中小型面粉企業(yè)提高面粉白度、亮度和吸水量的措施

李成森

（山東淄博制粉工程有限公司，山東淄博 255100）

隨著生活水平的提高，人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了很大變化。溫飽問題解決后，人們追求更高層次的消費(fèi)，在食品方面特別注重色香味形。不同于西方國家，我國蒸煮食品占大多數(shù)，如日常生活中的面條、饅頭等。對(duì)于這些蒸煮面制食品而言，白度、亮度是其品質(zhì)的首要要求，其次是面粉的吸水量。因?yàn)榘锥取⒘炼葲Q定了蒸煮食品基本品相，而面粉的吸水量決定了面制品的出率及內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

面粉的白度、亮度和吸水量等指標(biāo)也是制粉企業(yè)生產(chǎn)力水平的綜合反映，這些指標(biāo)完成情況不僅體現(xiàn)了企業(yè)的生產(chǎn)工藝裝備水平，也反映了企業(yè)的管理水平。企業(yè)如果解決了面粉的白度、亮度和吸水量問題，其他問題也會(huì)迎刃而解，如市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力問題、經(jīng)濟(jì)效益問題。實(shí)踐證明，只要面粉白度好、亮度高、吸水量高，面粉的可操作性就好，適用范圍就廣。

在實(shí)際生產(chǎn)中，很多中小型面粉企業(yè)在面粉的白度、亮度和吸水量等指標(biāo)控制方面經(jīng)常出現(xiàn)問題，企業(yè)也很困惑。有的企業(yè)今年解決面粉不起發(fā)、面團(tuán)發(fā)黏、饅頭塌陷皺縮問題，明年解決面粉白度、亮度問題，后年又解決吸水量低問題，但往往在解決一個(gè)問題后，其他問題又再次發(fā)生，究其原因，主要是企業(yè)沒有找到問題的實(shí)質(zhì)，不能從系統(tǒng)的角度解決問題。

在生產(chǎn)過程中，影響面粉白度、亮度和吸水量的因素很多，但最主要是小麥品質(zhì)、工藝配置、操作方法和潤麥調(diào)質(zhì)等4 方面。

1 小麥品質(zhì)

品質(zhì)不同的小麥生產(chǎn)出來的面粉品質(zhì)不同，這雖是面粉生產(chǎn)的常識(shí)，但要深深領(lǐng)會(huì)并堅(jiān)決做好并不容易。小麥有不同的品種，即使是同一品種但產(chǎn)地不同或收獲年份不同，品質(zhì)也會(huì)相差很大。一穗小麥，小麥粒處的位置不同，也存在品質(zhì)差異，外觀體現(xiàn)在籽粒大小、飽滿程度不同，內(nèi)在體現(xiàn)在結(jié)構(gòu)成分有區(qū)別。所以同品種、同地、同時(shí)收獲的小麥質(zhì)量差別也很大，可以分成不同等級(jí)。不同等級(jí)的小麥加工生產(chǎn)的面粉在白度、亮度和吸水量方面有較大差別，所以管理完善的企業(yè)會(huì)采用分級(jí)加工。

有的品種小麥生產(chǎn)出的面粉色澤雖白，但亮度稍差；有的品種小麥生產(chǎn)出的面粉亮度好，但色澤卻是淡黃色或乳黃色；有的品種小麥吸水量特別高，而有的小麥吸水量特別低。小麥有軟硬之分，硬質(zhì)小麥生產(chǎn)出來的面粉亮度高、吸水量高，但色澤呈淡黃色；而軟質(zhì)小麥生產(chǎn)出的面粉色澤白，但亮度差、吸水量低。企業(yè)為保證生產(chǎn)的面粉質(zhì)量長期穩(wěn)定，應(yīng)在實(shí)驗(yàn)和試生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，采購不同品質(zhì)的小麥進(jìn)行科學(xué)搭配。在產(chǎn)品差異化方面，如果客戶僅需求白度好的面粉，不追求亮度和吸水量，企業(yè)可多用軟麥生產(chǎn)；如果客戶既要求面粉白度好，也要求亮度和吸水量高，那就必須合理搭配小麥。

