針對民宿餐飲狀況與策略的分析

◎ 陳媛媛

（南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 210003）

目前，在政府的強力管控下，我國社會經(jīng)濟已經(jīng)開始復蘇，旅游行業(yè)也重新進入旺季。民宿作為旅游群體的重要臨時居住場所，做好民宿餐飲的發(fā)展研究及對策，有助于保證民宿餐飲安全性，滿足游客實際需求，對推動旅游業(yè)復蘇及經(jīng)濟發(fā)展具有積極的現(xiàn)實意義。

1 民宿飲食狀況分析

1.1 附屬品地位相對突出

社會對民宿的關(guān)注重點以住宿為主，忽視了餐飲的重要性，將其置于附屬品地位。實際上，民宿餐飲存在諸多優(yōu)勢，例如，食材可就地購買、成本低廉、制作方便及利潤較高。但是，餐飲板塊卻不受民宿重視，加之缺乏民宿餐飲自主特色，所以難以取得良好效果。

1.2 餐飲重要性逐漸提升

現(xiàn)如今，部分民宿經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)了餐飲板塊的重要性，開始注重打造民宿餐飲，且效果良好。例如，“桐廬云夕”開設了獨特的鄉(xiāng)土有機餐廳，而店家為游客提供的養(yǎng)生羊肉口感極佳，讓人流連忘返[1]。

1.3 民宿餐飲形式朝多樣性方向發(fā)展

傳統(tǒng)的民宿餐飲主要以早餐為主，現(xiàn)如今已經(jīng)出現(xiàn)了特色餐飲、休閑餐飲等全新形式。例如，“宛若故里”就為游客提供了早餐定制、特色餐飲等服務，游客可以選擇下午時間品嘗下午茶、當?shù)靥禺a(chǎn)，以此滿足品嘗當?shù)孛朗程禺a(chǎn)的需求。

2 民宿餐飲出現(xiàn)的問題

2.1 賓館化形式嚴重，內(nèi)容相對低端

諸多民宿模仿酒店提供自助早餐，不過效果相對較差。這是因為兩者狀況并不相同。例如，民宿游客較少、餐飲品種有限，自助形式無法滿足游客需求，也不能凸顯民宿特色。同時，民宿餐飲所提供的餐飲品種、使用的本地食材并未進行精美的加工處理，所以呈現(xiàn)在游客眼中時缺乏美感，導致游客感覺民宿提供的餐飲與農(nóng)家樂基本無異，影響了游客的食用興致[2]。

2.2 民宿餐飲服務缺乏規(guī)范性

各地民宿主要以家庭為主，本質(zhì)屬于個體經(jīng)營。因此，在民宿主人缺乏服務意識，未接受專業(yè)培訓的情況下，無法保證服務的規(guī)范性。游客選住民宿雖然希望能夠返璞歸真、親近自然，不過依舊希望保證服務品質(zhì)，所以，民宿決不可只創(chuàng)造家庭感，更要以此為基礎提高服務規(guī)范性。保證服務規(guī)范性屬于民宿餐飲不可替代的基礎條件。

2.3 存在食品安全風險

入駐民宿的游客往往會擔心食品安全能否獲得有效保障，且因為經(jīng)常有關(guān)于民宿餐飲質(zhì)量安全問題的報道出現(xiàn)，所以，食品安全成為了游客關(guān)注的焦點。因此，要想保證民宿餐飲質(zhì)量，就必須做好食品安全管理工作。

2.4 人員流動頻繁、安全意識有待提升

部分民宿除了經(jīng)營者外，其余的工作人員、入駐人員具有較大的流動性。另外，民宿經(jīng)營業(yè)主變化快，一旦經(jīng)營不佳后就會很快轉(zhuǎn)讓或者直接關(guān)閉，致使從業(yè)人員流動性大。且民宿從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，培訓不到位，大多數(shù)從業(yè)人員憑著自己的經(jīng)驗進行經(jīng)營，法制觀念相對淡薄，管理意識及食品安全意識薄弱[3]。

2.5 管理水平有待提升

民宿在提供餐飲服務時，使用的糕點類、冷凍類食品等主要從成品店及市場購買，然后直接使用或放入倉庫儲存，這些食品成品或原材料在運輸過程中無法有效管控，存在食品安全風險。同時，民宿管理水平差、無法有效防控風險，未能做好食品原材料的檢驗、審核等，致使原料溯源困難，常出現(xiàn)三無產(chǎn)品投入使用現(xiàn)象，存在極大的食品安全隱患。

3 應對民宿餐飲問題的策略

3.1 民宿餐飲問題可行性解決意見

3.1.1 提供定食早餐

定食早餐由日本民宿發(fā)明，具有份量小、品種多、藝術(shù)感豐富等特點。同時，定食早餐還存在諸多優(yōu)點，如樸素無華的食材經(jīng)精心的設計下呈現(xiàn)出明顯的美感，不僅能夠滿足游客的味蕾，更為游客提供了一份視覺盛宴。民宿在制作定食早餐時，可結(jié)合當?shù)靥厣谱鞑推?。以宛若故里為例，其定食早餐主要由營養(yǎng)粥、粗糧、雞蛋、油餅和本地水果等組成，早餐種類多、營養(yǎng)搭配合理，不僅滿足了游客的營養(yǎng)需求，而且在精美的包裝、制作下，也為游客帶來了愉悅的心情。

