基于HS-SPME-GC-MS法比較瓢雞和鹽津?yàn)豕请u不同部位揮發(fā)性風(fēng)味成分

荀 文 王桂瑛 趙文華 俞媛瑞 廖國周 葛長榮

(1云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南 昆明 650201)

雞肉是我國消費(fèi)人群最廣的肉類之一[1]。云南由于其獨(dú)特的地理和氣候條件，形成了眾多具有地方特色的雞種，如武定雞、鹽津?yàn)豕请u、瓢雞、騰沖雪雞、茶花雞等，且這些地方雞資源主要集中于地形復(fù)雜、交通不便的邊遠(yuǎn)地區(qū)，長期處于小群封閉、自繁自養(yǎng)狀態(tài)，受外界影響較小[2]。瓢雞，主產(chǎn)于云南省普洱市鎮(zhèn)沅縣，生長在中高海拔、氣溫較低的山區(qū)，其獨(dú)特之處在于沒有“尾巴”——無主尾羽、尾椎骨、尾宗骨、尾脂腺，臀部形似“葫蘆瓢”，故稱瓢雞，屬肉蛋兼用型地方品種，成年瓢雞體重約1.8～3.2 kg，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，屬肉中佳品[3-4]。鹽津?yàn)豕请u，因主產(chǎn)于云南省昭通市鹽津縣，全體通黑而命名[5]，分布于地形復(fù)雜的中高海拔地區(qū)，自然隔絕形成了封閉的小群體生產(chǎn)，成年鹽津?yàn)豕请u的體重約2.0～4.0 kg，也屬肉蛋兼用性品種，肉質(zhì)鮮嫩美味，有較好的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，被稱作“名貴食療珍禽”[6]。

風(fēng)味是雞肉食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，影響著消費(fèi)者的選擇和喜好[7]。王春青等[8]利用頂空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)技術(shù)分析比較了10 個(gè)不同品種雞肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共鑒定出72 種物質(zhì)，其中(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮為主要風(fēng)味物質(zhì)，且不同品種雞肉的風(fēng)味物質(zhì)存在明顯差異。Ayseli 等[9]在生雞胸肉中共鑒定出33 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中己醛和(E)-2-庚烯醛為關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。孫月嬌[10]研究了不同日齡和飼養(yǎng)方式對(duì)北京油雞肉風(fēng)味化合物的影響，結(jié)果表明雞肉中揮發(fā)性物質(zhì)的種類隨著日齡的增加逐漸增加，半舍飼養(yǎng)相較于籠養(yǎng)的雞肉風(fēng)味更好；呂學(xué)澤等[11]也得到了相似的研究結(jié)果。雖然不同品種、飼養(yǎng)方式、處理方法等對(duì)雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在影響，但從揮發(fā)物的種類上來看，主要包括醛類、酮類、醇類、烴類、酸類和呋喃類化合物，其中醛、雜環(huán)化合物和含硫直鏈化合物為雞肉主要香味呈味物質(zhì)[12]。瓢雞和鹽津?yàn)豕请u體型、用途和主產(chǎn)地地理環(huán)境相似，肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛，然而關(guān)于這2 種地方雞雞肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分鮮有報(bào)道。

本研究以300日齡的瓢雞與鹽津?yàn)豕请u為研究對(duì)象，利用 HS-SPME 和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)技術(shù)分析其胸肌與腿肌肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合相對(duì)氣味活度值(relative odor activity value，ROAV)確定不同樣品的主體風(fēng)味物質(zhì)，旨在為瓢雞和鹽津?yàn)豕请u的精深加工提供初步的理論支持，同時(shí)為我國優(yōu)質(zhì)地方雞種質(zhì)資源的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

瓢雞和鹽津?yàn)豕请u均由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)種雞場提供，選取同一養(yǎng)殖條件下同一批次300日齡的瓢雞(2.27±0.04 kg)和鹽津?yàn)豕请u(2.12±0.08 kg)各6只，公母各半，斷食12 h，用電擊暈后頸靜脈放血處死，取其胸肌和腿肌，去除肉眼可見脂肪和筋膜組織，絞碎混勻，真空包裝后于-80℃冰箱保存，7 d 內(nèi)分析。2-甲基-3-庚酮標(biāo)準(zhǔn)品，色譜純，美國Sigma-Aldrich 公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

