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      滬粵交融的味覺之春

      2021-04-14 03:40:56Autumn
      美食 2021年4期
      關(guān)鍵詞:鮮香粵菜酒香

      Autumn

      受疫情影響,人們的生活方式也在改變。講究品質(zhì)的人們減少了外地出游,便把目光更多地轉(zhuǎn)向本地美味的探尋。優(yōu)質(zhì)的餐廳雖然少了外地客人來嘗鮮,卻能吸引更多本地客人的光顧。曾經(jīng)的尚席以粵菜為主,穿插著些許上海元素,而如今則成為上海本地客人尤其喜愛的餐廳,上海風(fēng)味的比例也因此而提升。上海菜與粵菜在尚席相互交融又各有特色。然而無論粵菜還是上海菜,在中餐行政總廚蔡港文看來,它們都需要講究食材真味才好吃,他說:“如果食材足夠好,就應(yīng)該突出食材自身本味,無需過多的烹飪。只有食材不好,人們才會想通過復(fù)雜的烹調(diào)來掩蓋食材的缺陷?!?/p>

      春天里,萬物復(fù)蘇,清新自然的味道自然也可以通過食物來傳達(dá)。對于春日食材的選擇與烹飪更講究“真”字,如此才是味覺上的春天。食材優(yōu)質(zhì),烹飪簡單,亮點(diǎn)可以體現(xiàn)在創(chuàng)意上。傳統(tǒng)菜中香椿通常用來炒雞蛋,蔡港文主廚則將香椿與堅果調(diào)和醬汁,用以焗生蠔。上海人頗為喜歡的糟鹵口味,與香椿的味道也能達(dá)成和諧的韻律。香椿糟糟雞,肉香中透著酒香,酒香又伴著香椿之香。春日里也少不了蘆筍,搭配蝦球與雞肉又是粵菜的風(fēng)味。上海菜與粵菜,像是音樂的兩個聲部,高低起伏地烘托出一段味蕾上的春日樂章。

      香椿糟糟雞

      香椿焯水,保留著脆感與香氣,蔥油鎖住香椿的水分,口感潤澤。雞肉以糟鹵的方式腌制上十幾個小時,浸透了酒香的風(fēng)味。酒香與香椿的香氣相互協(xié)調(diào),更有風(fēng)味。尤其特別的是雞肉上的一片片水晶凍,里面有香椿碎,清涼水嫩,更添豐富的味覺。

      清湯獅球腌篤鮮

      傳統(tǒng)菜中的腌篤鮮有春筍、火腿等豐富的原料,主廚將這些食材剁碎后重組,變成了獅子頭。仍舊是腌篤鮮的味道,湯汁與食材都鮮香四溢,而形式卻新穎了起來。湯水中有竹笙、春筍、枸杞、百葉結(jié)、青菜等原料,同樣豐富。

      香椿煎焗生蠔

      產(chǎn)自青島的生蠔非常大且鮮甜,先炸后煎格外有香氣。香椿與堅果碎調(diào)和的醬汁焗過生蠔,蠔肉溫?zé)岫钢r香之氣。蠔肉下鋪墊了一層洋蔥絲,令人在吃蠔肉的同時能感到鮮香不膩。

      雞樅雙筍龍鳳球

      春筍與蘆筍不同的鮮脆感帶來大自然的氣息。龍鳳球為蝦球與雞肉,搭配上春筍與蘆筍,鮮香不膩口,雞樅菌更添鮮美的質(zhì)感。整道菜做成樹木的造型,代表了大自然春意盎然,充滿勃勃生機(jī)。

      瑤柱春筍肉丸燴婆參煲

      婆參被發(fā)得軟嫩而不乏彈牙,炸過的肉丸香氣更甚,瑤柱絲在湯中散發(fā)出足夠的鮮美風(fēng)味,春筍帶著鮮嫩爽脆平衡了整道菜的味道,既豐富了口感,又帶來春日的氣息。

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