營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)課程教學(xué)實(shí)踐研究

孔江杉

摘要：營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)課程是一門(mén)面向中職營(yíng)養(yǎng)配餐專(zhuān)業(yè)、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的核心課。營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)課程教學(xué)主要采用有項(xiàng)目教學(xué)法、角色扮演法、案例教學(xué)法、卡片式展示式設(shè)計(jì)法、思維導(dǎo)圖法等。營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)課程教學(xué)實(shí)踐構(gòu)建較為真實(shí)完整的企業(yè)實(shí)際崗位工作環(huán)境場(chǎng)景系統(tǒng)，學(xué)生以工作實(shí)踐活動(dòng)任務(wù)過(guò)程情境為載體，可實(shí)現(xiàn)在指導(dǎo)教師的示范引導(dǎo)的作用下，通過(guò)工作實(shí)踐的教、學(xué)、做的三維一體系統(tǒng)學(xué)習(xí)獲得各種學(xué)習(xí)相關(guān)崗位技能知識(shí)方法及基本應(yīng)用技能，使之他們?cè)趯?shí)踐中學(xué)會(huì)自主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生多方面技能的學(xué)習(xí)力，利用多種教學(xué)方法，讓學(xué)生們認(rèn)識(shí)到不同地區(qū)，不同民族之間的飲食差異文化，并掌握膳食營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)內(nèi)容和相關(guān)技能，為中職學(xué)生未來(lái)的發(fā)展和民族自信心，民族團(tuán)結(jié)做出貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì);中職;教學(xué)實(shí)踐;措施

一、引言：

膳食營(yíng)養(yǎng)攝取不科學(xué)已日漸成為影響公眾健康最大的問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)配餐與膳食指導(dǎo)服務(wù)工作已經(jīng)成為一項(xiàng)越來(lái)越廣泛受公眾關(guān)注歡迎的新型職業(yè)。營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)課程開(kāi)設(shè)中職營(yíng)養(yǎng)及配餐設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)學(xué)科的核心課。利用實(shí)踐行動(dòng)過(guò)程導(dǎo)向型教學(xué)設(shè)計(jì)模式來(lái)對(duì)該課程教學(xué)方法進(jìn)行大膽改革嘗試與實(shí)踐，能全方位培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的實(shí)踐學(xué)習(xí)能力，讓全體學(xué)生都在體驗(yàn)學(xué)習(xí)和活動(dòng)參與中逐漸培養(yǎng)興趣，學(xué)會(huì)自主學(xué)習(xí)。在學(xué)校教師的引導(dǎo)作用下，通過(guò)實(shí)踐學(xué)習(xí)環(huán)境中融教、學(xué)、做為一體，學(xué)會(huì)并且主動(dòng)嘗試去做理解、實(shí)踐，提高培養(yǎng)學(xué)生自身學(xué)習(xí)主動(dòng)性。

二、營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)課程教學(xué)實(shí)踐策略

1.項(xiàng)目教學(xué)法

項(xiàng)目教學(xué)法是一種強(qiáng)調(diào)在教師專(zhuān)家一指導(dǎo)及幫助方式下，讓學(xué)生能夠以個(gè)人親身項(xiàng)目實(shí)踐，主動(dòng)參加的課程和實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，以自己完成該項(xiàng)目為主線(xiàn)，將充分發(fā)揮其現(xiàn)有專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)能力和專(zhuān)業(yè)技能水平并融為一體，按照教師自主設(shè)計(jì)確定的實(shí)踐學(xué)習(xí)項(xiàng)目、制定的教學(xué)評(píng)價(jià)方案、實(shí)施研究活動(dòng)方案、評(píng)估考核驗(yàn)收評(píng)估方案的四位一體完整的課程教學(xué)研究活動(dòng)流程進(jìn)行。例如以南北方湯圓與元宵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值項(xiàng)目為范例，小組成員之間能夠通過(guò)互相訪(fǎng)問(wèn)查閱各種項(xiàng)目的教材、互聯(lián)網(wǎng)信息平臺(tái)等電子通訊手段或直接借助網(wǎng)絡(luò)其它各種相關(guān)溝通渠道獲得到足夠詳盡的具體項(xiàng)目信息，小組人員之間經(jīng)過(guò)共同探討分析后得出小組的最佳設(shè)計(jì)項(xiàng)目方案。通過(guò)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，能夠比較南北方湯圓和元宵的區(qū)別以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，掌握食物中影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因素，了解滿(mǎn)族、朝鮮族、布依族、黎族和仡佬族等少數(shù)民族和漢族一樣共同過(guò)元宵節(jié)，象征著團(tuán)團(tuán)圓圓。小組人員在分工研究與充分合作商討后對(duì)各種資料信息加以收集比較和歸納整理，得出不同食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和不同民族過(guò)元宵節(jié)的意義，課堂上與各組人員進(jìn)行充分地交流探討，每組學(xué)員匯總一份項(xiàng)目總結(jié)報(bào)告。