7890B-5977B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；CTC 三位一體自動(dòng)進(jìn)樣器、20 mL 頂空樣品瓶、50/30 μm DVB/CAR/PDMS(1 cm)萃取頭，美國Supelco 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 風(fēng)味物質(zhì)分離 將雞肉樣品置于4℃條件下緩慢解凍12 h。參照Xia 等[13]的方法，取4 g 樣品于20 mL 頂空瓶(不超過5 mL 刻度線)中，加入10 μL 20 μg·mL-1內(nèi)標(biāo)，加蓋封口。50℃條件下250 r·min-1振蕩15 min。使用SPME 萃取頭插入頂空瓶中，于50℃頂空萃取30 min。將萃取針插入氣相色譜儀進(jìn)樣口進(jìn)行解吸，解吸溫度260℃，解吸時(shí)間5 min。

氣相色譜條件:色譜柱:DB-wax(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；載氣:氦氣(99.999%)；流速:1 mL·min-1；進(jìn)樣溫度:260℃；不分流模式進(jìn)樣。色譜柱初始溫度為40℃保持5 min，以5℃·min-1升至250℃，保持5 min。

質(zhì)譜條件:電離方式:電轟擊離子源(EI)，電子能量:70 ev；離子源溫度:230℃；四級(jí)桿溫度:150℃；采用全掃描模式采集信號(hào)，質(zhì)量掃描范圍20～500 aum。

1.3.2 風(fēng)味物質(zhì)鑒定 根據(jù)化合物的保留時(shí)間，通過NIST 2011 數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索比對(duì)，配合手動(dòng)檢索篩選正、反匹配度均大于800 的化合物，利用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算樣品中各揮發(fā)物質(zhì)的相對(duì)含量。根據(jù)公式計(jì)算各成分的ROAV[14]，并據(jù)此確定主體風(fēng)味成分:

式中，CA和TA分別表示各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量和感覺閾值；Cstan和Tstan分別表示對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量和感覺閾值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析；SIMCA 14.1 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(principal component analysis，PCA)；采用SPSS 25.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)單因素方差分析，并用鄧肯復(fù)極差法(Duncan’s)進(jìn)行多重顯著性差異分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，顯著性水平為P＜0.05；熱圖采用TBtools 軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 瓢雞和鹽津?yàn)豕请u不同部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分主成分分析

PCA 是一種常用的無監(jiān)督的多元統(tǒng)計(jì)模式識(shí)別方法，通過一定的數(shù)學(xué)變化，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行降維，選取少數(shù)幾個(gè)主成分因子進(jìn)行分析，通常以得分圖顯示樣品的分類信息[15]。PCA 分析的總貢獻(xiàn)率可以反映其分析的可靠性，貢獻(xiàn)率越大，可靠性越高，一般要求總貢獻(xiàn)率在70%以上[16]。由圖1可知，所有的樣品都在95%的置信區(qū)間內(nèi)，第一主成分貢獻(xiàn)率為51.6%，第二主成分貢獻(xiàn)率為28.1%，總貢獻(xiàn)率為79.7%，表明提取的主成分因子能夠較好地反映原始樣本數(shù)據(jù)的大部分信息。不同樣品的散點(diǎn)在得分圖上距離越接近，其揮發(fā)性風(fēng)味組分和含量越接近，不同品種不同部位的雞肉樣品間有各自特定的分布區(qū)域且無重疊，說明不同樣品間揮發(fā)性風(fēng)味組分和含量差異明顯，PCA 適合用于分析這2 個(gè)品種不同部位雞肉間的揮發(fā)性風(fēng)味成分。

