春來無處不吃花

Mi

除了人們熟知的櫻花、玫瑰花外，洛神花、接骨木花、仙人掌花等小眾花卉也被納入現(xiàn)代料理體系。在新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)、新北歐美食運(yùn)動(dòng)、在地風(fēng)土等新派烹飪理念的影響下，花不再僅作附庸的裝點(diǎn)之用，而是被腌漬、發(fā)酵、解構(gòu)，與其他食材不斷堆疊，甜對上澀，膩對上酸，軟滑對上薄脆，碰撞出豐富多元的味覺體驗(yàn)?；?，是現(xiàn)代料理在餐桌上的又一種延伸。

花饌在西方現(xiàn)代料理中的身影，可追溯至傳奇餐廳斗牛犬（El Bulli）的一道睡蓮湯。在 El Bulli 2005-2011 一書中，“分子料理之父”費(fèi)蘭· 阿德里亞（Ferran Adrià）記錄了這道被他稱為“有魔力”的、由十多道工序組成的睡蓮湯：以抹茶色的茉莉花茶為湯底，黃原膠增稠，凍干的堅(jiān)果果肉作“假山”，被處理成透明狀的白色秋海棠花瓣浮在水面上，仿若一幅可食用的莫奈畫。睡蓮湯雖稱不上阿德里亞最具標(biāo)志性的菜肴，卻顯現(xiàn)了以其為代表的新巴斯克烹飪運(yùn)動(dòng)的諸多特征：復(fù)雜前衛(wèi)，注重多重感官愉悅，使用季節(jié)性的新鮮食材，并且親近自然。從2003年開始，阿德里亞便創(chuàng)造了“大地”（Earth）、“解凍”（Thaw）等一系列從自然中汲取靈感的先鋒菜肴。那時(shí)正是屬于斗牛犬餐廳的黃金時(shí)代，這股自然主義食材風(fēng)潮也由此盛行開來。從歐洲的茴香花到南美的仙人掌花，從花瓣、花蕊到花苞，花被全方位立體地納入現(xiàn)代料理體系。米其林一星餐廳 Jaan 主廚柯克· 韋斯塔韋（Kirk Westaway）在接受媒體采訪時(shí)表示，對現(xiàn)代料理來說，食用花是一個(gè)充滿戲劇沖突的補(bǔ)充，也有助于創(chuàng)造新的整體風(fēng)味。

2011年7月，斗牛犬餐廳關(guān)閉，差不多同時(shí)，以Noma、Geranium等一批倡導(dǎo)新北歐飲食運(yùn)動(dòng)的餐廳崛起，開始成為料理界新的傳奇和“執(zhí)牛耳者”。相比新巴斯克飲食運(yùn)動(dòng)，這批北歐餐廳延續(xù)了取材于自然、本土采集的烹飪之道，又因特殊的地理氣候條件，衍生出了特有的腌漬、發(fā)酵等技法。每年九月、十月，北歐便進(jìn)入漫長的冬季，沒有新鮮的食用花可用，餐廳只好在春夏時(shí)便提早準(zhǔn)備，將當(dāng)季的接骨木花、紫羅蘭、黃瓜花、酢漿草等各種花草腌漬，留作冬季備用。推而廣之，花草植物的發(fā)酵之法便開始在世界各地廚房上演。

不可否認(rèn)，現(xiàn)代料理是一場綜合性的表演。百花走下枝頭，幻化成餐桌上一道道形色味兼具的料理，客觀上也確需要一些技法加持。百花有百格，一花一個(gè)性，有些天生甜津，有些自帶酸味，像熏衣草入菜是取其香氣，玫瑰入菜是取其色澤，茉莉花久煮會(huì)有苦味，洛神花性酸且能解膩。發(fā)酵定不是唯一的技法，風(fēng)干、熏制、研磨……聰明的主廚知道在尊重食材個(gè)性的基礎(chǔ)上，如何最大限度地發(fā)揮能動(dòng)性，讓花與菜真正互動(dòng)起來，成為菜里的錦上添花，又或者點(diǎn)睛之筆。

對于花饌的歷史，東方比西方早得多。日本最早的花宴舉辦于嵯峨天皇年間，約公元812年，而中國早在唐以前，便出現(xiàn)了散見于本草學(xué)的花饌食譜。但無論古今中外，以花入菜，其主體仍在菜，關(guān)于食用花怎么配菜，主廚各有各的經(jīng)驗(yàn)?？驴恕?韋斯塔韋曾表示，平衡是關(guān)鍵，必須小心使用濃香型花，花的味道不能壓過菜式本身。但在主廚彭天耀看來，花也可自成一味。以歐洲新近流行的接骨木甜酒為例，接骨木花屬于忍冬科，呈黃白色簇狀，每年六七月開，帶有麝香葡萄的甜香氣息，又富含抗氧化成分，做成酒飲后，兼具了味道、健康與美感，在社交場合大受歡迎。

