膨化食品主要質量安全問題研究

◎ 劉 茜，張淑媛

（濰坊市檢驗檢測中心，山東 濰坊 261100）

現(xiàn)如今，食品安全事故頻頻發(fā)生，在這樣的背景下，食品安全問題引起了國家和消費者的廣泛關注。改革開放以來，我國人民生活水平有了質的飛躍，使得家長們在為自己孩子選擇零食時也變得更加慎重。為了進一步了解膨化食品質量安全情況，并為膨化食品的質量監(jiān)督管理工作提供可參考價值，我國應該重視對膨化食品質量安全的研究。

1 膨化食品概述

所謂膨化食品，主要是指將薯類、豆類等作為原料，通過膨化工藝制作而成的松脆的食品。隨著膨化技術的進一步發(fā)展，產(chǎn)品種類也變得愈加豐富，膨化食品種類多，根據(jù)營養(yǎng)層面來看，可劃分為傳統(tǒng)型、營養(yǎng)型，根據(jù)加工工藝層面來看，可劃分為花色型、直接擠壓型、焙烤型及油炸型。

2 膨化食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

膨化食品屬于休閑食品，消費人群主要集中為兒童等年輕化群體。我國膨化食品每年的生產(chǎn)量高達20萬t。膨化食品是國內休閑零食第三大品類，在休閑零食中市場份額占比為10個百分點，從2015到2020年各主要休閑零食大品類復合增速來看，其中膨化食品增速排名第二，僅次于休閑鹵制品，占比16.6個百分點。近年來，人們生活水平有了質的飛躍，再加上消費方式開始趨向于多元化、休閑化發(fā)展，所以對休閑零食的需求也越來越多，而膨化食品則正好以其特有的優(yōu)勢吸引著不同年齡階段的消費者，2018年中國膨化食品市場零售額達411億元，同比2017年增長了7.6個百分點?？傮w來看，膨化食品行業(yè)正呈現(xiàn)著良好的形勢向前穩(wěn)步發(fā)展，而且在我國受到了年輕化群體的普遍歡迎，由此可知，膨化食品行業(yè)未來有著較好的發(fā)展前景。

3 傳統(tǒng)膨化食品存在安全問題的原因

近年來，市場上開始涌現(xiàn)出大批量不符合質量要求的膨化食品，導致消費者對膨化食品的安全問題產(chǎn)生了一系列的疑問，深入了解發(fā)現(xiàn)，主要有以下幾方面原因。①因為受到巨大利益的誘惑，開始有諸多不符合經(jīng)營要求的小作坊加工膨化食品，并使之流入市場。經(jīng)過實地考察，發(fā)現(xiàn)這些加工區(qū)域衛(wèi)生狀況堪憂，所加工的產(chǎn)品根本不符合衛(wèi)生要求，對人們的身體健康造成了損害。②在膨化食品加工期間，一些商家完全置消費者的健康而不顧，經(jīng)常加入含鋁的膨松劑，增加了食品中的鋁含量。③因為膨化食品加工工藝需經(jīng)過高溫等步驟，雖然半成品在微生物指標上并無問題，若一旦加入風味調味料后，就會導致膨化食品的微生物指標嚴重超標，降低膨化食品質量。因此，市場管理需要建立完善的監(jiān)督體制，生產(chǎn)廠家嚴格按照食品衛(wèi)生管理法對食品加工生產(chǎn)的整個過程進行管理，采取合理化、合規(guī)化的生產(chǎn)工藝，可規(guī)避食品安全問題的發(fā)生?，F(xiàn)如今，膨化食品的整體質量尚可，喜愛食用膨化食品的人們在購買時需認準正規(guī)商家，且食品質量在保質期內，均是可正常食用的[1]。

4 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)對膨化食品質量的影響[2]