2.2 瓢雞和鹽津?yàn)豕请u不同部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS 分析

采用HS-SPME 富集雞肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，利用GC-MS 結(jié)合NIST 譜庫檢索的方法對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析鑒定。以2-甲基-3-庚酮為標(biāo)準(zhǔn)品，由各揮發(fā)化合物峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積比計(jì)算各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量。由表1和圖2可知，從瓢雞胸肌和腿肌以及鹽津?yàn)豕请u胸肌和腿肌樣品中共檢出76 種揮發(fā)性化合物，包括醛類12 種、酮類5 種、醇類17 種、酯類4 種、烴類25 種、酸類9 種和其他物質(zhì)4 種。相同部位不同品種間，瓢雞胸肌和腿肌中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)總含量分別顯著高出鹽津?yàn)豕请u71.95%、11.15%(P＜0.05)；不同部位相同品種間，瓢雞、鹽津?yàn)豕请u胸肌中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)總含量分別較腿肌顯著降低24.46%、51.17%(P＜0.05)。酮類化合物在鹽津?yàn)豕请u的胸肌和腿肌中含量均最高，占各自揮發(fā)性成分總量的38.19%和45.87%，雞肉樣品中主要檢出的酮類化合物有丙酮、2，3-丁二酮等。酮類物質(zhì)通常由多不飽和脂肪酸氧化、美拉德反應(yīng)、氨基酸降解或微生物氧化所產(chǎn)生[17]，其中4-甲基-2-戊酮僅在瓢雞和鹽津?yàn)豕请u的腿肌中檢出，含量分別為1.45、2.49 ng·g-1。烴類化合物在瓢雞胸肌和腿肌中含量均最高，分別占總量的30.38%和31.55%。烴類化合物也是所有樣品中檢出種類數(shù)最多的化合物，主要包括2，2，4，6，6-五甲基庚烷、十二烷、十六烷等。烴類化合物主要由脂肪烷氧自由基裂解產(chǎn)生，是部分雜環(huán)化合物的中間物質(zhì)，其閾值較高，對(duì)雞肉風(fēng)味的直接貢獻(xiàn)較小，但因其含量較高有利于提高雞肉的整體風(fēng)味[18]。醛類化合物主要由多不飽和脂肪酸的雙鍵氧化而來，其閾值一般較低，是雞肉中一類重要的風(fēng)味化合物[7]，研究表明醛類物質(zhì)是肉類脂肪加熱時(shí)的特征呈香物質(zhì)[19]，本研究檢測出的醛類化合物主要包括己醛、壬醛、戊醛、2-甲基丁醛等，這些物質(zhì)主要呈現(xiàn)青草、油脂、面包香味等[20]。瓢雞的胸肌和腿肌中醛類物質(zhì)均為12 種，占比分別為18.72%和17.72%，其中主要為己醛；鹽津?yàn)豕请u的胸肌和腿肌中檢測出的醛類物質(zhì)分別為8 種和9 種，占比分別為13.21%和14.75%，主要為2-甲基丁醛。瓢雞胸肌和腿肌以及鹽津?yàn)豕请u胸肌和腿肌中各檢測出16、17、15 和16 種醇類物質(zhì)，占比分別為13.95%、19.36%、20.10%和13.95%，主要包括1-辛烯-3-醇、3-甲基-2-丁醇、1-戊醇等，其中3-己醇僅在瓢雞肉中檢出。醇類與相應(yīng)的酮類和醛類化合物相比閾值更高，可分為飽和醇和不飽和醇，不飽和醇的閾值較低，且氣味獨(dú)特[21]，對(duì)雞肉的特征風(fēng)味具有一定的貢獻(xiàn)作用。樣品中檢測出的酸類化合物主要包括乙酸、丁酸等，其閾值較低，對(duì)雞肉香氣貢獻(xiàn)較小，但這些物質(zhì)是一些風(fēng)味化合物如醛、醇、酯類的前體物質(zhì)，對(duì)雞肉風(fēng)味起協(xié)調(diào)作用[22]。相比其他種類的化合物，酯類是樣品中檢測出種類和相對(duì)含量最少的一類化合物，由醇和小分子的游離脂肪酸反應(yīng)生成，一般短鏈脂肪酸生成的酯呈現(xiàn)典型的果香味，長鏈脂肪酸生成的酯具有油脂味[23]。此外，本試驗(yàn)在不同品種不同部位雞肉中均檢測出一定含量的二甲硫醚。二甲硫醚是一種含硫直鏈化合物，通常被描述為甜、奶油玉米、蔥蒜味[20]，是雞肉中一類重要的風(fēng)味化合物[24]。

表1 瓢雞和鹽津?yàn)豕请u揮發(fā)性風(fēng)味成分分析結(jié)果Table 1 Analysis results of volatile flavor components in different muscle parts of Piao chicken and Yanjin silky fowl /(ng·g-1)

表1(續(xù))

