泡菜：朝鮮半島最有代表性的傳統(tǒng)菜肴

牛笑

“民以食為天”，飲食文化深深根植于民族文化之中，是民族文化的重要組成部分。在歷史不斷發(fā)展進(jìn)步的過(guò)程中，受地理生態(tài)環(huán)境、生活生產(chǎn)方式、社會(huì)風(fēng)俗、宗教信仰、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等多方面因素的影響，不同地區(qū)的民族在飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)觀念等方面都表現(xiàn)出各自的獨(dú)特性，從而形成了各具特色的飲食文化。對(duì)于不同飲食文化的探究可以增強(qiáng)對(duì)該民族群體性格、思維方式等方面的認(rèn)識(shí)。

朝鮮半島泡菜的發(fā)展及其演變

朝鮮半島地處東北亞，三面環(huán)海，四季分明，夏季臺(tái)風(fēng)、降雨居多，冬季則降水稀少、氣候干燥，特別是受西伯利亞冷高壓影響，冬季比同緯度其他地區(qū)更為寒冷、漫長(zhǎng)。在冬季，這種地理氣候十分影響植物的生長(zhǎng)。為更好地儲(chǔ)存蔬菜，解決冬天缺乏蔬菜的難題，半島人民在借鑒鄰國(guó)做法的同時(shí)，結(jié)合本國(guó)特色與時(shí)代特征，逐步發(fā)展出了今天的朝鮮半島泡菜（Kimchi）。半島泡菜主要以白菜、蘿卜等蔬菜為原料，加上蔥絲、姜絲、蒜片、白糖、蝦醬、銀魚(yú)醬、辣椒粉等，用鹽腌制。半島泡菜的發(fā)展大體可分為三個(gè)階段：三國(guó)時(shí)代（公元前后至公元7世紀(jì)），為更好地保管蔬菜，用鹽對(duì)蔬菜進(jìn)行腌制;高麗時(shí)代（公元10～14世紀(jì)），將蔬菜用鹽腌制后，用其他的蔬菜和香辛料調(diào)制成的調(diào)料再次腌制;朝鮮時(shí)代（14～20世紀(jì)），腌制蔬菜時(shí)會(huì)加入海鮮和各種醬類，辣椒傳入半島又為泡菜增加了新的口味，逐漸形成類似于今天的泡菜。如今泡菜已成為朝鮮半島最具有代表性的傳統(tǒng)菜肴之一，同時(shí)也成為朝鮮半島文化中不可或缺的一部分。

朝鮮民族一年四季的飯桌上都離不了泡菜，制作、食用泡菜已成為該民族固有的飲食生活風(fēng)俗之一。按照朝鮮民族傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣，每年初冬是集中腌制泡菜的最佳時(shí)間，泡菜的制作方法也愈益變得豐富多樣。如今，根據(jù)泡菜種類的不同，制作方法和技巧也五花八門。朝鮮半島泡菜可大致分為越冬泡菜和臨時(shí)腌制的泡菜。其中比較有代表性的越冬泡菜有整顆白菜泡菜、包泡菜、蘿卜泡菜、蘿卜白菜泡菜、蘿卜塊泡菜等，臨時(shí)腌制的泡菜中較有代表性的為蘿卜片泡菜、黃瓜泡菜、水芹泡菜、山蒜泡菜、卷心菜泡菜、加餡黃瓜泡菜、小白菜泡菜、三葉芹泡菜等。

泡菜作為一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)佐餐菜，通過(guò)歷史的演變與沉淀，已不再是一道純粹的菜肴，而是成為朝鮮民族的深層文化積淀、增強(qiáng)民族凝聚力的源泉。在朝鮮有一句俗語(yǔ)：“樹(shù)木飲水度日，人吃泡菜生活”。在韓國(guó)也有句俗語(yǔ)：“沒(méi)有泡菜的飯就不是韓國(guó)人的飯”。朝鮮民族還時(shí)常會(huì)以一位女性是否學(xué)會(huì)了腌制泡菜來(lái)判斷她是否可以結(jié)婚成家了。泡菜在朝鮮民族生活中的重要性可見(jiàn)一斑。

2006年，美國(guó)健康專業(yè)月刊《健康》將朝鮮半島的泡菜評(píng)選為世界五大健康食品之一，并稱泡菜含有大量維生素A、B、C，還含有酸奶等發(fā)酵食品中的乳酸菌，有助于腸胃消化，同時(shí)還指出泡菜是纖維素豐富的低脂肪減肥食品。

2015年，在納米比亞首都溫得和克舉行的保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第十次會(huì)議上，朝鮮半島泡菜制作傳統(tǒng)被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)為，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)給擁有者群體帶來(lái)認(rèn)同感和歷史感，是確保文化多樣性與人類創(chuàng)造性的關(guān)鍵。朝鮮民族腌制越冬泡菜的文化代代相傳，其中鄰里之間的互幫互助不僅成為聯(lián)系彼此之間的紐帶，而且增強(qiáng)了民族認(rèn)同感和歸屬感。