4.1 油炸型膨化食品油炸用油不符合使用規(guī)范

膨化食品中食用油脂的新鮮度和氧化酸敗程度，主要是通過酸價、過氧化值指標去評估和衡量[2]。檢測膨化食品的酸價，其能夠判斷膨化食品中脂肪的水解程度；而檢測過氧化值，則能夠判斷油脂的酸敗程度。酸價過高，表示膨化食品中的脂肪在長時間保藏過程中被水解成游離脂肪酸。過氧化值過高，表示膨化食品中油脂已發(fā)生長時間的氧化而變質，不符合質量要求。若長時間食用酸價、過氧化值過高的膨化食品，則極易引發(fā)消費者出現(xiàn)腹瀉等不良反應，甚者還會損害患者的肝臟功能、增加心血管疾病和腫瘤慢性疾病的風險。油炸型膨化食品在生產(chǎn)過程中，必須要使用油炸用油，而這也是影響產(chǎn)品質量的關鍵因素。具體來講，油炸用油需要達到如下要求。①需要符合該類食用油的標準，即衛(wèi)生和產(chǎn)品標準。②使用時間需要有明確的規(guī)定，不宜過久，因為如果反復使用，會導致各項指標明顯升高，如過氧化值等，進而使得膨化食品無法順利流入市場。

4.2 生產(chǎn)過程中過量使用甜味劑

食品添加劑中經(jīng)常會使用一些化學合成物的代糖品，如甜蜜素、安賽蜜等，其對人體而言并無營養(yǎng)價值可言，僅僅是為了使所生產(chǎn)的食品具有一定甜度，口感更好。但不乏一些企業(yè)為了個人利益，在生產(chǎn)過程中過量使用這些代糖品[3]。一旦兒童食用過多的情況下，就會導致其腸胃消化酶分泌出現(xiàn)異常，小腸吸收能力下降。如長時間過量食用甜蜜素、安賽蜜等食品，就會對兒童的神經(jīng)系統(tǒng)等產(chǎn)生不可逆轉的傷害。在新版食品添加劑使用標準中，禁止在膨化食品中使用甜蜜素、安賽蜜等，如發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為，將按照《中華人民共和國食品安全法》嚴格處罰。

4.3 超量添加膨松劑

人體必需的微量元素有銅、鐵、錳等，但鋁作為低毒金屬元素，不屬于人體所需的微量元素。該元素雖然不會致使食用者急性中毒，但食品中鋁一旦超出所規(guī)定標準，那么就會損害食用者的身體健康。人體攝入鋁后很難全部排泄出去，大多還留存在人體內，然后其與多種蛋白質、酶等成分結合，發(fā)生生化反應，會對人體產(chǎn)生不良影響，長時間攝入該元素，會損傷人體大腦，導致癡呆、貧血、骨質疏松等疾病的發(fā)生。如果超量食用鋁元素，會導致免疫力低下的老年患者出現(xiàn)癡呆，兒童出現(xiàn)發(fā)育遲緩，孕婦出現(xiàn)胎兒發(fā)育不良等嚴重后果。膨化食品中鋁含量的帶入具體通過如下渠道。①因為油炸型膨化食品在加工過程中，只有加入發(fā)酵粉（膨松劑）才可達到所生產(chǎn)食品膨化的目的?，F(xiàn)如今，市場上銷售的發(fā)酵粉大多為復合膨松劑，如碳酸氫鈉等。②在生產(chǎn)膨化食品過程中，經(jīng)常會使用一些鋁制的工具和容器，而這期間就有可能引入鋁元素。③如果盛放或包裝膨化食品時使用鋁制品，那么就極易致使膨化食品鋁含量超出正常標準的情況。膨松劑明礬屬于含鋁化合物，雖然無鋁膨松劑已經(jīng)在市場中售賣，但由于無鋁膨松劑的成本遠高于含鋁膨松劑，所以出于個人利益的考慮，使得大部分企業(yè)仍然傾向于選擇含鋁膨松劑。在具體生產(chǎn)膨化食品過程中，一些企業(yè)為了使所生產(chǎn)的膨化食品擁有更好的口感，使用的膨松劑經(jīng)常超出正常標準，這也是導致膨化食品鋁含量超標的重要原因。

4.4 微生物超標

膨化食品一旦被微生物污染，就會導致膨化食品中微生物超出正常標準，極易加快膨化食品腐敗變質的速度。膨化食品微生物超標的原因，主要表現(xiàn)在如下方面。①在包裝膨化食品過程中，其車間環(huán)境沒有得到很好的控制，再加上生產(chǎn)期間，機械發(fā)生問題或工人未嚴格遵守衛(wèi)生標準等，均會導致所生產(chǎn)的膨化食品發(fā)生局部微生物污染的情況。②膨化食品表面上經(jīng)常會噴灑固體調味料，一旦所噴灑的固體調料出現(xiàn)污染情況，那么必然會導致微生物超標的現(xiàn)象發(fā)生。③如果不能科學處理膨化食品所使用的包裝材料，以及不能在運輸、銷售期間根據(jù)相關要求正確儲存包裝材料等，也會導致微生物的大量滋生[4]。