采購是企業(yè)非常的重要環(huán)節(jié)，必須根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的要求，按規(guī)定的品種與質(zhì)量指標(biāo)要求購買適用的小麥。有很多中小型面粉企業(yè)忽視小麥采購環(huán)節(jié)管理，放任自流，只關(guān)注小麥價(jià)格，認(rèn)為原料價(jià)格低，企業(yè)制造成本就低，就會(huì)有效益。其實(shí)，在非常注重產(chǎn)品品質(zhì)的時(shí)代，這是一種非常錯(cuò)誤的管理理念，必須更新觀念。目前，有些面粉企業(yè)被市場(chǎng)淘汰，不是因?yàn)楣に囇b備不行，也不是因?yàn)樯a(chǎn)管理不行，恰恰是因?yàn)闆]有把好采購關(guān)，所以面粉企業(yè)做好采購工作是第一要?jiǎng)?wù)。

2 小麥分級(jí)

完成對(duì)小麥中雜質(zhì)的清理是清理工藝設(shè)備最基本的功能。凈麥中的雜質(zhì)會(huì)優(yōu)先進(jìn)入前路面粉，這些雜質(zhì)不僅增加前路面粉和再制品的灰分，也影響前路面粉的白度和亮度，必須高度重視。清理工藝完善、設(shè)備完好、操作精細(xì)，才能確保清理效果的實(shí)現(xiàn)。特別是中小型面粉企業(yè)，通過提高清理效果來實(shí)現(xiàn)提高面粉的亮度、白度和吸水量，是最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。

為了提高面粉的白度、亮度和吸水量，還必須利用小麥清理設(shè)備做好小麥分級(jí)工作。小麥清理工藝中一般都會(huì)設(shè)置兩道比重分級(jí)去石機(jī)，分別在毛麥清理工段和光麥清理工段，但大多數(shù)企業(yè)只是發(fā)揮了它們的去石作用，沒有發(fā)揮其功能。

小麥分級(jí)加工特別重要。一方面，飽滿的大顆粒小麥所含的胚乳比例要高于顆粒小的小麥，其胚乳的白度與亮度也往往高于顆粒小的小麥；另一方面，大顆粒小麥在研磨過程中，皮層容易保持完整，不宜破碎。所以用大顆粒小麥生產(chǎn)同樣出率面粉的白度、亮度和吸水量要高，面粉的灰分更低。同一批小麥原料，小麥粒度并非一致，甚至相差很大，既有大顆粒飽滿的小麥，也有顆粒小的小麥，還有一些未成熟、蟲蝕、病斑、發(fā)芽、霉變的小麥。這些細(xì)小的小麥在清理工藝中如果沒有被分離出來一起進(jìn)入了一皮磨，因其自身強(qiáng)度低，很容易被一皮磨研碎變成渣心。通過檢查一皮去二皮粗的物料就可輕易地判斷細(xì)小的小麥已經(jīng)被破碎，因?yàn)槎ぶ幸呀?jīng)沒有這些顆粒小、蟲蝕、病斑、霉變等完整小麥。這些品質(zhì)較差的小麥被破碎后，造成前路物料中大顆粒渣心數(shù)量少，顆粒小渣心數(shù)量多，且細(xì)麩屑數(shù)量多、黑點(diǎn)多，它們優(yōu)先進(jìn)入前路心磨物料，影響了前路心磨物料的純度，對(duì)前路心磨面粉的白度、亮度和吸水量造成非常不利的影響。也造成前路皮磨面粉數(shù)量增多，品質(zhì)變差。一些面粉廠的面粉干樣看起來很白，但是面團(tuán)不吃水且易吐水、易返色，做出的食品色澤灰暗，發(fā)生這些問題往往是因?yàn)闆]有將顆粒小、蟲蝕、病斑、霉變等小麥分離加工所致。

這些顆粒小、蟲蝕、病斑、霉變的小麥可通過比重分級(jí)去石機(jī)分離。毛麥工段分離出去后可直接用作飼用糧；光麥清理工段分離出去后可以直接送往三皮或四皮磨研磨。通過分離操作讓這些小麥的面粉不再進(jìn)入前路面粉，其物料不再污染前路在制品，從而保證前路面粉的白度、亮度和吸水量，提高前路面粉品質(zhì)，解決面粉易返色、易吐水等問題。為提高分離效率，色選機(jī)已經(jīng)廣泛用于小麥清理工藝，它對(duì)病斑、霉變及雜質(zhì)的分離均有顯著效果。

