淺析中式烹飪食品的營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化

◎ 葉俊杰

（杭州市西湖職業(yè)高級(jí)中學(xué)，浙江 杭州 310006）

我國(guó)飲食文化有著悠久的發(fā)展歷史，不僅菜品種類豐富，而且蘊(yùn)含著深刻的文化內(nèi)涵。在現(xiàn)代食品烹飪的過(guò)程中，不僅僅要講究色香味俱全，還應(yīng)該根據(jù)用餐人的體質(zhì)、年齡、性別等要素進(jìn)行科學(xué)地飲食搭配和營(yíng)養(yǎng)地烹飪調(diào)理，通過(guò)飲食來(lái)改善人的身體素質(zhì)，充分發(fā)揮烹飪的作用。

1 中式烹飪食品的發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)十分重視飲食文化，正所謂民以食為天。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，中國(guó)菜開(kāi)始走出國(guó)門(mén)，受到了世界各國(guó)人民的喜愛(ài)。尤其在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》播出之后，越來(lái)越多的人開(kāi)始對(duì)中式烹飪產(chǎn)生興趣。中式烹飪不僅展現(xiàn)了各地的美食文化、烹飪技巧，還展現(xiàn)了中國(guó)人民對(duì)美好生活的向往與追求。紀(jì)錄片通過(guò)不同的人物故事來(lái)展現(xiàn)全國(guó)各地的美食生態(tài)，體現(xiàn)了中式烹飪、飲食文化的多樣性。從目前來(lái)看，中式烹飪發(fā)展悠久，取得了許多發(fā)展成果。烹飪教育發(fā)展迅速，為烹飪行業(yè)輸出了很多優(yōu)秀人才。利用新媒體傳播烹飪文化、烹飪技術(shù)，使更多的人了解中式烹飪，極大地促進(jìn)了中式烹飪的發(fā)展[1]。在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，國(guó)內(nèi)各種美食不僅在不同的地區(qū)得到了傳播和發(fā)展，很多食品也開(kāi)始在國(guó)外盛行，在受到外國(guó)人喜愛(ài)的同時(shí)，也受到了一定的挑戰(zhàn)。

2 影響中式烹飪食品營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化的主要因素

2.1 營(yíng)養(yǎng)觀念不充分

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)居民的飲食水平不斷提升，日常飲食中的菜品種類更加豐富，但攝入的維生素、熱量并不均衡。①人們大多會(huì)選擇自己喜歡的食物，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的搭配并不重視。例如喜歡肉菜的人可能晚飯只做肉菜，或僅有少量的素菜，雖然滿足了飲食需求，但并沒(méi)有攝入均衡的營(yíng)養(yǎng)，缺少維生素、微量元素的補(bǔ)充。②很多人只重視食物的味道，美味的食物就會(huì)大量攝入，且不注意控制其攝入量，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)失衡。尤其上班族，工作忙碌，飲食不規(guī)律，無(wú)法按時(shí)、按量攝入營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡的重視[2]。③在西方飲食文化的沖擊下，很多人會(huì)選擇西方飲食的搭配方式，攝入過(guò)多的油脂、動(dòng)物蛋白等成分，造成高血脂、高血糖等疾病的出現(xiàn)，或者亞健康、肥胖等問(wèn)題。

2.2 材料采購(gòu)不標(biāo)準(zhǔn)

在中式烹飪中，人們對(duì)食材有很高的要求，用優(yōu)質(zhì)的食材才能烹飪出精致的菜品，確保食品的健康美味。雖然我國(guó)烹飪行業(yè)有了一定的進(jìn)步和發(fā)展，但很多餐飲公司為了控制成本，會(huì)盡可能選擇成本低廉的食材，或者對(duì)部分材料的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行控制，進(jìn)而使烹飪食材不符合標(biāo)準(zhǔn)，烹飪質(zhì)量得不到保障。供貨商也可能受各類因素的影響，沒(méi)有按時(shí)供貨，導(dǎo)致出現(xiàn)食材變質(zhì)等問(wèn)題。一些餐飲公司在采購(gòu)方面缺少科學(xué)合理的規(guī)劃，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，造成食材的使用和采購(gòu)十分混亂，難以對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行有效控制。