回到亞洲，也有同樣的聲音發(fā)出，以更為活潑的形式，發(fā)酵花汁、桂花酒、蓮花茶……當(dāng)花獨(dú)立出來，作為主體存在時(shí)，它是否還能得到應(yīng)有的尊重？Gaa的洛神花汁與福和慧的香水蓮都給出了肯定的答案。

百花入饌

Jaan

在主廚柯克·韋斯塔韋接手之前，Jaan一直主打的是現(xiàn)代法餐料理。韋斯塔韋來自英國德文郡，12歲前是素食主義者，童年時(shí)最愛的一道蔬菜沙拉的食材就是直接從自家花園采摘的。2015年加入Jaan后，他將創(chuàng)作回歸其出生地和味覺回憶所在地的英國，以現(xiàn)代手法重塑了薯?xiàng)l、沙拉等各道經(jīng)典英式菜肴，在為餐廳注入英國風(fēng)情的同時(shí)，也贏得了米其林一星的認(rèn)可。

為餐廳摘得一星的這道招牌菜就名為“英式花園”，是一道綜合了超過30種蔬菜、香草、可食用花卉的沙拉，每一道都是獨(dú)立擺盤，宛如一個(gè)小型萬花筒。在追求視覺愉悅的同時(shí)，Westaway也尤為注重花的新鮮度和味道，會(huì)跟隨季節(jié)變換沙拉里的花卉，比如現(xiàn)在正處春天，他便會(huì)換成歐洲當(dāng)季的白蒜花、韭菜花和小茴香花。Jaan的花多是從法國、荷蘭和日本等花卉大國空運(yùn)來的，途中配備了專業(yè)的溫控系統(tǒng)，韋斯塔韋相信，菜要吃新鮮的，花也如此。

Kjolle

Kjolle的女主廚皮婭·里昂（Pía León）是秘魯傳奇餐廳Central主廚維爾吉利奧·馬丁內(nèi)斯（VirgilioMartinez）的妻子。在Central工作十年后，她有了“做自己的菜”的想法，就在同一個(gè)院里開設(shè)了這家餐廳。餐廳名取自一種生長在安第斯山脈高海拔地區(qū)的灌木，它在極端條件下也能開出橙黃色的花朵，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ脕碜鳛榧徔椘返娜玖?，而Pía把它用到了料理里，常用來發(fā)酵作為飲品或醬料。

不同于Central的恢宏敘事，Kjolle整體是輕松明亮的氛圍，提供十道菜的品嘗式菜單，同時(shí)也提供單點(diǎn)菜單。Pía因此在食材選擇上更自由，她尤為偏愛本土可食用花卉，歡迎飲品里便用到了Kjolle花朵冰塊造型，在可可汁果凍等巧克力甜品里，用帶檸檬香氣的檸檬馬鞭草花研磨的粉末提味，以達(dá)到苦、酸與木質(zhì)調(diào)的平衡。甜品前一道炙焦的花椰菜主菜尤為特別，置于用魚骨制成的棕醬汁上，旁側(cè)點(diǎn)綴著庫斯科當(dāng)?shù)匾环N名為Airampoa的仙人掌碎片。仙人掌的花與果實(shí)都可用作自然染料，于是那脆片也變成了紫色在Pía的菜式里，一樣也不缺少奇思妙想。

技法先行

Mume

有著米其林和“亞洲最佳50餐廳”雙重認(rèn)證的Mume是主廚林泉落腳中國臺(tái)灣后開設(shè)的第一間自有餐廳。餐廳90%的食材都來自本土。餐廳從前菜、主菜到甜品，都有花卉的加持。例如，前菜的Mume沙拉，除十來種新鮮的食用花朵外，也采集了小小的夜來香花苞，以此增加沙拉的層次感。主菜的一味鰹魚，以干濕兩味紫蘇花入菜，新鮮紫蘇花作為裝飾，將干紫蘇研磨做成的紫蘇梅子醬添香。主廚偏愛的洛神花也有新鮮花和干花之分，新鮮洛神花含蘋果酸，適合腌漬，口感類似于果醬。招牌的茶熏乳鴿里便用到了發(fā)酵過的洛神花，選用本地屏東乳鴿，先低溫油泡，依粵菜傳統(tǒng)上皮水（麥芽糖與醋、水）再風(fēng)干，反復(fù)三次，然后熏以鐵觀音茶，油炸酥香，最后以腌漬洛神花輕盈收尾，葷腥氣和油膩感盡去，為這道茶熏乳鴿添上了舉重若輕的一筆。

