成都休閑文化在餐飲空間設(shè)計(jì)中的應(yīng)用研究

朱霞 楊茂川

摘要：成都休閑文化在歷史的沉淀中擁有了十分濃郁的地域特色，富有內(nèi)涵的同時(shí)也深受成都人的喜愛。文章研究成都休閑文化的內(nèi)涵以及來源，分析成都餐飲空間現(xiàn)狀與問題，并指出設(shè)計(jì)出路。在分析研究后嘗試提出新的設(shè)計(jì)原則和設(shè)計(jì)思路，希望成都休閑文化與餐飲空間的結(jié)合，能夠產(chǎn)生更大的研究價(jià)值，能夠使設(shè)計(jì)的空間環(huán)境更具魅力。

關(guān)鍵詞：餐飲空間;成都休閑文化;道家思想;川西林盤

中圖分類號：TU247.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）19-0-03

0 引言

休閑文化作為成都這座城市的文化名片之一，在對外宣傳城市形象上有著重要的作用。成都休閑文化深含當(dāng)?shù)厝嗣袂甑闹腔?，提升了中國文化的多樣性，研究和傳承成都休閑文化有助于學(xué)者們更深入地了解成都這座古老的城市。而成都休閑文化中最燦爛的一部分當(dāng)屬美食文化，“食在成都”是人們對成都的第一印象，這離不開成都人在發(fā)展美食文化上的多年努力。當(dāng)?shù)厝顺Ｄ昱e辦美食節(jié)活動(dòng)，他們會在大型廣場舉辦臨時(shí)美食活動(dòng)，吸引外地游客;同時(shí)，他們還打造了許多美食旅游街，如寬窄巷子、錦里等具有特色的固定美食街。此外，在成都的大街小巷不乏各式各樣的餐飲空間，飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿o限。隨著生活水平的提高以及人們休閑時(shí)間的增加，餐飲空間早已成為當(dāng)?shù)匚幕瘋鞑サ闹匾d體以及外來游客感受成都文化魅力的場所。因此，將成都休閑文化應(yīng)用于餐飲空間設(shè)計(jì)中具有重要的研究價(jià)值。

1 成都休閑文化概述

成都休閑文化是指成都人在閑暇時(shí)間經(jīng)過充分自由選擇，或純粹是興趣所致，不斷對娛樂進(jìn)行探索而衍生出的地域文化。成都休閑文化之所以重要，是因?yàn)樵撐幕軌虺浞煮w現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝嗣駥γ篮蒙畹南蛲蛯θ松鷳B(tài)度的思考。而這種文化讓成都成為一座包容性很強(qiáng)的城市，因此每年都吸引許多人才在此扎根。糾其來源，主要是三點(diǎn)：道家文化、林盤文化、社會習(xí)俗。

1.1 本土宗教道家文化

道教源于成都，對當(dāng)?shù)厝说纳顟B(tài)度有深遠(yuǎn)的影響。道家的核心思想主要有三點(diǎn)：天人合一、返璞歸真和無為而治。萬事萬物以“道”為核心，皆順“道”各適其性地變化發(fā)展，自生自長、自榮自衰、無人干擾。順其自然，遵循自然發(fā)展，減少人為干預(yù)，尊重萬事萬物的自然形態(tài)[1]。這種思想在成都人的生活態(tài)度中有明顯的體現(xiàn)。他們在生活中追求安穩(wěn)，“小富即安”最能夠概括其生活理想，喜歡自然發(fā)展的狀態(tài)，遇挫后會坦然面對。因此成都人民開創(chuàng)的大部分娛樂方式，都體現(xiàn)出與自然和諧共存的愿景。例如，在竹林里喝茶，吹著河邊涼風(fēng)打麻將，曬著太陽掏耳朵。并且在成都人的休閑生活中，靜態(tài)休閑多于動(dòng)態(tài)休閑，相對于跑步、打球、登山等休閑方式他們可能更愿意喝茶、打麻將等。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，生活節(jié)奏慢下來，才能仔細(xì)品味生活的美好。即使是夜晚，成都人也在不緊不慢的江邊燒烤中、咕嘟咕嘟冒泡的火鍋前、放著舒緩音樂的酒館里，上演著慢節(jié)奏、寧靜、不爭不搶的生活劇。