為了快速而直觀地比較不同品種不同部位雞肉間揮發(fā)性化合物的差異，對(duì)不同樣品所檢測出的共76 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了聚類分析，如圖3所示。不同部位不同品種雞肉的揮發(fā)性化合物有明顯的差異，與PCA 結(jié)果一致。相同品種不同部位間，腿肌的顏色強(qiáng)度明顯高于胸肌，說明腿肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)高于胸肌。瓢雞的胸肌和腿肌集聚在一起，鹽津?yàn)豕请u的胸肌和腿肌聚集在一起，說明不同部位相同品種的雞肉間揮發(fā)性化合物存在相似性，相同部位不同品種的雞肉間相似度較低。

2.3 瓢雞和鹽津?yàn)豕请u不同部位肌肉關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析

感覺閾值是指引起感覺所需要刺激的最小值，不同的揮發(fā)性物質(zhì)在相同含量下閾值越小越容易被感知。一般情況下，5～10 個(gè)碳原子的化合物閾值較低，16 個(gè)碳原子以上的醇類、醛類和酯類化合物在食品正常濃度范圍內(nèi)幾乎沒有氣味[23，25]。醛類物質(zhì)的閾值較其他類化合物更低，不飽和醇閾值比飽和醇更高[21]，烴類在雞肉風(fēng)味形成過程中作用較小[26]。因此，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的高低并不能說明其對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的大小，還需結(jié)合閾值進(jìn)行判斷。

通過查詢，共找到23 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的香味閾值[14，26-30]，如表2所示。根據(jù)“ROAV”法[14]定義，所有組分均滿足0＜ROAV≤100，且ROAV 值越大，表明該化合物對(duì)雞肉樣品的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。ROAV≥1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)雞肉的整體風(fēng)味有顯著影響，為關(guān)鍵風(fēng)味成分；0.1≤ROAV＜1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)雞肉的整體風(fēng)味有重要作用，為重要風(fēng)味成分，對(duì)總體風(fēng)味具有重要的修飾作用。瓢雞的胸肌和腿肌以及鹽津?yàn)豕请u胸肌中1-辛烯-3-醇的含量較高，分別為18.01、25.42 和18.06 ng·g-1，且閾值較小，為1 ng·g-1，呈典型的蘑菇味[20]，還可增強(qiáng)肉中的脂肪香味，對(duì)3 種雞肉樣品的總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，所以定義1-辛烯-3-醇的ROAVstan=100。在鹽津?yàn)豕请u腿肌中2-甲基丁醛的相對(duì)含量較高(26.35 ng·g-1)，且閾值較低(1 ng·g-1)，具有獨(dú)特的可可香氣及甜的、微帶水果味的香韻[20]，所以定義其ROAVstan=100。由表2可知，醛類化合物對(duì)雞肉的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，瓢雞和鹽津?yàn)豕请u的腿肌和胸肌中共有的關(guān)鍵風(fēng)味成分(ROAV≥1)有2-甲基丁醛、己醛、壬醛和1-辛烯-3-醇，但對(duì)每種樣品的貢獻(xiàn)程度不同，己醛具有生油脂、青草氣、蘋果香味，而壬醛具有脂肪及柑橘樣風(fēng)味[20]。相比于鹽津?yàn)豕请u，反-2-辛烯醛、戊醛、庚醛、辛醛、辛烷是瓢雞中特有的關(guān)鍵風(fēng)味成分(ROAV≥1)，這些物質(zhì)主要呈現(xiàn)油脂、堅(jiān)果香味等[20]，這可能是不同品種間雞肉風(fēng)味差異的主要原因。除1-辛烯-3-醇外，其他醇類物質(zhì)閾值較高，相對(duì)含量較少，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。酸類化合物一般揮發(fā)性較小閾值較低對(duì)香氣貢獻(xiàn)小，其中丁酸在瓢雞肉中為重要風(fēng)味成分(0.1≤ROAV＜1)，其香氣刺鼻，類似于乳酪、黃油氣味[20]，對(duì)瓢雞的整體風(fēng)味有重要作用。乙酸乙酯是瓢雞胸肌中的關(guān)鍵風(fēng)味成分(ROAV≥1)，對(duì)瓢雞腿肌風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)(0.1≤ROAV＜1)，但對(duì)鹽津?yàn)豕请u風(fēng)味貢獻(xiàn)很小(ROAV＜0.1)，其呈現(xiàn)甜香、果香香氣[20]，可使雞肉具有淡淡的香甜味。