2.角色扮演法

角色扮演法可以適用于大部分專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)，特別更適合對(duì)于需要進(jìn)行與社會(huì)、與他人交流等的特殊工作，角色的扮演學(xué)習(xí)法有助于讓學(xué)生輕松掌握各種復(fù)雜工作的具體工作流程，應(yīng)用于有效開(kāi)發(fā)能力和有效練習(xí)提升學(xué)生語(yǔ)言能力、應(yīng)變能力訓(xùn)練等。角色扮演法可讓學(xué)習(xí)參與者們和問(wèn)題觀(guān)察者們一起完全置身于真實(shí)存在的具體問(wèn)題情境之中，學(xué)會(huì)怎樣處理好各種社會(huì)問(wèn)題，在學(xué)習(xí)處理復(fù)雜問(wèn)題能力的實(shí)踐過(guò)程中學(xué)習(xí)成長(zhǎng)。從科學(xué)膳食結(jié)構(gòu)、膳食質(zhì)量分析及良好飲食習(xí)慣指導(dǎo)等各方面來(lái)給各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)膳食被調(diào)查對(duì)象營(yíng)養(yǎng)提出具體指導(dǎo)性意見(jiàn)，改善調(diào)整其正常飲食行為模式，起到營(yíng)養(yǎng)防病、治病強(qiáng)身的重要作用，指導(dǎo)青少年學(xué)生飲食、學(xué)習(xí)不同類(lèi)別的營(yíng)養(yǎng)師咨詢(xún)場(chǎng)所要面對(duì)各種不同種類(lèi)營(yíng)養(yǎng)膳食，被調(diào)查的人群情況的側(cè)重點(diǎn)不同，在實(shí)施營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)指導(dǎo)時(shí)也相應(yīng)地的需要變換側(cè)重點(diǎn)。

3.卡片展示法

卡片展示法教學(xué)主要形式是指學(xué)生通過(guò)在課堂教學(xué)的展示卡板面紙上，釘和插寫(xiě)上的一組或由本組每位學(xué)生共同書(shū)寫(xiě)一組，或有其他課程教師學(xué)生親自審閱填寫(xiě)使用過(guò)的與課程有關(guān)或主題與討論的方式一致或其他相關(guān)與教學(xué)討論內(nèi)容大致相同內(nèi)容的彩色卡通紙片，通過(guò)學(xué)生相互添加、移動(dòng)這些卡片或老師通過(guò)更換使用該彩色卡通紙片內(nèi)容而相互進(jìn)行教學(xué)分析及討論，得出其相關(guān)課程結(jié)論等構(gòu)成的這種教學(xué)方法。以中秋節(jié)不同民族月餅項(xiàng)目為例，將云南火腿云腿月餅、內(nèi)蒙古奶皮子、奶豆腐月餅、內(nèi)蒙古老式胡麻油月餅、南北方五仁月餅分類(lèi)，討論不同月餅的營(yíng)養(yǎng)成分以及膳食結(jié)構(gòu)，感受民族飲食差異，不同的食材卡片讓學(xué)生集思廣益和系統(tǒng)思維活動(dòng)把不同的月餅卡片放入不同民族，既展示了學(xué)生討論的過(guò)程，同時(shí)讓學(xué)生了解到侗族、苗族、壯族、傣族等20多個(gè)少數(shù)民族也過(guò)中秋節(jié)，都寄托著人們對(duì)生活無(wú)限的熱愛(ài)和向往，都有“但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟”的美好愿望。

4.案例教學(xué)法

行動(dòng)結(jié)果導(dǎo)向式的學(xué)習(xí)方式以發(fā)現(xiàn)學(xué)生內(nèi)在的探究興趣來(lái)作為課程教學(xué)中的基本起點(diǎn)，并且通過(guò)注重并創(chuàng)造多種機(jī)會(huì)而不斷的激發(fā)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)過(guò)程的學(xué)習(xí)興趣，大大地提升課程學(xué)習(xí)活動(dòng)的教學(xué)效果。以幾個(gè)不同地方民族筵席教學(xué)設(shè)計(jì)研究項(xiàng)目為例，在課程教學(xué)過(guò)程中講到各個(gè)民族筵席時(shí)，民族筵席作為一種獨(dú)特的民族文化，擁有很強(qiáng)的特點(diǎn)和魅力。通過(guò)對(duì)貴州長(zhǎng)桌宴，湖南十甲碗，廣東全魚(yú)宴，九大簋宴，潮汕辦桌，香港圍村盆菜宴，內(nèi)蒙古布里亞特婚宴，青海玉樹(shù)牦牛宴等各地各民族的特色宴席進(jìn)行講解，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣。

三、結(jié)束語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)，利用多種教學(xué)方法，讓學(xué)生們認(rèn)識(shí)到不同地區(qū)，不同民族之間的飲食差異文化，并掌握膳食營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)內(nèi)容和相關(guān)技能，為中職學(xué)生未來(lái)的發(fā)展和增強(qiáng)民族自信心，為民族團(tuán)結(jié)做出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]張潔媛.營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)課程教學(xué)實(shí)踐與體會(huì)[J].課程教育研究，2019（23）：15-16.

[2]于子玲.營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)課程教學(xué)實(shí)踐與體會(huì)[J].現(xiàn)代食品，2017（16）：44-45.DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.16.016.