2.3 食品評(píng)價(jià)不全面

在傳統(tǒng)的中式烹飪食品評(píng)價(jià)中，并沒(méi)有對(duì)材料選擇與加工、成品的食用健康等內(nèi)容進(jìn)行評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也不夠全面具體，所以很難保障中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)性和科學(xué)性。在評(píng)價(jià)初始烹飪水平時(shí)，通常會(huì)從刀工、味道、美觀性、色澤等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，而忽略了健康、科學(xué)的重要性。即使在大型的烹飪比賽中，也會(huì)將食物的質(zhì)感、口感、氣味等作為主要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)較少。在職業(yè)資格鑒定的過(guò)程中，通常從色、香、味、形、質(zhì)5個(gè)方面入手，主要對(duì)食物質(zhì)感、調(diào)味水平進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3 中式烹飪食品營(yíng)養(yǎng)化與科學(xué)化的發(fā)展策略

3.1 強(qiáng)化科學(xué)意識(shí)

要實(shí)現(xiàn)中式烹飪科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化的發(fā)展，要先強(qiáng)化烹飪?nèi)藛T的科學(xué)意識(shí)，深入研究烹飪營(yíng)養(yǎng)理論，積極開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)，通過(guò)培訓(xùn)教學(xué)的方式提升烹飪?nèi)藛T的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)儲(chǔ)備。將營(yíng)養(yǎng)料理與中式烹飪結(jié)合在一起，強(qiáng)化衛(wèi)生學(xué)、實(shí)驗(yàn)技能、營(yíng)養(yǎng)餐規(guī)劃等知識(shí)的指導(dǎo)教學(xué)，培養(yǎng)烹飪?nèi)藛T的創(chuàng)新能力，使其具備研發(fā)新菜品、制作新菜單的能力。培養(yǎng)更多綜合型廚師人才，不僅要掌握烹飪技能，還要具備營(yíng)養(yǎng)搭配、膳食調(diào)查等能力?？梢越⒕€上平臺(tái)，為各個(gè)優(yōu)秀的烹飪?nèi)藛T提供線上交流、線下切磋的機(jī)會(huì)。在實(shí)際烹飪的過(guò)程中，不僅要講究食物的口感和外觀，還要保障各種營(yíng)養(yǎng)元素的補(bǔ)充，保障營(yíng)養(yǎng)均衡的效果。例如，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物可以為人體提供熱量，攝入比例為1∶0.7∶6。這3種營(yíng)養(yǎng)元素通過(guò)生理燃燒的方式可以為人們提供更多熱能。在烹飪的過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)人體攝入需求進(jìn)行搭配[3]。

3.2 提升菜品質(zhì)量

在烹飪的過(guò)程中，食材的質(zhì)量會(huì)直接影響烹飪的效果。不論是餐飲部門(mén)、廚師還是個(gè)人，在烹飪之前都要對(duì)食材進(jìn)行采購(gòu)和篩選，從色香味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)感等多個(gè)角度進(jìn)行分析，選擇綠色健康的食材，為烹飪美味健康的食品打下良好的基礎(chǔ)。為了使飲食行業(yè)的菜品更加規(guī)范，應(yīng)該明確具體的健康、營(yíng)養(yǎng)和感官標(biāo)準(zhǔn)，為食材選擇、菜品評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。以中式烹調(diào)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，廚師需要掌握飲食衛(wèi)生、飲食營(yíng)養(yǎng)、飲食成本核算等基礎(chǔ)知識(shí)，還要掌握原料初加工、原料切配、菜肴制作等基礎(chǔ)技能，主要對(duì)雞鴨魚(yú)肉等常見(jiàn)的肉類食品以及常見(jiàn)的蔬菜、海鮮、干貨進(jìn)行料理，掌握不同食材的營(yíng)養(yǎng)成分，并且采用合理的料理方式使菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大化。中式菜品烹飪的方式有很多，包括溜、燜、燒、汆和蒸等，這些烹飪方式比較復(fù)雜，需要多個(gè)工序。廚師需要對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格地把控，精準(zhǔn)掌握火候、配料等要素，確保食品美味且健康。

為提升菜品質(zhì)量，不僅要在食材上進(jìn)行改進(jìn)，還可以對(duì)器具進(jìn)行優(yōu)化，體現(xiàn)科學(xué)化料理的特點(diǎn)。例如，針對(duì)高油煎炸烹飪中出現(xiàn)的大油煙問(wèn)題，可以采用現(xiàn)代化高效吸油煙機(jī)，避免烹飪?nèi)藛T的健康受到影響，同時(shí)也保障菜品的外觀色澤。此外，構(gòu)建App線上平臺(tái)，建立線上和線下相融合的模式，烹飪?nèi)藛T可以在線上搜索健康飲食、營(yíng)養(yǎng)搭配等相關(guān)的知識(shí)內(nèi)容，通過(guò)網(wǎng)課、直播、短視頻等方式學(xué)習(xí)更多烹飪方式，并在線下進(jìn)行實(shí)踐實(shí)驗(yàn)，促進(jìn)烹飪方式和內(nèi)容的創(chuàng)新。在智能化的背景下，推出除農(nóng)殘、自動(dòng)感應(yīng)殺菌、快速消毒等功能，可以為健康營(yíng)養(yǎng)的中式烹飪提供更好的條件。