1.2 川西林盤文化

川西農(nóng)居不斷演變，形成川西林盤文化。川西林盤指的是川西平壩上隨田散居的鄉(xiāng)村居住模式。一戶為一個(gè)單元林盤，這其中包括林地、屋舍、道路、河流、農(nóng)田、田埂以及河塘這幾個(gè)構(gòu)成要素。是集生產(chǎn)、生活和生態(tài)為一體的復(fù)合型農(nóng)村聚落形態(tài)，通常以姓氏（宗族）為單元，呈點(diǎn)狀分散分布，形式上屬于典型的自然村落[2]。

受地形和農(nóng)耕條件的影響，林盤不同于其他地方需要依山傍水的“旱地聚居”的生活模式，它因地制宜，依林面水。成都平原山地少，竹林代替山地，加上門前的小河，形成了獨(dú)有的林盤文化。這種景觀思維跟道家崇尚自然的思想是吻合的。即使現(xiàn)在很多人住在高樓，古人留下的關(guān)于林盤親近自然的思維依然存在于現(xiàn)代人的大腦中。由于林盤文化的農(nóng)俗遺留，在成都人的休閑場所中，也缺不了“竹林”。此外，還有“傍水”，雖然不是大江大河，只是門前溪流或者河塘，也使水景觀在休閑場所中較為常見。

1.3 社會習(xí)俗

成都作為一座歷史悠久的城市，歲月的沉淀使該地逐漸形成了自己的特色文化。如今，成都休閑文化中主要有三大主題：玩、吃、游。玩，如麻將，上至80歲的老者，下至20歲的青年，多鐘愛此娛樂方式。又如喝茶聊天，中年人以及老年人以茶會友，他們不一定要在高端場所喝高檔茶，只要能夠聊天，隨處皆可飲茶。此外，常見的娛樂方式還有釣魚、唱K、聽?wèi)虻鹊?。吃，成都美食文化遠(yuǎn)近聞名，美食小吃的種類數(shù)不勝數(shù)，不管是民間小吃還是豪華大餐，成都人對此皆有研究。美食文化深植于成都人的心中，他們走到哪里都不忘尋找美食街。游，最典型的便是農(nóng)家樂，從郫都區(qū)的農(nóng)科村的初級形態(tài)農(nóng)家樂，到三圣鄉(xiāng)、都江堰、龍泉驛的成熟農(nóng)家樂，都已被視為新農(nóng)村游玩綜合體[3]。

2 成都餐飲空間的現(xiàn)狀、問題與出路

2.1 成都餐飲空間的發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，人們消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的變化，因此餐廳不僅考慮到了顧客的用餐需求，還能滿足其多方面的需求。成都地區(qū)的餐廳數(shù)量逐年增多，種類也越發(fā)多樣，出現(xiàn)了許多新類型的餐廳。餐廳類型按照區(qū)域劃分較為明顯，如市民餐廳、旅游餐廳、休閑餐廳、融合餐廳等。尤其是休閑類餐廳，深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，?jù)統(tǒng)計(jì)，休閑類餐廳約占成都餐廳總量的30%。如今成都的餐飲空間設(shè)計(jì)不僅要滿足基本的用餐需求，還要滿足消費(fèi)者的宴請需求、交友需求、精神需求等。這不得不使設(shè)計(jì)師開始更多地尋求餐飲空間設(shè)計(jì)中的氛圍烘托，也是對設(shè)計(jì)師的設(shè)計(jì)水平更大的考驗(yàn)。

2.2 成都餐飲空間存在的問題

部分成都街邊的特色餐廳缺乏設(shè)計(jì)感，只是簡單地堆砌成都文化中的一些代表符號。例如，某餐廳為了體現(xiàn)川劇特色，直接在空間里堆放臉譜圖案，沒有拆分和抽象提取，不具有設(shè)計(jì)感。而有些川菜館除了干凈衛(wèi)生的條件外并沒有更多的空間特色。典型的裝飾為單色白墻上貼著一張醒目的價(jià)目表，玻璃隔墻上貼滿黑體文字作為特色菜介紹，原木色的基礎(chǔ)款桌椅，不能襯托菜品美味的較為平面化的光源。餐廳老板只使用最基礎(chǔ)的裝飾材料，按照日常簡裝來開店。

