒸制、油炸處理均使紅度值降低[25]，油炸處理時牛肉肌肉蛋白中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生深褐色物質(zhì)，因此產(chǎn)品顏色更深，這與丁士勇等[26]的研究結(jié)果一致。手撕牛肉內(nèi)部色澤比外部色澤好，原因是牛肉外部直接與空氣接觸，肌紅蛋白氧化程度大，顏色由鮮紅色變?yōu)闂椉t色，最終變?yōu)榧t褐色[27]。

2.10 不同工藝對感官品質(zhì)的影響

不同手撕牛肉感官評價結(jié)果如圖9 所示，不同工藝手撕牛肉的感官評定總分如圖10 所示。

圖9 不同工藝手撕牛肉的各項感官評分Fig.9 Sensory evaluation of different shredded beef

外觀上，熱風(fēng)干燥產(chǎn)品總體得分較低，冷風(fēng)干燥產(chǎn)品得分較高；香氣上，熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的得分均高于冷風(fēng)干燥產(chǎn)品，炸制比蒸制得分高，這是由于炸制處理下牛肉發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生一系列的風(fēng)味物質(zhì)[28]；組織形態(tài)上，經(jīng)蒸制的C 組、D 組得分較高，分別達到25.5 和24.7，經(jīng)油炸處理的E 組、F 組感官得分較低，分別為23.8 和22.1；滋味及咀嚼性上，D 組和F 組產(chǎn)品得分較高，僅冷風(fēng)干燥組、僅熱風(fēng)干燥組得分較低。不同加工工藝對產(chǎn)品的各項評分均有影響，冷風(fēng)產(chǎn)品在外觀上可接受性高，而熱風(fēng)產(chǎn)品在香氣上可接受性高，蒸制產(chǎn)品在組織形態(tài)、滋味及咀嚼性上得分均高于油炸產(chǎn)品，而油炸工藝產(chǎn)品感官色澤更佳。結(jié)合圖10，C 組和D 組總感官評分高于其它組達到79.2 和78.8，說明這兩種工藝在感官品質(zhì)上最優(yōu)。

圖10 不同工藝手撕牛肉的感官評定總分Fig.10 Total sensory score of different shredded beef

3 討論

本研究對手撕牛肉不同的制作工藝，包括冷風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥，以及蒸制、油炸熟化等進行研究，探究不同工藝對產(chǎn)品特性的影響，結(jié)果表明：在不經(jīng)熟制條件下，對于冷風(fēng)干燥產(chǎn)品，其風(fēng)干時間為54 h，出品率為50.6%，理化特性上，pH 值為5.56，Aw 值為0.881，脂肪氧化指標(biāo)上，其AV 值為1.21mg/g，POV 值為6.42meq/kg，TBA 值為0.8 mg/kg，質(zhì)構(gòu)特性上，其剪切力為23 341 g，感官得分74.2。熱風(fēng)干燥產(chǎn)品風(fēng)干時間則為8 h，出品率為50.5%，理化特性上，pH 值為5.62，Aw 值為0.85，脂肪氧化指標(biāo)上，其AV 值為1.34mg/g，POV 值為8.45meq/kg，TBA 值為1.13 mg/kg，質(zhì)構(gòu)特性上，其剪切力為20 967 g，感官得分76.5。因此，在不經(jīng)過熟制工藝條件下，冷風(fēng)干燥脂肪氧化程度較低，咀嚼性更好，熱風(fēng)干燥生產(chǎn)周期更短，感官品質(zhì)更好。

同樣經(jīng)過蒸制條件下，冷風(fēng)干燥后蒸制產(chǎn)品，出品率53.5%，理化特性上，pH 值為5.68，Aw 值為0.89，脂肪氧化指標(biāo)上，其AV 值為1.23 mg/g，POV 值為6.67 meq/kg，TBA 值為1.32 mg/kg，質(zhì)構(gòu)特性上，其剪切力為16 030 g，感官得分79.2。熱風(fēng)干燥后蒸制產(chǎn)品出品率52.5%，在理化特性上，pH 值為6.05，Aw 值為0.865，脂肪氧化指標(biāo)上，其AV 值為1.32 mg/g，POV 值為8.78 meq/kg，TBA 值為1.33 mg/kg，質(zhì)構(gòu)特性上，其剪切力為12 650 g，感官得分78.8。在同樣經(jīng)過蒸制的條件下，熱風(fēng)干燥產(chǎn)品水分活度更低，口感更松軟但脂肪氧化程度高，感官評分較低。

同樣經(jīng)過油炸的條件下，冷風(fēng)干燥后油炸產(chǎn)品出品率48.2%，理化特性上，pH 值為5.64，Aw 值為0.856，脂肪氧化指標(biāo)上，其AV 值為1.45 mg/g，POV 值為9.36 meq/kg，TBA 值為2.78 mg/kg，質(zhì)構(gòu)特性上，其剪切力為35 372 g，感官得分76.1。熱風(fēng)干燥后油炸產(chǎn)品出品率47.8%，在理化特性上，pH 值為6.12，Aw 值為0.829，脂肪氧化指標(biāo)上，其AV 值為1.52 mg/g，POV值為9.54 meq/kg，TBA 值為2.92 mg/kg，質(zhì)構(gòu)特性上，其剪切力為32 778 g，感官得分73.4。同樣經(jīng)過油炸，冷風(fēng)干燥產(chǎn)品理化特性較好，其脂肪氧化程度較低，剪切力較大，口感偏硬。

無論在冷風(fēng)干燥條件下還是熱風(fēng)干燥條件下，蒸制工藝的產(chǎn)品出品率較高，脂肪氧化程度較小，口感松軟，總體感官評分高；油炸工藝出品率較低，油炸產(chǎn)品脂肪氧化程度更大，而外觀色澤更佳。

4 結(jié)論

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及人們消費需求的變化，手撕牛肉作為休閑方便肉制品，展現(xiàn)出良好的市場發(fā)展前景，而對其優(yōu)質(zhì)化、安全化的研究受到特別關(guān)注。本研究對手撕牛肉不同的制作工藝，包括冷風(fēng)干燥、熱風(fēng)干燥，以及蒸制、油炸熟化等進行了研究，以探究不同工藝對產(chǎn)品特性的影響。結(jié)果表明，對于干燥后不經(jīng)過蒸煮或油炸熟制而直接殺菌的產(chǎn)品，冷風(fēng)干燥與熱風(fēng)干燥比較，脂肪氧化程度較低，質(zhì)構(gòu)更佳，而熱風(fēng)干燥生產(chǎn)周期更短，感官品質(zhì)更好；經(jīng)過蒸制再殺菌的產(chǎn)品，熱風(fēng)干燥與冷風(fēng)干燥比較，Aw 更低，口感更松軟，但脂肪氧化程度更高，感官評分更低；油炸熟制產(chǎn)品，冷風(fēng)干燥與熱風(fēng)干燥比較，理化特性較好，脂肪氧化程度更低，但剪切力值更大，口感偏硬；無論是冷風(fēng)干燥還是熱風(fēng)干燥，蒸制與油炸比較，產(chǎn)品出品率更高，脂肪氧化程度較小，質(zhì)構(gòu)更佳，而油炸則在外觀色澤上更佳。綜合評定結(jié)果，采用冷風(fēng)干燥后蒸制，再殺菌處理的工藝對保持手撕牛肉品質(zhì)上的效果最佳。