5 膨化食品的發(fā)展前景

5.1 膨化食品質量安全意識明顯增強

現(xiàn)如今，膨化食品之所以頻頻發(fā)生諸多問題，究其原因，與鋁殘留量超標、微生物指標超標等有著必然的聯(lián)系，對此，就需要在膨化食品生產(chǎn)期間，盡可能地選用安全性高的原料、配方及包裝，以提高食品的安全性能；在生產(chǎn)工藝選擇上，盡量使用膨化擠壓技術、烘焙膨化技術、真空油炸技術及微波膨化技術，盡可能地防止生產(chǎn)期間所產(chǎn)生的有害因素，提高膨化食品的安全性。近年來國家相關部門對膨化食品監(jiān)管力度的加大，膨化食品的質量安全問題得到了一定的控制[5]。

5.2 膨化技術發(fā)展朝著縱深和多方向發(fā)展

膨化技術具有產(chǎn)品多樣化、營養(yǎng)成分保存率大、易于貯藏，原料適用性廣、利用率高、不易老化，生產(chǎn)設備簡單、無污染的特點，為我國食品工業(yè)生產(chǎn)提供了重要的技術指導?，F(xiàn)階段對于膨化技術的研究不斷突破，它既可有效利用我國豐富的資源，又可加快良性循環(huán)，使膨化技術向著縱深和多方向發(fā)展，在未來，膨化技術和其他生產(chǎn)技術結合的新產(chǎn)品開發(fā)成為研究重點。

5.3 營養(yǎng)健康的新型膨化食品研究的新方向

脂肪、碳水化合物及蛋白質等是膨化食品的主要成分，從膨化食品成分構成看，它的營養(yǎng)是不全面的，且高糖、高油脂、高熱量和高味精含量。隨著消費者健康意識增強，及人們對膨化機理、膨化設備、膨化食品安全性的研究不斷加深，用膨化技術生產(chǎn)風味多樣、食用方便、營養(yǎng)健康的新型膨化食品逐漸成為研究方向，具有廣闊的市場前景。膨化食品因其口感好，口味獨特，方便外出攜帶、進食容易、保存時間長等優(yōu)勢，所以在進入市場后贏得了眾多消費者的一致歡迎。但因為傳統(tǒng)膨化食品劣勢多，所以導致其發(fā)展受到了諸多的約束?，F(xiàn)如今，各個國家開始加快了食品加工業(yè)發(fā)展的腳步，加工食品開始趨向于規(guī)范化發(fā)展，隨著人們健康及環(huán)保意識的增強，所以對食品方面也提出了更高的要求。顯而易見，傳統(tǒng)膨化食品已然不能迎合現(xiàn)如今食品加工發(fā)展的步伐，營養(yǎng)健康型的膨化食品成為大眾自覺的追求，并在市場中占據(jù)了重要的份額?？偠灾?，營養(yǎng)型的膨化食品正在以其特有的優(yōu)勢贏得大眾和市場的認可，而這也為膨化食品的發(fā)展提供了更多發(fā)展的機遇。

6 結語

膨化食品合格率下降的原因，主要是因為受到酸價、大腸菌群、甜蜜素等方面的影響。人們在挑選膨化食品過程中，應秉著食品添加劑少、熱量和脂肪低的原則選擇膨化食品。隨著食品質量安全市場準入制度的實施，質檢部門開始致力于膨化食品生產(chǎn)企業(yè)的管理工作，著手于源頭工作，嚴格篩選材料，最大程度上避免原料中重金屬、農藥殘留等對膨化食品中酸價、羰基價產(chǎn)生不良影響。同時就膨化食品質量安全問題制定針對性的指導文件，做好內部管理工作，使膨化產(chǎn)品生產(chǎn)過程更加合規(guī)化、合理化、有序化。最后提出針對性的產(chǎn)品生產(chǎn)管理規(guī)范，使產(chǎn)品從生產(chǎn)、包裝、運輸、售賣等過程符合我國衛(wèi)生質量要求。總之，作為監(jiān)管部門來講，需要通過提高監(jiān)管力度，以此促進膨化食品合格率的提升，確保消費者可以真正食用到讓人放心的膨化食品。