此外，部分農(nóng)家樂多隨意由當(dāng)?shù)厥┕り?duì)搭建，存在布景單一、功能分區(qū)不明確、硬件簡陋、服務(wù)不規(guī)范等問題。因此從2019年起，有些管理不規(guī)范的農(nóng)家樂遭到了強(qiáng)制拆除[4]。

2.3 成都餐飲空間的出路

地域文化應(yīng)用于餐飲空間的例子并不少見，如何體現(xiàn)空間整體的設(shè)計(jì)感，需要人們多方面思考。首先，要充分了解文化的本身，從文化中汲取靈感;其次，最好不直接采用具體的設(shè)計(jì)要素，而是將元素加以抽象并提取;最后，把握空間的整體性，各個(gè)設(shè)計(jì)要素要和諧統(tǒng)一，營造與當(dāng)?shù)匚幕鹾系目臻g。作為成都消費(fèi)最多的場所，餐飲空間需利用這個(gè)極大的優(yōu)勢，發(fā)揮更多的文化承載功能，還需要更加重視通過環(huán)境的提升打響這張有力的城市文化宣傳名片。

3 成都休閑文化應(yīng)用于餐飲空間中的設(shè)計(jì)策略

3.1 設(shè)計(jì)原則

第一，地域性和大眾性相結(jié)合的原則。在保留成都傳統(tǒng)休閑空間特色的同時(shí)，也要做到符合大眾對餐飲空間的普遍需求。成都?xì)夂驖駶?，多陰雨天，室?nèi)潮濕，因此成都的休閑空間多為露天形式，以讓人更多地感受陽光和大自然。因此，設(shè)計(jì)該餐飲空間的時(shí)候可以考慮室內(nèi)室外相結(jié)合的形式，設(shè)計(jì)露天用餐以及包間用餐空間，露天為主，包間為輔。同時(shí)，滿足人們對空間的多樣需求，露天區(qū)需體現(xiàn)地域特色，包間區(qū)需符合最常見的用餐習(xí)慣。適當(dāng)應(yīng)用文化中典型的設(shè)計(jì)符號，避免整個(gè)空間處處體現(xiàn)該設(shè)計(jì)符號，或者為了做出獨(dú)特風(fēng)格而采取怪異要素填入，要留出一定的空間來調(diào)和大眾審美。例如，墻面設(shè)計(jì)無須全部采用成都休閑文化中獨(dú)有的竹紋樣，稍加點(diǎn)綴即可。這樣既能夠體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣臻g，又能夠滿足大眾對空間的審美需求[4]。

第二，休閑主導(dǎo)性原則。休閑性占主導(dǎo)的餐飲空間與一般餐飲空間有著較大的區(qū)別，不同于一般餐飲空間的從進(jìn)門處便能一目了然，休閑餐飲空間在動(dòng)線安排上講究輕重緩急。首先在視覺上，需要體現(xiàn)一定的探索性和觀賞性，一眼望穿的設(shè)計(jì)會顯得無趣和急切，可設(shè)計(jì)一些半遮擋以及圍合型隔斷。其次，空間內(nèi)的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)也要起到烘托休閑氛圍的作用，如舒適的餐桌椅、柔和的燈光、帶有書卷氣的裝飾品等。最后，因?yàn)橐话阈蓍e類餐廳的消費(fèi)者會長時(shí)間停留，所以休閑需要相對安靜的空間，餐廳宜選在遠(yuǎn)離市中心的近郊或者較為安靜的街道上。除了選址以外，還要考慮布局，用餐單元之間需要設(shè)有一定的隔斷，以滿足消費(fèi)者用餐時(shí)的舒適距離需求。