3 討論

風(fēng)味是評(píng)判雞肉食用品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，也是消費(fèi)者購買雞肉產(chǎn)品的重要依據(jù)之一，風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量對(duì)雞肉最終風(fēng)味的形成起著重要的作用。目前已發(fā)現(xiàn)禽肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到幾百種，其中主要包括醛類、酮類、醇類、烴類、酸類和呋喃類化合物[12]。潘愛鑾等[31]比較了地方雞與快大型肉雞的風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)地方雞的風(fēng)味優(yōu)于快大雞。袁華根[32]以不同日齡、性別、部位的愛拔益加雞為研究對(duì)象，結(jié)果發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性化合物的種類和含量隨著日齡的增加而顯著增加(P＜0.05)，腿肌顯著高于胸肌(P＜0.05)，但不同性別之間的揮發(fā)物質(zhì)差異不顯著(P＞0.05)。張玉玉等[33]在水煮雞肉中共鑒定出22 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中主要為醛類、醇類、酮類、烴類化合物。劉登勇等[34]從溝幫子熏雞肉中共鑒定出72 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并利用ROAV 法確定了二甲基二硫醚、己醛、檸檬烯、壬醛、芳樟醇、糠醛、庚醛、2-戊基呋喃為其主體風(fēng)味成分。本研究結(jié)果表明，瓢雞和鹽津?yàn)豕请u中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醛類、酮類、醇類、烴類化合物，其中醛類物質(zhì)對(duì)雞肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大，這與前人的研究結(jié)果基本一致，但有些風(fēng)味物質(zhì)未檢出，這可能與雞的品種、日齡、飼養(yǎng)方式以及前處理方法有關(guān)。瓢雞和鹽津?yàn)豕请u的腿肌中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)高于胸肌，與袁華根[32]的研究一致，也與普遍認(rèn)為腿肌的滋味一般優(yōu)于胸肌的觀念相符，出現(xiàn)這種結(jié)果可能與不同部位肌肉的運(yùn)動(dòng)量、風(fēng)味前體物以及脂質(zhì)含量有關(guān)。本研究選擇的2 個(gè)品種雞日齡相同，飼養(yǎng)方式、環(huán)境、日糧組成以及樣品前處理方法一致，但相同部位的瓢雞和鹽津?yàn)豕请u的雞肉之間相似度較低，導(dǎo)致不同品種之間雞肉風(fēng)味差異的原因可能是2 個(gè)品種雞本身的風(fēng)味物質(zhì)及其前體物組成和含量存在差異。

表2 瓢雞和鹽津?yàn)豕请u不同部位肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的閾值及ROAVTable 2 Threshold and ROAV of volatile flavour compounds in different muscle parts of Piao chicken and Yanjin silky fowl

4 結(jié)論

本研究通過HS-SPME-GC-MS 技術(shù)測定了瓢雞、鹽津?yàn)豕请u胸肌和腿肌中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，4 種雞肉樣品中共鑒定出76 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中瓢雞胸肌和腿肌以及鹽津?yàn)豕请u胸肌和腿肌中各鑒定出68、71、57 和66 種風(fēng)味化合物。通過PCA 結(jié)合聚類分析對(duì)樣品間風(fēng)味成分進(jìn)行直觀分析比較，結(jié)果表明不同品種不同部位之間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組分和含量之間存在明顯差異，但相同品種不同部位的雞肉樣品間存在一定相似性。通過計(jì)算部分風(fēng)味物質(zhì)的ROAV，確定2-甲基丁醛、己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、戊醛、庚醛、辛醛、辛烷為瓢雞肉主體風(fēng)味物質(zhì)，2-甲基丁醛、己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇為鹽津?yàn)豕请u肉主體風(fēng)味物質(zhì)，主體風(fēng)味物質(zhì)對(duì)不同部位不同品種雞肉樣品的貢獻(xiàn)程度不同。本研究為瓢雞與鹽津?yàn)豕请u的分割加工提供了初步的數(shù)據(jù)支持，明確了兩個(gè)品種雞優(yōu)勢和劣勢，為下一步改善雞肉品質(zhì)，增強(qiáng)肉味，以及建立地方雞評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)工作奠定了基礎(chǔ)，也為其生產(chǎn)遺傳改良及開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。