朝鮮半島泡菜的地域性差異

雖然泡菜是朝鮮民族最具傳統(tǒng)特色的菜肴之一，但在口味、制作流程等方面也存在著地域性差異。如白泡菜等半島北部地區(qū)的泡菜味道偏清淡，更容易被外國(guó)人所接受;南部地區(qū)的泡菜則會(huì)放入更多的辣椒粉和海鮮醬，味道更加濃郁。朝鮮前領(lǐng)導(dǎo)人金正日就曾在南北首腦會(huì)談期間表示“南方的泡菜比較咸，北方的泡菜汁水較多”。

在朝鮮半島，不論是宴會(huì)還是日常餐桌，泡菜都是少不了的一道風(fēng)景。

朝鮮半島南部地區(qū)氣候相對(duì)溫暖潮濕，為了更好地儲(chǔ)存泡菜，在調(diào)制腌制泡菜的調(diào)料時(shí)會(huì)放入大量的辣椒粉，預(yù)防泡菜的酸腐。在整個(gè)南部地區(qū)，這種又辣又咸的泡菜最為普遍。南部地區(qū)在腌制泡菜時(shí)時(shí)常還會(huì)放入銀魚(yú)醬等油水較多的海鮮醬，用來(lái)增加味道的層次感。而半島北部地區(qū)氣候相對(duì)寒冷干燥，不用特別擔(dān)心泡菜的儲(chǔ)存問(wèn)題，在制作泡菜時(shí)無(wú)需放入更多的辣椒粉來(lái)幫助保鮮，所以朝鮮的泡菜則更清淡爽口，有時(shí)為了喝爽口的泡菜汁，在腌制時(shí)會(huì)加入適量的淡鹽水或肉湯。與南部地區(qū)更多地放入油水較多的海鮮醬不同，北部地區(qū)在腌制時(shí)則更多使用鹽、醬油或蝦醬，腌制出的泡菜口感更加清淡。另外，瀕臨朝鮮東海的一些地區(qū)在腌制泡菜時(shí)還會(huì)加入魷魚(yú)、明太魚(yú)等海產(chǎn)品。朝鮮半島許多地區(qū)都有本地區(qū)的特色泡菜，例如半島北方的南瓜泡菜、豆芽泡菜、白泡菜、包泡菜、海鮮泡菜，南方的鮑魚(yú)泡菜、水蘿卜泡菜、辣椒泡菜、蘿卜片水泡菜等，都是因地制宜、就地取材而形成的，展現(xiàn)出朝鮮民族智慧的一面。

朝鮮半島泡菜蘊(yùn)含的民族文化特色

在朝鮮民族的許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承幾代人，所以泡菜又被稱為“用母愛(ài)腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至于朝鮮民族把好吃的泡菜味道稱之為“媽媽的味道”。除此之外，泡菜烤肉、泡菜餅、泡菜火鍋、泡菜湯、泡菜味拉面、泡菜味薯片、泡菜味披薩等各種帶有泡菜和泡菜味道的菜肴和食品充斥在朝鮮民族的日常飲食當(dāng)中;以泡菜為主題編寫的詩(shī)歌等文學(xué)作品，以及經(jīng)常在影視作品中出現(xiàn)的各種有關(guān)泡菜的場(chǎng)面，讓泡菜無(wú)孔不入地出現(xiàn)在朝鮮民族的日常生活中;韓國(guó)甚至還研制出“電子泡菜壇”和“泡菜冰箱”，在大學(xué)開(kāi)設(shè)“泡菜專業(yè)”，建立“泡菜研究所”等，真正讓泡菜成為了他們生活的一部分。

泡菜在朝鮮民族的心目中有著十分重要的地位，腌制泡菜自然成為了每個(gè)家庭每年的重要大事。尤其是越冬泡菜，其制作有相對(duì)固定的時(shí)間段和相對(duì)大的量，以滿足整個(gè)冬季一家人或一個(gè)家族的飲食需求。根據(jù)家庭人數(shù)的多少，每個(gè)家庭大約需腌制幾十或幾百顆白菜，為了趕在最佳時(shí)間制作越冬泡菜，鄰里之間相互幫忙成為一種風(fēng)俗，有時(shí)也會(huì)成為日久不見(jiàn)的親戚們團(tuán)聚的好時(shí)機(jī)。

每年，在朝鮮半島北部和南部各地區(qū)都會(huì)舉行大大小小關(guān)于泡菜的比賽、展示會(huì)、研討會(huì)等。在韓國(guó)的一次腌制泡菜活動(dòng)中，有6000名志愿者參加，腌制了4萬(wàn)顆白菜。2020年11月，韓國(guó)將每年的11月22日指定為“泡菜日”，韓國(guó)總統(tǒng)文在寅夫人金正淑出席了相關(guān)紀(jì)念活動(dòng)。在2018年朝鮮全國(guó)泡菜展示會(huì)上，主辦方向獲得優(yōu)秀評(píng)價(jià)的平壤賓館、羊角島國(guó)際酒店、玉流館、清流館、萬(wàn)景臺(tái)區(qū)女盟委員會(huì)等單位和料理師授予了獎(jiǎng)狀。對(duì)于朝鮮民族來(lái)講，泡菜不僅僅是一道佐餐小菜，更是一種民族文化的體現(xiàn)、一種凝聚力，展現(xiàn)了朝鮮民族保護(hù)和繼承傳統(tǒng)文化、注重禮儀、互幫互助的優(yōu)良社會(huì)風(fēng)氣與民族文化特色。