3 粉路及操作

現(xiàn)代制粉技術(shù)采用長粉路、強(qiáng)清粉工藝，操作上強(qiáng)調(diào)輕研細(xì)分、同質(zhì)合并、低溫研磨，生產(chǎn)的面粉精度高、出率高，蛋白質(zhì)與淀粉被破壞少，面粉企業(yè)必須改變過去生產(chǎn)低精度面粉的工藝配置和操作方法。

3.1 制粉粉路

只有采用長粉路，才可實(shí)現(xiàn)皮磨以造渣、心，心磨以出粉為目的的制粉任務(wù)。采用長粉路后，可以將在制品物料依據(jù)粒度大小、性質(zhì)實(shí)現(xiàn)有針對(duì)性的精細(xì)研磨。只有按籽粒的物理結(jié)構(gòu)分離和破碎，才能最大限度地不破壞小麥籽粒的化學(xué)成分，不造成不同結(jié)構(gòu)成分的互混。

皮磨系統(tǒng)破開小麥，并將皮層上胚乳剝離制成顆粒狀的渣和心，盡少量出粉；渣磨系統(tǒng)將粘附在胚乳顆粒上的皮層剝離并制成心；心磨系統(tǒng)以取粉為主要任務(wù)。皮磨造的渣和心粒度要大，麩片要保持完整，破碎成細(xì)麩屑越少越好。心磨物料只有細(xì)麩屑數(shù)量極少，才能純凈，生產(chǎn)的面粉才能白度好、亮度高、灰分低。為了做到既輕研細(xì)磨、低溫研磨，又要保證前路心磨獲取大量的好粉，就要加寬前路心磨，減薄心磨料層厚度，在輕壓的情況下取粉。心磨取粉率要高，絨粉要少，面粉呈細(xì)小顆粒狀，品質(zhì)才高。實(shí)踐證明，只有采用長粉路、以心磨出粉為主的工藝，才能生產(chǎn)出高精度面粉。

3.2 皮磨系統(tǒng)道數(shù)與研磨壓力

目前，市場(chǎng)上可食用面粉的灰分一般都低于0.85%，而主流蒸煮食品用的面粉灰分大多低于0.5%。在短粉路中，為了實(shí)現(xiàn)面粉高出率，皮磨系統(tǒng)剝刮率和取粉率很高，很多皮層形成麩屑混入面粉，面粉灰分大多高于0.85%，面粉的粉色很差，品質(zhì)也很差。為了讓灰分0.5%以下的面粉出率更高，必須采用長粉路。既然皮磨系統(tǒng)作用是將皮層上胚乳剝離并制成顆粒狀的渣和心，盡少量出粉，那么在皮磨系統(tǒng)，用較大的研磨壓力是不對(duì)的。皮磨系統(tǒng)采用輕研細(xì)磨、低溫研磨的目的是為了保持麩片完整，減少細(xì)麩屑數(shù)量和皮磨粉數(shù)量，增加大顆粒物料的比例，這樣僅有4 道就不適應(yīng)了，必須延長到5 道以上，且從二皮開始分粗細(xì)。當(dāng)一皮剝刮率降低后，產(chǎn)生的大量顆粒狀物料是不適合二皮粗研磨的，因?yàn)槎ご帜ポ佈罃?shù)少、齒角大、齒溝深，這些物料容易鑲嵌在齒溝中，得不到研磨，所以二皮也要分粗細(xì)，將這些大顆粒料用二皮細(xì)單獨(dú)研磨，從而提高研磨效果。

3.3 前路渣磨

由于前路皮磨研磨壓力輕，生產(chǎn)出的物料顆粒大，因此前路渣磨也要分粗細(xì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)物料針對(duì)性地研磨，提高心料質(zhì)量。如果大小渣料混磨，由于渣磨使用的是光輥，就難以操作，會(huì)造成物料后推。而且如果不設(shè)一渣粗，那么皮磨后的粗渣只能去三皮細(xì)，造成大顆粒好料后推。由于三皮細(xì)物料來料多為細(xì)麩屑，如一起研磨后，物料難以分級(jí)提純，甚至?xí)兂少|(zhì)量較差的面粉，從而影響高精度面粉的出率。