3.1.2 包裝餐具

諸多民宿采用簡單的餐具為游客提供餐飲服務，雖然這些餐具可以滿足使用需求，不過未能將附加值有效的展現(xiàn)出來。所以，民宿要學習酒店餐廳包裝餐具的方法，基于民宿裝修風格，制作主題餐具，賦予餐具藝術(shù)價值。

3.1.3 營造開放式用餐環(huán)境

國內(nèi)民宿主要在鄉(xiāng)村地區(qū)，通常環(huán)境優(yōu)美、四季宜人。所以，制作民宿餐飲時應打破空間局限，可在戶外開設餐廳，營造開放式就餐環(huán)境。例如，云南楚雄的“稻田餐廳”，將金燦燦的稻田作為就餐場地，客人在秀色可餐的環(huán)境中享受美食[4]。

3.1.4 創(chuàng)設溫馨的用餐氛圍

諸多星級酒店均在為游客創(chuàng)造家庭感，如為游客提供VIP專屬餐具，以此優(yōu)化用餐體驗感等。反觀民宿，在創(chuàng)設溫馨感、親切感方面具有獨特優(yōu)勢，由于民宿游客少，所以民宿經(jīng)營者為游客提供優(yōu)質(zhì)服務、貼心關(guān)懷，更有助于游客感受到親切與溫馨感。

3.1.5 優(yōu)化兒童餐飲

民宿經(jīng)營餐飲業(yè)務時，要重視兒童群體，因為，孩子父母的消費意愿直接受到兒童群體的影響。由于入駐民宿的游客多以家庭為單位，所以如何吸引孩子也是民宿餐飲經(jīng)營的重點。在民宿餐飲中可以針對兒童的特點，提供符合兒童健康發(fā)展需求的飲食；打造親子互動活動，通過活動促進家庭感情，如菜肴烹飪的DIY活動。

3.1.6 增加休閑餐飲

民宿除了要滿足游客的正餐需求外，還應為游客提供休閑餐飲服務，使游客能夠停下來，放慢步伐消磨時光。以宛若故里為例，為游客提供下午茶等餐飲服務，以滿足游客的小憩及休閑飲食需求。

3.1.7 大膽引入體驗式餐飲

吸引游客主動參加餐飲制作，可為游客帶來體驗式樂趣。以莫干山“山水談”為例，其為游客提供了開放式廚房，允許游客主動動手下廚，不僅滿足了游客的飲食需求，還讓游客體驗到了下廚的樂趣。

3.2 組織民宿餐飲員工培訓活動，重視基礎設施優(yōu)化

①入職民宿工作的員工，應接受專業(yè)的培訓，培養(yǎng)其專業(yè)工作能力、突發(fā)事件控制能力等。②民宿經(jīng)營者要做好餐飲基礎設施、設備的檢查、維護、消殺等工作，保證餐飲設備的正常使用及餐飲設備的安全性。③要組織思想道德培訓活動，定期為員工普及餐飲服務標準、流程，培養(yǎng)其責任感、認同感、安全意識。要做好民宿餐飲，需提高餐飲從業(yè)者綜合素質(zhì)及管理、安全意識[5]。

3.3 嚴格監(jiān)管民宿餐飲

為了提高民宿餐飲品質(zhì)，有關(guān)部門應嚴格監(jiān)管民宿餐飲工作，從源頭上避免食品安全風險。①盡早制定、實施“民宿餐飲監(jiān)督管理規(guī)范性政策”，明確規(guī)定人員監(jiān)管、原料監(jiān)管、加工過程監(jiān)管、餐具消殺監(jiān)管、環(huán)境監(jiān)管、防疫監(jiān)管、衛(wèi)生監(jiān)管及督導抽查辦法等，實現(xiàn)有法可依、有據(jù)可循。②加強監(jiān)管人員隊伍建設，對監(jiān)管人員進行業(yè)務知識與執(zhí)法技能強化培訓，為依法、科學、規(guī)范且有效履行監(jiān)管職責提供堅實的保障。③重視防疫消殺工作開展，督促民宿嚴格檢查采購的食品原料、半成品、成品，做好防疫工作，一旦發(fā)現(xiàn)問題要及時上報、配合處理，從而保證食品安全性[6]。

4 結(jié)語

國內(nèi)民宿餐飲近些年雖然發(fā)展較快，但是發(fā)展現(xiàn)狀并不樂觀。為了保證民宿餐飲食品安全性，就必須結(jié)合民宿餐飲現(xiàn)狀制定好對策，保證民宿餐飲食品安全質(zhì)量，推動民宿行業(yè)健康發(fā)展。