Refer

Refer自2020年8月開業(yè)至今，已經(jīng)成為京城FineDining的標(biāo)桿之一。主廚Tailb Hudda來自加拿大，是The Georg餐廳的第一任主廚，現(xiàn)在擔(dān)任Refer的主廚。他在順義有機(jī)農(nóng)場有一個(gè)“小后花園”，里面種植著各類有機(jī)香草、百里香和可食用小花等。

Refer的菜單上不見長篇累牘的冗長菜名，只是悉數(shù)展現(xiàn)每道菜式所用食材的名稱，菜式里的花卉也是內(nèi)斂的處理手法。例如，一道茉莉花&沙棘果甜品，茉莉花打成慕斯?fàn)?，并且?jīng)過了脆化，把脆殼敲碎，中間是酸的沙棘果冰霜，最下面是甜白巧，酸甜巧妙過渡。

Akame

Akame是一家主打中國臺(tái)灣新原住民料理的餐廳，位于屏東縣霧臺(tái)鄉(xiāng)的好茶村內(nèi)。這里是魯凱族歷經(jīng)莫拉克風(fēng)災(zāi)后重新搬遷的部落，也是曾跟隨江振誠學(xué)習(xí)烹飪的主廚彭天耀（Alex）的故鄉(xiāng)。在魯凱族語里，Akame是烤的意思。餐廳內(nèi)砌有原生態(tài)的磚窯，從開店之初，便確定了以明火燒烤為核心的料理之道。同時(shí)，Alex也尤為注重在地食材和鮮花的使用。開胃小點(diǎn)使用來自花蓮的箭筍，塞入油封鴨肉泥，用紫蘇葉和紅藜點(diǎn)綴，清新開胃，14天熟成的鵝胸肉烤至微焦，搭配紫蘇花和葡萄酒熬制的醬料，尤為爽口。當(dāng)?shù)剡€有一種名為刺蔥的蜜源植物，春季開黃白色的花，平常都是葉子部分被食用。Alex卻發(fā)現(xiàn)了花籽的新玩法，干燥花籽的花香濃，可用來制作甜點(diǎn);新鮮狀態(tài)時(shí)有姜的氣息，和檸檬味的刺蔥葉一起，配上炙烤的宜蘭鯛魚，是臺(tái)南獨(dú)一份的美味。

反客為主

Gaa

今年34歲的格麗瑪·阿羅拉（Garima Arora）是印度史上第一位米其林女主廚，她坐鎮(zhèn)的Gaa是曼谷傳奇餐廳Gaggan的姐妹餐廳。

翻開Gaa的菜單，你不難發(fā)現(xiàn)阿羅拉對洛神花的偏愛。她曾用番石榴、洛神花和發(fā)酵桑椹烹制王了一道洛神花冷凍湯，當(dāng)季SetMenu里的一道烤綠葉，也以洛神花葉、菠菜、羽衣甘藍(lán)做菜泥。洛神花本身的酸度較高，又帶有蔓越莓及熱帶水果的風(fēng)味，不僅能制作甜品，也能與海鮮、禽類、內(nèi)臟等食材一同入菜。盛夏時(shí)節(jié)，它也可用于冷飲里。Gaa就提供發(fā)酵的洛神花汁，作為配菜飲品，大受歡迎。

福和慧

最早的花饌倡導(dǎo)者是古代養(yǎng)生家和佛教徒，因而花饌在素食中一直占據(jù)較大比例。愚園路上的素食餐廳福和慧開業(yè)近六年，每季都更換菜單，每一季菜單里都有秋冬的桂花添香?！安团洳琛保═ea Paring）是福和慧的一大特色，通常九道菜配四道茶飲，同樣也常見時(shí)令花的妙用。本季菜單的第一道茶飲八寶茶，以福建白茶為底，搭配新疆紅棗、寧夏枸杞、廣西羅漢果、桂花、龍眼等，旁側(cè)則附上菊花磨的細(xì)粉，你可自行撣入增香提味。招牌的香水蓮作為第二道配茶出現(xiàn)，以搭配接下來的三道熱菜。香水蓮為大型睡蓮，葉片大寬圓，香味淡雅，是已知唯一可食用的蓮花，四季花色不一，有黃、藍(lán)等多種顏色，餐廳擇最應(yīng)季的更換。被端上桌的先是一朵蓮盞，服務(wù)人員緩緩注入用仔姜加茅根煮的底茶，蓮盞慢慢舒展。起初味道清淺似涼茶，略加浸泡后，茶香才慢慢溢出，搭配接下來的芋泥、菌菇和冬筍，熱菜溫飲，蔬食雅趣，盡在其中。