3.4 清粉提純

完善的清粉系統(tǒng)是生產(chǎn)高精度面粉的保證。充分發(fā)揮清粉機(jī)的物料提純作用，才能為心磨提供高純度、高亮度的心料，生產(chǎn)出白度好、亮度高和吸水量高的面粉?；诖?，目前大多數(shù)面粉生產(chǎn)線對(duì)四皮磨、三心磨、二渣一尾等系統(tǒng)以前研磨后的渣心物料均進(jìn)行了清粉。

清粉機(jī)的使用與維護(hù)特別講究，有很多技巧。清粉機(jī)來料的粒度范圍要盡量窄，顆粒不能懸殊太大，否則清粉機(jī)篩網(wǎng)很難配備；清粉機(jī)進(jìn)機(jī)物料不能含有麩片和面粉，否則會(huì)嚴(yán)重影響清粉機(jī)的清理效果；清粉后去心磨的物料純度要高，亮度要高；清粉機(jī)篩網(wǎng)的清理機(jī)構(gòu)運(yùn)行要正常，刷子不走是清粉機(jī)使用經(jīng)常遇到的問題，前路清粉機(jī)刷子不走會(huì)造成前路心磨物料少，好料后推速度太快，影響前路面粉出率，所以要及時(shí)檢查維護(hù)；清粉機(jī)風(fēng)門大小要合理，應(yīng)使篩面上物料呈沸騰狀態(tài)，吸走細(xì)麩屑和絨粉，使純凈胚乳顆粒接觸篩面被篩出。

4 小麥著水與調(diào)質(zhì)

4.1 潤麥時(shí)間

很多企業(yè)會(huì)認(rèn)為小麥調(diào)質(zhì)處理時(shí)間越長越好，小麥水分吃的透，但事實(shí)并非如此。如果夏季潤麥時(shí)間太長，會(huì)造成小麥胚乳軟熟成粉狀、強(qiáng)度降低太大，使前路皮磨生產(chǎn)大顆粒物料比例降低，小物料顆粒比例增加，皮磨粉增加，不利于高精度、低灰分面粉的出率。

4.2 小麥噴霧著水

小麥經(jīng)過長時(shí)間潤麥和再清理，皮層和胚部水分首先散發(fā)變的很脆，進(jìn)入皮磨后很容易被磨碎進(jìn)入麥心或皮磨粉中。由于麩星很小，如混到細(xì)麥心中肉眼難以識(shí)別，只是感覺細(xì)麥心沒有亮度，經(jīng)心磨研磨變成面粉，面粉沒有亮度、灰分高。噴霧著水可以使小麥皮層再次得到軟化，韌性得到增強(qiáng)，因此磨前噴霧著水是必須的。

目前，有很多企業(yè)沒有使用噴霧著水手段，有的企業(yè)只是在冬季使用，到了夏季就不用了，主要原因沒有正確使用和維護(hù)噴霧著水機(jī)，水著得不均勻。對(duì)此可以采用振動(dòng)噴霧或攪拌的方法使每粒小麥的表面都能均勻著水。噴霧著水效果不明顯主要是沒有使用熱水的原因。試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，采用熱水進(jìn)行噴霧著水，小麥皮層軟化效果更好、韌性更強(qiáng)，研磨后物料中的細(xì)麩屑數(shù)量比通常明顯要少。

5 結(jié)語

我國是以蒸煮食品為主的國家，蒸煮食品對(duì)成品的白度和亮度有較高的要求。只有提供色澤白、亮度高和吸水量高的面粉，企業(yè)才能滿足食品工業(yè)對(duì)面粉外觀和內(nèi)在品質(zhì)的要求，因此提高面粉的亮度、白度和吸水量一直是面粉企業(yè)技術(shù)改造的主要目的。但在完善工藝技術(shù)的同時(shí)，必須操作維護(hù)好設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，才能讓企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中健康發(fā)展。