3.2 設(shè)計(jì)思路

第一，道家無為思想奠定空間風(fēng)格基調(diào)。道家審美對成都休閑文化下的餐飲空間設(shè)計(jì)有非常大的借鑒意義。道學(xué)崇尚自然，減少人為干預(yù)，遵循事物原始的形態(tài)，尊重自然的樣子。在餐飲空間設(shè)計(jì)中體現(xiàn)為結(jié)構(gòu)與空間的有無。“有”指的是結(jié)構(gòu)上的實(shí)體，即墻面構(gòu)造、地面形態(tài)和吊頂形態(tài)等，能夠?qū)嶋H看到的可觸摸結(jié)構(gòu)?！盁o”指的是抽象的空間概念，由各方面要素圍合形成的虛化概念，如用餐空間、休息空間、走廊空間。實(shí)體和虛體通過相互變化，分割、轉(zhuǎn)換，進(jìn)而豐富空間種類和使用功能，達(dá)到人與空間、空間與空間、空間與環(huán)境的自然交融與滲透，讓空間層次變得更加豐富細(xì)膩，人們處在環(huán)境中，會自然而然地想與這里的一切融為一體。從較快的生活節(jié)奏進(jìn)入用餐場所后人就會逐漸慢下來，會不自覺地更喜歡細(xì)嚼慢咽，真正享受生活帶來的愉悅。

第二，采用林盤的原型組織空間。文章中的餐飲空間采用的是半包圍空間形式，源于川西特有的傳統(tǒng)農(nóng)耕文化——林盤文化。在林盤空間中，半包圍式矮屋結(jié)構(gòu)十分常見，典型代表為房屋瓦舍三面圍合，第四面采用籬笆、竹叢或者單獨(dú)的圍墻作為與外界的分界線，中間形成帶有花卉植物的休閑院壩。在空間設(shè)計(jì)中，院壩作為主要的用餐環(huán)境成為設(shè)計(jì)重心，除了餐桌擺放外，還要考慮到小型景觀的設(shè)計(jì)。周圍的房屋可用于后廚、備餐、包間等功能。入口處盡量呈半開放形式，并設(shè)置顯眼接待點(diǎn)，以還原川西林盤特有的生活空間形式，令當(dāng)?shù)厝嘶匚秲簳r(shí)自然悠閑的場景，也能向其他地方的用餐者展示整個(gè)空間的文化風(fēng)情。

第三，把“竹”作為主要設(shè)計(jì)要素。在傳統(tǒng)四川民居中，竹十分常見。因此，在成都休閑空間中，竹是必不可少的設(shè)計(jì)要素。例如，成都的西村是一個(gè)“以文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)為主體、以現(xiàn)代服務(wù)業(yè)為核心”的文化藝術(shù)及創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)集中發(fā)展園區(qū)。它秉承“傳統(tǒng)元素的當(dāng)代表達(dá)”建筑理念，大院呈C形半圍合布局，運(yùn)用了大量竹子作為整個(gè)景觀搭建。又如著名景點(diǎn)杜甫草堂，綠竹為草堂中植物最盛者，雖然竹的種類不多，主要為川西本土常見的慈竹，但是營造出了親切自然的意境?？梢?，成都典型景觀和竹子的使用密不可分。在餐飲空間中，竹除了應(yīng)用在露天環(huán)境外，還能以抽象化的形式用于室內(nèi)包間設(shè)計(jì)中。例如，在空間與空間的分隔處采用竹簾、竹韻屏風(fēng)等要素，烘托出地方民居特色，使整個(gè)空間充滿不對稱的自然美[5]。

4 結(jié)語

研究成都休閑文化在餐飲空間設(shè)計(jì)中的應(yīng)用能夠打開一扇窗，通過挖掘文化內(nèi)涵，打破人們對成都只有熊貓、火鍋和小吃的印象。從最傳統(tǒng)的文化思想中取得設(shè)計(jì)靈感并應(yīng)用到空間設(shè)計(jì)中，能夠較為貼切地表達(dá)出成都休閑文化中所蘊(yùn)含的空間氛圍，并引起當(dāng)?shù)厝说那楦泄缠Q。其宏觀意義在于將地域文化應(yīng)用于餐飲空間中是一種很好地繼承當(dāng)?shù)匚幕姆绞?，同時(shí)也是凸顯空間特色的良好途徑。

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作者簡介：朱霞（1996—），女，四川成都人，碩士在讀，系本文通訊作者，研究方向：地域文化在空間設(shè)計(jì)中的應(yīng)用。

楊茂川（1964—），男，四川什邡人，學(xué)士，教授，研究方向：傳統(tǒng)文化應(yīng)用、地域空間發(fā)展、“新江南”設(shè)計(jì)方法。

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