3.3 科學(xué)加工菜肴

在烹飪的過(guò)程中，食材加工是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，加工過(guò)程科學(xué)與否會(huì)直接影響食物品質(zhì)，也會(huì)影響食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在傳統(tǒng)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式下，廚師普遍沒(méi)有接受過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)教育，往往依靠自身經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行烹飪，因此，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的加工方式，菜品口感、味道容易不穩(wěn)定，也會(huì)影響菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，若廚師更換還會(huì)導(dǎo)致食物發(fā)生改變，影響客戶體驗(yàn)[4]。對(duì)此，需要采用科學(xué)加工的方式對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行規(guī)范化的管理，明確菜肴加工的標(biāo)準(zhǔn)和要求，力求使每一次做的同一種食品在外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面都可以保持一致。

在菜品加工的過(guò)程中，要對(duì)材料、刀法、配料、烹飪技巧和擺盤(pán)等進(jìn)行規(guī)范要求，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。在實(shí)際烹飪的過(guò)程中，需要對(duì)下料順序、烹飪時(shí)間等進(jìn)行嚴(yán)格控制，具體細(xì)節(jié)可以根據(jù)初始的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行微調(diào)，在展現(xiàn)廚師烹飪特色的同時(shí)，也要保障食品的基本品質(zhì)。尤其要遵守營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。例如，在燉菜的過(guò)程中，要對(duì)湯汁、調(diào)味料的比例進(jìn)行控制。在燉的過(guò)程中，湯汁中的水溶性維生素B1、B2、P、Ca、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)發(fā)生各種反應(yīng)，使菜品營(yíng)養(yǎng)更容易被消化吸收。爆炒則是對(duì)食物在持續(xù)高溫的條件下進(jìn)行翻炒，可以在短時(shí)間內(nèi)使食物變熟，在一定程度上保持食物的水分和營(yíng)養(yǎng)。在煎炸之前，可以用淀粉包裹食材，淀粉中含有谷胱甘肽可以釋放巰基，同時(shí)也能保護(hù)菜品中的維生素C。

3.4 加大宣傳力度

為了滿足科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化的發(fā)展要求，應(yīng)該加大健康烹飪、營(yíng)養(yǎng)飲食的宣傳力度?？梢苑e極組織中式烹飪活動(dòng)，宣傳中式烹飪文化，弘揚(yáng)健康飲食的觀念。也可以采用線上宣傳的方式，制作相關(guān)的影音作品、圖書(shū)制品等，包括紀(jì)錄片、飲食書(shū)籍、微信公眾號(hào)、短視頻賬號(hào)等。要重視菜品的合理搭配，包括葷素搭配、酸堿搭配等。葷菜中有很多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以滿足氨基酸攝入需求。素菜中則含有豐富的脂肪、維生素、膳食纖維等元素，二者相互搭配可以相得益彰?？梢酝ㄟ^(guò)烹飪比賽的方式來(lái)宣傳不同的菜系文化，每種菜系的特點(diǎn)、風(fēng)味各不相同，蘊(yùn)含的飲食文化也有所不同。加強(qiáng)弘揚(yáng)工匠精神，促進(jìn)烹飪行業(yè)的發(fā)展，同時(shí)培養(yǎng)更多烹飪?nèi)瞬??？梢岳镁W(wǎng)絡(luò)、電視、報(bào)刊等方式進(jìn)行活動(dòng)宣傳，也可以組織職業(yè)學(xué)校、社區(qū)學(xué)院參與比賽，擴(kuò)大比賽的規(guī)模和影響力，吸引更多人參與和觀看比賽，在比賽中科普飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、科學(xué)化烹飪方法等內(nèi)容。要發(fā)揮職業(yè)教育、社區(qū)學(xué)院的宣傳作用，在廚師專業(yè)中增加中式烹飪的內(nèi)容，使其可以向營(yíng)養(yǎng)化、科學(xué)化的方向發(fā)展[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

在中式烹飪食品發(fā)展的過(guò)程中，應(yīng)該重視營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化烹飪意識(shí)的提升，不僅要保障食品的品質(zhì)，還要提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為此，要提升營(yíng)養(yǎng)意識(shí)、改善菜品質(zhì)量、積極宣傳推廣，在奠定良好烹飪基礎(chǔ)的同時(shí)，提升烹飪技術(shù)、優(yōu)化烹飪方法，保障中式烹飪食品的營(yíng)養(yǎng)健康。